Descripción
La Cabaña – Yellow Pacamara
La Cabaña está en Bruselas, la parte alta de Pitalito, donde el acceso ya es complicado y la montaña impone su ritmo. A 1.700 metros el fruto madura despacio, sin prisa, y eso se nota en la taza.
La finca es una herencia. William Ortiz y su hermano la recibieron con variedades convencionales, como casi todo en la zona. En 2016 decidieron que eso no era suficiente. Se formaron, cataron, preguntaron. Fueron arrancando lo de siempre y plantando lo que les interesaba — Bourbon Rosado, Ombligón, Pacamara, Bourbon Amarillo. Hoy el 90% de la finca son variedades exóticas. No fue rápido ni fácil, pero la dirección nunca cambió.
William Ortiz
William creció en la finca. No es una forma de hablar: desde pequeño el trabajo en el campo fue parte de su vida cotidiana. Lo que cambió con los años fue la mirada — dejó de ver el café como cultivo y empezó a verlo como proceso. Fermentaciones, variedades, tiempos de maduración, control del beneficio. Un método que fue construyendo a base de probar, equivocarse y volver a intentarlo.
Hoy trabaja con fermentaciones anaeróbicas y recolección selectiva, y Finca La Cabaña ha estado en varias ediciones de la Cup of Excellence Colombia, siempre entre los 30 finalistas. No es casualidad.
San Agustín en origen
Finca La Cabaña es una de las fincas con las que llevamos tiempo trabajando. Cuando decidimos documentar el origen de algunos de nuestros cafés, La Cabaña fue la primera parada.
Enviamos a Nicolás Fernández (@nicocinq), realizador audiovisual con base en Bogotá, a pasar unos días con William. Lo que grabó es lo que ves a continuación.
Huila
Huila es probablemente el departamento colombiano más asociado al café de especialidad. La cordillera Central le da altitud, los suelos volcánicos le dan mineralidad, y el clima templado con lluvias bien distribuidas hace el resto. Las fincas aquí son en su mayoría familiares, de escala pequeña o mediana, donde todo se hace a mano y los detalles importan.
En los últimos años Huila se ha convertido también en un territorio de experimentación — en procesos, en variedades, en formas de entender el café. La Cabaña Yellow Pacamara es parte de esa historia.
