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9 motivi per bere caffè speciali

…a parte il fatto che ha un sapore buonissimo!

 

MeditareAnche gli amanti del caffè speciale più indaffarati, con i loro impegni frenetici, trovano uno o due momenti al giorno in cui fermarsi e lasciarsi andare. Questa è fondamentalmente meditazione. E no, non significa necessariamente fare yoga. Il semplice atto di preparare una tazza di caffè al mattino è una sorta di rituale silenzioso, in cui solo tu e la tua bevanda mattutina esistete al mondo. L'acqua si riscalda, il filtro si lava, le prime gocce di questo prezioso liquido cadono nella tazza, respiri profondamente, senza pensare a nulla, solo al momento, lasciando che il momento accada... Congratulazioni, non so se te ne sei accorto, ma hai terminato la tua meditazione e sei pronto per iniziare una nuova giornata :)

Esplorare - Bere caffè speciale Significa esplorare costantemente. Esplorare il caffè stesso, diverse origini, nuove varietà, nuovi processi, nuove regioni. Il caffè passa dall'essere semplicemente caffè a qualcosa di sempre nuovo, sempre emozionante. Hai mai provato la varietà Mundo Novo? Hai mai bevuto un caffè del Guatemala? Che tipo di caffè brasiliano preferisci? Ricordi i tempi in cui era "solo caffè", solo una dose regolare di caffeina direttamente nelle vene? 

Amore – Non mentirò quando dico che quando andiamo al ristorante ci aspettiamo che uno chef ami il suo lavoro, e quando compriamo vestiti ci aspettiamo che lo stilista ami quello che sta facendo. Il caffè speciale, per molti versi, è frutto dell'amore. A tutti i livelli, chi lavora nel settore del caffè ama quello che fa. Non è forse un motivo perfetto per berlo?

Avvicinati al prodotto – Non è insolito trovare il nome del produttore su una confezione di caffè speciale. Quanto è potente?! Ancora una volta, il caffè, che un tempo era completamente privo di personalità, ora è un prodotto che prende il nome dalla persona responsabile della sua coltivazione. Penso che questo sia un enorme passo avanti verso l'apprezzamento degli sforzi delle persone che ci circondano in generale e verso la comprensione che le cose non appaiono dal nulla; alcune persone le producono per noi. Siamo tutti interconnessi. Sarebbe di enorme impatto conoscere i nomi delle persone che hanno prodotto il cibo nel nostro frigorifero, non è vero? Possiamo iniziare con il caffè.

Consumare localmente – Il caffè speciale è migliore se gustato appena tostato, non più di quattro settimane dopo la data di tostatura. Per questo motivo, molte persone preferiscono rivolgersi a torrefattori locali e acquistare direttamente da loro, assicurandosi che il caffè che bevono sia fresco, pur conoscendo la data di tostatura. Questo non è il caso del caffè commerciale acquistato al supermercato. Acquistando caffè speciale tostato localmente, sosteniamo le piccole (o non così piccole) imprese e contribuiamo a far sì che le persone nelle loro comunità vivano una vita migliore.

Apprezzare i dettagli – Chiunque abbia provato a preparare un espresso “semplice” da zero sa quanto sia difficile. Davvero. Valutare il potenziale del caffè, “costruire” il espresso Ciò che desideri nella tua mente, scegliere il rapporto, regolare il macinacaffè, assaggiare il risultato, misurare i residui totali (TDS), regolare l'espresso al livello di estrazione desiderato. Tutti questi passaggi servono solo per preparare un espresso piccolo e "semplice". Chiunque inizi a bere caffè speciali capisce immediatamente che la bellezza sta nei dettagli, e che ogni dettaglio è importante. E non solo nel caffè, ma nella vita in generale. A partire dalla tua tazza di caffè, finisci per apprezzare sempre di più ogni aspetto della vita che richiede impegno.

Comunità Il mondo del caffè speciale vanta una delle comunità più attive al mondo. Iniziando il tuo percorso, incontrerai sempre più persone coinvolte nel mondo del caffè (o scoprirai che alcuni dei tuoi amici lo fanno da tempo), condividerai le tue preferenze, le tue scoperte e amplierai la tua percezione. Nuovi amici, nuove conoscenze, nuove persone, tutto incentrato su una cosa semplice chiamata "caffè". E pensavi che fosse solo una bevanda, vero?

Migliora la tua degustazione – nella degustazione di ogni cosa. Questo è semplice. Quando iniziamo a prestare attenzione al caffè che beviamo, vorremo prestare maggiore attenzione a ciò che mangiamo. Vorrai provare birre diverse, formaggi diversi, penserai di sperimentare nuovi vini. Scoprirai che il whisky può essere diverso, il pane può essere fatto con diversi tipi di farina e con diversi livelli di fermentazione richiesti. Proverai il lievito madre. La birra artigianale. Il vino naturale. Amplierai il tuo palato. E in questo modo, finirai per mangiare in modo più consapevole, prestando attenzione al sapore dei prodotti ancora più di prima. Sarai in grado di assaporare sfumature che non sapevi esistessero.

Trovare l'armonia – Bere caffè speciale porta pace e armonia nella tua vita. Preparare il caffè al mattino è come una meditazione. Ti avvicina al produttore e al torrefattore locale. Ti dà un'idea di cosa ci vuole per coltivare un prodotto come il caffè e di quanto amore ci sia dietro un chicco di caffè, dopo tutto il lavoro svolto per portarlo sulla tua tavola. Il caffè alla fine diventa molto più di quanto avessimo mai immaginato. E sì, ha un sapore incredibile!

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L'importanza della macchina per l'espresso

L'importanza della macchina per l'espresso
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«"Guarda! È una buona macchina per l'espresso! Il caffè qui dovrebbe essere buono!"

Ecco quindi il primo e il mio mito preferito sulle caffetterie specializzate.

La macchina.

Quante volte, lavorando come barista, mi sono sentito dire: "È una buona macchina". Le persone si fermano e scattano foto della macchina. Per loro, la marca della macchina per caffè espresso è la garanzia della qualità del caffè che otterranno.

E il fatto che alcuni marchi di macchine per l'espresso siano diventati così famosi che anche chi non è del settore riesce a riconoscerli è un enorme passo avanti.

Ma non è tutto.

Per me, e per la persona che lavora con il caffè, questa convinzione, che Una buona macchina per l'espresso = un buon caffè, sembra completamente folle.

Ma continuo a trovare sempre più amanti del caffè convinti che una marca nota di macchine per caffè espresso sia sinonimo di buon caffè. Quindi vedo la necessità di parlarne.

Immagina che qualcuno abbia comprato un coltello da chef professionale per 500 euro. Questo lo renderebbe uno chef? NO.

E cosa fa di lui uno chef? La capacità di usare quel coltello, effettuando tagli efficienti e veloci di varia difficoltà. Sapendo come prendersi cura del coltello e affilarlo correttamente. Quindi, È l'abilità che lo rende uno chef, tra le altre cose (come la creatività, la conoscenza dei prodotti, delle tecniche, avere un'idea di cosa si vuole ottenere in un piatto finale).

Uno chef può avere un coltello da chef costoso o uno economico acquistato in un negozio locale; sarà comunque uno chef. D'altra parte, chi ha appena acquistato un coltello da chef non sa necessariamente come usarlo.

Lo stesso vale per la macchina per l'espresso. Potrebbe essere un marchio noto o meno; non è la macchina che ti prepara il caffè automaticamente (non stiamo parlando di macchine superautomatiche). È l'abilità di chi ti sta preparando il caffè in questo preciso momento. 

Sembra semplice, ma capisco anche perché mi viene in mente questa idea. Cerchiamo sempre di semplificare le cose, generalizzare, trarre conclusioni e prendere decisioni rapide.

"Questo posto serve un buon caffè? Probabilmente sì, perché hanno quella macchina!" – un modo rapido per decidere se entrare o meno nel bar.

Spesso, però, accade il contrario. Chi ha appena bevuto un caffè viene da me e mi dice: "Questa sì che è una buona macchina per l'espresso!", come se fossi lì solo per farle compagnia...

Sembra che chiunque possa venire a farsi un caffè con quella macchina e che il risultato sia ottimo, semplicemente perché la macchina è così buona.

Per me, che tengo costantemente workshop per i proprietari di bar, cercando di insegnare loro come usare le attrezzature per il caffè, sia quelle buone che quelle meno buone, la realtà è ben diversa.

Il problema, e al tempo stesso la bellezza, del caffè speciale è la sua complessità. È un insieme di condizioni specifiche che devono essere soddisfatte affinché una buona tazza di caffè finisca sul tavolo del cliente al bar o nella cucina di un amante del caffè.

La macchina è una di queste, certo. Ma per darvi un'idea, è solo una delle tante condizioni di una lunga lista.

Il ruolo della macchina per caffè espresso è fondamentalmente questo: deve fornire un flusso d'acqua stabile a temperatura e pressione stabili/controllabili, e garantire che entri in contatto con il caffè nel modo più uniforme possibile. Tutto qui. Niente di più, niente di meno.

L'altro aspetto importante che rende un buon espresso speciale in una caffetteria (caffè di qualità, tostatura di qualità, macinacaffè di qualità, schema di macinatura, ricetta dell'espresso) non ha nulla a che vedere con la macchina per l'espresso.

Il mio punto, e l'obiettivo di questo post, è darvi un'idea del fatto che il caffè speciale è un meccanismo complesso che dipende interamente dalle qualifiche delle persone coinvolte (produttori di caffè, torrefattori, baristi) e che è impossibile spiegare e ridurre semplicemente a un fattore, ad esempio l'utilizzo di una determinata macchina per l'espresso.

Non può essere solo questo.

Deve essere tutto, altrimenti non funzionerà nulla.

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Miscela 1 Primavera!

Preparare un miscela Si tratta di una sfida importante, soprattutto per una torrefazione specializzata che si concentra su microlotti e che mette in risalto l'unicità di ogni caffè.

Per Sant'Agostino, il miscela È il nostro biglietto da visita. Vogliamo che sia GALIBIER, Miscela (come noi). Non compriamo caffè peggiori per mescolare e accontentare una clientela indecisa. miscela È un buon modo per testare la nostra offerta. Il nostro inventario e la nostra gamma cambiano durante l'anno. 

Vogliamo sottolineare la nostra filosofia con una nuova immagine. E vogliamo che questa immagine cambi insieme al nostro prodotto.

Miscela primaverile
La nostra ispirazione visiva per questa primavera

D'ora in poi, ogni stagione verrà lanciata dal punto di vista del nostro stilista. Lisa Palper.

Lo puoi trovare disponibile nel nostro Miscela 1 Primavera! a partire dal 26 marzo (anche se sappiamo che la primavera inizia questo sabato con il Milano – Sanremo!). E, come sempre, potrai riceverlo a casa tua dopo solo un paio di giorni.

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Il caffè speciale entra in nuovi mercati

Chiamatela come volete: tradire gli ideali della comunità del caffè speciale, mancanza di passione, semplicemente un cattivo carattere generale, ma sarò sfacciatamente onesto con voi (come ho sempre fatto qui, comunque).

Sono semplicemente affascinato dal modo in cui il caffè speciale sta entrando in nuovi mercati. Ed è ironico, "affascinante".

L'ho già visto diverse volte.

Le persone vivono in pace per secoli, pagano il loro penny per una normale tazza di caffè (o anche di tè, in alcuni casi, tra l'altro), bevono il caffè con le loro famiglie prima di andare al lavoro, incontrano vecchi amici per un drink espresso e chiacchierano di come stanno tutti, usano quelle vecchie macchine per il caffè per preparare una romantica colazione a base di caffè per i loro cari...

In altre parole, le persone sono impegnate a fare cose molto più importanti, principalmente socializzare, piuttosto che pensare a una tazza di caffè.

Il caffè è una piccola parte dell'intero quadro, dettaglio, non il centroNon è l'espresso il protagonista. Sono le persone che incontriamo sorseggiandolo, o rilassandoci dopo una giornata di lavoro, o trovando un momento di pace e tempo per pensare e stare da soli con i propri pensieri, o la magia del momento in cui entri in camera da letto con un vassoio della colazione la domenica mattina, e tua moglie/tuo marito si sveglia e ti guarda con quegli occhi assonnati, grati, sorpresi e amorevoli...

E poi arriva un gruppo di saputelli che inizia a terrorizzare tutti con il caffè. Dicono di averlo sempre fatto male, ma ora è il momento di cambiare, e la transizione sarà graduale e quasi indolore se tutti smetteranno di farlo come prima da un giorno all'altro e lasceranno che i fanatici del caffè insegnino loro come farlo.

Di qualcosa di confortante come la tua solita tazza di caffè.

Voglio dire, È proprio così.

Per dirla in parole più semplici, ero così qualche anno fa. Cercavo di convincere i miei clienti locali in un piccolo ristorante italiano a bere El Salvador. Quei poveri clienti si trovavano perfettamente a loro agio con la miscela italiana che avevamo. E io cercavo di offrire loro un catuai lavato che sapeva di ciliegie, mele rosse e brandy. Il caffè in sé era ottimo, senza fare domande. Ma tutto il resto – il tempismo, la concentrazione, il pubblico, la mia comprensione del quadro generale – non lo era.

Ho davvero provato a farlo? Certo che sì, l'ho fatto, e sentivo di avere il diritto di farlo.

Era una buona idea? Nemmeno per un attimo.

Anche se, sai, in un certo senso mi ha fatto bene. Ho imparato che non ho il diritto di insegnare a nessuno finché non me lo chiedono. Suggerire qualcosa educatamente è il massimo che posso fare.

Ho capito che meno esperienza hai, più sei tentato di "insegnare a tutti".

A volte comincio a pensare che i fanatici del caffè dovrebbero essere chiamati "fanatici del caffè speciale". Onestamente. E io ero il "fanatico" in quel senso, quindi so di cosa parlo. Voglio dire, onestamente, non vi ricordano forse quei tizi per i quali non basta credere in un certo "dio" (il caffè in questo caso), ma devono convincere tutti gli altri a credere nello stesso?

Scrivo questo per fare pace con me stesso e con il passato e per portare alla luce il problema della mancanza di concentrazione (e di rispetto).

Il punto è… Probabilmente non c'è bisogno di insistere così tanto per ottenerlo. caffè speciale? 

Forse sarà più facile per tutti se vedessimo la specialità come eccezione alle regole, non di regola.

La regola è: alla gente piace il caffè semplice, accessibile e facile che non li distrae dalla vita, gli piace pagare una cifra ragionevole e non gli piace perdere un sacco di tempo a farloCome puoi vedere, la specializzazione non c'entra. Per niente. 

Se hai difficoltà a immaginare come potrebbe essere, pensa a un prodotto che non ti interessa davvero. Qualcosa che compri, usi e a cui non pensi molto dopo. Voglio dire, tonno in scatola, prosciutto o formaggio per i panini. Pronto? È così che il 991% della popolazione mondiale pensa al caffè.

Non è normale sentirsi a disagio per il fatto che alla maggior parte delle persone piacciano le miscele di Robusta dalla tostatura scura. Le apprezzano. E la gente ama le capsule. E le miscele di Robusta sono accessibili perché lo sono. Non sono né sorprendenti né impegnative, sono solo caffè che ci permette di concentrarci su altre cose, e non costano molto. Non costano quasi nulla.

Ne parlo perché capire cosa sta succedendo è il passo necessario che ci farà uscire dalla situazione di stallo e ci consentirà di comunicare meglio con i consumatori, anziché rinchiuderci in una piccola comunità di "quelli che sanno".

La parte dedicata alle specialità è solo una piccola parte del caffè. È un bel posto dove stare, è una bella casa. Sappiamo essere dei buoni padroni di casa, possiamo aprire la porta al cliente, possiamo mostrare quanto sono belli gli interni, come può essere...

Ma se entrare o meno dipende da lui, e non c'è niente di giusto o sbagliato. È solo un caffè.

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Sull'importanza di non generalizzare

Sull'importanza di non generalizzare
Davide

Mi sono seduto con l'idea di scrivere di una cosa e ho finito per pensare a qualcos'altro :)

Ho riflettuto molto sulla crema in questi ultimi giorni: il colore è davvero importante? Le linee sono importanti? Voglio dire, ne sappiamo tutti qualcosa, dai vecchi standard. O da come appaiono probabilmente gli espressi sovraestratti o sottoestratti. Sono curioso di scoprire informazioni su quelli ben estratti. Vorrei solo chiarire i miei dubbi sul sapore e... TDS Soprattutto, se c'è qualche correlazione tra loro e l'aspetto della crema. Come influisce sul sapore? Probabilmente farò un esperimento presto, giusto per curiosità. 

Ma nel frattempo, un breve commento sulle frasi legate al caffè che ho sentito e che hanno sollevato più domande che risposte, e sul perché non le ritengo sensate, almeno per me. Tutte queste hanno a che fare con la precisione nella valutazione sensoriale.

Il caffè speciale ha molto a che fare con la valutazione sensoriale.

E, cosa abbastanza divertente, ha anche molto a che fare con il marketing attuale: tutti quei post su Instagram, tutte quelle vanterie su "il mio caffè speciale è più speciale del tuo", "il nostro caffè è il migliore", macchine per caffè espresso sexy e costoso, ecc…

Ritengo importante sottolineare innanzitutto che queste macchine sono ancora azionate da persone. Le competenze contano ancora.

E quindi, ancora una volta, il caffè speciale è in realtà una questione di valutazione sensoriale.  Se c'è un'abilità obbligatoria, è la degustazione.E cos'è il cupping? È la capacità di valutare ciecamente il sapore, l'esperienza sensoriale, di una bevanda chiamata caffè.  In pratica, è la capacità di ignorare tutto il resto (tutto ciò che ti viene detto), di fidarti del tuo giudizio e di essere il più imparziale possibile. 

Ecco alcune frasi che hanno effettivamente a che fare con la valutazione sensoriale e che mi hanno fatto riflettere:

“Questo caffè ha l’acidità di un caffè etiope.”   

Un anno fa, un ospite, decisamente esperto di caffè, è venuto a casa mia per un espresso. Dopo averlo bevuto, ha condiviso con sicurezza la sua valutazione con i miei superiori. Quando l'ho sentito, sono rimasto assolutamente sbalordito. "Questo caffè ha l'acidità di un caffè etiope" (tra l'altro, era una polpa naturale Mundo Novo proveniente dal Brasile).

Le mie domande interiori, che sono sorte quasi immediatamente, erano: e qual è l'acidità del caffè etiope? Sono tutti caffè etiopi hanno la stessa acidità?

Capisco che probabilmente intendesse dire "questo caffè ha un'acidità elevata e pronunciata e per i miei gusti è troppo evidente e manca di equilibrio" – suppongo questo, tenendo conto del gusto comune portoghese, che è ancora presente.

Ma mi capisci, vero? Chiunque abbia assaggiato Etiopi Capite cosa intendo. Si può dire che a volte i vini etiopi non hanno molto corpo, perché tendono più al floreale, come lime e bergamotto, a volte alle spezie, a seconda della regione e del processo di lavorazione. Ma per quanto riguarda l'acidità, anche se ci si impegna molto, non si riesce a farla sembrare uguale. O mi sfugge qualcosa?

Non lo so. L'acidità del caffè etiope non mi dice nulla, se non che è un modo più complicato di dire "alta acidità". Cerchiamo di essere più precisi nella nostra valutazione sensoriale. Se si vuole valutare, si valuti l'intensità, si valuti la qualità.

E l'altra che ho sentito, che ho sentito due volte nelle ultime settimane, e allora non potevo essere d'accordo, e ho capito che non ci riesco ancora:

"Ha il sapore del caffè di Brasile”

Il Brasile è enorme. Offre diversi tipi di caffè. Speciali e commerciali. Di solito lavorati naturalmente, o con polpa naturale, ma non sempre. Negli ultimi anni ci sono state molte sperimentazioni e molte sorprese. Cosa si intende per caffè brasiliano?

Buon corpo? Bassa resa? Bassa acidità? Sapore di caffè generico?

Capisco che questa è ancora una generalizzazione dell'esperienza sensoriale, ma tutto il mio essere richiede maggiore precisione.

"Caffè del Brasile" probabilmente significa catuaí, o varietà mundo novo, o acaia, ampiamente coltivate lì. Probabilmente significa processo di spolpatura naturale. Probabilmente significa acidità media.

Cerchiamo di essere più precisi, nel nostro giudizio, nelle nostre descrizioni.

Questo è tutto ciò che ci resta da fare: concordare il nostro vocabolario, cercare di essere il più precisi possibile nelle nostre descrizioni, allenare il nostro palato, cercare di evitare le generalizzazioni ed esporci costantemente a diverse esperienze sensoriali per ampliare la nostra memoria sensoriale.  

Perché se non fosse per il sapore, ci ritroveremmo con l'immagine del caffè speciale come qualcosa di hipster e alla moda, ma privo di qualcosa di importante al suo interno.