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Perché alcune persone sono più sensibili al gusto del caffè?

Perché alcune persone sono più sensibili al gusto del caffè?

Perché gli assaggiatori di caffè esperti riescono a distinguere molti aromi del caffè, ma la stragrande maggioranza degli utenti non riesce a descrivere le note che percepisce? O perché riescono a descrivere alcune note, ma non con la stessa accuratezza degli assaggiatori di caffè? Queste domande sono frequenti nel settore. Analizziamo come funziona il senso del gusto e come il cervello analizza gli aromi.

Innanzitutto, è difficile sapere se qualcosa ha un buon sapore o no, poiché molti fattori influenzano il modo in cui percepiamo le cose, come l'odore, gli effetti farmacologici, la temperatura, la vista, l'ambiente, l'atmosfera, ecc. Alcune persone hanno gusti diversi anche a causa dei loro geni, ed è per questo che alcune persone potrebbero odiare il coriandolo o il cavolfiore.

Proprio come la degustazione del vino, molti fattori influenzano il sapore del caffè, come l'origine dei chicchi, il metodo di produzione e il tipo di lavorazione. Assaggiando diversi tipi di caffè, è possibile apprezzare le differenze nel sapore e nella qualità dei chicchi. Proprio come un intenditore di vino sa distinguere tra diverse regioni e varietà di uva, un intenditore di caffè può apprezzare le differenze tra diverse origini e diversi processi di produzione.

Il gusto umano si divide fondamentalmente in cinque categorie: acido, dolce, amaro, salato e umami (il sapore degli amminoacidi e delle proteine). A questo si aggiunge il piccante, una sensazione dolorosa che può variare notevolmente a seconda dell'alimento che la produce, ma non è un sapore. Provoca secchezza o senso di costrizione in bocca, che è ciò che proviamo quando le proteine orali si scompongono.

Il corpo umano ha tra le 4.000 e le 5.000 papille gustative, metà delle quali si trovano alla radice della lingua. Ce ne sono anche tra le 2.000 e le 5.000, dislocate dalle profondità della bocca alla gola.

Capire come il nostro cervello interpreta il gusto del caffè.

Quando il caffè raggiunge la bocca e tocca le papille gustative, invia segnali al cervello, che li interpreta per determinare se il caffè ha un sapore aspro, dolce o amaro. Tuttavia, spesso diciamo che una tazza di caffè sa di miele o di fiori: come è possibile se ci sono solo cinque sapori? Questo è dovuto principalmente all'olfatto. Sebbene l'olfatto umano non sia sviluppato come quello di un cane, è comunque molto sensibile. Gli aromi del caffè evaporano e si combinano con gli organi olfattivi nella parte posteriore del naso per creare quelli che chiamiamo "sapori". La combinazione di segnali olfattivi e gustativi è molto complessa e il cervello richiede un allenamento a lungo termine per distinguere tutte le combinazioni di segnali in dettaglio. Ecco perché gli assaggiatori di caffè e gli chef hanno una formazione specializzata nel riconoscere diversi sapori e odori.

Se non riesci a percepire i delicati aromi del caffè o non riesci a percepire alcuni dei sapori dei piatti menzionati da altri, non è necessariamente perché il tuo senso del gusto e dell'olfatto sono compromessi. È semplicemente perché il tuo cervello non riconosce o interpreta quegli odori. Ad esempio, se ti dico che una tazza di caffè ha l'odore di Earl Grey (un tipo di tè nero, solitamente di origine indiana, aromatizzato con oli essenziali di bergamotto), potresti non sapere di cosa sto parlando. Pertanto, il cervello ha bisogno di essere allenato per essere in grado di riconoscere e distinguere diversi sapori e odori, cosa che fa anche parte dell'allenamento per gli assaggiatori di caffè.

L'ascesa della ruota degli aromi del caffè.

In sostanza, il problema per cui il colore rosso che vediamo può essere diverso per ogni persona si applica anche al senso del gusto. Quando mangiamo qualcosa con lo stesso sapore, potremmo avere interpretazioni diverse del sapore di quel cibo. Per risolvere questo problema, l'industria del caffè ha creato una "ruota dei sapori" che aiuta tutti a comunicare e a capire meglio cosa stanno bevendo o annusando. Nel 2016, SCA ha apportato alcune modifiche alla ruota degli aromi originale pubblicata nel 1995. Questo aiuta tutti a parlare la stessa lingua quando si fa riferimento ai diversi aromi del caffè.

Perché alcune persone sono più sensibili al gusto del caffè?

La "ruota dei sapori" del caffè è stata attentamente progettata per mostrare quali sapori sono più simili tra loro e quali sono meno simili. In genere, i sapori adiacenti sulla mappa sono più strettamente correlati tra loro, mentre i sapori opposti sono meno simili. Se non sei sicuro di come descrivere il sapore di una tazza di caffè, puoi usare la ruota dei sapori come guida per aiutarti a trovare le parole giuste. È uno strumento utile per garantire che parliamo tutti la stessa lingua quando ci riferiamo ai diversi sapori del caffè.

Come ampliare il tuo vocabolario di sapori.

Quando gli assaggiatori di caffè valutano il sapore di un campione, spesso sorseggiano il caffè vigorosamente per trasformare il liquido in tante piccole goccioline che ricoprono tutte le papille gustative della bocca. Tuttavia, questo può essere molto rumoroso e potrebbe essere inappropriato in una caffetteria, poiché il proprietario o gli altri clienti potrebbero pensare che siate dei professionisti o che stiate cercando di essere fastidiosi. Si consiglia invece di sorseggiare il caffè lentamente, lasciando che il liquido scorra in bocca e inumidisca ogni cellula.

Per ampliare il tuo vocabolario dei sapori e imparare a descrivere meglio ciò che stai bevendo o mangiando, puoi esercitarti ad assaggiare diversi cibi e frutti nella tua vita quotidiana, come arance, uva, mango, frutti di bosco, prugne, pesche, litchi, vino rosso, noci, caramello e miele. È anche importante avere una mente aperta ed essere disposti a provare cibi insoliti o sconosciuti che potresti incontrare.

Perché alcune persone sono più sensibili al gusto del caffè?

I sapori del caffè: perché l'amaro è il re?

Nel libro "THE CRAFT AND SCIENCE OF COFFEE" si afferma che l'amaro è una delle componenti principali del sapore del caffè. Gli esseri umani, che originariamente rifiutavano l'amaro e l'acidità, hanno imparato ad apprezzare questi sapori attraverso la cultura e l'esperienza. Ogni persona ha una diversa tolleranza all'amaro e può accettarne livelli diversi in diversi alimenti. Ad esempio, i taiwanesi sono abituati a mangiare cibi fermentati come la salsa di soia o il tofu fermentato, quindi possono facilmente accettare il sapore fermentato di alcuni tipi di caffè con processi naturali e profili più esotici. Gli occidentali, d'altra parte, tendono a dare maggiore enfasi al sapore originale degli alimenti e preferiscono sapori più puliti, più acidi e più vivaci.

In passato, la maggior parte delle persone beveva chicchi di caffè Arabica, che presentano una varietà di sapori fruttati e aciduli. Tuttavia, col tempo e sotto l'influenza del marketing, si è iniziato ad associare il gusto del caffè all'amaro, e ci si aspetta che il caffè abbia un sapore forte e amaro. Di conseguenza, i chicchi di caffè Arabica originali con sapori aciduli sono considerati strani.

Gusto e odore soggettivi nel caffè speciale: perché è importante essere aperti a provare gusti diversi.

Il sapore acido del caffè speciale può causare il rilascio di saliva, che può aiutare le papille gustative a percepire più sapori. Quando il liquido entra in bocca, viene lavato via dalla saliva. Se viene lavato via più velocemente, avrà un sapore più netto, mentre se viene lavato via più lentamente, avrà un retrogusto persistente. Alcuni aromi, come la dolcezza e l'acidità, sono molto evidenti nel caffè e scompaiono rapidamente dopo essere stati percepiti, il che può fornire una sensazione rinfrescante. Altri aromi, come l'aroma di gelsomino, il pompelmo e il sapore di nocciola, avranno un retrogusto persistente.

Gli acidi possono essere suddivisi in acidi buoni e acidi cattivi. Gli acidi buoni che apprezziamo nel nostro caffè speciale sono quelli che ricordano la frutta. Un acido cattivo sarebbe, ad esempio, l'acido di un chicco difettoso. Ad alcune persone non piace l'acidità del caffè speciale. Ad altri semplicemente non piace l'acidità.

Infine, è importante tenere presente che l'acidità e la dolcezza del caffè sono due caratteristiche che possono influenzarne significativamente il sapore e che dovrebbero essere considerate nella scelta e nella preparazione del caffè perfetto per ogni persona. È anche importante ricordare che il gusto e l'olfatto sono due sensi molto soggettivi e possono variare notevolmente da persona a persona. Pertanto, è importante essere aperti a provare aromi diversi ed essere disposti a saperne di più per apprezzare appieno il caffè e tutte le sue complessità.

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9 motivi per bere caffè speciali

…a parte il fatto che ha un sapore buonissimo!

 

MeditareAnche gli amanti del caffè speciale più indaffarati, con i loro impegni frenetici, trovano uno o due momenti al giorno in cui fermarsi e lasciarsi andare. Questa è fondamentalmente meditazione. E no, non significa necessariamente fare yoga. Il semplice atto di preparare una tazza di caffè al mattino è una sorta di rituale silenzioso, in cui solo tu e la tua bevanda mattutina esistete al mondo. L'acqua si riscalda, il filtro si lava, le prime gocce di questo prezioso liquido cadono nella tazza, respiri profondamente, senza pensare a nulla, solo al momento, lasciando che il momento accada... Congratulazioni, non so se te ne sei accorto, ma hai terminato la tua meditazione e sei pronto per iniziare una nuova giornata :)

Esplorare - Bere caffè speciale Significa esplorare costantemente. Esplorare il caffè stesso, diverse origini, nuove varietà, nuovi processi, nuove regioni. Il caffè passa dall'essere semplicemente caffè a qualcosa di sempre nuovo, sempre emozionante. Hai mai provato la varietà Mundo Novo? Hai mai bevuto un caffè del Guatemala? Che tipo di caffè brasiliano preferisci? Ricordi i tempi in cui era "solo caffè", solo una dose regolare di caffeina direttamente nelle vene? 

Amore – Non mentirò quando dico che quando andiamo al ristorante ci aspettiamo che uno chef ami il suo lavoro, e quando compriamo vestiti ci aspettiamo che lo stilista ami quello che sta facendo. Il caffè speciale, per molti versi, è frutto dell'amore. A tutti i livelli, chi lavora nel settore del caffè ama quello che fa. Non è forse un motivo perfetto per berlo?

Avvicinati al prodotto – Non è insolito trovare il nome del produttore su una confezione di caffè speciale. Quanto è potente?! Ancora una volta, il caffè, che un tempo era completamente privo di personalità, ora è un prodotto che prende il nome dalla persona responsabile della sua coltivazione. Penso che questo sia un enorme passo avanti verso l'apprezzamento degli sforzi delle persone che ci circondano in generale e verso la comprensione che le cose non appaiono dal nulla; alcune persone le producono per noi. Siamo tutti interconnessi. Sarebbe di enorme impatto conoscere i nomi delle persone che hanno prodotto il cibo nel nostro frigorifero, non è vero? Possiamo iniziare con il caffè.

Consumare localmente – Il caffè speciale è migliore se gustato appena tostato, non più di quattro settimane dopo la data di tostatura. Per questo motivo, molte persone preferiscono rivolgersi a torrefattori locali e acquistare direttamente da loro, assicurandosi che il caffè che bevono sia fresco, pur conoscendo la data di tostatura. Questo non è il caso del caffè commerciale acquistato al supermercato. Acquistando caffè speciale tostato localmente, sosteniamo le piccole (o non così piccole) imprese e contribuiamo a far sì che le persone nelle loro comunità vivano una vita migliore.

Apprezzare i dettagli – Chiunque abbia provato a preparare un espresso “semplice” da zero sa quanto sia difficile. Davvero. Valutare il potenziale del caffè, “costruire” il espresso Ciò che desideri nella tua mente, scegliere il rapporto, regolare il macinacaffè, assaggiare il risultato, misurare i residui totali (TDS), regolare l'espresso al livello di estrazione desiderato. Tutti questi passaggi servono solo per preparare un espresso piccolo e "semplice". Chiunque inizi a bere caffè speciali capisce immediatamente che la bellezza sta nei dettagli, e che ogni dettaglio è importante. E non solo nel caffè, ma nella vita in generale. A partire dalla tua tazza di caffè, finisci per apprezzare sempre di più ogni aspetto della vita che richiede impegno.

Comunità Il mondo del caffè speciale vanta una delle comunità più attive al mondo. Iniziando il tuo percorso, incontrerai sempre più persone coinvolte nel mondo del caffè (o scoprirai che alcuni dei tuoi amici lo fanno da tempo), condividerai le tue preferenze, le tue scoperte e amplierai la tua percezione. Nuovi amici, nuove conoscenze, nuove persone, tutto incentrato su una cosa semplice chiamata "caffè". E pensavi che fosse solo una bevanda, vero?

Migliora la tua degustazione – nella degustazione di ogni cosa. Questo è semplice. Quando iniziamo a prestare attenzione al caffè che beviamo, vorremo prestare maggiore attenzione a ciò che mangiamo. Vorrai provare birre diverse, formaggi diversi, penserai di sperimentare nuovi vini. Scoprirai che il whisky può essere diverso, il pane può essere fatto con diversi tipi di farina e con diversi livelli di fermentazione richiesti. Proverai il lievito madre. La birra artigianale. Il vino naturale. Amplierai il tuo palato. E in questo modo, finirai per mangiare in modo più consapevole, prestando attenzione al sapore dei prodotti ancora più di prima. Sarai in grado di assaporare sfumature che non sapevi esistessero.

Trovare l'armonia – Bere caffè speciale porta pace e armonia nella tua vita. Preparare il caffè al mattino è come una meditazione. Ti avvicina al produttore e al torrefattore locale. Ti dà un'idea di cosa ci vuole per coltivare un prodotto come il caffè e di quanto amore ci sia dietro un chicco di caffè, dopo tutto il lavoro svolto per portarlo sulla tua tavola. Il caffè alla fine diventa molto più di quanto avessimo mai immaginato. E sì, ha un sapore incredibile!

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Miscela 1 Primavera!

Preparare un miscela Si tratta di una sfida importante, soprattutto per una torrefazione specializzata che si concentra su microlotti e che mette in risalto l'unicità di ogni caffè.

Per Sant'Agostino, il miscela È il nostro biglietto da visita. Vogliamo che sia GALIBIER, Miscela (come noi). Non compriamo caffè peggiori per mescolare e accontentare una clientela indecisa. miscela È un buon modo per testare la nostra offerta. Il nostro inventario e la nostra gamma cambiano durante l'anno. 

Vogliamo sottolineare la nostra filosofia con una nuova immagine. E vogliamo che questa immagine cambi insieme al nostro prodotto.

Miscela primaverile
La nostra ispirazione visiva per questa primavera

D'ora in poi, ogni stagione verrà lanciata dal punto di vista del nostro stilista. Lisa Palper.

Lo puoi trovare disponibile nel nostro Miscela 1 Primavera! a partire dal 26 marzo (anche se sappiamo che la primavera inizia questo sabato con il Milano – Sanremo!). E, come sempre, potrai riceverlo a casa tua dopo solo un paio di giorni.

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Il caffè speciale entra in nuovi mercati

Chiamatela come volete: tradire gli ideali della comunità del caffè speciale, mancanza di passione, semplicemente un cattivo carattere generale, ma sarò sfacciatamente onesto con voi (come ho sempre fatto qui, comunque).

Sono semplicemente affascinato dal modo in cui il caffè speciale sta entrando in nuovi mercati. Ed è ironico, "affascinante".

L'ho già visto diverse volte.

Le persone vivono in pace per secoli, pagano il loro penny per una normale tazza di caffè (o anche di tè, in alcuni casi, tra l'altro), bevono il caffè con le loro famiglie prima di andare al lavoro, incontrano vecchi amici per un drink espresso e chiacchierano di come stanno tutti, usano quelle vecchie macchine per il caffè per preparare una romantica colazione a base di caffè per i loro cari...

In altre parole, le persone sono impegnate a fare cose molto più importanti, principalmente socializzare, piuttosto che pensare a una tazza di caffè.

Il caffè è una piccola parte dell'intero quadro, dettaglio, non il centroNon è l'espresso il protagonista. Sono le persone che incontriamo sorseggiandolo, o rilassandoci dopo una giornata di lavoro, o trovando un momento di pace e tempo per pensare e stare da soli con i propri pensieri, o la magia del momento in cui entri in camera da letto con un vassoio della colazione la domenica mattina, e tua moglie/tuo marito si sveglia e ti guarda con quegli occhi assonnati, grati, sorpresi e amorevoli...

E poi arriva un gruppo di saputelli che inizia a terrorizzare tutti con il caffè. Dicono di averlo sempre fatto male, ma ora è il momento di cambiare, e la transizione sarà graduale e quasi indolore se tutti smetteranno di farlo come prima da un giorno all'altro e lasceranno che i fanatici del caffè insegnino loro come farlo.

Di qualcosa di confortante come la tua solita tazza di caffè.

Voglio dire, È proprio così.

Per dirla in parole più semplici, ero così qualche anno fa. Cercavo di convincere i miei clienti locali in un piccolo ristorante italiano a bere El Salvador. Quei poveri clienti si trovavano perfettamente a loro agio con la miscela italiana che avevamo. E io cercavo di offrire loro un catuai lavato che sapeva di ciliegie, mele rosse e brandy. Il caffè in sé era ottimo, senza fare domande. Ma tutto il resto – il tempismo, la concentrazione, il pubblico, la mia comprensione del quadro generale – non lo era.

Ho davvero provato a farlo? Certo che sì, l'ho fatto, e sentivo di avere il diritto di farlo.

Era una buona idea? Nemmeno per un attimo.

Anche se, sai, in un certo senso mi ha fatto bene. Ho imparato che non ho il diritto di insegnare a nessuno finché non me lo chiedono. Suggerire qualcosa educatamente è il massimo che posso fare.

Ho capito che meno esperienza hai, più sei tentato di "insegnare a tutti".

A volte comincio a pensare che i fanatici del caffè dovrebbero essere chiamati "fanatici del caffè speciale". Onestamente. E io ero il "fanatico" in quel senso, quindi so di cosa parlo. Voglio dire, onestamente, non vi ricordano forse quei tizi per i quali non basta credere in un certo "dio" (il caffè in questo caso), ma devono convincere tutti gli altri a credere nello stesso?

Scrivo questo per fare pace con me stesso e con il passato e per portare alla luce il problema della mancanza di concentrazione (e di rispetto).

Il punto è… Probabilmente non c'è bisogno di insistere così tanto per ottenerlo. caffè speciale? 

Forse sarà più facile per tutti se vedessimo la specialità come eccezione alle regole, non di regola.

La regola è: alla gente piace il caffè semplice, accessibile e facile che non li distrae dalla vita, gli piace pagare una cifra ragionevole e non gli piace perdere un sacco di tempo a farloCome puoi vedere, la specializzazione non c'entra. Per niente. 

Se hai difficoltà a immaginare come potrebbe essere, pensa a un prodotto che non ti interessa davvero. Qualcosa che compri, usi e a cui non pensi molto dopo. Voglio dire, tonno in scatola, prosciutto o formaggio per i panini. Pronto? È così che il 991% della popolazione mondiale pensa al caffè.

Non è normale sentirsi a disagio per il fatto che alla maggior parte delle persone piacciano le miscele di Robusta dalla tostatura scura. Le apprezzano. E la gente ama le capsule. E le miscele di Robusta sono accessibili perché lo sono. Non sono né sorprendenti né impegnative, sono solo caffè che ci permette di concentrarci su altre cose, e non costano molto. Non costano quasi nulla.

Ne parlo perché capire cosa sta succedendo è il passo necessario che ci farà uscire dalla situazione di stallo e ci consentirà di comunicare meglio con i consumatori, anziché rinchiuderci in una piccola comunità di "quelli che sanno".

La parte dedicata alle specialità è solo una piccola parte del caffè. È un bel posto dove stare, è una bella casa. Sappiamo essere dei buoni padroni di casa, possiamo aprire la porta al cliente, possiamo mostrare quanto sono belli gli interni, come può essere...

Ma se entrare o meno dipende da lui, e non c'è niente di giusto o sbagliato. È solo un caffè.

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Tostatura del caffè speciale: tutte le informazioni sono qui. E adesso?

Vorrei parlare qui, o meglio, iniziare a parlare qui, diciamo così, iniziare a parlare di ciò che mi è passato per la testa in queste ultime settimane. Condividerlo con voi e iniziare una conversazione.

Non parlerò di consigli per le routine del barista o di recensioni di caffè espresso che ho provato di recente.

Si parlerà di informazioni, concorrenza e crescita del settore del caffè speciale, in un settore in particolare: la tostatura.

Come probabilmente saprete, mi trovo a Lisbona, in Portogallo, che sta appena entrando nel mondo del caffè speciale e sta diventando la culla di alcuni nuovi torrefattori.

Oserei dire che il caffè specialty vivrà un vero e proprio boom nei prossimi due anni. In che misura, non lo sappiamo ancora, perché dipende da molti fattori. La qualità degli specialisti del caffè presenti sul mercato, le loro motivazioni interne, la loro comprensione della qualità, dello specialty per quello che è, i loro palati, la loro formazione continua e la loro capacità di comunicare tutto questo ai clienti locali.

Tutti questi fattori influenzano la qualità del torrefattore che avremo alla fine di questo periodo: sarà solo locale? Sarà conosciuto in Europa? O, chissà, forse in tutto il mondo, e per una buona ragione?

E mi concentro principalmente sui torrefattori, perché per me il caffè dovrebbe essere visto come consideriamo il pane. Non importiamo il pane da altri luoghi; lo prepariamo in casa. I torrefattori locali rispecchiano lo "stato dell'arte" del caffè speciale, a mio parere, perché da un lato, richiedono una profonda conoscenza del caffè a ogni livello, e dall'altro, richiedono la comprensione della natura specifica del consumo locale. Quel tipo di "unione" tra la comprensione del prodotto e quella del consumatore.

Quindi la mia domanda è questa.

Una domanda per me e per te. Fortunatamente, sono ormai lontani i tempi in cui la tostatura del caffè era vista come un mistero, un processo artigianale al di fuori del nostro controllo, per il quale era necessario avere talento. Erano tempi in cui i torrefattori nascondevano i loro profili (se ne avevano uno, ovviamente) in modo che nessun altro potesse replicarli.

Questo è il passato, come la Bibbia del barista di David Schomer.

Ora ci incontriamo nei campi di tostatura, condividiamo, impariamo e parliamo.

Ciò che abbiamo ora è l'opposto. È l'abbondanza di informazioni. Sono aperte, sono lì, e puoi prenderle. Solo per fare un esempio, puoi andare su Google adesso e controllare i profili di... Campionato mondiale di tostatura del caffèPossono farcela. Eccole qui.

Libri? Facile. Articoli? In pochi secondi. Vuoi imparare la chimica del caffè? Le tecniche del barista? Le strategie di tostatura? I calendari del raccolto? Nessun problema.

Tutte queste informazioni esistono, sono reali, a volte sono gratuite, altre volte no, ma l'importante è che siano disponibili. Puoi facilmente pagare un po' e seguire corsi di tostatura o corsi online con Scott Rao o Willem Boot. Ti faranno sentire speciale, sì. Se sei attento, ti prenderai qualcosa per te. Come le migliaia e migliaia di altri specialisti del caffè che hanno seguito gli stessi corsi e che hanno letto gli stessi libri.

Quindi, cosa dovremmo ragionevolmente aspettarci? Certamente, espressi migliori, perché più baristi hanno scoperto il rifrattometro. Tostature più evolute, perché tutti ora tengono conto del ROR.

Quindi... supponiamo che stia succedendo. Gli arrosti stanno diventando meno... piatto e finisce per diventare sempre più dolce. Gli espressi non sono più così aspri, ma ora sono più complessi e molto più stabili, da un barista all'altro.

La domanda è…

 Cosa distingue un tostapane A da un tostapane B?  Entrambi hanno acquistato la stessa macchina, hanno letto gli stessi libri, hanno seguito gli stessi corsi, hanno lo stesso importatore di caffè o uno simile e stanno cercando di applicare la stessa strategia di tostatura.

E ora immaginiamo la situazione ideale, e supponiamo che entrambi i torrefattori non commettano i classici "errori", come arrivare al caffè quasi al secondo crack, quando ha un sapore bruciato e affumicato e perde ogni carattere, o tostature piatte, o caffè gourmet presentato come una specialità. Niente di tutto ciò.

Perché scegliere il torrefattore A? Perché scegliere il torrefattore B? Qual è la differenza tra loro, in definitiva?

Quei famosi fattori di "background" entrano in gioco ora più di prima? Compriamo confezioni perché sono belle? Perché hanno messo delle belle etichette sulle borse? Perché sono blu (rosa, nere, dorate, ecc.)? Perché ci piace il loro profilo Instagram? Come facciamo a decidere qual è il migliore? Chi vale i nostri soldi? Basta semplicemente "venderlo bene" per credere che sia buono? Stiamo davvero prendendo decisioni consapevoli? Oppure, come il gregge, seguiamo il pastore, seguiamo chiunque si dichiari il migliore?

Stavo riflettendo sulle mie scelte. I tostapane che adoro, quelli che mi incuriosiscono e che vorrei provare. Non sono un consumatore tipo, certo, ma comunque...

Ci sono categorie di cose che ho provato solo una volta, e poi non ho più provato. Ho capito quello che volevo capire, e non ho sentito alcuna connessione, non ho percepito alcuna personalità, non ho assaporato nulla di quella qualità eccezionale che vorrei assaggiare di nuovo. L'ho provato e l'ho abbandonato.

Ci sono alcuni torrefattori che non hanno un'immagine pubblica, almeno non tra quelli che conosco, ma dopo averli provati, ho percepito la qualità e l'onestà. Ho avuto la sensazione che stessero comprando caffè di qualità, pagandolo a caro prezzo. Ho avuto la sensazione che si preoccupassero del sapore finale. Me li ricordo. E tornerò a fare acquisti lì se vorrò qualcosa di solido da bere.

C'è una terza categoria di torrefattori: quelli che hanno un'immagine fissa nella mia testa. Quelli che hanno una storia personale in cui credo. Mi fido del personaggio. Mi fido dell'immagine della persona che guida l'azienda, o che tosta per quell'azienda. E, cosa indicativa, alcuni torrefattori che mi piacciono si contraddicono a vicenda. Ma cosa sto comprando? Mi fido di una forte opinione personale, del coraggio di essere diversi. Sono attratto dai valori che questa persona comunica; sono attratto dall'integrità.

Immagino che questa sia la mia risposta finora. Abbiamo le stesse informazioni a disposizione, contattaci e prendile, sono tue. Tutto può essere uguale. Macchine, confezionamento, origini, persino il tipo di tostatura. Quindi perché acquistare dal torrefattore B e non da quello A?

La settimana scorsa mi è stato detto che ciò che non può essere copiato è lo stile. Andrò oltre. Dirò che è l'integrità.

Ed è curioso, sembra che abbiamo chiuso il cerchio, e siamo tornati al punto di partenza. Come ai tempi in cui i nostri nonni compravano il caffè dai torrefattori locali che conoscevano personalmente, ora compriamo chicchi appena tostati da chi ci piace o con cui ci identifichiamo.

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"Cattivi consigli": Cata

Quando ero bambino, uno dei miei libri preferiti era Bad Advice, in pratica psicologia inversa per bambini :), in cui l'autore ti dava idee su come fare le cose più folli che avrebbero infastidito di più i tuoi genitori: come buttare la colazione dalla finestra, o disegnare sui muri, ecc.

Bellissimo libro, tra l'altro.

Da un po' avevo in mente un post sulla routine della degustazione. 

Dopotutto, la degustazione è una parte fondamentale del controllo qualità del caffè speciale, che tu sia un torrefattore, un barista o il proprietario di una caffetteria, ed è anche uno strumento incredibile per l'autoformazione.

La degustazione è una procedura settimanale (a volte anche giornaliera, nei posti migliori), è qualcosa di semplicemente necessario affinché la caffetteria sia considerata una "caffetteria specializzata". Non esiste altro strumento che ti insegni così tanto sul caffè che servi e vendi, che rende il baristi sono più motivati e comprendono meglio le esigenze dei clienti.

Parlando di cattivi consigli e psicologia inversa...

Ecco un elenco dei miei consigli personali, collaudati e testati, su come degustare, ma che finiscono per non imparare nulla dall'assaggio:

  1. Non pesare l'acqua che metti nelle tazze

Questa è una buona idea. Stai molto attento alle proporzioni mentre prepari un V60, in modo da non versare grammi d'acqua in più e per assicurarti di essere nell'intervallo accettabile (e non sto nemmeno menzionando l'espresso: 43 grammi e 35 grammi sono due bevande diverse!), ma ovviamente con la degustazione tutto è diverso ed è bene controllare visivamente di mettere abbastanza acqua, in modo da essere sicuri che tutti i caffè abbiano lo stesso rapporto caffè/acqua.

  1. Non assaggiare alla cieca

La degustazione aperta è la migliore! Cercate sempre di sfruttare al meglio le informazioni sul caffè visibili durante la degustazione, in modo da poter scoprire facilmente origini e note aromatiche e valutare meglio torrefattori e origini quando avete una preferenza. Assicuratevi di includere anche i chicchi per l'osservazione. Se presentano difetti visivi, potrete individuarli anche nel sapore, senza troppi problemi.

  1. Assaggiate in un gruppo di persone e condividete subito le vostre opinioni.

Il cupping è più efficace se svolto in gruppo, preferibilmente tra appassionati di caffè. Discutere di ciò che si prova e di ciò che si pensa durante il cupping vi farà sentire sulla stessa lunghezza d'onda e con le stesse sensazioni sul caffè di tutti gli altri, e per questo avete ragione. Col tempo, inizierete a percepire la dolcezza di mandorle, frutta tropicale e canna da zucchero quando ascolterete le sensazioni del vostro amico.

  1. Non prendere appunti

Fidatevi ciecamente della vostra memoria, soprattutto quando si tratta di materiali come le descrizioni dei sapori. Naturalmente, ricorderete esattamente il sapore dei caffè che avete assaggiato durante il mese e potrete sempre tornare indietro e ricontrollare ogni caffè. Invece di prendere appunti, rilassate la mente, assaporate e apprezzate il momento.

  1. Evitare di utilizzare numeri durante la valutazione dei parametri

È un duro lavoro cercare di formulare quantitativamente perché questa acidità è 7,5 e quella corposità è 6,25. E dopotutto, a chi importa davvero? Nessuno controlla i tuoi voti, e non siamo più a scuola. Basta notare che questo caffè ha "buon corpo" e "un'acidità soddisfacente" e andare avanti.

  1. Se sei un torrefattore (proprietario di una caffetteria, barista, ecc.): assaggia solo i tuoi caffè, mai quelli dei tuoi concorrenti.

Perché dovrebbe interessarti? Sei il migliore.

  1. Non macinare 2-3 grammi di ogni campione di caffè prima di macinare il campione di degustazione per pulire il macinacaffè.

Non c'è motivo di farlo, perché, ovviamente, non c'è rischio di contaminazione o di ritenzione di residui di macinatura. Puoi star certo che in quei 10 grammi di caffè etiope lavato che assaggerai, tutti i 10 grammi sono etiopi.

  1. Entra nella degustazione senza alcun obiettivo

Inizia la degustazione senza un obiettivo chiaro in mente e fallo con calma, apprezzando i caffè che assaggi uno dopo l'altro, la loro bellezza e complessità, sapendo che nel giro di un'ora dimenticherai tutto e sarai pronto ad assaggiarne altri il giorno dopo, con la mente sgombra!

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E ora seriamente... riusciremo mai a valutare il sapore del caffè?

Valutiamo mai il gusto del caffè?
Elaborato con VSCO con preset f1

Quando sono entrato nel mondo del caffè (e non direi nel mondo del caffè speciale, perché, come lo vedo ora, si trattava di caffè di bassa qualità), non sapevo nulla di varietà, origini e lavorazione.

E stavo esplorando. Così avrei potuto facilmente provare il caffè di Sumatra, o il Malabar indiano Monsoon, o il Blue Mountain giamaicano, o pagare cifre folli per il costoso caffè delle geishe, che non aveva date di tostatura. E un classico: andare da Starbucks per scoprire le origini delle loro miscele.

E c'era sempre un conflitto. Perché non riuscivo a sentire i sapori descritti nelle note di degustazione sulle confezioni di caffè.

Ma fino a poco tempo fa, fingevo di poterlo fare. (E non sono l'unica ad averlo fatto!)

Ora so che, poiché si trattava di un caffè di bassa qualità e la tostatura era piuttosto scura, non sarebbe stato possibile assaporare i fiori di gelsomino in quella vecchia e traballante Geisha, né le fragole nel Monsoon Malabar.

Ma le etichette lo dicevano. E io insistevo di sentirlo. Probabilmente, se fossi stata più sicura e onesta con me stessa, avrei usato le parole "stantio", "vecchio", "carta". Ma no. Non avevo abbastanza vocabolario e a quel punto non avevo ancora imparato a fidarmi dei miei recettori.

Solo dopo un po' ho iniziato ad abituarmi all'assaggio, a mangiare in modo più consapevole, ad ampliare il mio palato e, col tempo, a essere in grado di assaggiare sempre più cose. Ma è un processo di allenamento. E non sono un "super assaggiatore" di alcun tipo. È solo un processo di allenamento per imparare a esprimere a parole ciò che si prova, e a farlo in modo rapido e preciso.

E quando ho iniziato a dedicarmi a questa routine di degustazione, mi sono reso conto di quanto fosse pigro il mio cervello. Ogni assaggio diventava una battaglia contro la sua tremenda pigrizia, e continua ad esserlo ancora oggi. Ogni volta.

Mi sono reso conto che se conoscevo il torrefattore o l'origine del caffè e mi piaceva l'esperienza precedente, tendevo ad assegnare punteggi più alti. Così ho scoperto quasi subito che è obbligatorio assaggiare alla cieca se non si vuole che le proprie aspettative interferiscano.

Mi sono reso conto che se mi piace il sapore del caffè, tendo a dare più importanza anche all'acidità e al corpo, senza analizzarli attentamente. Ho iniziato a concentrarmi maggiormente su ciascun parametro.

Ho capito che la confezione, l'immagine del marchio, il suo costo, la mia prima impressione di quanto l'azienda abbia investito, mi faranno automaticamente dare un punteggio più alto al caffè. Mi distrarranno dal sapore in sé, perché creerò un collegamento tra la confezione e la qualità. Funziona anche al contrario: se non sono impressionato dal marchio e dalla confezione, potrei perdere punti quando lo assaggio. Il mio cervello sta creando un collegamento che non esiste nella realtà.

E l'elenco potrebbe continuare all'infinito; più avanti parlerò della degustazione in sé, che può essere utile, ma anche inutile, se l'argomento vi interessa.

Al momento le mie domande riguardano qualcos'altro.

Di recente ho assaggiato un caffè, "X". In due luoghi diversi, lo stesso caffè, nell'arco di un mese. Le note di degustazione sull'etichetta dicono, diciamo, "mango". Ma se lo assaggiate alla cieca, sentirete solo la tostatura. Bruciato, tostato, carbonizzato, affumicato: questo è ciò che ho scritto sul mio modulo di degustazione mentre lo assaggiavo alla cieca. Due volte.

Quindi non sto nemmeno dicendo che non abbia il sapore del mango, ma ha il sapore dell'ananas o della nocciola, e le note di degustazione sono imprecise, ma più o meno vicine.

Voglio dire che non c'è traccia di qualità da caffè speciale nel sapore del caffè, e l'unica cosa che si può trovare è il sapore della tostatura stessa. Non c'è nemmeno la possibilità di aggiungere "nocciola", perché non c'è.

Ma poi ho visto diverse persone scrivere di quel particolare caffè e ripetere la storia del "mango".

E ripeto, non c'è dubbio che questo caffè abbia note di "mango", perché non ce ne sono.

Quindi la realtà è, ancora una volta, rivelatrice. Significa che molte persone che scrivono di caffè, che scrivono di cibo, non si prendono il tempo di assaggiare. Scrivono di sapori, ma non si fidano delle proprie sensazioni; si affidano alle descrizioni fuorvianti di qualcun altro.

Non è necessario essere dei veri professionisti nella valutazione sensoriale.

Tutti noi, quando iniziamo ad assaggiare, partiamo con un vocabolario molto scarso e finiamo per usare solo 6-10 descrittori.

Non riusciamo ancora a percepire il "manico", ma usiamo le parole "tostato", "affumicato", "cioccolatato", "fruttato", "mandorlato", "agrumato", "floreale": queste descrizioni generali sono sufficienti – sì, sono ABBASTANZA – per fare una valutazione onesta, in questo caso, del caffè che stai bevendo. Sì, non farai la figura di chi scrive "Questo caffè sa di petali di rosa e liquore all'amaretto, con delicate note di scorza di clementina" – non farai la stessa bella figura, no.

D'altro canto, è meglio continuare a provare e dare una descrizione onesta del caffè che stai bevendo. Certo, sarà breve, tipo "cioccolato", "corposo", "equilibrato", ma non ti metterai nella sciocca posizione di scrivere che sa di mango quando il caffè è completamente bruciato.

E i descrittori arriveranno col tempo. Quando imparerai a collegare ciò che senti con le parole. Arriverà. Arriverà sempre. Non serve un talento speciale per questo. Tutto ciò che serve è continuare a esercitarsi, rimanere in contatto con le proprie sensazioni ed essere imparziali. Ci vuole tempo, ma arriva sempre.

Per ora è tutto.

Come sempre, voglio solo dire che il tempo investito nell'apprendere un'abilità ne vale sempre la pena. E la degustazione è un'abilità essenziale nel settore alimentare e, di conseguenza, nel caffè speciale.

In altre parole, non aver paura di dire: "Sai, amico, non sento la maniglia".

Perché probabilmente hai ragione.

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Preparare (bene) l'espresso è un compito semplice.

Fare il caffè espresso (bene) è un compito semplice.

Ci sono pochissimi requisiti da soddisfare. Abbiamo solo bisogno di un mulino buono e pulito. Una macchina espresso Ragionevolmente stabile dal punto di vista termico. L'acqua giusta. Naturalmente, un caffè che soddisfi le nostre aspettative e, infine, la tecnica corretta nell'esecuzione della nostra danza.

Finora, non importa molto se siamo professionisti o se vogliamo preparare il caffè a casa. Tuttavia, è molto più semplice rispetto al nostro macinacaffè e alla nostra macchina da caffè. espresso sono di qualità superiore se siamo professionisti, così come sembra più facile che la pulizia e la qualità dell'acqua brillino di più in ambito domestico.

Quando si tratta di caffè, non ci sono scorciatoie. Alcuni di noi preferiscono le miscele, altri preferiscono le singole origini, i microlotti, le singole varietà... Alcuni preferiscono l'America e altri l'Africa. Bourbon, Caturra, Pachamama, SL-28... Queste sono solo preferenze, e sono facili da risolvere: compra il caffè che vuoi bere. Se tutto questo ti sembra un gergo, è ancora più semplice: compra semplicemente un buon caffè. Cioè, un caffè che riporti sulla confezione informazioni sulla sua origine (almeno paese e regione), varietà (da che tipo di pianta di caffè proviene) e qualità (da che tipo di caffè è fatto). Coffea arabica (si tratta di) e data di tostatura. Questa non è la verità assoluta. Ci sono buoni caffè che non riportano queste informazioni sulla confezione e, al contrario, ci sono caffè che le riportano e non sono poi così speciali. Ma in questo modo di solito non si sbaglia. Quello che sto usando questa settimana è questo, un po' folle: Honduras Los Ceibos

Preparare (bene) l'espresso è un compito semplice.

Abbiamo una macchina, un macinino, acqua (minerale o filtrata) e caffè. Cos'altro devo sapere? - vi starete chiedendo.

Ci sono due cose.

Ci sono solo due cose che distinguono l'elaborazione di caffè speciale in ambito professionale e domestico. E se ne parla raramente.

La prima differenza è ovvia: il volume. In una caffetteria, ogni giorno vengono preparati cento, duecento o cinquecento caffè. Ovviamente, la formazione richiesta per svolgere con costanza il compito di preparare un espresso (o un cappuccino, o un latte macchiato…) in un contesto professionale, qualcosa che può essere acquisito in un paio di giorni può richiedere mesi a casa. Soprattutto senza l'aiuto di un professionista.

La seconda opzione non piacerà a tutti, soprattutto ai professionisti. Ma non c'è dubbio che l'industria del caffè in generale, e il settore specialty in particolare, ci abbiano instillato l'idea di perfezione, di aromi riconoscibili prescritti nelle note di degustazione, di ricette da seguire. E la realtà è diversa.

Oltre a macchinari, acqua, caffè e tecnologia, serve pazienza. Tanta.

Imparare a preparare un caffè delizioso è come imparare a suonare il violino. Ci vuole pazienza, perché la frustrazione ci accompagnerà per tutto il processo. E, proprio come le nostre orecchie si educano man mano che impariamo ad accordarci quando suoniamo, dobbiamo sviluppare il nostro palato per riconoscere i difetti nelle nostre bevande. E diffidate di quei baristi che sono sempre soddisfatti di ogni bevanda che preparano, perché la verità è che i risultati eccellenti si ottengono solo ogni tanto. L'obiettivo dovrebbe essere sempre quello di ottenere risultati costanti e ripetibili (e sì, bilance e cronometri sono essenziali; e no, non serve un rifrattometro), e di migliorare la qualità della bevanda da questo punto di vista.

Il compito del barista dovrebbe essere quello di preparare la migliore bevanda possibile con i materiali a disposizione. Prima di dare la colpa al barista, pensa all'acqua, alla pulizia della macchina, alla tua concentrazione e attenzione ai dettagli, al tuo umore... Non imparerai nulla dando la colpa alla tua attrezzatura o al tuo fornitore di caffè. Così come non imparerai nulla dicendo che il macinacaffè è sporco o che l'acqua non è abbastanza buona.

Prendi appunti. Ripeti la stessa ricetta mille volte. Cerca di cambiare solo una cosa alla volta, e sempre la più facile. Cerca di migliorare poco a poco e con obiettivi specifici. Cerca di non sopraffare il tuo palato. E prendi appunti. Chiedi senza timore al tuo bar di fiducia, e chiedi con i numeri. Cerca di identificare i numeri con il tuo palato. È più importante riconoscere un grammo in più (o in meno) d'acqua in un espresso che identificare "chiare note di lampone e frutti di bosco". E, soprattutto, non dimenticare quanto ami il caffè e goditi le tazze che prepari, anche se non sono perfette.

E non fidarti di chi ti dice che preparare il caffè è un compito semplice.

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"Dimmi se lo congeli..." – o sul lato freddo del caffè

Dimmi se lo congeli

Ciao, ciao! Buon pomeriggio a tutti.

Prima di tutto devo presentarmi, perché sono un volto nuovo qui, in questo spazio di Caffè di San AgustínMi chiamo Liza. Sono nel mondo del caffè speciale dal 2012 come barista e dal 2015 come torrefazione. Tra le altre cose, ho avuto la fortuna di lavorare come torrefazione per una catena di caffè speciale nel mio paese d'origine.

Ora vivo e lavoro a Lisbona, in Portogallo, e da un po' di tempo scrivo sul mio blog articoli sul caffè. "Caffè senza bugie"Qui vorrei condividere con voi (se lo trovate interessante, naturalmente) i miei pensieri sparsi sul caffè speciale, sul settore e semplicemente sui deliziosi (o non così deliziosi) espressi che ho la fortuna di provare.

Se mi chiedete di indicare la tendenza nel mondo del caffè che ha fatto più rumore negli ultimi anni, ha suscitato più discussioni, ha motivato le persone a sperimentare e, alla fine, nella quasi totalità dei casi, si è facilmente integrata nella routine quotidiana dei professionisti e degli appassionati di caffè, direi "il congelamento".

Uso la parola "tendenza" perché si tratta di qualcosa di relativamente recente, ma ricordo chiaramente un episodio della mia vita accaduto circa 3 anni fa.

Io e il mio capo eravamo in gita in una fattoria e stavamo facendo visita a uno dei professionisti del caffè che ammiro e rispetto molto: torrefattore, proprietario di una fattoria, formatore, giudice (e molte altre cose), che ci ha invitato a prendere un caffè nel suo bar.

Abbiamo scelto i chicchi (erano Pacamara Natural, ma correggetemi se sbaglio) e poi, davanti a noi, la barista ha aperto il freezer, ha tirato fuori i chicchi, ne ha misurato la quantità necessaria... Non potevamo credere ai nostri occhi. Abbiamo sentito dire molte volte quanto sia dannoso. Non fatelo mai, è assolutamente vietato – ed eccola qui, che usa i chicchi congelati per l'AeroPress che abbiamo ordinato. Le abbiamo chiesto se trovasse il congelamento un buon modo per conservare i chicchi. Ha risposto: "Assolutamente sì, lo trovo molto utile".

Eravamo seduti fuori, a guardare le montagne, a goderci la brezza fresca, letteralmente a centinaia di metri dalle piantagioni di caffè. Certo, non ci aspettavamo che l'AeroPress avesse un buon sapore. Dopotutto, chi l'avrebbe mai pensato? Avevamo concordato in silenzio di non dire nulla ad alta voce per rispetto, ma... insomma, davvero? Sembrava uno scherzo! Caffè speciale nel freezer?

Inutile dire che il barista l'ha portato, ed era buono. Caffè ghiacciato. Sapeva. Buono. Sì, un AeroPress fatto con chicchi congelati conservati in sacchetti non ermetici: aveva un sapore più che accettabile.

Ci ha sorpreso. Non abbiamo adottato questa pratica, ma diciamo che dopo ci ha aperto la mente.

Personalmente, ho iniziato a congelare mesi dopo. Non per motivi pratici, in realtà. All'epoca vivevo in America Centrale e qualcuno mi portò il Caballero Catuai di Tim Wendelboe. Ho dovuto farne scorta perché volevo gustarlo più a lungo. Considerando che in quella parte del mondo, mi facevo tostare il caffè all'estero, in particolare dall'Europa, da Tim Wendelboe.

Quindi l'ho congelato.

È stato il mio primo tentativo. Ho comprato quelle bustine speciali e una pompa manuale, che ho trovato, per mia fortuna, al supermercato qui accanto. Ho misurato le dosi che uso per il V60 a casa e ho congelato il caffè, dosato in quel modo, in bustine da 15 grammi. Ho congelato la dose necessaria per non dover fare lo sforzo extra di aprire un'intera bustina, estrarre il caffè e ricongelarlo. Ho letto (credo fosse Matt Perger) che ha più senso farlo in quel modo. E l'ho messo nel congelatore, sperando nel meglio. Onestamente, perché il caffè era fantastico, e stavo rischiando tutto mettendolo lì a congelare.

Per farla breve, non usate pompe manuali se volete essere presi sul serio nel mondo del congelamento del caffè :) Alcuni sacchetti non erano sigillati correttamente e si sono aperti. Ovviamente, hanno assorbito tutti gli odori del frigorifero, l'umidità e il caffè nella tazza era sgradevole. Altri sono sopravvissuti. E sono riuscito a fare una cosa che sembra piuttosto folle: godermi una tazza di magnifico caffè di Tim Wendelboe in America Centrale, mesi e mesi dopo la data di tostatura, mentre continuava a essere delizioso.

La mia routine ora non prevede più l'uso della pompa manuale, ma prevede il congelamento dei fagioli sottovuoto.

Ed ecco, in poche parole, un modo semplice per rallentare significativamente l'invecchiamento dei chicchi di caffè, senza doversi preoccupare di modificare il rapporto caffè/acqua, la granulometria o il metodo di preparazione in base al tempo trascorso dalla data di tostatura. Ripetete esattamente come avete fatto la prima volta. Mesi dopo la data di tostatura.

Per citare altri vantaggi del congelamento: una migliore distribuzione delle particelle, meno "polvere" di caffè che porta a una sovraestrazione e una tazza più pulita e lucida alla fine. Ancora meglio di prima del congelamento.

Attrezzatura necessaria? Macchina sottovuoto + sacchetti speciali. Esattamente quelli che gli chef usano per confezionare il cibo durante la cottura sous-vide. Sono molto popolari in questo momento e si possono trovare facilmente a meno di 100 euro, e se si tengono d'occhio le promozioni, anche a meno di 50 euro.

Congelare il caffè in sacchetti sottovuoto è ormai parte della mia routine, sia quando prendo un caffè nuovo e non voglio che diventi stantio troppo in fretta, sapendo che non lo berrò tutto in una volta, sia quando voglio avere diversi campioni da assaggiare, sia quando tosto e voglio confrontare continuamente lotti diversi... In ogni caso, non si gioca più contro il tempo. Penso che valga la pena spendere un po' di soldi.

Resta da vedere se funziona altrettanto bene con il caffè macinato quanto con i chicchi interi. Probabilmente sì, se il caffè viene prima congelato, poi estratto, macinato, messo sottovuoto e ricongelato in porzioni... C'è un intero campo di sperimentazione, sto solo pensando ad alta voce...