Description
Finca La Villa – Colombie
L'histoire de Finca La Villa – Colombia commence en 1965, lorsque le père de Juan Darío arrive à San José de Isnos et achète un terrain où il plante d'abord des haricots. Des années plus tard, presque clandestinement, il se lance dans la culture du café. À cette époque, l'agriculture était mal vue par les communautés indigènes de la région, et les premiers plants poussent donc discrètement parmi les broussailles.
Au fil des ans, le café s'est intégré au paysage, et en 2005, un lot de la ferme a remporté un concours local. Dès lors, tout a changé : ils ont investi dans les procédés, amélioré les variétés, et aujourd'hui, 90 % de leur production est constituée de café de spécialité, cultivé intégralement sur la ferme.
Producteur
Juan Darío est le fils de Don Bautista, le premier propriétaire de la ferme. Il a grandi au milieu des caféiers, participant dès son plus jeune âge à la récolte et au nettoyage. À 15 ans, il a étudié la production agricole à SENA et s'est intéressé aux engrais organiques.
En 2017, il a décidé de se consacrer entièrement au café. Depuis, il a fermenté, testé, goûté et patiemment ajusté chaque lot, cherchant le point d'équilibre parfait, un savoir-faire qui ne s'acquiert que par le temps et l'expérimentation.
Processus
Les cerises sont récoltées à pleine maturité, environ 30 jours après leur cueillette. Elles sont immergées dans l'eau pour éliminer les noyaux et laissées à fermenter pendant 24 heures dans des cuves en acier inoxydable. Ensuite, elles sont réduites en pulpe, et le mucilage obtenu est fermenté avec des levures dans un bioréacteur pendant 72 heures.
Ensuite, le café en parche est immergé dans de l'eau à 30 °C avec le moût provenant du bioréacteur pour une seconde fermentation anaérobie de 72 heures. Enfin, il est délicatement rincé et séché sur un séchoir pendant une quinzaine de jours. Un processus méticuleux, dont la saveur se révèle davantage à la dégustation qu'avec des mots.
