…y a-t-il vraiment une différence significative entre eux, ou est-ce que diviser les rôtis de cette façon est plutôt un vestige du passé ?
J'essayais d'acheter un café chez un torréfacteur espagnol Ce matin, j'ai retrouvé cette distinction. Ils proposent deux types de torréfaction, pour expresso et filtre, et ils déconseillent l'utilisation de café filtre pour l'expresso. Je n'ai pas acheté ce café pour d'autres raisons (10 € pour l'envoi d'un sachet de 250 g, vraiment ?), mais j'y ai réfléchi. À propos des torréfactions expresso/filtre, et comment l'une peut être bonne uniquement avec une méthode, et déconseillée avec l'autre.
Je ne vous apprendrai rien de nouveau, mais je dirai que ce n'est que depuis deux ou trois ans, grâce au développement des logiciels de torréfaction, à l'amélioration des moulins et à notre compréhension croissante des techniques d'extraction et de solubilité, que la torréfaction du café peut être considérée comme un processus plus ou moins reproductible. Ce n'est qu'aujourd'hui que nous nous rapprochons de la possibilité de reproduire le même profil de torréfaction à l'infini, et d'obtenir un café au goût identique. Une certaine qualité, en ce sens, est apparue, ou commence à apparaître, dans le segment des cafés de spécialité.
Tout à l'heure, les gars.
Jusqu'à présent, la torréfaction était entourée d'une sorte de magie et était considérée comme un artisanat nécessitant du « tact ». Toute cette sorcellerie consistant à sortir la sonde, à sentir les grains de café, à vérifier la couleur, à déterminer si le jaune est correct ou non, tout cela était totalement arbitraire et, assurément, totalement imprécis.
Je ne parle même pas du fait que retirer nerveusement le trieur signifie perturber la réaction qui se produit dans ces grains de café et, à terme, rendre la torréfaction encore plus incohérente.
Aujourd'hui, tu as assez de lumière et, avec ton œil humain imparfait, tu décides que ce jaune est le bon. Demain, tu es fatigué, tu as mal dormi, tes yeux te disent autre chose : tu prends une décision différente. Les profils étaient-ils les mêmes ? J'en doute.
Et les torréfactions expresso et filtre existaient et étaient pratiquées bien avant que nous ayons la moindre idée de ce qui se passait à l'intérieur de la machine à torréfier.
Ce à quoi les torréfacteurs prêtaient attention était donc évident : quelque chose de toujours disponible, toujours au premier plan : la couleur.
Ainsi, « traditionnellement », la « torréfaction expresso » est une torréfaction plus foncée, et la « torréfaction filtre » une torréfaction plus claire. Et, bien sûr, chaque rôtissoire Il y a des notions de clair et de sombre, ce qui engendre davantage d'incohérences et de désordre.
Maintenant que nous sommes entrés dans l'ère de Cropster et d'autres logiciels de torréfaction similaires, nous en savons de plus en plus objectivement. En fait, voici un petit secret : les torréfacteurs n'ont pas besoin de sortir leur trieuse pour « inspecter » visuellement le café. Ces photos que vous voyez partout, où l'on voit des hommes regarder les grains en faisant semblant de chercher quelque chose… Ce n'est pas nécessaire. On le fait parce que c'est comme ça depuis des années, à une époque où il n'y avait pas d'autre moyen d'évaluer l'état de la torréfaction que la vue.
Alors, pourquoi ces torréfactions « expresso » et « filtre » sont-elles apparues ? Elles avaient du sens avant, mais plus maintenant.
Ils servent à atténuer le sous-développement.
Les torréfactions qui prévalaient à cette époque étaient « cuites ». Nous n'avions pas les connaissances nécessaires pour torréfier légèrement tout en produisant un café doux. Les torréfactions légères, si elles réussissaient, manquaient de douceur et présentaient une acidité intense et déséquilibrée.
Imaginez un espresso similaire, avec une méthode qui intensifie le café. Vous obtiendrez un liquide acide, sans la moindre trace de douceur. Mais si vous le torréfiez un peu plus longtemps… Si vous le torréfiez plus longtemps, l'acidité ne sera plus gênante ; les arômes du café seront principalement ceux de la distillation sèche… Vous perdrez en complexité, certes, vous obtiendrez un café fade et sans vie, certes, mais l'acidité ne sera plus gênante.
Il n'y avait aucun moyen, aucune compréhension, aucune idée que cela puisse être réellement possible – équilibrer l'acidité et la douceur, sans transformer le café en carbone. La torréfaction de l'expresso était donc un moyen de rendre le café buvable en expresso. Et à l'époque, la torréfaction visait à atténuer l'acidité et à « masquer » le sous-développement derrière des notes de brûlé et de fumée.
C'était avant.
Mais maintenant, nous avons beaucoup plus de contrôle et nous pouvons réellement contrôler le processus de torréfaction pour atteindre les niveaux souhaités.
Et la question est, si le café est bien développé, ne devrait-il pas avoir bon goût quelle que soit la méthode utilisée ?
Que veulent dire les torréfacteurs par « torréfaction d’espresso » aujourd’hui ?
Qu'est-ce que c'est censé être ?
