Je me suis assise avec l'idée d'écrire sur un sujet, et j'ai fini par penser à autre chose :)
Ces derniers temps, je me suis beaucoup interrogé sur la crema : sa couleur a-t-elle vraiment de l’importance ? Ses lignes sont-elles importantes ? On en connaît tous un peu le principe, les standards traditionnels. Ou encore l’aspect probable d’un espresso sur- ou sous-extrait. Je suis curieux de trouver des informations sur les espressos correctement extraits. J’aimerais simplement dissiper mes doutes concernant la saveur et… TDS Je me demande surtout s'il existe un lien entre ces éléments et l'apparence de la crème. Quel est leur impact sur le goût ? Je ferai probablement une expérience prochainement, par simple curiosité.
En attendant, un petit commentaire sur les expressions que j'ai entendues à propos du café et qui ont soulevé plus de questions que de réponses, et pourquoi je ne comprends pas leur logique, du moins pas pour moi. Elles concernent toutes la précision de l'évaluation sensorielle.
Le café de spécialité est étroitement lié à l'évaluation sensorielle.
Et ironiquement, c'est aussi devenu très lié au marketing – tous ces posts Instagram, toutes ces vantardises du genre “ mon café de spécialité est plus spécial que le vôtre ”, “ notre café est le meilleur ”, machines à expresso sexy et cher, etc.
Il est important de souligner d'emblée que ces machines sont toujours actionnées par des personnes. Les compétences restent essentielles.
Et donc – une fois de plus – le café de spécialité repose véritablement sur une évaluation sensorielle. S'il y a une compétence indispensable, c'est bien le goût..Et qu'est-ce que la dégustation ? C'est la capacité d'évaluer à l'aveugle la saveur, l'expérience sensorielle d'une boisson appelée café. En résumé, il s'agit de la capacité à faire abstraction de tout le reste (de tout ce que les gens vous disent), à faire confiance à votre jugement et à être aussi impartial que possible.
Voici donc quelques expressions qui se rapportent effectivement à l'évaluation sensorielle et qui m'ont fait réfléchir :
“ Ce café a l’acidité du café éthiopien. ”
Il y a un an, j'ai reçu un invité, grand amateur de café, venu prendre un espresso. Après l'avoir dégusté, il a partagé son avis avec assurance avec mes supérieurs. J'étais absolument stupéfait : “ Ce café a l'acidité d'un café éthiopien ” (il s'agissait d'un Mundo Novo à pulpe naturelle du Brésil).
Mes questions, qui m'ont immédiatement traversé l'esprit, étaient les suivantes : quel est le degré d'acidité du café éthiopien ? Tous les Cafés éthiopiens Ont-ils la même acidité ?
Je comprends que ce qu'il voulait probablement dire, c'était : “ Ce café a une acidité élevée et prononcée, et à mon goût, elle est très marquée, et il manque d'équilibre ” – je suppose, compte tenu du goût portugais courant, qui est encore présent.
Mais vous me comprenez, n'est-ce pas ? Quiconque a goûté Éthiopiens Vous comprendrez. On pourrait dire que les vins éthiopiens manquent parfois de corps, privilégiant les notes florales, de citron vert et de bergamote, parfois d'épices – cela dépend de la région et du processus de vinification – mais en ce qui concerne l'acidité, même en s'y efforçant, on ne peut pas obtenir le même résultat. Ou bien ai-je mal compris quelque chose ?
Je ne sais pas. L'acidité du café éthiopien ne m'apprend rien, si ce n'est que c'est une façon plus compliquée de dire “ forte acidité ”. Soyons plus précis dans notre analyse sensorielle. Si vous souhaitez évaluer, évaluez l'intensité, évaluez la qualité.
Et l'autre, je l'ai entendue à deux reprises ces dernières semaines, et je n'étais pas d'accord à l'époque, et je comprends que je ne le suis toujours pas :
“ Ça a le goût du café Brésil”
Le Brésil est immense. On y trouve différents types de café : de spécialité et commercial. Généralement, il est traité naturellement, ou dépulpé naturellement, mais pas toujours. Ces dernières années ont été marquées par de nombreuses expérimentations et bien des surprises. Qu'entendez-vous par « café brésilien » ?
Bonne texture ? Faible culture ? Faible acidité ? Arôme de café générique ?
Je comprends qu'il s'agit là encore d'une généralisation fondée sur l'expérience sensorielle, mais tout mon être réclame plus de précision.
“ Café du Brésil ” désigne probablement le catuaí, les variétés mundo novo ou l'acaia, largement cultivées dans cette région. Il s'agit probablement d'un café traité par voie naturelle avec dépulpage. Il s'agit probablement d'un café à acidité moyenne.
Soyons simplement plus précis dans nos jugements, dans nos descriptions.
Il ne nous reste plus qu'à nous mettre d'accord sur notre vocabulaire, à essayer d'être aussi précis que possible dans nos descriptions, à éduquer notre palais, à éviter les généralisations et à nous exposer constamment à différentes expériences sensorielles pour développer notre mémoire sensorielle.
Car sans le goût, il ne nous resterait que l'image du café de spécialité comme quelque chose de branché et tendance, mais sans rien d'important à la base.
