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Warum sind manche Menschen empfindlicher gegenüber dem Geschmack von Kaffee?

Warum sind manche Menschen empfindlicher gegenüber dem Geschmack von Kaffee?

Warum können erfahrene Kaffeeverkoster viele Kaffeearomen unterscheiden, aber die überwiegende Mehrheit der Konsumenten kann die wahrgenommenen Noten nicht beschreiben? Oder warum können sie zwar einige Noten beschreiben, aber nicht so genau wie Kaffeeverkoster? Diese Fragen werden in der Branche häufig gestellt. Analysieren wir, wie der Geschmackssinn funktioniert und wie das Gehirn Aromen analysiert.

Zunächst einmal ist es schwer zu sagen, ob etwas gut schmeckt oder nicht, da unsere Wahrnehmung von vielen Faktoren beeinflusst wird, wie etwa Geruch, pharmakologische Wirkungen, Temperatur, Sehvermögen, Umgebung, Atmosphäre usw. Manche Menschen haben auch genetisch bedingt einen anderen Geschmack, weshalb manche Menschen Koriander oder Blumenkohl hassen.

Wie bei der Weinverkostung beeinflussen viele Faktoren den Geschmack von Kaffee, wie die Herkunft der Bohnen, die Produktionsmethode und die Art der Verarbeitung. Durch die Verkostung verschiedener Kaffeesorten können Sie die Unterschiede im Geschmack und in der Qualität der Bohnen erkennen. So wie ein Weinkenner zwischen verschiedenen Regionen und Rebsorten unterscheiden kann, kann ein Kaffeekenner die Unterschiede zwischen verschiedenen Herkünften und verschiedenen Produktionsverfahren erkennen.

Der menschliche Geschmack lässt sich grundsätzlich in fünf Kategorien einteilen: sauer, süß, bitter, salzig und Umami (der Geschmack von Aminosäuren und Proteinen). Hinzu kommt der Geschmack von Schärfe, der eine Art Schmerzempfindung darstellt und je nach Lebensmittel, das ihn hervorruft, sehr unterschiedlich sein kann, aber kein Geschmack ist. Er verursacht ein trockenes oder gespanntes Gefühl im Mund, das wir spüren, wenn orale Proteine abgebaut werden.

Der menschliche Körper verfügt über 4.000 bis 5.000 Geschmacksknospen, von denen sich die Hälfte an der Zungenwurzel befindet. Von der Mundhöhle bis zum Rachen gibt es zwischen 2.000 und 5.000 Geschmacksknospen.

Verstehen, wie unser Gehirn den Geschmack von Kaffee interpretiert.

Wenn Kaffee Ihren Mund erreicht und Ihre Geschmacksknospen berührt, sendet er Signale an Ihr Gehirn, das diese Signale dann interpretiert, um zu bestimmen, ob der Kaffee sauer, süß oder bitter schmeckt. Wir sagen jedoch oft, dass eine Tasse Kaffee nach Honig oder Blumen schmeckt – wie kann das sein, wenn es nur fünf Geschmacksrichtungen gibt? Das liegt hauptsächlich an Ihrem Geruchssinn. Obwohl der menschliche Geruchssinn nicht so ausgeprägt ist wie der eines Hundes, ist er dennoch sehr empfindlich. Die Aromen im Kaffee verdunsten und verbinden sich mit den Riechorganen im hinteren Teil Ihrer Nase zu dem, was wir „Aromen“ nennen. Die Kombination von Geruchs- und Geschmackssignalen ist sehr komplex und Ihr Gehirn benötigt langfristiges Training, um alle Signalkombinationen im Detail zu unterscheiden. Aus diesem Grund haben Kaffeeverkoster und Köche eine spezielle Ausbildung zur Erkennung verschiedener Geschmacksrichtungen und Gerüche.

Wenn Sie die feinen Aromen von Kaffee nicht wahrnehmen oder bestimmte Aromen in Gerichten, die andere erwähnen, nicht schmecken können, liegt das nicht unbedingt an einer Beeinträchtigung Ihres Geschmacks- und Geruchssinns. Es liegt einfach daran, dass Ihr Gehirn diese Gerüche nicht erkennt oder interpretiert. Wenn ich Ihnen beispielsweise sage, dass eine Tasse Kaffee nach Earl Grey (einer schwarzen Teesorte, meist indischen Ursprungs, aromatisiert mit ätherischen Bergamotteölen) riecht, wissen Sie vielleicht nicht, wovon ich spreche. Daher muss das Gehirn trainiert werden, um verschiedene Aromen und Gerüche erkennen und unterscheiden zu können, was auch Teil des Trainings für Kaffeeverkoster ist.

Der Aufstieg des Kaffee-Aromarads.

Das Problem, dass die Farbe Rot für jeden Menschen anders wahrgenommen wird, gilt grundsätzlich auch für den Geschmackssinn. Wenn wir etwas mit dem gleichen Geschmack essen, können wir den Geschmack dieses Essens unterschiedlich interpretieren. Um dieses Problem zu lösen, hat die Kaffeeindustrie ein sogenanntes „Geschmacksrad“ entwickelt, das jedem hilft, zu kommunizieren und besser zu verstehen, was er trinkt oder riecht. Im Jahr 2016 SCA hat einige Änderungen am ursprünglichen Geschmacksrad aus dem Jahr 1995 vorgenommen. Dies trägt dazu bei, dass alle die gleiche Sprache sprechen, wenn es um die verschiedenen Kaffeearomen geht.

Warum sind manche Menschen empfindlicher gegenüber dem Geschmack von Kaffee?

Das Kaffee-„Geschmacksrad“ wurde sorgfältig entwickelt, um zu zeigen, welche Geschmacksrichtungen einander am nächsten und welche weniger ähnlich sind. Typischerweise sind benachbarte Geschmacksrichtungen auf der Karte enger miteinander verwandt, während sich entgegengesetzte Geschmacksrichtungen weniger ähneln. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie Sie den Geschmack einer Tasse Kaffee beschreiben sollen, kann Ihnen das Geschmacksrad als Leitfaden dienen, um die richtigen Worte zu finden. Es ist ein nützliches Hilfsmittel, um sicherzustellen, dass wir alle dieselbe Sprache sprechen, wenn wir über die verschiedenen Kaffeearomen sprechen.

So erweitern Sie Ihren Geschmackswortschatz.

Wenn Kaffeeverkoster den Geschmack einer Probe bewerten, schlürfen sie den Kaffee oft kräftig, um die Flüssigkeit in viele kleine Tröpfchen zu verwandeln, die alle Geschmacksknospen im Mund benetzen. Dies kann jedoch sehr laut sein und ist in einem Café möglicherweise unangebracht, da der Ladenbesitzer oder andere Kunden Sie für einen Profi halten oder Sie für lästig halten könnten. Stattdessen empfiehlt es sich, den Kaffee langsam zu schlürfen, damit die Flüssigkeit durch den Mund fließen und jede Zelle befeuchten kann.

Um Ihren Geschmackswortschatz zu erweitern und besser beschreiben zu lernen, was Sie trinken oder essen, können Sie im Alltag verschiedene Lebensmittel und Früchte probieren, zum Beispiel Orangen, Trauben, Mangos, Beeren, Pflaumen, Pfirsiche, Litschis, Rotwein, Nüsse, Karamell und Honig. Wichtig ist auch, aufgeschlossen zu sein und bereit zu sein, ungewöhnliche oder unbekannte Lebensmittel zu probieren, die Ihnen begegnen.

Warum sind manche Menschen empfindlicher gegenüber dem Geschmack von Kaffee?

Die Aromen des Kaffees: Warum ist Bitterkeit König?

In dem Buch „DIE WISSENSCHAFT UND HANDWERK DES KAFFEES“ wird erwähnt, dass Bitterkeit eine der Hauptkomponenten des Kaffeegeschmacks ist. Menschen, die ursprünglich Bitterkeit und Säure ablehnten, haben durch Kultur und Erfahrung gelernt, diese Aromen zu genießen. Jeder Mensch hat eine andere Toleranz gegenüber Bitterkeit und kann in verschiedenen Lebensmitteln unterschiedliche Grade akzeptieren. Taiwaner beispielsweise sind an fermentierte Lebensmittel wie Sojasauce oder fermentierten Tofu gewöhnt und können daher den fermentierten Geschmack einiger Kaffeesorten mit natürlichen Prozessen und exotischeren Profilen problemlos akzeptieren. Westler hingegen legen tendenziell mehr Wert auf den ursprünglichen Geschmack von Lebensmitteln und bevorzugen reinere, säuerlichere und frischere Aromen.

Früher tranken die meisten Menschen Arabica-Kaffeebohnen, die eine Vielzahl von fruchtigen und säuerlichen Aromen aufweisen. Mit der Zeit und unter dem Einfluss des Marketings begannen die Menschen jedoch, den Geschmack von Kaffee mit Bitterkeit zu assoziieren, und von Kaffee wird ein starker, bitterer Geschmack erwartet. Infolgedessen gelten die ursprünglichen Arabica-Kaffeebohnen mit säuerlichen Aromen als seltsam.

Subjektiver Geschmack und Geruch bei Spezialitätenkaffee: Warum es wichtig ist, offen für verschiedene Geschmacksrichtungen zu sein.

Der säuerliche Geschmack von Spezialitätenkaffee kann die Speichelproduktion anregen, wodurch die Geschmacksknospen mehr Aromen wahrnehmen können. Wenn die Flüssigkeit in den Mund gelangt, wird sie vom Speichel weggeschwemmt. Wird der Speichel schneller weggeschwemmt, ist der Geschmack klarer, wird er langsamer weggeschwemmt, bleibt ein anhaltender Nachgeschmack zurück. Einige Aromen, wie Süße und Säure, sind im Kaffee sehr ausgeprägt und verschwinden schnell, nachdem sie wahrgenommen wurden, was ein erfrischendes Gefühl vermitteln kann. Andere Aromen, wie Jasminaroma, Grapefruitaroma und Nussaroma, haben einen anhaltenden Nachgeschmack.

Säuren lassen sich in gute und schlechte Säuren unterteilen. Die guten Säuren, die wir in unserem Spezialitätenkaffee mögen, ähneln Früchten. Eine schlechte Säure wäre beispielsweise die Säure einer fehlerhaften Bohne. Manche Menschen mögen die Säure von Spezialitätenkaffee nicht. Andere mögen einfach keine Säure.

Schließlich ist es wichtig zu bedenken, dass Säure und Süße des Kaffees zwei Eigenschaften sind, die seinen Geschmack maßgeblich beeinflussen können und bei der Auswahl und Zubereitung des perfekten Kaffees für jeden Menschen berücksichtigt werden sollten. Es ist auch wichtig zu bedenken, dass Geschmack und Geruch zwei sehr subjektive Sinne sind und von Mensch zu Mensch stark variieren können. Daher ist es wichtig, offen für verschiedene Geschmacksrichtungen zu sein und bereit zu sein, mehr über sie zu erfahren, um Kaffee und all seine Komplexitäten voll und ganz genießen zu können.

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9 Gründe, Spezialitätenkaffee zu trinken

…abgesehen davon, dass es großartig schmeckt!

 

MeditierenSelbst die vielbeschäftigtesten Kaffeeliebhaber mit ihrem vollen Terminkalender haben ein oder zwei Momente am Tag, in denen sie einfach innehalten und loslassen. Das ist im Grunde Meditation. Und nein, es bedeutet nicht unbedingt Yoga. Schon die einfache Zubereitung einer Tasse Kaffee am Morgen ist eine Art stilles Ritual, bei dem nur Sie und Ihr Morgenkaffee auf der Welt existieren. Das Wasser heizt sich auf, der Filter reinigt, die ersten Tropfen dieser kostbaren Flüssigkeit fallen in Ihre Tasse, Sie atmen tief durch, denken an nichts, nur an den Moment, lassen den Moment geschehen... Herzlichen Glückwunsch, ich weiß nicht, ob Sie es bemerkt haben, aber Sie haben Ihre Meditation beendet und sind bereit, in den neuen Tag zu starten :)

Erkunden - Trinken Spezialitätenkaffee Es bedeutet, ständig Neues zu entdecken. Kaffee selbst, verschiedene Ursprünge, neue Sorten, neue Verfahren, neue Regionen. Kaffee wird von einfachem Kaffee zu etwas immer Neuem, immer Aufregendem. Haben Sie schon einmal die Sorte Mundo Novo probiert? Haben Sie schon einmal Kaffee aus Guatemala getrunken? Welche brasilianische Kaffeesorte bevorzugen Sie? Erinnern Sie sich an die Zeit, als es „nur Kaffee“ war, eine regelmäßige Dosis Koffein direkt in Ihre Venen? 

Liebe – Ich lüge nicht, wenn ich sage: Wenn wir in ein Restaurant gehen, erwarten wir vom Koch, dass er seinen Job liebt, und wenn wir Kleidung kaufen, erwarten wir vom Designer, dass er liebt, was er tut? Spezialitätenkaffee ist in vielerlei Hinsicht ein Produkt der Liebe. Auf jeder Ebene lieben die Leute in der Kaffeebranche, was sie tun. Ist das nicht ein perfekter Grund, ihn zu trinken?

Kommen Sie dem Produkt näher – Es ist heute nichts Ungewöhnliches, den Namen des Produzenten auf einer Tüte Spezialitätenkaffee zu finden. Wie eindrucksvoll ist das denn?! Kaffee, der früher völlig charakterlos war, ist heute wieder ein Produkt, das nach dem Menschen benannt ist, der ihn angebaut hat. Ich denke, das ist ein großer Schritt in Richtung Wertschätzung für die Bemühungen der Menschen um uns herum und das Verständnis, dass Dinge nicht einfach aus dem Nichts entstehen; bestimmte Menschen produzieren sie für uns. Wir sind alle miteinander verbunden. Es wäre doch enorm wichtig, die Namen der Menschen zu kennen, die die Lebensmittel in unserem Kühlschrank hergestellt haben, oder? Wir können mit Kaffee anfangen.

Lokal konsumieren Spezialitätenkaffee schmeckt am besten frisch geröstet, maximal vier Wochen nach dem Röstdatum. Deshalb bevorzugen viele Menschen lokale Kaffeeröster und kaufen direkt bei ihnen, um sicherzugehen, dass der Kaffee, den sie trinken, auch mit Kenntnis des Röstdatums frisch ist. Bei handelsüblichem Kaffee aus dem Supermarkt ist dies nicht der Fall. Durch den Kauf von lokal geröstetem Spezialitätenkaffee unterstützen wir kleine (oder auch nicht ganz so kleine) Unternehmen und tragen dazu bei, dass die Menschen in ihren Gemeinden ein besseres Leben führen.

Schätzen Sie die Details – Jeder, der schon einmal versucht hat, einen „einfachen“ Espresso von Grund auf zuzubereiten, weiß, wie schwierig das ist. Ich meine es ernst. Das Potenzial des Kaffees zu bewerten, den „Aufbau“ des Espresso Sie müssen sich Ihre Wünsche vorstellen, das Verhältnis wählen, das Mahlwerk einstellen, das Ergebnis probieren, den TDS messen und den Espresso auf die gewünschte Extraktionsrate einstellen. All diese Schritte dienen nur dazu, einen kleinen, „einfachen“ Espresso zuzubereiten. Wer anfängt, Spezialitätenkaffee zu trinken, versteht sofort, dass die Schönheit im Detail liegt und jedes Detail wichtig ist. Und das nicht nur beim Kaffee, sondern im Leben im Allgemeinen. Beginnend mit Ihrer Tasse Kaffee lernen Sie schließlich jeden Aspekt des Lebens, der Mühe erfordert, immer mehr zu schätzen.

Gemeinschaft Spezialitätenkaffee hat eine der engagiertesten Communities. Zu Beginn Ihrer Reise werden Sie immer mehr Menschen kennenlernen, die sich mit der Welt des Kaffees beschäftigen (oder entdecken, dass einige Ihrer Freunde schon länger dabei sind), Ihre Vorlieben und Entdeckungen teilen und Ihren Horizont erweitern. Neue Freunde, neue Bekanntschaften, neue Menschen – alles dreht sich um eine einfache Sache namens „Kaffee“. Und Sie dachten, es wäre nur ein Getränk, oder?

Verbessern Sie Ihre Verkostung – beim Verkosten von allem. Das ist ganz einfach. Wenn wir anfangen, auf den Kaffee zu achten, den wir trinken, werden wir auch mehr auf das achten wollen, was wir essen. Sie werden verschiedene Biere und Käsesorten probieren wollen, Sie werden darüber nachdenken, mit neuen Weinen zu experimentieren. Sie werden entdecken, dass Whisky unterschiedlich sein kann, Brot aus verschiedenen Mehlsorten und mit unterschiedlichen Gärungsgraden hergestellt werden kann. Sie werden Sauerteig probieren. Craft Beer. Naturwein. Sie werden Ihren Gaumen erweitern. Und auf diese Weise werden Sie bewusster essen und noch mehr auf den Geschmack von Produkten achten als zuvor. Sie werden Nuancen genießen können, von denen Sie nie wussten, dass es sie gibt.

Harmonie finden – Spezialitätenkaffee zu trinken bringt Frieden und Harmonie in Ihr Leben. Kaffee am Morgen zuzubereiten ist wie eine Meditation. Es bringt Sie dem lokalen Produzenten und Röster näher. Es gibt Ihnen einen Einblick in den Anbau eines Produkts wie Kaffee und wie viel Liebe in einer Kaffeebohne steckt, nach all der Arbeit, die sie auf Ihren Tisch bringt. Kaffee wird letztendlich zu viel mehr, als wir uns je vorgestellt haben. Und ja, er schmeckt unglaublich!

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Mischung 1 Frühling!

Bereiten Sie ein Mischung Dies ist eine große Herausforderung, insbesondere für einen Spezialröster, der sich auf Mikrochargen konzentriert und die Einzigartigkeit jedes Kaffees hervorhebt.

Für den Heiligen Augustinus Mischung Es ist unsere Visitenkarte. Wir wollen, dass es GALIBIER, Blend (wie wir). Wir kaufen keine schlechteren Kaffees, um eine unentschlossene Kundschaft zu mischen und zufriedenzustellen. Mischung Dies ist eine gute Möglichkeit, unser Angebot zu testen. Unser Bestand und unser Sortiment ändern sich im Laufe des Jahres. 

Wir möchten unsere Philosophie mit einem neuen Erscheinungsbild unterstreichen. Und wir möchten, dass sich dieses Erscheinungsbild mit unserem Produkt verändert.

Frühlingsmischung
Unsere visuelle Inspiration für diesen Frühling

Von nun an präsentieren wir jede Saison aus der Perspektive unserer Designer. Lisa Palper.

Sie finden es in unserem Mischung 1 Frühling! ab dem 26. März (obwohl wir wissen, dass der Frühling an diesem Samstag mit dem Mailand – San Remo!). Und wie immer kann es schon wenige Tage später bei Ihnen zu Hause sein.

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Spezialitätenkaffee erobert neue Märkte

Nennen Sie es, wie Sie wollen – Verrat an den Idealen der Spezialitätenkaffee-Community, Mangel an Leidenschaft, einfach allgemein schlechte Laune – aber ich werde ganz offen ehrlich zu Ihnen sein (wie ich es hier jedenfalls immer getan habe).

Ich bin einfach fasziniert davon, wie Spezialitätenkaffee neue Märkte erschließt. Und es ist ironischerweise „faszinierend“.

Ich habe es schon mehrmals gesehen.

Die Menschen leben seit Jahrhunderten in Frieden, zahlen ihren Cent für eine normale, absolut nichts Besonderes-100% Tasse Kaffee (oder in manchen Fällen sogar Tee) – trinken ihren Kaffee mit ihren Familien, bevor sie zur Arbeit gehen, treffen sich mit alten Freunden auf einen Drink Espresso und plaudern darüber, wie es allen geht, sie verwenden diese altmodischen Kaffeemaschinen, um einen romantischen Frühstückskaffee für ihre Liebsten zuzubereiten …

Mit anderen Worten: Die Menschen sind mit viel wichtigeren Dingen beschäftigt, vor allem mit Geselligkeit, als an eine Tasse Kaffee zu denken.

Kaffee ist ein kleiner Teil des Gesamtbildes, Detail, nicht das ZentrumNicht der Espresso ist der Hauptheld. Es sind die Menschen, die wir treffen, während wir ihn trinken, oder die nach einem Arbeitstag entspannen, oder die einen Moment der Ruhe und Zeit zum Nachdenken und Alleinsein mit den eigenen Gedanken haben, oder die Magie des Augenblicks, wenn man am Sonntagmorgen mit einem Frühstückstablett ins Schlafzimmer kommt und die eigene Frau/der eigene Mann aufwacht und einen mit diesen verschlafenen, dankbaren, überraschten, liebevollen Augen ansieht …

Und dann kommt ein Haufen Besserwisser und fängt an, alle wegen des Kaffees zu terrorisieren. Sie sagen, sie hätten es die ganze Zeit falsch gemacht, aber jetzt sei es Zeit für eine Veränderung. Der Übergang wird reibungslos und fast schmerzlos verlaufen, wenn alle von heute auf morgen aufhören, es so zu machen wie bisher, und sich von den Kaffee-Freaks zeigen lassen, wie es geht.

Über etwas so Tröstliches wie Ihre übliche Tasse Kaffee.

Ich meine, SO IST ES.

Um es einfacher auszudrücken: So ging es mir vor ein paar Jahren. Ich versuchte, meine Gäste in einem kleinen italienischen Restaurant davon zu überzeugen, El Salvador zu trinken. Diese armen Gäste waren mit unserer italienischen Mischung rundum zufrieden. Und ich versuchte, ihnen gewaschenen Catuai anzubieten, der nach Kirschen, roten Äpfeln und Brandy schmeckte. Der Kaffee selbst war großartig, keine Frage. Aber alles andere – Timing, Fokus, Publikum, mein Überblick – war nicht so.

Habe ich das wirklich versucht? Auf jeden Fall, und ich hatte das Gefühl, dass ich das Recht dazu hatte.

War es eine gute Idee? Nicht einmal für einen Moment.

Obwohl es mir in gewisser Weise sogar gutgetan hat. Ich habe gelernt, dass ich niemandem etwas beibringen darf, solange ich nicht darum gebeten werde. Höflich etwas vorschlagen – mehr kann ich nicht tun.

Mir wurde klar, dass die Versuchung, „jedem etwas beizubringen“, umso größer ist, je weniger Erfahrung man hat.

Manchmal denke ich, Kaffeefreaks sollten eigentlich „Spezialitätenkaffee-Fanatiker“ heißen. Ehrlich. Und ich war in dieser Hinsicht der „Freak“, also weiß ich, wovon ich rede. Mal ehrlich, erinnern sie dich nicht an die Typen, denen es nicht reicht, an einen bestimmten „Gott“ (in diesem Fall Kaffee) zu glauben – sie müssen alle anderen davon überzeugen, an denselben zu glauben?

Ich schreibe dies, um mit mir selbst Frieden zu schließen und das Problem der mangelnden Konzentration (und des mangelnden Respekts) ans Licht zu bringen.

Was ich sagen will, ist … Wahrscheinlich müssen wir nicht so sehr darauf drängen. Spezialitätenkaffee? 

Vielleicht wird es für alle einfacher, wenn wir die Besonderheit sehen als Ausnahme von den Regeln, nicht in der Regel.

Die Regel lautet: Menschen mögen Kaffee einfach, zugänglich und leicht das lenkt sie nicht vom Leben ab, sie mögen es einen erschwinglichen Betrag zahlen und sie mögen es nicht viel Zeit damit verschwendenWie Sie sehen, passt die Spezialisierung hier nicht. Überhaupt nicht. 

Wenn Sie sich das nicht so vorstellen können, denken Sie an ein Produkt, das Ihnen eigentlich egal ist. Etwas, das Sie kaufen, verwenden und über das Sie anschließend nicht mehr viel nachdenken. Ich meine Thunfisch aus der Dose, Schinken oder Käse für Sandwiches. Bereit? So denken 991 % der Weltbevölkerung über Kaffee.

Es ist nicht normal, sich unwohl zu fühlen, weil die meisten Menschen dunkel geröstete Robusta-Mischungen mögen. Sie mögen sie. Und die Leute lieben Kapseln. Und Robusta-Mischungen sind zugänglich, weil sie es sind. Nicht schockierend, nicht herausfordernd, einfach Kaffee, der es uns ermöglicht, uns auf andere Dinge zu konzentrieren, und er kostet nicht viel. Er kostet fast nichts.

Ich spreche darüber, weil das Verständnis dessen, was passiert, der notwendige Schritt ist, der uns aus unserer Sackgasse herausführt und es uns ermöglicht, besser mit den Verbrauchern zu kommunizieren, anstatt uns in einer kleinen Gemeinschaft von „Informanten“ einzuschließen.

Der Spezialitätenbereich macht nur einen kleinen Teil des Kaffees aus. Es ist ein schöner Ort, ein gutes Zuhause. Wir können gute Gastgeber sein, wir können den Kunden die Tür öffnen, wir können zeigen, wie toll das Interieur ist, wie es sein kann…

Aber ob er reinkommt oder nicht, liegt bei ihm, und dabei gibt es kein Richtig oder Falsch. Es ist nur Kaffee.

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Spezialitätenkaffee rösten: Alle Infos gibt es hier. Wie geht es weiter?

Ich möchte hier reden – oder besser gesagt, hier anfangen zu reden – sagen wir es so – darüber reden, was mich in den letzten Wochen beschäftigt hat. Es mit Ihnen teilen und ein Gespräch beginnen.

Es geht dabei nicht um Tipps zur Barista-Routine oder Bewertungen von Espressos, die ich in letzter Zeit probiert habe.

Es geht um Informationen, Wettbewerb und das Wachstum der Spezialitätenkaffeebranche, insbesondere in einem Bereich: dem Rösten.

Wie Sie wahrscheinlich wissen, bin ich in Lissabon, Portugal, ansässig, einem Ort, der gerade erst in die Welt des Spezialitätenkaffees eintritt und zum Geburtsort einiger neuer Röster wird.

Spezialitätenkaffee wird hier in den nächsten zwei Jahren einen Boom erleben, wage ich zu behaupten. In welchem Ausmaß – das wissen wir noch nicht, denn es hängt von vielen Faktoren ab. Die Qualität der Kaffeespezialisten vor Ort, ihre innere Motivation, ihr Verständnis von Qualität, von Spezialitätenkaffee als dem, was er ist, ihr Geschmack, ihre kontinuierliche Weiterbildung – und ihre Fähigkeit, all dies ihren lokalen Kunden zu vermitteln.

All diese Dinge beeinflussen die Qualität der Kaffeerösterei, die wir am Ende dieses Zeitraums haben werden – wird sie nur lokal sein? Wird sie in Europa bekannt sein? Oder, wer weiß, vielleicht auf der ganzen Welt, und das aus gutem Grund?

Und ich konzentriere mich vor allem auf Kaffeeröster, denn für mich sollte Kaffee wie Brot betrachtet werden. Wir importieren kein Brot von anderswo, wir backen unser eigenes. Lokale Röster spiegeln meiner Meinung nach den neuesten Stand der Technik in Sachen Spezialitätenkaffee wider, denn einerseits erfordert dies ein tiefes Verständnis von Kaffee auf allen Ebenen und andererseits ein Verständnis für die Besonderheiten des lokalen Konsums. Diese Art der „Verbindung“ zwischen dem Verständnis des Produkts und dem des Verbrauchers.

Meine Frage ist also folgende.

Eine Frage an mich und an Sie. Zum Glück sind die Zeiten, in denen das Kaffeerösten als Mysterium galt, als handwerklicher Prozess, den man nicht kontrollieren konnte und für den man Talent haben musste, längst vorbei. Damals versteckten die Röster ihre Profile (sofern sie überhaupt eines hatten), damit niemand sie nachmachen konnte.

Dies gehört der Vergangenheit an, wie David Schomers Barista-Bibel.

Jetzt treffen wir uns in den Röstlagern, tauschen uns aus, lernen und reden.

Was wir jetzt haben, ist das Gegenteil. Es ist eine Fülle von Informationen. Sie sind offen, sie sind da, und man kann sie nutzen. Um Ihnen ein Beispiel zu geben: Sie können jetzt gleich bei Google die Profile der Weltmeisterschaft im Kaffeerösten. Sie können es schaffen. Da sind sie.

Bücher? Einfach. Artikel? In Sekundenschnelle. Möchten Sie etwas über Kaffeechemie lernen? Barista-Techniken? Röststrategien? Erntekalender? Überhaupt kein Problem.

All diese Informationen existieren, sie sind echt, und manchmal sind sie kostenlos, manchmal nicht – aber wichtig ist, dass sie verfügbar sind. Sie können problemlos für wenig Geld Röstkurse oder Online-Kurse bei Scott Rao oder Willem Boot besuchen. Sie werden sich dadurch besonders fühlen, ja. Wenn Sie aufmerksam sind, werden Sie etwas für sich selbst mitnehmen. Wie die Tausenden und Abertausenden anderer Kaffeespezialisten, die dieselben Kurse wie Sie besucht und dieselben Bücher gelesen haben.

Was können wir also vernünftigerweise erwarten? Sicherlich besseren Espresso, weil mehr Baristas das Refraktometer entdeckt haben. Besser entwickelte Röstungen, weil mittlerweile jeder den ROR berücksichtigt.

Also… nehmen wir an, es passiert. Röstungen werden weniger flacher und werden schließlich immer süßer. Espressos sind nicht mehr so sauer, sondern von Barista zu Barista komplexer und deutlich stabiler.

Die Frage ist…

 Was unterscheidet einen Toaster A von einem Toaster B?  Sie haben beide die gleiche Maschine gekauft, die gleichen Bücher gelesen, die gleichen Kurse besucht, haben den gleichen oder einen ähnlichen Kaffeeimporteur und versuchen, die gleiche Röststrategie anzuwenden.

Und nun stellen wir uns die Idealsituation vor und nehmen an, dass beide Röster nicht die klassischen „Fehler“ machen – etwa, dass der Kaffee fast bis zum zweiten Knacken durchkommt, wenn er verbrannt und rauchig schmeckt und jeglichen Charakter verliert, oder dass es sich um flache Röstungen handelt oder um Gourmetkaffee, der als Spezialität präsentiert wird. Nichts davon.

Warum Röster A wählen? Warum Röster B? Was ist letztendlich der Unterschied zwischen ihnen?

Spielen diese berühmten „Hintergrundfaktoren“ heute mehr eine Rolle als früher? Kaufen wir Verpackungen, weil sie hübsch aussehen? Weil die Tüten hübsche Etiketten haben? Weil sie blau (pink, schwarz, gold usw.) sind? Weil uns ihr Instagram-Profil gefallen hat? Wie entscheiden wir, welches das Beste ist? Wer ist unser Geld wert? Reicht es aus, es einfach „richtig zu verkaufen“, damit wir glauben, es sei gut? Treffen wir wirklich fundierte Entscheidungen? Oder folgen wir, wie die Herde, dem Hirten, demjenigen, der behauptet, der Beste zu sein?

Ich habe über meine Auswahl nachgedacht. Welche Toaster ich liebe, welche mich neugierig machen und welche ich gerne ausprobieren würde. Natürlich bin ich kein typischer Verbraucher, aber trotzdem …

Es gibt Dinge, die ich nur einmal probiert habe und dann nie wieder. Ich verstand, was ich verstehen wollte, und ich spürte keine Verbindung, ich spürte keine Persönlichkeit, ich schmeckte nichts von dieser außergewöhnlichen Qualität, die ich gerne noch einmal probieren würde. Ich probierte es und ließ es.

Es gibt Röster, die kein öffentliches Image haben, zumindest kenne ich sie nicht. Aber nachdem ich sie probiert hatte, spürte ich die Qualität und Ehrlichkeit. Ich hatte das Gefühl, dass sie Qualitätskaffee kaufen und dafür auch einen Preis zahlen. Ich hatte das Gefühl, dass ihnen der Geschmack am Ende wichtig ist. Ich erinnere mich an sie. Und ich werde wieder dort einkaufen, wenn ich etwas Gutes trinken möchte.

Es gibt eine dritte Kategorie von Röstern: diejenigen, die ein festes Bild im Kopf haben. Diejenigen, die eine persönliche Geschichte haben, an die ich glaube. Ich glaube an die Figur. Ich glaube an das Bild der Person, die das Unternehmen leitet oder für dieses Unternehmen röstet. Und, was bezeichnend ist: Manche Röster, die ich mag, widersprechen sich. Aber was glaube ich? Ich glaube an eine starke persönliche Meinung, an den Mut, anders zu sein. Mich ziehen die Werte an, die diese Person vermittelt; mich zieht ihre Integrität an.

Das ist wohl meine Antwort. Wir haben die gleichen Informationen zur Verfügung, greifen Sie einfach zu und nehmen Sie sie mit, sie gehören Ihnen. Alles kann gleich sein. Maschinen, Verpackung, Herkunft, sogar die Röstung. Warum also bei Röster B kaufen und nicht bei A?

Letzte Woche wurde mir gesagt, dass Stil nicht kopierbar sei. Ich gehe noch weiter und sage: Integrität.

Und es ist schon komisch: Es scheint, als ob sich der Kreis geschlossen hat und wir wieder dort angekommen sind, wo alles begann. Wie damals, als unsere Großeltern ihren Kaffee bei lokalen Röstern kauften, die sie persönlich kannten, kaufen wir heute frisch geröstete Bohnen von Menschen, die wir mögen oder mit denen wir uns identifizieren.

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„Schlechter Rat“: Cata

Als ich ein Kind war, war eines meiner Lieblingsbücher „Bad Advice“, im Grunde umgekehrte Psychologie für Kinder :), in dem der Autor einem Ideen gab, wie man die verrücktesten Dinge tun könnte, die die Eltern am meisten ärgern würden: wie das Frühstück aus dem Fenster werfen oder an die Wände malen usw.

Schönes Buch übrigens.

Ich hatte schon seit einiger Zeit einen Beitrag über die Verkostungsroutine im Sinn. 

Schließlich ist das Cupping ein wichtiger Teil der Qualitätskontrolle bei Spezialitätenkaffee, egal ob Sie Röster, Barista oder Cafébesitzer sind, und es ist auch ein unglaubliches Instrument zur Selbstbildung.

Cupping ist ein wöchentlicher Vorgang (manchmal sogar täglich, an den besten Orten), es ist einfach notwendig, damit das Café als „Spezialitätencafé“ gilt. Es gibt kein anderes Werkzeug, das Ihnen so viel über den Kaffee beibringt, den Sie servieren und verkaufen, das macht die Baristas sind motivierter und verstehen die Kundenbedürfnisse besser.

Apropos schlechte Ratschläge und umgekehrte Psychologie …

Hier ist eine Liste meiner persönlichen, bewährten Tipps zum Verkosten, bei denen man aber letztendlich nichts lernt:

  1. Wiegen Sie das Wasser nicht, das Sie in die Tassen füllen

Das ist gut. Sie achten sehr auf die Proportionen bei der Zubereitung eines V60, um nicht zu viel Wasser hineinzugießen und um sicherzustellen, dass Sie im akzeptablen Bereich liegen (und ich erwähne noch nicht einmal Espresso – 43 Gramm und 35 Gramm sind zwei verschiedene Getränke!) – aber natürlich ist beim Cupping alles anders und es ist gut, visuell zu überprüfen, ob Sie genug Wasser hineingeben, und auf diese Weise können Sie sicher sein, dass alle Kaffeesorten das gleiche Kaffee-Wasser-Verhältnis aufweisen.

  1. Nicht blind probieren

Offenes Cupping ist am besten! Nutzen Sie die beim Cupping sichtbaren Kaffeeinformationen optimal, um Herkunft und Geschmacksnoten leichter zu erkennen und Röster und Herkunft besser zu bewerten, wenn Sie eine Vorliebe haben. Begutachten Sie unbedingt auch die Bohnen. Sollten sie optische Mängel aufweisen, können Sie diese auch im Geschmack problemlos erkennen.

  1. Probieren Sie in einer Gruppe und tauschen Sie sofort Ihre Meinung aus.

Cupping funktioniert am besten in einer Gruppe, am besten unter Kaffee-Freaks. Wenn ihr während des Cuppings darüber sprecht, was ihr erlebt und denkt, fühlt ihr euch auf einer Wellenlänge und habt die gleichen Gefühle für Kaffee wie alle anderen – und deshalb habt ihr Recht. Irgendwann werdet ihr die Süße von Mandeln, tropischen Früchten und Zuckerrohr entdecken, wenn ihr die Gefühle eures Freundes hört.

  1. Machen Sie keine Notizen

Vertrauen Sie voll und ganz Ihrem Gedächtnis, insbesondere bei Geschmacksbeschreibungen. Natürlich erinnern Sie sich genau an den Geschmack der Kaffees, die Sie im Laufe des Monats probiert haben, und können jederzeit jeden Kaffee noch einmal überprüfen. Anstatt sich Notizen zu machen, entspannen Sie sich einfach, genießen Sie den Moment und genießen Sie ihn.

  1. Vermeiden Sie die Verwendung von Zahlen bei der Auswertung von Parametern

Es ist eine Menge Arbeit, quantitativ zu formulieren, warum dieser Säuregehalt 7,5 und jener Körpergehalt 6,25 beträgt. Und wen interessiert das schon? Niemand kontrolliert deine Noten, und wir sind nicht mehr in der Schule. Es reicht, festzustellen, dass dieser Kaffee einen „guten Körper“ und einen „zufriedenstellenden Säuregehalt“ hat, und weiter geht’s.

  1. Wenn Sie Röster (Cafébesitzer, Barista usw.) sind: Probieren Sie nur Ihren eigenen Kaffee, niemals den Ihrer Konkurrenten.

Warum sollte es dich interessieren? Du bist der Beste.

  1. Mahlen Sie vor dem Mahlen der Cupping-Probe nicht 2–3 Gramm jeder Kaffeeprobe, um die Mühle zu reinigen.

Dafür gibt es keinen Grund, denn natürlich besteht keine Gefahr einer Verunreinigung oder Rückstände im Mahlgut. Sie können sicher sein, dass alle 10 Gramm gewaschenen äthiopischen Kaffees, die Sie probieren werden, äthiopisch sind.

  1. Betreten Sie die Verkostung ohne Ziel

Beginnen Sie die Verkostung ohne ein klares Ziel vor Augen und tun Sie es in Ruhe. Genießen Sie die Kaffees, die Sie nacheinander probieren, ihre Schönheit und Komplexität, in dem Wissen, dass Sie in einer Stunde alles vergessen und bereit sein werden, morgen mit klarem Kopf mehr zu probieren!

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Und jetzt mal im Ernst: dürfen wir jemals den Geschmack von Kaffee bewerten?

Bewerten wir jemals den Geschmack von Kaffee?
Verarbeitet mit VSCO mit f1-Voreinstellung

Als ich in die Welt des Kaffees eintrat – und ich würde nicht sagen, in die Welt des Spezialitätenkaffees, denn das war, wie ich es heute sehe, Kaffee von minderer Qualität –, wusste ich nichts über Sorten, Herkunft und Verarbeitung.

Und ich war auf Entdeckungsreise. So konnte ich problemlos Sumatra-Kaffee, indischen Monsun-Malabar oder jamaikanischen Blue Mountain probieren oder ein Vermögen für die teuren Geisha-Café, bei dem kein Röstdatum angegeben war. Und ein Klassiker: zu Starbucks gehen, um sich die Single Origins anzusehen.

Und es gab immer einen Konflikt, weil ich die Aromen, die in den Verkostungsnotizen auf den Kaffeebeuteln standen, nicht schmecken konnte.

Aber bis vor Kurzem habe ich so getan, als ob ich es könnte. (Und ich bin bei weitem nicht der Einzige, der das konnte!)

Ich weiß jetzt, dass es aufgrund der minderwertigen Kaffeequalität und der recht dunklen Röstung nicht möglich gewesen wäre, die Jasminblüten in der alten, klapprigen Geisha oder die Erdbeeren im Monsoon Malabar zu schmecken.

Aber die Etiketten sagten es. Und ich bestand darauf, es zu spüren. Wäre ich selbstbewusster und ehrlicher zu mir selbst gewesen, hätte ich wahrscheinlich die Worte „abgestanden“, „alt“ oder „Papier“ verwendet. Aber nein. Mein Wortschatz reichte nicht aus, und ich hatte zu diesem Zeitpunkt noch nicht gelernt, meinen Rezeptoren zu vertrauen.

Erst nach einiger Zeit entwickelte sich bei mir die Routine des Probierens, ich begann, bewusster zu essen, meinen Gaumen zu erweitern und mit der Zeit immer mehr Dinge probieren zu können. Aber es ist ein Trainingsprozess. Und ich bin kein „Superschmecker“. Es ist nur ein Trainingsprozess, bei dem ich lerne, meine Gefühle schnell und präzise in Worte zu fassen.

Und als ich anfing, diese Verkostungsroutine zu praktizieren, wurde mir erst richtig bewusst, wie faul mein Gehirn war. Jede Verkostung wurde zu einem Kampf gegen die enorme Faulheit meines Gehirns, und das ist bis heute so geblieben. Jedes Mal.

Mir wurde klar, dass ich dazu tendierte, höhere Bewertungen zu vergeben, wenn ich den Röster oder die Herkunft kannte und mir die vorherige Erfahrung gefiel. So wurde mir fast sofort klar, dass Blindverkostungen unerlässlich sind, wenn man nicht möchte, dass die eigenen Erwartungen einen stören.

Mir wurde klar, dass ich, wenn mir der Geschmack eines Kaffees gefällt, auch Säure und Körper höher bewerte und sie nicht sorgfältig analysiere. Ich begann, mich mehr auf jeden einzelnen Parameter zu konzentrieren.

Ich habe erkannt, dass die Verpackung, das Markenimage, der Preis und mein erster Eindruck davon, wie viel das Unternehmen investiert hat, mich automatisch dazu bringen, den Kaffee höher zu bewerten. Das lenkt mich vom Geschmack ab, weil ich eine Verbindung zwischen Verpackung und Qualität herstelle. Umgekehrt funktioniert es auch: Wenn ich von der Marke und der Verpackung nicht beeindruckt bin, ziehe ich beim Probieren möglicherweise Punkte ab. Mein Gehirn stellt eine Verbindung her, die in Wirklichkeit nicht existiert.

Und die Liste geht noch weiter. Ich werde später über die Verkostung selbst schreiben, was nützlich, aber auch nutzlos sein kann, wenn Sie sich für dieses Thema interessieren.

Im Moment beziehen sich meine Fragen auf etwas anderes.

Ich habe kürzlich einen Kaffee namens „X“ probiert. An zwei verschiedenen Orten, denselben Kaffee, innerhalb eines Monats. Die Verkostungsnotizen auf dem Etikett sagen, sagen wir mal, „Mango“. Aber wenn man ihn blind verkostet, spürt man einfach die Röstung. Verbrannt, geröstet, verkohlt, rauchig – das habe ich auf meinen Verkostungsbogen geschrieben, als ich ihn blind verkostet habe. Zweimal.

Ich sage also nicht einmal, dass es nicht nach Mango schmeckt, aber es schmeckt nach Ananas oder Haselnuss, und die Geschmacksnoten sind ungenau, aber mehr oder weniger nah dran.

Ich sage, dass im Geschmack des Kaffees keine Spur von Spezialitätenkaffeequalität zu finden ist und das einzige, was man findet, ist der Geschmack der Röstung selbst. Es besteht nicht einmal die Möglichkeit, „Nüsse“ hinzuzufügen, weil keine Nüsse enthalten sind.

Aber dann sah ich, dass mehrere Leute über diesen speziellen Kaffee schrieben und die „Mango“-Geschichte wiederholten.

Und ich wiederhole, es besteht kein Zweifel daran, dass dieser Kaffee eine Mangonote hat, denn es ist keine vorhanden.

Die Realität ist also wieder einmal aufschlussreich. Sie zeigt, dass sich viele Menschen, die über Kaffee oder Essen schreiben, nicht die Zeit nehmen, zu probieren. Sie schreiben über Aromen, aber sie vertrauen nicht ihrem eigenen Empfinden; sie verlassen sich auf die irreführenden Beschreibungen anderer.

Sie müssen kein echter Profi in der sensorischen Bewertung sein.

Wenn wir mit dem Verkosten beginnen, verfügen wir alle über einen sehr dürftigen Wortschatz und verwenden am Ende nur 6–10 Beschreibungen.

Wir können den „Griff“ noch nicht schmecken, aber wir verwenden die Wörter „geröstet“, „rauchig“, „schokoladig“, „fruchtig“, „mandelartig“, „zitrusartig“, „blumig“: Diese allgemeinen Beschreibungen reichen aus – ja, sie reichen aus –, um in diesem Fall den Kaffee, den Sie trinken, ehrlich zu beurteilen. Ja, Sie werden nicht so schlau aussehen, als würden Sie schreiben: „Dieser Kaffee schmeckt nach Rosenblättern und Amarettolikör mit einigen zarten Noten von Clementinenschale“ – Sie werden nicht so gut aussehen, nein.

Andererseits ist es besser, es weiter zu versuchen und eine ehrliche Beschreibung des Kaffees zu geben, den Sie trinken. Ja, sie wird kurz sein, wie „Schokolade“, „vollmundig“, „ausgewogen“, aber Sie werden sich nicht in die dumme Lage bringen, zu schreiben, dass er nach Mango schmeckt, wenn der Kaffee völlig verbrannt ist.

Und die Beschreibungen werden mit der Zeit kommen. Wenn Sie lernen, Ihre Gefühle in Worte zu fassen. Es wird kommen. Es kommt immer. Sie brauchen dafür kein besonderes Talent. Alles, was Sie tun müssen, ist, weiter zu üben, mit Ihren Empfindungen verbunden zu bleiben und unvoreingenommen zu sein. Es braucht Zeit, aber es kommt immer.

Das ist alles für jetzt.

Wie immer möchte ich nur sagen, dass es sich immer lohnt, Zeit in die Beherrschung einer Fertigkeit zu investieren. Und das Verkosten ist eine wesentliche Fähigkeit in der Lebensmittelindustrie und daher auch bei Spezialitätenkaffee.

Mit anderen Worten: Scheuen Sie sich nicht zu sagen: „Weißt du, Alter, ich spüre den Griff nicht.“

Denn die Chancen stehen gut, dass Sie Recht haben.

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Einen (guten) Espresso zuzubereiten ist eine einfache Aufgabe.

Kaffee kochen Espresso (gut) ist eine einfache Aufgabe.

Es gibt nur wenige Anforderungen. Wir brauchen nur eine gute, saubere Mühle. Eine Maschine Espresso Eine einigermaßen hohe thermische Stabilität. Das richtige Wasser. Natürlich ein Kaffee, der unseren Erwartungen entspricht und schließlich die richtige Technik bei der Ausführung unseres Tanzes.

Bisher spielt es keine große Rolle, ob wir Profis sind oder zu Hause Kaffee kochen. Es ist jedoch viel einfacher als unsere Mühle und unsere Kaffeemaschine. Espresso sind von höherer Qualität, wenn wir Profis sind, genauso wie es einfacher erscheint, Sauberkeit und Wasserqualität im häuslichen Bereich besser zur Geltung zu bringen.

Wenn es um Kaffee geht, gibt es keine Abkürzungen. Manche von uns bevorzugen Mischungen, andere Single Origins, Micro Lots, Single Varietals … Manche bevorzugen Amerika und andere Afrika. Bourbon, Caturra, Pachamama, SL-28 … Das sind einfach Vorlieben, und sie lassen sich leicht lösen: Kaufen Sie den Kaffee, den Sie trinken möchten. Wenn Ihnen das alles wie Kauderwelsch klingt, ist es noch einfacher: Kaufen Sie einfach guten Kaffee. Das heißt, Kaffee, auf dessen Verpackung Informationen über seine Herkunft (zumindest Land und Region), Variety (von welcher Kaffeepflanze er stammt) und Qualität (aus welcher Kaffeesorte er hergestellt wurde) stehen. Kaffee arabica (es geht um) und Röstdatum. Das ist nicht die absolute Wahrheit. Es gibt gute Kaffees, die diese Information nicht auf der Verpackung haben, und umgekehrt gibt es Kaffees, die diese Information zwar haben und nicht wirklich besonders sind. Aber so kann man normalerweise nichts falsch machen. Der, den ich diese Woche verwende, ist dieser verrückte: Honduras Los Ceibos

Einen (guten) Espresso zuzubereiten ist eine einfache Aufgabe.

Wir haben eine Maschine, eine Mühle, Wasser (Mineral- oder Filterwasser) und Kaffee. Was muss ich sonst noch wissen? – fragen Sie sich vielleicht.

Es gibt zwei Dinge.

Es gibt nur zwei Dinge, die die Ausarbeitung von Spezialitätenkaffee im beruflichen Umfeld und zu Hause. Und es wird selten darüber gesprochen.

Der erste Unterschied ist offensichtlich: die Menge. In einem Café werden täglich einhundert, zweihundert oder fünfhundert Kaffees zubereitet. Offensichtlich ist die Ausbildung, die erforderlich ist, um die Aufgabe der Zubereitung eines Espresso (oder ein Cappuccinooder ein Latte…) Was man sich in einem professionellen Umfeld in ein paar Tagen aneignen kann, kann zu Hause Monate dauern. Vor allem ohne die Hilfe eines Profis.

Letzteres wird nicht jedem gefallen, insbesondere nicht den Profis. Aber es besteht kein Zweifel daran, dass die Kaffeeindustrie im Allgemeinen und der Spezialitätensektor im Besonderen uns die Vorstellung von Perfektion, von erkennbaren Aromen, die in Verkostungsnotizen beschrieben werden, von Rezepten, die befolgt werden müssen, eingeflößt hat. Und die Realität sieht anders aus.

Neben Maschinen, Wasser, Kaffee und Technik braucht man Geduld. Und zwar jede Menge.

Köstlichen Kaffee zuzubereiten ist wie Geige spielen zu lernen. Es erfordert Geduld, denn Frustration begleitet uns den ganzen Prozess hindurch. Und so wie unser Gehör durch das Stimmen von Musik geschult wird, müssen wir unseren Gaumen schulen, um Fehler in unseren Getränken zu erkennen. Und seien Sie vorsichtig bei Baristas, die mit jedem Getränk, das sie zubereiten, immer zufrieden sind, denn die Wahrheit ist, dass hervorragende Ergebnisse nur selten vorkommen. Das Ziel sollte immer sein, konsistente und wiederholbare Ergebnisse zu erzielen (und ja, Waagen und Stoppuhren sind unerlässlich; und nein, Sie brauchen kein Refraktometer) und die Qualität des Getränks aus dieser Perspektive zu verbessern.

Die Aufgabe des Baristas sollte es sein, mit den verfügbaren Zutaten das bestmögliche Getränk zuzubereiten. Bevor Sie die Röstung beschuldigen, denken Sie an Ihr Wasser, die Sauberkeit Ihrer Maschine, Ihre Konzentration und Liebe zum Detail, Ihre Stimmung... Sie werden nichts lernen, wenn Sie Ihrer Maschine oder Ihrem Kaffeelieferanten die Schuld geben. Genauso wenig lernen Sie, wenn Sie sagen, die Mühle sei schmutzig oder das Wasser nicht gut genug.

Machen Sie sich Notizen. Wiederholen Sie dasselbe Rezept tausendmal. Versuchen Sie, immer nur eine Sache auf einmal zu ändern, und zwar immer die einfachste. Verbessern Sie sich Stück für Stück und mit konkreten Zielen. Überfordern Sie Ihren Gaumen nicht. Und machen Sie sich Notizen. Fragen Sie ohne Scheu in Ihrem Café nach und fragen Sie mit Zahlen. Versuchen Sie, die Zahlen mit Ihrem Gaumen zu identifizieren. Es ist wichtiger, ein Gramm mehr (oder weniger) Wasser in einem Espresso zu erkennen, als „klare Noten von Himbeeren und Beeren“ zu erkennen. Und vor allem: Vergessen Sie nicht, wie sehr Sie Kaffee lieben, und genießen Sie die Tassen, die Sie zubereiten, auch wenn sie nicht perfekt sind.

Und vertrauen Sie niemandem, der Ihnen erzählt, dass Kaffeekochen eine einfache Aufgabe sei.

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„Sag mir, wenn du ihn einfrierst …“ – oder über die kühle Seite des Kaffees

Sag mir Bescheid, wenn du es einfrierst

Hallo, hallo! Guten Tag allerseits.

Zunächst einmal muss ich mich vorstellen, denn ich bin ein neues Gesicht hier, in diesem Raum von Cafés in San AgustínMein Name ist Liza. Ich bin seit 2012 als Barista und seit 2015 als Kaffeerösterin in der Welt des Spezialitätenkaffees tätig. Neben vielen anderen Tätigkeiten hatte ich das Glück, für eine Spezialitätenkaffeekette in meinem Heimatland als Rösterin gearbeitet zu haben.

Ich lebe und arbeite jetzt in Lissabon, Portugal, und blogge seit einiger Zeit über Kaffee. „Kaffee ohne Lügen“Hier möchte ich – sofern Sie es interessant finden, natürlich – meine zufälligen Gedanken zu Spezialitätenkaffee, der Branche und einfach den köstlichen (oder nicht so köstlichen) Espressos mit Ihnen teilen, die ich probieren darf.

Wenn Sie mich bitten, einen Trend in der Kaffeewelt zu nennen, der in den letzten Jahren am meisten Aufsehen erregt, die meisten Diskussionen ausgelöst, die Menschen zum Experimentieren motiviert und sich am Ende in fast allen Fällen problemlos in den Alltag von Kaffeeprofis und -liebhabern integriert hat, dann würde ich sagen: „Eiskalt“.

Ich verwende das Wort „Trend“, weil es etwas relativ Neues ist – aber ich erinnere mich deutlich an eine Episode in meinem Leben, die sich vor etwa drei Jahren ereignete.

Meine Chefin und ich machten einen Ausflug zu einer Farm und besuchten eine der Kaffeeprofis, die ich bewundere und sehr respektiere – Rösterin, Farmbesitzerin, Trainerin, Jurorin (und vieles mehr) – und sie lud uns zu einem Kaffee in ihr Café ein.

Wir wählten die Bohnen aus (es war Pacamara Natural, aber korrigiert mich, wenn ich falsch liege) – und dann öffnete die Barista vor unseren Augen den Gefrierschrank, nahm die Bohnen heraus, maß die benötigte Menge ab… Wir trauten unseren Augen nicht. Wir hatten schon oft gehört, wie schlimm das ist. Tut es niemals, es ist ein absolutes No-Go – und hier ist sie und verwendet die gefrorenen Bohnen für die AeroPress, die wir bestellt hatten. Wir fragten sie, ob sie das Einfrieren für eine gute Aufbewahrungsmethode hält. Sie sagte: „Absolut ja, das tue ich schon lange.“

Wir saßen draußen, schauten auf die Berge und genossen die kühle Brise, buchstäblich Hunderte Meter von den Kaffeeplantagen entfernt. Natürlich hatten wir nicht erwartet, dass die AeroPress so gut schmeckt. Wer würde das schon? Wir einigten uns stillschweigend darauf, aus Respekt nichts zu sagen, aber... ich meine, im Ernst? Es kam mir wie ein Witz vor! Spezialitätenkaffee im Gefrierschrank?

Unnötig zu erwähnen, dass der Barista ihn brachte und er schmeckte gut. Gefrorener Kaffee. Er schmeckte. Gut. Ja, eine AeroPress aus gefrorenen Bohnen, die in nicht luftdichten Beuteln aufbewahrt wurden – er schmeckte mehr als akzeptabel.

Es hat uns überrascht. Wir haben diese Praxis nicht übernommen, aber sagen wir einfach, es hat uns danach die Augen geöffnet.

Ich persönlich begann Monate später zu frieren. Nicht wirklich aus praktischen Gründen. Ich lebte damals in Mittelamerika, und jemand brachte mir Caballero Catuai von Tim Wendelboe. Ich musste einen Vorrat anlegen, weil ich ihn länger genießen wollte. In diesem Teil der Welt kaufte ich Kaffee, der im Ausland geröstet wurde, genauer gesagt – aus Europa – von Tim Wendelboe.

Also habe ich es eingefroren.

Es war mein erster Versuch. Ich kaufte mir diese Spezialbeutel und eine Handpumpe, die ich glücklicherweise im Supermarkt nebenan fand. Ich maß die Dosen ab, die ich zu Hause für V60 verwende, und fror den so dosierten Kaffee in 15-Gramm-Beuteln ein. Ich fror die benötigte Dosis ein, um mir den Aufwand zu ersparen, einen ganzen Beutel zu öffnen, den Kaffee herauszunehmen und ihn wieder einzufrieren. Ich hatte gelesen (ich glaube, es war Matt Perger), dass das sinnvoller ist. Und ich legte ihn in den Gefrierschrank und hoffte auf das Beste. Ehrlich gesagt, weil der Kaffee fantastisch war und ich alles riskierte, indem ich ihn dort einfror.

Um es kurz zu machen: Verwenden Sie keine Handpumpen, wenn Sie in der Welt des Kaffeegefrierens ernst genommen werden wollen :) Einige der Beutel waren nicht richtig verschlossen und platzten auf. Natürlich nahmen sie alle Gerüche aus dem Kühlschrank auf, saugten Feuchtigkeit auf, und der Kaffee in der Tasse war unangenehm. Andere überlebten. Und ich konnte etwas tun, das ziemlich verrückt klingt: eine Tasse herrlichen Kaffees von Tim Wendelboe aus Mittelamerika genießen, Monate und Monate nach dem Röstdatum, während er immer noch köstlich war.

Zu meiner Routine gehört jetzt keine Handpumpe mehr, aber das Einfrieren der vakuumverpackten Bohnen.

Und hier haben wir, kurz gesagt, eine einfache Methode, die Alterung von Kaffeebohnen deutlich zu verlangsamen, ohne sich Gedanken darüber machen zu müssen, das Kaffee-Wasser-Verhältnis, den Mahlgrad oder die Brühmethode je nach Röstdatum zu ändern. Machen Sie es genauso wie beim ersten Mal. Monate nach dem Röstdatum.

Um noch weitere Vorteile des Einfrierens zu nennen: bessere Partikelverteilung, weniger Kaffeestaub, der zu einer Überextraktion führt, und am Ende eine sauberere, glänzendere Tasse. Sogar besser als vor dem Einfrieren.

Benötigte Ausrüstung? Vakuumierer + Spezialbeutel. Genau die, die Köche zum Verpacken von Lebensmitteln beim Sous-vide-Garen verwenden. Sie sind derzeit sehr beliebt und man bekommt sie problemlos für weniger als 100 Euro, und wenn man nach Sonderangeboten Ausschau hält, sogar für weniger als 50 Euro.

Das Einfrieren von Kaffee in Vakuumbeuteln gehört mittlerweile zu meiner Routine. Egal, ob ich neuen Kaffee kaufe und ihn nicht zu schnell verderben möchte, weil ich weiß, dass ich ihn nicht auf einmal trinken werde, ob ich mehrere Proben zum Probieren haben möchte oder ob ich beim Rösten immer wieder verschiedene Chargen vergleichen möchte … In jedem Fall spielt man nicht mehr gegen die Zeit. Ich denke, es lohnt sich, etwas Geld dafür auszugeben.

Ob es mit gemahlenem Kaffee genauso gut klappt wie mit ganzen Bohnen, sei mal dahingestellt. Wahrscheinlich ja, wenn man den Kaffee erst einfriert, dann aus dem Gerät nimmt, mahlt, vakuumiert und portionsweise wieder einfriert… Da gibt es ein ganzes Feld zum Experimentieren, denke ich nur laut…