Der Sommer ist da (zumindest offiziell) und mit ihm kommt unser neuer Blend 2 Summer.
Auch wenn wir keine Kinder mehr sind, bietet der Sommer immer noch eine gewisse Freiheit. Sommer bedeutet, später ins Bett zu gehen. Der Duft von frisch gemähtem Gras und Meer. Radtouren (die Tour…) und Fußballspiele auf dem Nachbarschaftsplatz. Camping. Familie. Die Hitze. Eis, Milchshakes und Limonade. Vor allem aber ist der Sommer immer etwas Neues. Jeder Sommer ist anders und jeder Sommer ist ein Schritt nach vorne.
Unser Chefdesigner, Lisa Palper, hat unsere Absicht bei der Kreation dieser Mischung verstanden. Es ist keine komplexe Liste von Verkostungsnotizen. Der Sommer ist sentimental. Er steht für Leidenschaft, Freiheit und Wärme. Aber vor allem ist der Sommer Nostalgie.
Wir freuen uns, Ihnen unsere neueste Saisonmischung vorstellen zu können: Mischung 2. Sommer.
Wir werden diese Mischung vermissen, aber vorerst trinken wir alles.
Es war ein Monat voller Ereignisse und Gedanken. Und wir sprechen noch nicht einmal von der bevorstehenden Barista-Weltmeisterschaft, denn alle warten gespannt darauf, was dort in Amsterdam passieren wird, wer es ins Finale schafft und wer am Ende als Champion hervorgeht.
Stimmt, oder?
Ich hatte einen "geekigen" Artikel
Über Wasser und Kaffee. Bereit zur Veröffentlichung, aber ich werde es für einen Moment auf Eis legen. Ich werde jedoch aus einer anderen Perspektive über Wasser und Kaffee sprechen.
Ich habe ständig das Gefühl, dass Spezialitätenkaffee zu sehr „geekig“ wird. In gewisser Weise ist „geekig“ etwas anderes als professionell. So „geekig“, dass wir Gefahr laufen zu vergessen, dass Kaffee wie jedes andere Getränk oder Produkt ist. Wie Bier, Wein, Tee, Whisky, Käse, Brot …
Kaffee ist so komplex wie jedes dieser Produkte. Er ist eines davon. Und obwohl es ein gutes Gefühl ist, zu wissen, was man trinkt oder isst, und die Details und die Qualität unterscheiden zu können, ist dies für ein gutes Erlebnis nicht unbedingt notwendig. Es steigert zwar das Erlebnis, aber nur unter einer Bedingung. Wenn Sie neugierig sind und mehr über das Produkt erfahren möchten. Nur in diesem Fall. In allen anderen Fällen irritiert ihn das Wissen über das Produkt nur.
Wie kann man einfach ein gutes BourbonSie können eine Tasse Kaffee genießen und dann mit Ihrem Leben weitermachen, ohne sich mit den Einzelheiten der Fermentierung, Ernte und des Anbaus zu befassen und die Namen aller Arbeiter zu kennen, die die Kirschen berührt haben. Das ist nicht nötig.
Ich habe den ganzen Streberkram, der nirgendwo hinführt, langsam satt.
Ich gebe Ihnen ein Beispiel.
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Kaffee-Experten wissen, dass das Wasser, mit dem Sie Ihren Kaffee zubereiten, sehr wichtig ist. Sie wissen, dass es bestimmte Mengen bestimmter Mineralien enthalten muss, damit der Kaffee richtig extrahiert werden kann.
Aber was machen sie mit diesen Informationen?
Sie verlangen von jedem Kaffeekocher, egal wie professionell er ist, dass er Wasser mit bestimmten Spezifikationen verwendet. Denn Kaffee muss mit dem idealen Wasser geröstet werden. Wer das nicht hat, muss Filter kaufen, Wasser in Flaschen kaufen, auf die Aufkleber achten, Mineralien hinzufügen usw. Machen Sie, was Sie wollen, denn Wasser ist wichtig und jeder muss gutes Wasser verwenden, um guten Kaffee zuzubereiten. Punkt.
Im Grunde bedeutet das, dass sie eine Großmutter, die ihrer Familie am Sonntag Kaffee für das Mittagessen kauft, als Geek über Wasser haben wollen. Oder einen super beschäftigten Mann, der morgens Kaffee als Energiequelle braucht, um seine v60 nur mit einer bestimmten Wassersorte. Oder eine Mutter von drei Kindern. Ich könnte noch mehr aufzählen, aber Sie verstehen, was ich meine.
Die Wahrheit ist: Nicht jeder möchte das. Die meisten Menschen wollen einfach nur Kaffee trinken und ihr Leben weiterleben. Die Aufgabe des Rösters besteht darin, Kaffee für das gängigste Wasser oder für das empfohlene Wasser zu rösten, das der Kunde problemlos kaufen kann. Nicht für ein bestimmtes „ideales“ Wasser, das für den Normalbürger unerreichbar ist und Mineralvorräte und zusätzliche Investitionen wie den Kauf von Filtern usw. erfordert.
Deshalb sind große Marken so erfolgreich. Weil sie es den Kunden einfach machen. Und sie werden dafür belohnt.
Informationen über Wasser sind wertvoll. Sie können Ihnen als Geek beinahe Superkräfte verleihen.
Jetzt, da Sie nicht mehr dem Röster die Schuld geben, können Sie einen Schritt weiter gehen: „Was ist, wenn dieser Kaffee fad schmeckt, weil er für eine andere Wassersorte geröstet wurde?“
Sehen Sie den Unterschied?
Nicht „Dieser Kaffee ist schlecht geröstet“ oder „Dieser Kaffee schmeckt schlecht, weil er nicht mit meinem idealen Wasser harmoniert.“ Sondern die Frage „Für welche Art von Wasser wurde dieser Kaffee geröstet?“
Zwingen Sie die Welt nicht, sich um Sie zu drehen, sondern nutzen Sie Wissen zu Ihrem Vorteil.
Heute habe ich einen neuen Kaffee von einem Röster zubereitet, den ich zum ersten Mal probiert habe, mit zwei Wassersorten. Den ersten V60 habe ich mit gefiltertem und remineralisiertem Wasser zubereitet, und er schmeckte sauer und fad. Dann dachte ich: „Okay, der Typ ist von hier, also ist es wahrscheinlich seine Idee, für Leitungswasser zu rösten.“ Ich habe einen Kaffee mit Leitungswasser zubereitet, und er hatte einen ausgewogenen, süßen Geschmack.
Ich glaube, genau darum geht es, ein Kaffee-Freak zu sein. Es geht darum, Wissen zu nutzen und nicht die ganze Welt unter Druck zu setzen, sich zu ändern, weil sie „falsch liegen und mehr über Kaffee erfahren müssen“.
Ich bin ein großer Befürworter dieser Denkweise und dieser Art der beruflichen Weiterentwicklung. Man braucht Wissen, um die Regeln befolgen zu können. Und wenn man weiß, wie man die Regeln befolgt, kann man weiterdenken und lernen, die Regeln zu brechen und noch bessere Ergebnisse zu erzielen.
Bedenken Sie jedoch, dass nicht jeder, der Kaffee trinkt, „höflich“ sein möchte.
Wenn Sie ein Kaffeeprofi sind, ist eine Ausbildung und Schulung in diesem Bereich, insbesondere in den ersten Jahren, von entscheidender Bedeutung. Für Sie. Um einen besseren Service zu bieten.
Aber Kaffeetrinker im Allgemeinen zu sein, ist eine andere Geschichte. Genauso wenig wie Sie nach einer Lizenz gefragt werden, wenn Sie Ihren Whisky, Ihr Bier oder Ihren Tee genießen möchten. Sie tun es einfach. Und es ist die Aufgabe der Käse-, Bier- und Whiskyhersteller (und auch der Kaffeemaschinen), Ihnen den Genuss ihrer Produkte zugänglich und einfach zu machen.
…gibt es wirklich einen signifikanten Unterschied zwischen ihnen oder ist diese Art der Röstungseinteilung eher ein Überbleibsel aus der Vergangenheit?
Ich habe versucht, einen Kaffee von einem Spanischer Röster Heute Morgen ist mir dieser Unterschied wieder aufgefallen. Es gibt zwei Röstungen, für Espresso und Filterkaffee, und sie raten von der Verwendung von Filterkaffee für Espresso ab. Ich habe den Kaffee aus anderen Gründen nicht gekauft (10 € Versand für eine 250-g-Tüte, wirklich?), aber ich habe darüber nachgedacht. Über Espresso-/Filterröstungen und wie die eine nur bei der einen Methode gut schmecken kann und bei der anderen nicht zu empfehlen ist.
Ich werde Ihnen nichts Neues erzählen, aber ich möchte sagen, dass das Rösten von Kaffee erst in den letzten zwei oder drei Jahren – dank der Entwicklung von Kaffeeröstsoftware, besserer Mühlen und unseres wachsenden Verständnisses von Extraktion und Löslichkeit – zu einem mehr oder weniger wiederholbaren Prozess geworden ist. Erst jetzt kommen wir der Möglichkeit näher, dasselbe Röstprofil immer wieder zu reproduzieren. Und der Kaffee schmeckt immer gleich. In diesem Sinne ist eine gewisse Qualität im Spezialitätenkaffeesegment entstanden oder entsteht erst jetzt.
Gerade eben, Leute.
Bislang war das Rösten von einer Art Magie umgeben und galt als Handwerk, für das man „Gefühl“ haben musste. Die ganze Zauberei mit dem Rösten, dem Riechen an den Kaffeebohnen, dem Prüfen der Farbe – wann sie gelb genug ist und wann nicht – war völlig willkürlich und definitiv völlig ungenau.
Ich spreche noch nicht einmal von der Tatsache, dass das nervöse Entfernen des Triers die in diesen Kaffeebohnen stattfindende Reaktion stört und die Röstung letztendlich noch uneinheitlicher macht.
Heute ist es hell genug, und mit Ihrem unvollkommenen menschlichen Auge entscheiden Sie, dass dieses Gelb das Richtige ist. Morgen sind Sie müde, haben schlecht geschlafen, und Ihre Augen sagen Ihnen etwas anderes: Sie treffen eine andere Entscheidung. Waren die Profile dieselben? Ich bezweifle es.
Und Espresso- und Filterröstungen gab es schon lange, bevor wir überhaupt eine Ahnung davon hatten, was im Inneren der Röstmaschine vor sich ging, und sie wurden auch praktiziert.
Es war also offensichtlich, worauf die Röster achteten: etwas, das immer verfügbar war und immer im Vordergrund stand: Farbe.
Traditionell ist die Espressoröstung eine dunklere Röstung und die Filterröstung eine hellere Röstung. Und natürlich Bräter Es gibt Konzepte von heller und dunkler. Daher gibt es mehr Inkonsistenz und Unordnung.
Jetzt, im Zeitalter von Cropster und ähnlichen Kaffeeröstprogrammen, wissen wir immer mehr und objektiver. Hier ist ein kleines Geheimnis: Röster müssen den Kaffee nicht mehr visuell „inspizieren“. Diese Fotos, die man überall sieht, von Leuten, die die Bohnen anstarren und so tun, als ob sie etwas suchen … Das ist nicht nötig. Es wird so gemacht, weil es schon seit Jahren so gemacht wird, als es keine andere Möglichkeit gab, den Zustand der Röstung zu beurteilen, als nur mit dem Auge.
Warum sind also die Röstungen „Espresso“ und „Filter“ aufgetaucht? Früher waren sie sinnvoll, heute jedoch nicht mehr.
Sie dienen dazu, Unterentwicklung zu mildern.
Die Röstungen, die sich damals durchgesetzt haben, waren „gekocht“. Wir hatten nicht genug Wissen, um hell zu rösten und trotzdem einen süßen Kaffee zu produzieren. Den hellen Röstungen fehlte, wenn sie denn erfolgreich waren, die nötige Süße und die Säure war intensiv und unausgewogen.
Stellen Sie sich so etwas bei Espresso vor, bei der Methode, die im Grunde alles im Kaffee intensiviert. Sie erhalten eine saure Flüssigkeit ohne jegliche Spur von Süße. Aber wenn Sie ihn etwas länger rösten… Wenn Sie ihn länger rösten, stört die Säure nicht mehr; die Aromen im Kaffee werden hauptsächlich durch die Aromen aus der Trockendestillationsphase repräsentiert… Sie verlieren zwar an Komplexität, Sie erhalten einen faden, leblosen Kaffee, ja – aber die Säure stört nicht mehr.
Es gab keine Möglichkeit, kein Verständnis, keine Ahnung, dass dies tatsächlich möglich war – Säure und Süße auszugleichen, ohne den Kaffee in Kohlensäure zu verwandeln. Espressorösten war also eine Möglichkeit, Kaffee in Espresso trinkbar zu machen. Und damals röstete man, um die Säure zu mildern und die Unterentwicklung hinter verbrannten und rauchigen Noten zu „verstecken“.
Das war vorher.
Aber jetzt haben wir viel mehr Kontrolle und können den Röstvorgang tatsächlich steuern, um die gewünschten Werte zu erreichen.
Und die Frage ist: Wenn der Kaffee gut entwickelt ist, sollte er dann nicht mit jeder Methode gut schmecken?
Was verstehen Röster heute unter „Espressoröstung“?
Stellen Sie sich vor: Sie sind ein Kenner von Spezialitätenkaffee und kaufen eine 250-Gramm-Packung für 10 Euro.
Wie würdest du diesen Kaffee zubereiten? Würdest du 40 Gramm verwenden, 24 Stunden warten und genug Konzentrat für 2-3 Tassen haben, oder könntest du aus 15 Gramm Kaffee einen V60 machen? Damit hättest du in den nächsten 4 Minuten 220 Gramm hochkoffeinhaltige Flüssigkeit. :)
Ist Ihnen das auch schon mal passiert? Sie probieren einen Kaffee und denken sofort: «Der schmeckt gut, aber als Cold Brew wäre er der absolute Wahnsinn! Ich muss unbedingt einen machen …“ kaltes Gebräu»
Ist Ihnen das schon mal passiert? Nein? Mir auch nicht.
Und wenn man mal darüber nachdenkt, ist es schon ein bisschen seltsam.
Manchmal trinkt man einen Kaffee wie einen Espresso und möchte ihn dann unbedingt mal gefiltert probieren. Oder man nimmt eine Kaffeepackung und überlegt sofort, wie man sie zubereiten soll. V60? Aeropress? Espresso? Man stellt sich die endlosen, aber so beliebten Fragen, die jeder Kaffeeliebhaber kennt: «Was möchte ich hervorheben? Die Sanftheit des Körpers? Beerennoten? Die Feinheit? Wie hole ich das volle Potenzial dieses Kaffees heraus?«
Aber es kommt nie vor, dass in dieser Reihe von Kaffeezubereitungsmethoden eine Kaltbrühoption enthalten ist.
Und wenn Cold Brew nur eine Zubereitungsmethode für Kaffee ist, ist das ziemlich unfair.
Aber… was, wenn es mehr ist?
Lasst uns das Thema nun etwas genauer betrachten.
Wenn ich in diesem Beitrag von «Cold Brew» spreche, meine ich Immersion Cold Brew, die mit Abstand beliebteste Zubereitungsmethode für Cold Brew.
Es gibt auch Cold Brew nach Kyoto-Art, bei dem der Kaffee in einem speziellen Glas-"Turm" zubereitet wird und das Wasser langsam, buchstäblich Tropfen für Tropfen, durch das Kaffeepulver tropft.
Kyoto-Style Cold Brew ist, wie wahrscheinlich die meisten japanischen Geräte, eher eine Kunstform als alles andere, und der visuelle Aspekt ist einfach spektakulär!
Es handelt sich außerdem um ein recht teures Gerät, das nicht besonders viel Flüssigkeit produziert und daher selten für die Zubereitung von Cold Brew in größeren Mengen verwendet wird. Für Kaffeeliebhaber, die gerne zu Hause Kaffee zubereiten, gibt es jedoch Alternativen um die 25 €, wodurch Cold Brew nach Kyoto-Art zu einer durchaus erschwinglichen Option wird.
Die beliebteste Methode zur Zubereitung von Cold Brew ist das Aufbrühen durch Einweichen. Dabei wird mittelgrob gemahlener Kaffee mit kaltem oder zimmerwarmem Wasser vermischt und anschließend bei Zimmertemperatur ziehen gelassen. Wie bei jedem Rezept können Sie mit Brühzeit, Mahlgrad und Verhältnis experimentieren. Die gängigsten Verhältnisse sind 6:1 oder 7:1 (Wasser zu Kaffee).
Nach 18–24 Stunden Ziehzeit das Kaffeekonzentrat filtern und aufbewahren. Anschließend können Sie damit machen, was Sie möchten – je nachdem, wie stark Sie es verdünnen wollen.
Mit Cold-Brew-Kaffeekonzentrat haben Sie große Freiheit beim Mischen und Zubereiten des fertigen Getränks, das buchstäblich alles sein kann: kalter oder heißer Kaffee, Eiskaffee, Lattes, Cocktails auf Kaffeebasis usw.
Aus dieser Perspektive ist Cold-Brew-Kaffee äußerst vielseitig.
Kehren wir also zu unserem Ausgangspunkt zurück.
Warum wird Cold Brew nicht genauso behandelt wie all die anderen, zum Beispiel Espresso, V60, Chemex usw.?
Die Hauptfrage lautet: Ist Cold Brew eine eigenständige Kaffeebrühmethode oder lediglich ein Hilfsmittel?
Ich will hier keine voreiligen Schlüsse ziehen, aber ich werde Ihnen die Stärken und Schwächen von Cold Brew erläutern.
+ CB ist extrem vielseitig und kann als Basis für viele Kaffeegetränke und Cocktails dienen.
– CB hat nicht so einen intensiven «Kaffeegeschmack» wie Espresso und geht daher in Cocktails oft «unter».
Apropos kalte Getränke: Die Zubereitung mit CB ist einfacher als mit Eisfilterkaffee, weil man das Schmelzen des Eises nicht berechnen muss und weil das verwendete Konzentrat bereits kalt ist.
– Obwohl man beim Zubereiten von Cold Brew das Schmelzen von Eis nicht berechnen muss, ist es ratsam, zumindest bei der Erstellung des Rezepts ein Refraktometer zu verwenden, um einen gewünschten TDS-Wert zu erreichen und um zu wissen, wie sich das hergestellte Konzentrat beim Servieren mit Eis und Milch verhält.
Die kalte Zubereitung kann im Voraus gemacht, im Kühlschrank aufbewahrt und problemlos die ganze Woche über serviert werden.
Die Zubereitung einer Charge Cold Brew dauert 18 bis 24 Stunden. Verglichen mit den üblichen 2–4 Minuten, die man für das Filtern und Experimentieren mit dem Mahlgrad benötigt, erscheinen 24 Stunden Wartezeit lang, nur um dann festzustellen, dass man etwas falsch gemacht hat. Und wenn der Cold Brew ausgegangen ist, ist er wirklich ausgegangen. Es dauert eine Weile, bis man neuen zubereiten kann.
Im Allgemeinen zeichnet es sich durch ein mildes, bekömmliches Geschmacksprofil ohne ausgeprägte Säure oder Bitterkeit aus, wodurch es sich leicht an Menschen verkaufen lässt, die keinen Kaffee mit starkem Charakter mögen und etwas Feineres bevorzugen.
– Ein Nachteil des milden Geschmacks von Cold Brew ist genau das, was für manche Menschen ein positiver Aspekt der Kaltbrühung ist: Das Getränk hat im Vergleich zu demselben Kaffee, der auf andere Weise zubereitet wird, wenig Charakter.
– Hohe Ausbeute. Man benötigt viel Kaffee, und das nicht sehr effizient. Wer also keine Röstmaschine besitzt oder keinen kostenlosen Kaffee bekommt, für den ist die Zubereitung von Cold Brew recht teuer.
Der positive Aspekt daran ist, dass Röstereien Cold Brew oft verwenden, um den Kaffee «zu verarbeiten» und ihm ein zweites Leben zu schenken.
– Geringe Extraktionskontrolle. Im Grunde wählt man das Rezept, den Mahlgrad und die Ziehzeit und wartet ab, was passiert. Man hat kaum Einflussmöglichkeiten, insbesondere wenn der Ort, an dem man den Kaffee zieht, Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen unterliegt.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Cold Brew die beste Methode ist, um übrig gebliebenen, nicht mehr ganz frischen Kaffee zu verwerten. Er eignet sich hervorragend, um Kaffee im Voraus zuzubereiten und aufzubewahren oder sogar einzufrieren, was letztendlich Zeit beim Brühen spart. Für alle, die milden, aromatischen Kaffee bevorzugen, ist er eine fantastische Wahl.
Und der Sommer. Der Sommer ist die perfekte Zeit für Cold Brew :)
Wir alle wissen, dass es unmöglich ist, wieder handelsüblichen Kaffee auf dieselbe Art zu trinken wie zuvor, wenn man einmal richtig zubereiteten Spezialitätenkaffee probiert hat.
Sie betreten eine neue Welt unterschiedlicher Sorten und Ursprünge. Diese Welt ist riesig und noch unerforscht. Sie beginnen, Neues auszuprobieren, zu suchen und Listen mit Cafés zu erstellen, die Sie besuchen möchten, und Röstern, bei denen Sie Kaffee kaufen möchten.
Spezialitätenkaffee. Warum wir ihn wählen? Komplexer, delikater, interessanter Geschmack – schließlich gibt es Tausende von Kombinationen – Herkunft, Sorten, Verarbeitung, verschiedene Farmen, verschiedene Röstungen. Er ist ein Paradies für alle, die gerne neue Aromen entdecken. Den Gaumen verwöhnen. Neue Erfahrungen sammeln.
Aber. Es gibt ein großes ABER in dieser ganzen Geschichte. Und ich habe es schon einmal erwähnt. Um alles zu repräsentieren, was es hat, Specialty Coffee muss richtig vorbereitet werden.
Während ein kommerzieller Kaffee fast genauso geröstet wird KohlestaatWenn man die Herkunft nicht erkennen kann, spielt es keine Rolle, wie der Kaffee später zubereitet wird, auch wenn es sich um Arabica oder Robusta handelt. Er hat einen unheilvollen Geschmack, und diesen Geschmack bekommt man auch, wenn man es falsch macht. Der erwartete Geschmack ist natürlich nicht der Geschmack des Kaffees, wie viele Leute immer noch denken, sondern der Geschmack der Röstung selbst, der Geschmack der Röstung.
Handelsüblicher Kaffee wird so geröstet, dass die Zubereitungsart irrelevant ist. Oder besser gesagt: Er wird so geröstet, dass er ohne besondere Regeln zubereitet werden kann. Sie können es ja einmal versuchen – versuchen Sie, die Regeln für die Zubereitung einer handelsüblichen Mischung zu befolgen. Wenn Sie alles kontrollieren – das Wasser, das Tampern, die Dosis … Sie werden keine anständige Tasse Kaffee hinbekommen. Handelsüblicher Kaffee ist so konzipiert, dass Sie ihn „einfach machen“ können, ohne groß darüber nachzudenken. Gehen Sie in ein traditionelles Café und sehen Sie, wie Espresso zubereitet wird: aus 2–3 Stunden zuvor gemahlenen Kaffeebohnen, ohne die Dosis abzumessen und mit dem Tamper, der mit der Mühle geliefert wird, sofern dieser überhaupt gestampft ist.
Spezialitätenkaffee ist das genaue Gegenteil.
Sie brauchen bestimmte Teams, Präzision Und Wissen. UND Kaffee.
Übrigens, Aus diesem Grund scheitern viele Cafés, wenn sie versuchen, Spezialitäten in ihre Speisekarte aufzunehmen.
Nehmen wir an, sie haben die richtige Ausrüstung und wahrscheinlich auch den richtigen Kaffee.
Doch zunächst einmal gibt es in den Köpfen der Menschen ein großes Problem. Wenn man jahrelang Leuten beim Zubereiten von kommerziellem Kaffee zusieht, kann man kaum glauben, dass man sich mit Spezialitätenkaffee auskennen muss. Und Sie müssen dieses Wissen haben. Und Sie müssen präzise sein. Messen IMMER, IMMER.
Denn kommerzieller Kaffee sagt Ihnen im Grunde: „Sie müssen nicht groß darüber nachdenken, es ist ganz einfach, es ist einfach nur Kaffee.“
Und Specialty Coffee sagt: „Alles abmessen.“
Aber alles zu messen ist schwierig.
So viele Baristas machen das nicht.
Aus diesem Grund bieten viele Cafés keinen Spezialitätenkaffee an.
Es gibt einen unendlichen Unterschied zwischen einem gut extrahierten Kaffee und einem Kaffee unterextrahiertUnd das nicht zu bekommen unterextrahiert Sie müssen wissen, was Sie im Allgemeinen tun und was Sie mit dieser bestimmten Aufnahme getan haben.
Für mich ist es so: Ich bevorzuge einen gut extrahierten Spezialitätenkaffee. Und dann bevorzuge ich einen kommerziellen Kaffee. Allerdings… Für schlecht zubereiteten Spezialitätenkaffee zahlen Sie mehr, Sie bekommen einen Barista, der die Regeln bricht, und das Café verzeiht ihm das nicht. Aber die Person, die diesen Kaffee trinkt, mit all den Fehlern, die gemacht wurden… sind Sie.
Und hier kommt der Albtraum eines jeden Toasters, der in gewisser Weise ein Perfektionist ist.
Sie haben keine Kontrolle darüber, wie Ihr Kaffee nach dem Verkauf zubereitet wird.
Sie wählen unter anderem den Rohkaffee aus, den Sie kaufen möchten. Sie finden ein Röstprofil für diesen Kaffee. Sie rösten ihn. Sie verkaufen ihn.
Aber danach … ist es Terra incognita. Das Wichtigste – die Zufriedenheit Ihrer Kunden – hängt davon ab, wie gut sie ihren Kaffee zubereiten. Es hängt von ihrer Bildung und ihrem Geschmack ab.
Wenn Ihr Kunde beispielsweise Filterkaffee mit Espresso-Mahlgrad zubereitet, du bist am Arsch. Oder wenn sie nicht wissen, wie man die Espressomaschine einstellt. Schon wieder. Oder wenn sie eine Schlagmühle verwenden. Oder vorgemahlenen Kaffee. Oder wenn sie Ihren Kaffee zwei Monate nach dem Röstdatum verwenden.
Aus diesem Grund sind Bildung und Wissen für Spezialitätenkaffee entscheidend. Denn anders als bei kommerziellem Kaffee gelten hier bestimmte Regeln und ein gewisses Maß an Präzision, die beachtet werden müssen. Denn „guter Kaffee kommt nicht vom Himmel.“ Deshalb spricht man in der Spezialitätenkaffeebranche oft von der Aufklärung der Kunden. Denn hohe Kundenzufriedenheit ist eng mit Wissen verbunden.
Ich habe angefangen, über die Verzweiflung der Spezialitätenkaffeeröster zu schreiben, aber ich werde mit einem anderen Gedanken enden, der mir gerade gekommen ist.Vielleicht liegt die Befriedigung, die man mit der Spezialisierung hat, auch darin, dass es nicht einfach ist? Schließlich wissen wir alle, wie schwierig es ist, Dinge zu schätzen, wenn wir verstehen, wie schwierig sie sind.
Bereiten Sie ein Mischung Dies ist eine große Herausforderung, insbesondere für einen Spezialröster, der sich auf Mikrochargen konzentriert und die Einzigartigkeit jedes Kaffees hervorhebt.
Für den Heiligen Augustinus Mischung Es ist unsere Visitenkarte. Wir wollen, dass es GALIBIER, Blend (wie wir). Wir kaufen keine schlechteren Kaffees, um eine unentschlossene Kundschaft zu mischen und zufriedenzustellen. Mischung Dies ist eine gute Möglichkeit, unser Angebot zu testen. Unser Bestand und unser Sortiment ändern sich im Laufe des Jahres.
Wir möchten unsere Philosophie mit einem neuen Erscheinungsbild unterstreichen. Und wir möchten, dass sich dieses Erscheinungsbild mit unserem Produkt verändert.
Unsere visuelle Inspiration für diesen Frühling
Von nun an präsentieren wir jede Saison aus der Perspektive unserer Designer. Lisa Palper.
Sie finden es in unserem Mischung 1 Frühling! ab dem 26. März (obwohl wir wissen, dass der Frühling an diesem Samstag mit dem Mailand – San Remo!). Und wie immer kann es schon wenige Tage später bei Ihnen zu Hause sein.
Nur um Ihnen eine Vorstellung von der Richtung dieses Beitrags zu geben: Ich trinke gerade Moka Pot-Kaffee, während ich diese Worte tippe. (und ich höre auch das Queen-Konzert in Montreal im Jahr 1981, aber das ist ein anderes Thema).
Und, was wichtig ist: Ich habe es nicht lautstark ausgespuckt und geschrien, wie schlecht es ist, wie man es vielleicht von einem „Kaffeepuristen“ erwarten würde.
Wenn Sie also einer dieser Typen sind, hören Sie hier auf zu lesen. Ich werde hier keine Mokkakännchen lynchen.
Ich trinke einfach auf diese Weise zubereiteten Kaffee, wie es viele andere Menschen auf der Welt tun.
Sie halten mich für verrückt, nicht wahr?
Für meinen Morgenkaffee habe ich viele Möglichkeiten. Ich trinke regelmäßig St. Augustine-Kaffee im Haus. Und ich röste selbst Kaffee. Und manchmal bekomme ich auch ein oder zwei Beutel von anderen Röstern angeboten. Es gibt also jede Menge Kaffee zum Trinken. Und auch jede Menge Geräte. Ich bin dabei: Kalita, V60, Aeropress, French Press, Auto Drip, Nespresso, Moka Pot.
Meine Wahl am Morgen sieht also in etwa so aus: Wie möchte ich diesen Kaffee trinken?
Wenn ich Zeit habe, nehme ich einen Filter. Wenn ich Zeit habe und Lust auf viel Mahlen habe, nehme ich eine French Press. Wenn ich eine tolle, nie endende Tasse Kaffee möchte, wähle ich eine Auto Drip. Wenn ich nicht viel Arbeit haben möchte und es etwas „altmodisch“ mag, nehme ich eine Moka Pot.
Vor ein paar Wochen habe ich auf Instagram eine Umfrage gestartet, in der ich gefragt habe, ob die Leute eine Moka-Kanne benutzen oder nicht. Ich habe übrigens einige unerwartete Ergebnisse erhalten. Ich dachte, die meisten Leute würden sagen: „Nein, Moka-Kanne, niemals!“ Und dann bekam ich 58% „Ja“.
58% der Befragten verwenden Moka oder haben zumindest nichts dagegen. Diejenigen, die mit „Nein“ antworteten, waren überwiegend „Kaffee-Freaks“.
Ich sage Ihnen etwas, rein aus meiner Perspektive. Ich habe das Gefühl, dass das Problem manchmal darin liegt, dass „Kaffee-Freaks“ bestimmte Ideen übernehmen, sie aber nie selbst ausprobieren. Sie übernehmen im Grunde die Meinungen anderer, die Meinungen einflussreicher Leute, und geben sie weiter. Manchmal spricht man mit solchen Leuten und hört jemand anderem zu, und manchmal kann man sogar genau sagen, wessen Meinung sie übernommen haben.
Ich möchte nicht so sein, also experimentiere ich. Deshalb habe ich zu Hause eine Auto Drip, eine Nespresso und, ja, eine Moka-Kanne.
Den Leuten wird wahrscheinlich nicht gefallen, was ich über dieses Gerät sage, oder auch die Tatsache, dass ich es benutze und ein Rezept dafür habe. Aber was ich zu sagen habe, ist: Es ist gut zu wissen, wie man mit dem arbeitet, was man hat.
Welche vorgefassten Meinungen haben die Leute über Moka Pot?
Erstens, Es ist nicht großartig, es ist ein "Großmutters Gerät". Was soll ich sagen... Es ist wirklich etwas retroUnd das Positive an diesem Retro ist, dass fast jeder einen zu Hause hat. Hat jeder einen V60? Nee.
Natürlich werden Sie möglicherweise mehr Dinge kaufen, vor allem, wenn der Markt Sie jeden Monat mit neuen Geräten zur Kaffeezubereitung versorgt … Aber ist es nicht zumindest besser, das zu nutzen, was man bereits hat? Es fühlt sich gut an, klug zu sein. Wissen Sie, ich sage nur ...
Zweites Vorurteil. Das Wasser fließt durch den kochenden Kaffee. Na und? Es wäre schlecht, wenn Sie den Kaffee nach der Zubereitung kochen würden, ja. Oder ihn auf dem Herd kochen lassen. Oder ihn im Auto Drip erhitzen lassen. Aber wenn Sie das nicht tun, ist alles in Ordnung! Das Wasser fließt durch das Kaffeepulver (und zwar auf die gleiche Weise wie bei einem Siphon) und kühlt dann ab. Die Temperatur des Kaffeepulvers liegt unter 100 °C, also wird die Summe der Temperaturen unter 100 °C liegen, falls Sie sich darüber Sorgen machen.
Drittes Vorurteil. Kaffee vom Herd schmeckt nach Metall. Ich sage: Nach dieser Logik sollte Espresso auch nach Metall schmecken. Tut er das? Nein. Er kann abgestanden schmecken, wenn Sie Ihre Geräte nicht reinigen (Wir sprechen sowohl über Espressomaschinen als auch über Moka Pot). Wenn Sie den Kauf einer Mokkakanne in Erwägung ziehen und zwischen Edelstahl und Aluminium wählen, wählen Sie Stahl.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass eine Mokkakanne ein erschwingliches, einfach zu bedienendes Gerät ist, das fast jeder zu Hause hat und mit dem man eine dicke, dichte und aromatische Tasse Kaffee zubereiten kann.
Hier ist das Rezept, das ich für die Moka-Kanne verwende:
Kochen Sie das Wasser
Füllen Sie den Boden der Mokkakanne mit kochendem Wasser fast bis zum Dampfventil (bei meiner Mokkakanne entspricht das 235 Gramm)
Setzen Sie den Filterkorb
Füllen Sie es mit 20 Gramm Kaffee, gleichmäßig verteilt, Mahlgrad wie bei V60
Setzen Sie das obere Fach der Moka-Kanne auf
Stellen Sie die Mokkakanne auf mittlere Hitze
Wenn Sie sehen, dass der Kaffee im oberen Fach erscheint, warten Sie 10 Sekunden und nehmen Sie dann die Mokkakanne vom Herd.
Servieren und genießen!
Worauf Sie bei der Kaffeezubereitung in einer Mokkakanne achten sollten:
Beim Befüllen des Unterteils mit heißem Wasser ist Vorsicht geboten, das gesamte Gerät wird sehr heiß!
Ist der Kaffee zu fein gemahlen, läuft das Wasser nicht durch. Achte auf das Verhalten der Espressokanne und nimm sie schnell vom Herd, wenn Wasser zwischen Boden und Deckel austritt. Verändere in diesem Fall den Mahlgrad auf gröber.
Servieren Sie den Kaffee nach der Zubereitung sofort und bewahren Sie ihn nicht in der Mokkakanne auf, da er sonst einen abgestandenen und metallischen Geschmack bekommt.
Und die Nutzungsregeln sind denen anderer Kaffeemaschinen sehr ähnlich:
Lieben Sie Ihre Mokkakanne, behandeln Sie sie gut, reinigen Sie sie nach dem Gebrauch, lassen Sie den Kaffee nicht zu lange stehen und oxidieren, verwenden Sie das richtige Wasser für die Kaffeezubereitung, frisch gerösteten Kaffee von Ihrem Lieblingsröster. Wenn Sie ein Kaffeeliebhaber sind, kaufen Sie eine gute Mühle und mahlen Sie den Kaffee direkt vor der Zubereitung (glauben Sie mir, die Investition lohnt sich!).
und hören Sie auf, sich schuldig zu fühlen und darüber nachzudenken, was andere Leute sagen werden: Freuen Sie sich darauf, die Regeln zu brechen, zu spielen, zu experimentieren, neue Dinge auszuprobieren, Ihren Kaffee auf Ihre Art zuzubereiten und, was am wichtigsten ist, ihn zu genießen!
Nennen Sie es, wie Sie wollen – Verrat an den Idealen der Spezialitätenkaffee-Community, Mangel an Leidenschaft, einfach allgemein schlechte Laune – aber ich werde ganz offen ehrlich zu Ihnen sein (wie ich es hier jedenfalls immer getan habe).
Ich bin einfach fasziniert davon, wie Spezialitätenkaffee neue Märkte erschließt. Und es ist ironischerweise „faszinierend“.
Ich habe es schon mehrmals gesehen.
Die Menschen leben seit Jahrhunderten in Frieden, zahlen ihren Cent für eine normale, absolut nichts Besonderes-100% Tasse Kaffee (oder in manchen Fällen sogar Tee) – trinken ihren Kaffee mit ihren Familien, bevor sie zur Arbeit gehen, treffen sich mit alten Freunden auf einen Drink Espresso und plaudern darüber, wie es allen geht, sie verwenden diese altmodischen Kaffeemaschinen, um einen romantischen Frühstückskaffee für ihre Liebsten zuzubereiten …
Mit anderen Worten: Die Menschen sind mit viel wichtigeren Dingen beschäftigt, vor allem mit Geselligkeit, als an eine Tasse Kaffee zu denken.
Kaffee ist ein kleiner Teil des Gesamtbildes, Detail, nicht das ZentrumNicht der Espresso ist der Hauptheld. Es sind die Menschen, die wir treffen, während wir ihn trinken, oder die nach einem Arbeitstag entspannen, oder die einen Moment der Ruhe und Zeit zum Nachdenken und Alleinsein mit den eigenen Gedanken haben, oder die Magie des Augenblicks, wenn man am Sonntagmorgen mit einem Frühstückstablett ins Schlafzimmer kommt und die eigene Frau/der eigene Mann aufwacht und einen mit diesen verschlafenen, dankbaren, überraschten, liebevollen Augen ansieht …
Und dann kommt ein Haufen Besserwisser und fängt an, alle wegen des Kaffees zu terrorisieren. Sie sagen, sie hätten es die ganze Zeit falsch gemacht, aber jetzt sei es Zeit für eine Veränderung. Der Übergang wird reibungslos und fast schmerzlos verlaufen, wenn alle von heute auf morgen aufhören, es so zu machen wie bisher, und sich von den Kaffee-Freaks zeigen lassen, wie es geht.
Über etwas so Tröstliches wie Ihre übliche Tasse Kaffee.
Ich meine, SO IST ES.
Um es einfacher auszudrücken: So ging es mir vor ein paar Jahren. Ich versuchte, meine Gäste in einem kleinen italienischen Restaurant davon zu überzeugen, El Salvador zu trinken. Diese armen Gäste waren mit unserer italienischen Mischung rundum zufrieden. Und ich versuchte, ihnen gewaschenen Catuai anzubieten, der nach Kirschen, roten Äpfeln und Brandy schmeckte. Der Kaffee selbst war großartig, keine Frage. Aber alles andere – Timing, Fokus, Publikum, mein Überblick – war nicht so.
Habe ich das wirklich versucht? Auf jeden Fall, und ich hatte das Gefühl, dass ich das Recht dazu hatte.
War es eine gute Idee? Nicht einmal für einen Moment.
Obwohl es mir in gewisser Weise sogar gutgetan hat. Ich habe gelernt, dass ich niemandem etwas beibringen darf, solange ich nicht darum gebeten werde. Höflich etwas vorschlagen – mehr kann ich nicht tun.
Mir wurde klar, dass die Versuchung, „jedem etwas beizubringen“, umso größer ist, je weniger Erfahrung man hat.
Manchmal denke ich, Kaffeefreaks sollten eigentlich „Spezialitätenkaffee-Fanatiker“ heißen. Ehrlich. Und ich war in dieser Hinsicht der „Freak“, also weiß ich, wovon ich rede. Mal ehrlich, erinnern sie dich nicht an die Typen, denen es nicht reicht, an einen bestimmten „Gott“ (in diesem Fall Kaffee) zu glauben – sie müssen alle anderen davon überzeugen, an denselben zu glauben?
Ich schreibe dies, um mit mir selbst Frieden zu schließen und das Problem der mangelnden Konzentration (und des mangelnden Respekts) ans Licht zu bringen.
Was ich sagen will, ist … Wahrscheinlich müssen wir nicht so sehr darauf drängen. Spezialitätenkaffee?
Vielleicht wird es für alle einfacher, wenn wir die Besonderheit sehen als Ausnahme von den Regeln, nicht in der Regel.
Die Regel lautet: Menschen mögen Kaffee einfach, zugänglich und leicht das lenkt sie nicht vom Leben ab, sie mögen es einen erschwinglichen Betrag zahlen und sie mögen es nicht viel Zeit damit verschwendenWie Sie sehen, passt die Spezialisierung hier nicht. Überhaupt nicht.
Wenn Sie sich das nicht so vorstellen können, denken Sie an ein Produkt, das Ihnen eigentlich egal ist. Etwas, das Sie kaufen, verwenden und über das Sie anschließend nicht mehr viel nachdenken. Ich meine Thunfisch aus der Dose, Schinken oder Käse für Sandwiches. Bereit? So denken 991 % der Weltbevölkerung über Kaffee.
Es ist nicht normal, sich unwohl zu fühlen, weil die meisten Menschen dunkel geröstete Robusta-Mischungen mögen. Sie mögen sie. Und die Leute lieben Kapseln. Und Robusta-Mischungen sind zugänglich, weil sie es sind. Nicht schockierend, nicht herausfordernd, einfach Kaffee, der es uns ermöglicht, uns auf andere Dinge zu konzentrieren, und er kostet nicht viel. Er kostet fast nichts.
Ich spreche darüber, weil das Verständnis dessen, was passiert, der notwendige Schritt ist, der uns aus unserer Sackgasse herausführt und es uns ermöglicht, besser mit den Verbrauchern zu kommunizieren, anstatt uns in einer kleinen Gemeinschaft von „Informanten“ einzuschließen.
Der Spezialitätenbereich macht nur einen kleinen Teil des Kaffees aus. Es ist ein schöner Ort, ein gutes Zuhause. Wir können gute Gastgeber sein, wir können den Kunden die Tür öffnen, wir können zeigen, wie toll das Interieur ist, wie es sein kann…
Aber ob er reinkommt oder nicht, liegt bei ihm, und dabei gibt es kein Richtig oder Falsch. Es ist nur Kaffee.
Ich möchte hier reden – oder besser gesagt, hier anfangen zu reden – sagen wir es so – darüber reden, was mich in den letzten Wochen beschäftigt hat. Es mit Ihnen teilen und ein Gespräch beginnen.
Es geht dabei nicht um Tipps zur Barista-Routine oder Bewertungen von Espressos, die ich in letzter Zeit probiert habe.
Es geht um Informationen, Wettbewerb und das Wachstum der Spezialitätenkaffeebranche, insbesondere in einem Bereich: dem Rösten.
Wie Sie wahrscheinlich wissen, bin ich in Lissabon, Portugal, ansässig, einem Ort, der gerade erst in die Welt des Spezialitätenkaffees eintritt und zum Geburtsort einiger neuer Röster wird.
Spezialitätenkaffee wird hier in den nächsten zwei Jahren einen Boom erleben, wage ich zu behaupten. In welchem Ausmaß – das wissen wir noch nicht, denn es hängt von vielen Faktoren ab. Die Qualität der Kaffeespezialisten vor Ort, ihre innere Motivation, ihr Verständnis von Qualität, von Spezialitätenkaffee als dem, was er ist, ihr Geschmack, ihre kontinuierliche Weiterbildung – und ihre Fähigkeit, all dies ihren lokalen Kunden zu vermitteln.
All diese Dinge beeinflussen die Qualität der Kaffeerösterei, die wir am Ende dieses Zeitraums haben werden – wird sie nur lokal sein? Wird sie in Europa bekannt sein? Oder, wer weiß, vielleicht auf der ganzen Welt, und das aus gutem Grund?
Und ich konzentriere mich vor allem auf Kaffeeröster, denn für mich sollte Kaffee wie Brot betrachtet werden. Wir importieren kein Brot von anderswo, wir backen unser eigenes. Lokale Röster spiegeln meiner Meinung nach den neuesten Stand der Technik in Sachen Spezialitätenkaffee wider, denn einerseits erfordert dies ein tiefes Verständnis von Kaffee auf allen Ebenen und andererseits ein Verständnis für die Besonderheiten des lokalen Konsums. Diese Art der „Verbindung“ zwischen dem Verständnis des Produkts und dem des Verbrauchers.
Meine Frage ist also folgende.
Eine Frage an mich und an Sie. Zum Glück sind die Zeiten, in denen das Kaffeerösten als Mysterium galt, als handwerklicher Prozess, den man nicht kontrollieren konnte und für den man Talent haben musste, längst vorbei. Damals versteckten die Röster ihre Profile (sofern sie überhaupt eines hatten), damit niemand sie nachmachen konnte.
Dies gehört der Vergangenheit an, wie David Schomers Barista-Bibel.
Jetzt treffen wir uns in den Röstlagern, tauschen uns aus, lernen und reden.
Was wir jetzt haben, ist das Gegenteil. Es ist eine Fülle von Informationen. Sie sind offen, sie sind da, und man kann sie nutzen. Um Ihnen ein Beispiel zu geben: Sie können jetzt gleich bei Google die Profile der Weltmeisterschaft im Kaffeerösten. Sie können es schaffen. Da sind sie.
Bücher? Einfach. Artikel? In Sekundenschnelle. Möchten Sie etwas über Kaffeechemie lernen? Barista-Techniken? Röststrategien? Erntekalender? Überhaupt kein Problem.
All diese Informationen existieren, sie sind echt, und manchmal sind sie kostenlos, manchmal nicht – aber wichtig ist, dass sie verfügbar sind. Sie können problemlos für wenig Geld Röstkurse oder Online-Kurse bei Scott Rao oder Willem Boot besuchen. Sie werden sich dadurch besonders fühlen, ja. Wenn Sie aufmerksam sind, werden Sie etwas für sich selbst mitnehmen. Wie die Tausenden und Abertausenden anderer Kaffeespezialisten, die dieselben Kurse wie Sie besucht und dieselben Bücher gelesen haben.
Was können wir also vernünftigerweise erwarten? Sicherlich besseren Espresso, weil mehr Baristas das Refraktometer entdeckt haben. Besser entwickelte Röstungen, weil mittlerweile jeder den ROR berücksichtigt.
Also… nehmen wir an, es passiert. Röstungen werden weniger flacher und werden schließlich immer süßer. Espressos sind nicht mehr so sauer, sondern von Barista zu Barista komplexer und deutlich stabiler.
Die Frage ist…
Was unterscheidet einen Toaster A von einem Toaster B? Sie haben beide die gleiche Maschine gekauft, die gleichen Bücher gelesen, die gleichen Kurse besucht, haben den gleichen oder einen ähnlichen Kaffeeimporteur und versuchen, die gleiche Röststrategie anzuwenden.
Und nun stellen wir uns die Idealsituation vor und nehmen an, dass beide Röster nicht die klassischen „Fehler“ machen – etwa, dass der Kaffee fast bis zum zweiten Knacken durchkommt, wenn er verbrannt und rauchig schmeckt und jeglichen Charakter verliert, oder dass es sich um flache Röstungen handelt oder um Gourmetkaffee, der als Spezialität präsentiert wird. Nichts davon.
Warum Röster A wählen? Warum Röster B? Was ist letztendlich der Unterschied zwischen ihnen?
Spielen diese berühmten „Hintergrundfaktoren“ heute mehr eine Rolle als früher? Kaufen wir Verpackungen, weil sie hübsch aussehen? Weil die Tüten hübsche Etiketten haben? Weil sie blau (pink, schwarz, gold usw.) sind? Weil uns ihr Instagram-Profil gefallen hat? Wie entscheiden wir, welches das Beste ist? Wer ist unser Geld wert? Reicht es aus, es einfach „richtig zu verkaufen“, damit wir glauben, es sei gut? Treffen wir wirklich fundierte Entscheidungen? Oder folgen wir, wie die Herde, dem Hirten, demjenigen, der behauptet, der Beste zu sein?
Ich habe über meine Auswahl nachgedacht. Welche Toaster ich liebe, welche mich neugierig machen und welche ich gerne ausprobieren würde. Natürlich bin ich kein typischer Verbraucher, aber trotzdem …
Es gibt Dinge, die ich nur einmal probiert habe und dann nie wieder. Ich verstand, was ich verstehen wollte, und ich spürte keine Verbindung, ich spürte keine Persönlichkeit, ich schmeckte nichts von dieser außergewöhnlichen Qualität, die ich gerne noch einmal probieren würde. Ich probierte es und ließ es.
Es gibt Röster, die kein öffentliches Image haben, zumindest kenne ich sie nicht. Aber nachdem ich sie probiert hatte, spürte ich die Qualität und Ehrlichkeit. Ich hatte das Gefühl, dass sie Qualitätskaffee kaufen und dafür auch einen Preis zahlen. Ich hatte das Gefühl, dass ihnen der Geschmack am Ende wichtig ist. Ich erinnere mich an sie. Und ich werde wieder dort einkaufen, wenn ich etwas Gutes trinken möchte.
Es gibt eine dritte Kategorie von Röstern: diejenigen, die ein festes Bild im Kopf haben. Diejenigen, die eine persönliche Geschichte haben, an die ich glaube. Ich glaube an die Figur. Ich glaube an das Bild der Person, die das Unternehmen leitet oder für dieses Unternehmen röstet. Und, was bezeichnend ist: Manche Röster, die ich mag, widersprechen sich. Aber was glaube ich? Ich glaube an eine starke persönliche Meinung, an den Mut, anders zu sein. Mich ziehen die Werte an, die diese Person vermittelt; mich zieht ihre Integrität an.
Das ist wohl meine Antwort. Wir haben die gleichen Informationen zur Verfügung, greifen Sie einfach zu und nehmen Sie sie mit, sie gehören Ihnen. Alles kann gleich sein. Maschinen, Verpackung, Herkunft, sogar die Röstung. Warum also bei Röster B kaufen und nicht bei A?
Letzte Woche wurde mir gesagt, dass Stil nicht kopierbar sei. Ich gehe noch weiter und sage: Integrität.
Und es ist schon komisch: Es scheint, als ob sich der Kreis geschlossen hat und wir wieder dort angekommen sind, wo alles begann. Wie damals, als unsere Großeltern ihren Kaffee bei lokalen Röstern kauften, die sie persönlich kannten, kaufen wir heute frisch geröstete Bohnen von Menschen, die wir mögen oder mit denen wir uns identifizieren.
Als ich ein Kind war, war eines meiner Lieblingsbücher „Bad Advice“, im Grunde umgekehrte Psychologie für Kinder :), in dem der Autor einem Ideen gab, wie man die verrücktesten Dinge tun könnte, die die Eltern am meisten ärgern würden: wie das Frühstück aus dem Fenster werfen oder an die Wände malen usw.
Schönes Buch übrigens.
Ich hatte schon seit einiger Zeit einen Beitrag über die Verkostungsroutine im Sinn.
Schließlich ist das Cupping ein wichtiger Teil der Qualitätskontrolle bei Spezialitätenkaffee, egal ob Sie Röster, Barista oder Cafébesitzer sind, und es ist auch ein unglaubliches Instrument zur Selbstbildung.
Cupping ist ein wöchentlicher Vorgang (manchmal sogar täglich, an den besten Orten), es ist einfach notwendig, damit das Café als „Spezialitätencafé“ gilt. Es gibt kein anderes Werkzeug, das Ihnen so viel über den Kaffee beibringt, den Sie servieren und verkaufen, das macht die Baristas sind motivierter und verstehen die Kundenbedürfnisse besser.
Apropos schlechte Ratschläge und umgekehrte Psychologie …
Hier ist eine Liste meiner persönlichen, bewährten Tipps zum Verkosten, bei denen man aber letztendlich nichts lernt:
Wiegen Sie das Wasser nicht, das Sie in die Tassen füllen
Das ist gut. Sie achten sehr auf die Proportionen bei der Zubereitung eines V60, um nicht zu viel Wasser hineinzugießen und um sicherzustellen, dass Sie im akzeptablen Bereich liegen (und ich erwähne noch nicht einmal Espresso – 43 Gramm und 35 Gramm sind zwei verschiedene Getränke!) – aber natürlich ist beim Cupping alles anders und es ist gut, visuell zu überprüfen, ob Sie genug Wasser hineingeben, und auf diese Weise können Sie sicher sein, dass alle Kaffeesorten das gleiche Kaffee-Wasser-Verhältnis aufweisen.
Nicht blind probieren
Offenes Cupping ist am besten! Nutzen Sie die beim Cupping sichtbaren Kaffeeinformationen optimal, um Herkunft und Geschmacksnoten leichter zu erkennen und Röster und Herkunft besser zu bewerten, wenn Sie eine Vorliebe haben. Begutachten Sie unbedingt auch die Bohnen. Sollten sie optische Mängel aufweisen, können Sie diese auch im Geschmack problemlos erkennen.
Probieren Sie in einer Gruppe und tauschen Sie sofort Ihre Meinung aus.
Cupping funktioniert am besten in einer Gruppe, am besten unter Kaffee-Freaks. Wenn ihr während des Cuppings darüber sprecht, was ihr erlebt und denkt, fühlt ihr euch auf einer Wellenlänge und habt die gleichen Gefühle für Kaffee wie alle anderen – und deshalb habt ihr Recht. Irgendwann werdet ihr die Süße von Mandeln, tropischen Früchten und Zuckerrohr entdecken, wenn ihr die Gefühle eures Freundes hört.
Machen Sie keine Notizen
Vertrauen Sie voll und ganz Ihrem Gedächtnis, insbesondere bei Geschmacksbeschreibungen. Natürlich erinnern Sie sich genau an den Geschmack der Kaffees, die Sie im Laufe des Monats probiert haben, und können jederzeit jeden Kaffee noch einmal überprüfen. Anstatt sich Notizen zu machen, entspannen Sie sich einfach, genießen Sie den Moment und genießen Sie ihn.
Vermeiden Sie die Verwendung von Zahlen bei der Auswertung von Parametern
Es ist eine Menge Arbeit, quantitativ zu formulieren, warum dieser Säuregehalt 7,5 und jener Körpergehalt 6,25 beträgt. Und wen interessiert das schon? Niemand kontrolliert deine Noten, und wir sind nicht mehr in der Schule. Es reicht, festzustellen, dass dieser Kaffee einen „guten Körper“ und einen „zufriedenstellenden Säuregehalt“ hat, und weiter geht’s.
Wenn Sie Röster (Cafébesitzer, Barista usw.) sind: Probieren Sie nur Ihren eigenen Kaffee, niemals den Ihrer Konkurrenten.
Warum sollte es dich interessieren? Du bist der Beste.
Mahlen Sie vor dem Mahlen der Cupping-Probe nicht 2–3 Gramm jeder Kaffeeprobe, um die Mühle zu reinigen.
Dafür gibt es keinen Grund, denn natürlich besteht keine Gefahr einer Verunreinigung oder Rückstände im Mahlgut. Sie können sicher sein, dass alle 10 Gramm gewaschenen äthiopischen Kaffees, die Sie probieren werden, äthiopisch sind.
Betreten Sie die Verkostung ohne Ziel
Beginnen Sie die Verkostung ohne ein klares Ziel vor Augen und tun Sie es in Ruhe. Genießen Sie die Kaffees, die Sie nacheinander probieren, ihre Schönheit und Komplexität, in dem Wissen, dass Sie in einer Stunde alles vergessen und bereit sein werden, morgen mit klarem Kopf mehr zu probieren!
