Descripción

San Luis

“Mano a mano, a cuarenta y cuatro de meta. El suizo y el belga”.

Escuché desde la cocina mientras preparaba una paella junto a mi amigo Juan el domingo cuatro de abril del año 2010. Aún no sabía nada del café de especialidad. Ni sabía que once años después ese momento seguiría tan presente en mi memoria.

Citando a un clásico, “un hito es un acontecimiento que marca de manera muy importante el devenir de los actos”. Y Boonen y Cancellara en el Kapelmuur son un hito. No solo del ciclismo.

El talento y el físico. Lo humano y lo divino. Esos dos ciclistas podrían haber sido Coppi y Bartali o Merckx y De Vlaeminck, Héctor y Aquiles o Lennon y McCartney. El suizo, un deportista siempre centrado. El belga, no tanto. Un hombre y un dios (escojan ustedes cual es cual). Dos leyendas que fueron ambos los mejores de su generación, pese a coincidir en el tiempo.

El ciclismo no es solo deporte. Es un recordatorio constante de todo lo humano. El tiempo, la vida, o el café, se nos escurrirían entre los dedos de no ser por estos momentos brillantes. Los hitos nos recuerdan no solo las cosas grandes, si no que nos indican un camino: la excelencia, la belleza. Lo divino.

En algunas partes del mundo, cultivar café es una responsabilidad para con el paisaje desde mucho antes de que empezase la conversación sobre la sostenibiidad. En El Líbano, Tolima (Colombia), lo es. Se trata de una región que desde principios del siglo XX se caracterizó por un pensamiento libre y anticlerical. Revolucionario. En 1929, los propios cafeteros ―los bolcheviques del Líbano― iniciaron un movimiento para recuperar el control de sus cultivos, oponiéndose al plan nacional impuesto desde Bogotá. El golpe sobrevivió tan solo dos días. Los supervivientes se retiraron a las zonas más inhóspitas y fueron utilizados como mano de obra barata.

Casi un siglo más tarde son los nietos de estos intelectuales antioqueños los que gestionan las fincas cafeteras en la región de Tolima. Omar Arango renunció a su carrera como ingeniero de sistemas para regresar a la tierra abandonada por sus abuelos con dos ideas en la cabeza: excelencia y sostenibilidad. Veinticinco años más tarde, el café cultivado en la finca San Luis es uno de los más premiados de Colombia.

Este gesha (variedad importada de Panamá), es uno de esos cafés. Uno de los que hace crecer a un productor, a un tostador. Es el café que te gustaría servir en tu cafetería y, desde luego, es uno de esos cafés que te recuerdan porqué te gusta tanto el café.

El proceso, denominado red honey, consiste en una fermentación anaeróbica de las mejores cerezas en su punto óptimo de maduración durante treinta y seis horas en bolsas GainPro, para más tarde secarse en camas africanas.

El resultado es un café muy limpio, dulce y sedoso. Delicado. Floral, con notas de jazmín y frutal, predominando el lichi.

Espartaco y Tommeke entraron juntos en el Muur, siendo un mito, y salieron separados, como dos leyendas. Dentro de unos años nos acordaremos de este café exquisito, como nos acordamos de ese momento tenso en el Muro de Grammont. Con un nudo en el estómago. Y nostalgia.