Descrizione
La cabina – Pacamara gialla
La Cabaña si trova a Bruselas, nella parte alta di Pitalito, dove l'accesso è già di per sé difficile e la montagna detta i ritmi. A 1.700 metri, l'uva matura lentamente, senza fretta, e questo si percepisce in tazza.
L'azienda agricola è un'eredità. William Ortiz e suo fratello l'hanno ricevuta con vitigni tradizionali, come quasi tutto il resto nella zona. Nel 2016, hanno deciso che non era sufficiente. Si sono informati, hanno assaggiato e fatto domande. Hanno iniziato a sradicare i vitigni tradizionali e a piantare quelli che li interessavano: Bourbon Rosado, Ombligón, Pacamara, Bourbon Amarillo. Oggi, i vigneti dell'azienda (90%) sono coltivati con vitigni esotici. Non è stato né rapido né facile, ma la loro direzione non è mai cambiata.
William Ortiz
William è cresciuto in fattoria. Non è solo un modo di dire: fin da piccolo, lavorare nei campi faceva parte della sua vita quotidiana. Ciò che è cambiato nel corso degli anni è stata la sua prospettiva: ha smesso di vedere il caffè come una semplice coltura e ha iniziato a considerarlo un processo. Fermentazione, varietà, tempi di maturazione, controllo della lavorazione. Un metodo che ha costruito attraverso tentativi ed errori, e riprovandoci ancora.
Oggi, lavorano con la fermentazione anaerobica e la vendemmia selettiva, e Finca La Cabaña ha partecipato a diverse edizioni della Coppa d'Eccellenza Colombia, sempre tra i 30 finalisti. Non è un caso.
Sant'Agostino in origine
Finca La Cabaña è una delle aziende agricole con cui collaboriamo da tempo. Quando abbiamo deciso di documentare l'origine di alcuni dei nostri caffè, La Cabaña è stata la nostra prima tappa.
Abbiamo inviato Nicolás Fernández (@nicocinq), un produttore audiovisivo con sede a Bogotá, ha trascorso alcuni giorni con William. Ciò che ha filmato è quello che vedete qui sotto.
Huila
Huila è probabilmente il dipartimento colombiano più associato al caffè di specialità. La Cordigliera Centrale fornisce l'altitudine, i terreni vulcanici contribuiscono alla mineralizzazione e il clima temperato con precipitazioni ben distribuite fa il resto. Le aziende agricole qui sono per lo più a conduzione familiare, di piccole e medie dimensioni, dove tutto viene fatto a mano e la cura dei dettagli è fondamentale.
Negli ultimi anni, Huila è diventata anche un territorio di sperimentazione: nei processi, nelle varietà, nei modi di intendere il caffè. Cabaña Yellow Pacamara fa parte di questa storia.
