Descrizione
Finca La Villa – Colombia
La storia di Finca La Villa – Colombia inizia nel 1965, quando il padre di Juan Darío arrivò a San José de Isnos e acquistò un appezzamento di terreno dove piantò per la prima volta i chicchi. Anni dopo, quasi in segreto, iniziò a coltivare caffè. A quel tempo, l'agricoltura nella zona era malvista dalle comunità indigene, così le prime piante crebbero silenziosamente tra la vegetazione.
Nel corso degli anni, il caffè è diventato parte integrante del paesaggio e nel 2005 un lotto di caffè prodotto dalla fattoria ha vinto un concorso locale. Da allora in poi, tutto è cambiato: hanno investito nei processi, migliorato le varietà e oggi il 90% della loro produzione è caffè speciale, coltivato interamente in azienda.
Produttore
Juan Darío è il figlio di Don Bautista, il primo proprietario della fattoria. È cresciuto tra le piante di caffè, aiutando fin da piccolo nella raccolta e nella pulizia. A 15 anni ha studiato produzione agricola alla SENA e si è interessato ai fertilizzanti organici.
Nel 2017 ha deciso di dedicarsi interamente al caffè. Da allora, ha fermentato, testato, assaggiato e pazientemente modificato ogni lotto, alla ricerca del punto esatto di qualcosa che si può apprendere solo con il tempo, per tentativi ed errori.
Processo
Le ciliegie vengono raccolte al massimo della maturazione, dopo circa 30 giorni sull'albero. Vengono immerse in acqua per rimuovere i noccioli galleggianti e lasciate fermentare per 24 ore in vasche di acciaio inossidabile. Successivamente, vengono spolpate e la mucillagine risultante viene fermentata con lieviti in un bioreattore per 72 ore.
Successivamente, il caffè pergamenato viene immerso in acqua a 30°C insieme al mosto proveniente dal bioreattore per una seconda fermentazione anaerobica della durata di altre 72 ore. Infine, viene delicatamente risciacquato e asciugato su un apposito essiccatoio per circa 15 giorni. Un processo meticoloso, che si percepisce più nella tazza che nelle parole.
