Qual è l'acqua giusta per preparare il caffè?
Con quale acqua lo stai preparando?
Ultimamente mi sono imbattuto in molte superstizioni o credenze sul caffè, e gli argomenti legati all'acqua per preparare il caffè sono quelli che suscitano più domande.
Domande e dubbi sull'acqua che stanno vincendo:
- La battaglia delle ricette "corrette" del caffè per i diversi metodi (Le ricette del caffè non sono scolpite nella pietra; è bene sperimentare, non semplicemente ripetere dopo qualcun altro. Hanno un caffè diverso, un'acqua diversa, un macinacaffè diverso: perché ripetere? Sperando che funzioni comunque?))
- l'idea che arrostire per espresso dovrebbe essere più scuro ((solo se lo desideri in questo modo o per qualche motivo ci sei abituato, ma non è assolutamente obbligatorio),
- e la domanda "Perché il caffè ha un sapore salato?" (perché è sottoestratto).
Eppure, tra tutte queste, la questione dell'acqua continua a creare molta confusione.
Per citarne alcuni: alcune persone sostengono che più l'acqua è dolce, meno minerali contiene, meglio è per preparare il caffè (domanda: "Perché non usare acqua distillata?" Non ne contiene affatto, quindi immagino che il caffè avrà un sapore migliore?).
Alcune persone optano per l'acqua alcalina, convinte che un pH più elevato contribuisca positivamente al sapore del caffè preparato con quell'acqua.
Maxwell Colonna-Dashwood e Christopher H. Hendon hanno già affrontato il tema dell'acqua nel caffè nel loro libro "Water for Coffee": una lettura obbligata per chi è interessato all'argomento, incentrata su come funziona l'acqua e quali elementi contribuiscono al sapore del caffè e in che modo. Consultate questo libro se volete capire perché l'acqua a bassa mineralizzazione non è la scelta migliore per preparare il caffè e perché l'acqua per il caffè non dovrebbe avere un pH intorno a 9 o 5.
La verità è che gli amanti del caffè in tutto il mondo continuano a cercare l'acqua migliore per prepararlo.
Quindi… Qual è l’acqua giusta per preparare il caffè?
Risponderò a questa domanda dal punto di vista di un torrefattore e bevitore di caffè, tralasciando il "fanatico del caffè" (essere un fanatico del caffè è inutile...).
L'acqua giusta per preparare un determinato caffè da un determinato torrefattore è l'acqua che il torrefattore usa per assaggiare il caffè quando ne cerca il profilo di tostatura. Punto.
Potreste chiedermi perché.
Perché non posso usare l'acqua "X" perché la ritengo la migliore per preparare il caffè?
Oppure l'acqua "Y" che è molto dolce?
Oppure acqua “Z” che…
La verità è che puoi.
E se hai imparato abbastanza sull'acqua e su cosa contribuisce all'estrazione del caffè, puoi persino prepararla tu stesso con ingredienti che puoi facilmente acquistare in farmacia. Va tutto bene, davvero, purché tu non affermi che solo quest'acqua in particolare sia adatta.
Ma c'è un dettaglio importante, indipendentemente dal tipo di acqua che si sceglie di utilizzare.
C'è già dell'acqua coinvolta. Prima ancora di preparare il caffè, quel caffè è già stato testato. Con un'acqua particolare. Il torrefattore lo degustava con una determinata acqua e, guidato dai risultati di quella degustazione, cercava un profilo di tostatura specifico. Intenzionalmente o inconsciamente, adattava il caffè a quella particolare acqua.
E quella sarà l'acqua migliore per bere quel caffè, che tu lo voglia o no.
Il caffè tostato viene sempre tostato a una specifica temperatura dell'acqua, e se questa idea fosse stata comunicata più ampiamente, la vita sarebbe stata molto più semplice e gli amanti del caffè molto più soddisfatti. Ogni confezione di caffè che hai mai acquistato è stata tostata alla temperatura dell'acqua utilizzata dal torrefattore nel luogo in cui vengono degustati. Che il caffè provenga da Svezia, Norvegia, Danimarca, Stati Uniti o Germania, ognuno di questi viene tostato ad acqua nelle proprie sale degustazione.
Probabilmente ti è già successo. Hai comprato un caffè da una torrefazione a cui tieni, hai aperto la confezione, l'hai preparato a casa... E non sei rimasto colpito, o meglio, deluso?
Molto probabilmente è perché l'acqua utilizzata e quella in cui è stato tostato il caffè erano radicalmente diverse.
Il messaggio che voglio trasmettere con questo post è semplice. Acquistare caffè tostato localmente, oltre al vantaggio di una tostatura fresca, ha un ulteriore vantaggio, nascosto alla vista del pubblico, ma in definitiva ancora più importante. I torrefattori locali probabilmente tostano il caffè per l'acqua locale. Tostano per l'acqua che avete a casa.
Cosa significa questo in pratica? Puoi letteralmente preparare il caffè con l'acqua del rubinetto e ottenere risultati meravigliosi.
Allora... con quale acqua prepari il caffè?
