Description
Le Ranch – Colombie « Nombril »
Le café El Rancho – Colombia “Ombligón” est le fruit du travail de l’association des producteurs de café Cadefihuila, qui gère cette ferme comme un espace d’innovation et de collaboration depuis 2013. Située dans le département de Huila, la ferme est devenue un centre d’expérimentation des procédés de café de spécialité, tout en maintenant des liens étroits avec les producteurs de la région.
La coopérative Cadefihuila regroupe plus de 3 500 producteurs de café répartis dans 28 municipalités de la province de Huila. La plupart possèdent entre deux et trois hectares et travaillent ensemble en famille à chaque étape de la culture et de la transformation : de la récolte sélective au séchage. Cet engagement garantit la traçabilité et la constance de la qualité, conférant ainsi au café El Rancho – Colombia “ Ombligón ” son caractère exceptionnel.
Ces dernières années, la ferme s'est concentrée sur des variétés comme le Bourbon Rosé et le Caturra, et s'est également dotée d'un réseau d'achats auprès d'autres producteurs afin d'utiliser ses installations de transformation. Cette approche collaborative et communautaire enrichit le profil sensoriel et ouvre la voie à l'expérimentation de fermentations contrôlées et de techniques qui accentuent la complexité aromatique en tasse.
Poursuite
Les cerises sont récoltées à maturité optimale et triées une première fois dans l'eau pour éliminer les fruits flottants. Les grains subissent ensuite une double fermentation : d'abord en sachets pendant 36 heures, puis immergés pendant 36 heures supplémentaires dans un mucilage préparé à partir d'un lot précédent et nourri avec du sucre de canne non raffiné pendant un mois. Après ce processus, ils sont lavés deux fois et soumis à un choc thermique à 60 °C, intensifiant ainsi leur expression aromatique. Enfin, le café est séché dans des déshumidificateurs jusqu'à atteindre le taux d'humidité idéal en cinq jours, garantissant un résultat pur, stable et nuancé.
