Description
Las Cañas – Pérou
Cajamarca se situe au nord du Pérou, là où la cordillère des Andes rencontre la forêt amazonienne et où l'équateur modifie les règles du climat de haute altitude. Les plantations de café s'étendent entre 1 400 et 2 000 mètres. Journées sèches, nuits fraîches. Température annuelle moyenne de 15,6 °C. C'est tout.
Cette région représente près de 701 % de la production de café du nord de la Colombie. Jaén, sa principale province productrice, exporte depuis des décennies vers le Japon, l'Allemagne et les États-Unis. Il ne s'agit pas d'une origine émergente, mais d'une région productrice de café établie de longue date. Ce qui change, c'est que certains producteurs ont enrichi leur savoir-faire technique sans pour autant renoncer à leurs méthodes traditionnelles.
Le district de Huabal, dans l'État de Jaén, consacre 701 % de son territoire à l'agriculture, le café occupant la majeure partie de la superficie. L'altitude y varie de 1 200 à 2 100 mètres. Huabal s'est déjà fait un nom dans le monde du café de spécialité : un producteur du district a remporté la première édition péruvienne de la Coupe d'Excellence avec un score de 92,25 points.
La Finca Las Cañas se situe dans le même district. Elle s'étend sur un hectare entre 1 630 et 1 669 mètres d'altitude. José Neiver Quispe y cultive des raisins Caturra, qu'il transforme par lavage et séchage au soleil pendant 18 jours. Sur une exploitation de cette taille, la marge d'erreur est minimale et le contrôle total.
Caturra est une mutation naturelle du Bourbon. Lorsque la rouille du caféier a frappé le Pérou en 2012 et 2013, le gouvernement a encouragé l'adoption de variétés résistantes. De nombreux producteurs ont refusé et ont conservé leurs plants traditionnels. Ce choix a un coût réel en termes de productivité, mais à des altitudes comme celles de Las Cañas, Caturra développe une acidité marquée et un profil aromatique pur que les variétés résistantes ne peuvent égaler. Le lavage, par fermentation dans l'eau, élimine la pulpe et le mucilage, révélant ainsi la structure du grain. Un séchage au soleil pendant 18 jours achève le processus.
