Lorsque je suis entré dans le monde du café – et je ne dirais pas le monde du café de spécialité, car c’était, comme je le vois maintenant, du café de mauvaise qualité – lorsque j’y suis entré, je ne savais rien des variétés, des origines et du traitement.
Et j'explorais. Je pouvais donc facilement goûter au café de Sumatra, au Malabar de mousson indien, au Blue Mountain jamaïcain, ou encore payer une fortune pour le cher café de geishas, sans date de torréfaction. Et un classique : aller chez Starbucks pour découvrir leurs origines uniques.
Et il y avait toujours un conflit. Parce que je ne pouvais pas goûter les saveurs inscrites sur les notes de dégustation des sachets de café.
Mais jusqu'à récemment, je faisais semblant d'en être capable. (Et je suis loin d'être le seul à l'avoir fait !)
Je sais maintenant que, comme c'était un café de mauvaise qualité et que la torréfaction était assez foncée, il n'aurait pas été possible de goûter les fleurs de jasmin dans ce vieux Geisha branlant, ni les fraises dans le Monsoon Malabar.
Mais les étiquettes le disaient. Et j'insistais sur le fait que je le ressentais. Si j'avais été plus confiante et honnête avec moi-même, j'aurais probablement utilisé les mots « rassis », « vieux », « papier ». Mais non. Je manquais de vocabulaire et je n'avais pas encore appris à me fier à mes récepteurs.
Ce n'est qu'après un certain temps que j'ai pris l'habitude de goûter, commencé à manger plus consciemment, à élargir mon palais et, avec le temps, à goûter de plus en plus de choses. Mais c'est un processus d'apprentissage. Et je ne suis pas un « super-goûteur ». C'est juste un processus d'apprentissage pour apprendre à exprimer ses émotions avec des mots, rapidement et précisément.
Et quand j'ai commencé à prendre l'habitude de déguster, j'ai vraiment réalisé à quel point mon cerveau était paresseux. Chaque dégustation devenait une bataille contre cette terrible paresse, et c'est toujours le cas aujourd'hui. À chaque fois.
J'ai réalisé que si je connaissais le torréfacteur, ou l'origine, et que j'appréciais l'expérience précédente, j'avais tendance à donner des notes plus élevées. J'ai donc presque immédiatement compris qu'il est indispensable de goûter à l'aveugle pour ne pas se laisser influencer par ses attentes.
J'ai réalisé que si j'apprécie le goût du café, j'ai tendance à accorder plus d'importance à son acidité et à son corps, plutôt qu'à les analyser avec soin. J'ai commencé à me concentrer davantage sur chaque paramètre.
J'ai réalisé que l'emballage, l'image de marque, le prix, ma première impression de l'investissement de l'entreprise, me font automatiquement attribuer une note plus élevée au café. Cela me détourne du goût lui-même, car je fais le lien entre l'emballage et la qualité. L'inverse est également vrai : si je ne suis pas impressionné par la marque et l'emballage, je risque de perdre des points lors de la dégustation. Mon cerveau crée un lien qui n'existe pas en réalité.
Et la liste est longue ; plus tard, j'écrirai sur la dégustation elle-même, ce qui peut être utile et ce qui peut aussi être inutile, si ce sujet vous intéresse.
En ce moment, mes questions portent sur autre chose.
J'ai récemment goûté un café, « X ». À deux endroits différents, le même café, sur une période d'un mois. Les notes de dégustation sur l'étiquette indiquent, disons, « mangue ». Mais si vous le dégustez à l'aveugle, vous sentirez simplement la torréfaction. Brûlé, grillé, carbonisé, fumé : c'est ce que j'ai noté sur mon formulaire de dégustation lors de la dégustation à l'aveugle. Deux fois.
Je ne dis même pas que ça n'a pas le goût de la mangue, mais ça a le goût de l'ananas ou de la noisette, et les notes de dégustation sont inexactes, mais plus ou moins proches.
Je dis qu'il n'y a aucune trace de qualité de café de spécialité dans le goût du café, et que la seule chose qu'on retrouve est la saveur de la torréfaction elle-même. Il n'est même pas possible d'y ajouter des « noix », car il n'y en a pas.
Mais ensuite, j’ai vu plusieurs personnes écrire sur ce café en particulier et répéter l’histoire de la « mangue ».
Et je le répète, il ne fait aucun doute que ce café a des notes de « mangue », car il n’y en a pas.
La réalité est donc, une fois de plus, révélatrice. Elle signifie que beaucoup de ceux qui écrivent sur le café ou la cuisine ne prennent pas le temps de goûter. Ils parlent de saveurs, mais ne se fient pas à leurs propres sensations ; ils se fient aux descriptions trompeuses d'autrui.
Vous n’avez pas besoin d’être un véritable professionnel de l’évaluation sensorielle.
Nous tous, lorsque nous commençons à goûter, commençons avec un vocabulaire très pauvre et finissons par n'utiliser que 6 à 10 descripteurs.
On ne peut pas encore goûter le « poignée », mais on utilise les mots « torréfié », « fumé », « chocolaté », « fruité », « amande », « agrumes », « floral » : ces descriptions générales suffisent – oui, elles suffisent – pour évaluer honnêtement, dans ce cas précis, le café que vous buvez. Certes, vous n'aurez pas l'air aussi intelligent que si vous écriviez : « Ce café a un goût de pétales de rose et de liqueur d'amaretto, avec de délicates notes d'écorce de clémentine » ; vous n'aurez pas l'air aussi bon, non.
Mais d'un autre côté, mieux vaut persévérer et donner une description honnête du café que vous buvez. Certes, elle sera courte, comme « chocolat », « corsé », « équilibré », mais vous ne vous mettrez pas dans la situation absurde d'écrire qu'il a un goût de mangue alors que le café est complètement brûlé.
Et les descripteurs viendront avec le temps. Quand vous apprendrez à associer vos émotions avec des mots, ça viendra. Ça vient toujours. Pas besoin de talent particulier pour ça. Il suffit de s'entraîner, de rester connecté à ses sensations et d'être impartial. Ça prend du temps, mais ça vient toujours.
C'est tout pour le moment.
Comme toujours, je tiens simplement à souligner que le temps investi dans la maîtrise d'une compétence en vaut toujours la peine. Or, la dégustation est une compétence essentielle dans l'industrie agroalimentaire et, par conséquent, dans le café de spécialité.
En d’autres termes, n’ayez pas peur de dire : « Tu sais, mec, je ne sens plus la poignée. »
Parce qu’il y a de fortes chances que vous ayez raison.
