Il est difficile aujourd'hui d'être surpris par des commandes comme « latte au soja », n'est-ce pas ?
Nous sommes désormais plus que prêts pour toutes ces versions végétaliennes de cappuccinos et lattes Traditionnel, et à mon avis, c'est tant mieux. Il est toujours bon d'élargir ses horizons, d'apprendre de nouvelles choses et de proposer des alternatives savoureuses.
Pour de nombreuses raisons, on observe aujourd'hui un désintérêt croissant pour le lait de vache au profit d'alternatives végétales sans lactose. Nous n'entrerons pas dans le détail de ces raisons, car elles peuvent être diverses, allant de considérations idéologiques à de simples besoins physiologiques, mais elles aboutissent toutes au même résultat : les consommateurs recherchent des laits végétaux et souhaitent les utiliser pour préparer leur café. Et que pourrions-nous vous proposer ?
Voici les alternatives au lait que je choisirais :.
Mais avant tout, je dois souligner un point.
Le café et le lait forment un duo divin. Aucun lait végétal, aussi sain et savoureux soit-il, n'égalera l'équilibre du lait entier avec le café. Et j'entends bien par là du lait entier, pas demi-écrémé, pas allégé, pas sans lactose, pas allégé. Du bon lait entier, 3,21 g/L – 5,1 g/L.
Je viens d'une culture où ce type de lait est NORMAL, et maintenant je vis dans une culture où le 3% est EXCESSIF.
Mais une chose est sûre, peu importe où vous vivez et ce qui est considéré comme normal là-bas : le meilleur cappuccino sera celui préparé avec du lait entier dont la teneur en matières grasses est de 3,2 % ou plus.
Toutes les autres options sont des compromis. Des tentatives. Parfois réussies, parfois non.
Et une dernière chose. Ceci s'adresse principalement aux blogueurs culinaires. Il y a quelques semaines, une blogueuse était venue au café et elle a été assez déçue par le dessin sur son cappuccino au lait d'amande. C'était pourtant un effort louable.
Donc… en raison de la différence de teneur en protéines et en matières grasses des laits végétaux, le latte art réalisé avec du lait végétal n'aura jamais la même qualité qu'avec du lait de vache. C'est tout simplement impossible. Le secret d'un beau latte art réside dans la qualité du lait entier. Il offre une texture parfaite, une mousse stable et une consistance idéale pour permettre au barista de réaliser ces motifs. Alors, si vous optez pour des laits végétaux, préparez-vous à ne pas obtenir les photos Instagram parfaites. C'est un véritable compromis, qu'il s'agisse de jolis dessins sur la tasse ou de lait végétal.
Un barista expérimenté peut réaliser une boisson correcte avec du lait de soja, et même tenter l'expérience avec du lait d'amande, mais comparées à ce qu'il peut faire avec du lait entier, ces créations paraîtront fades. Cela est dû aux caractéristiques physiques et à la composition chimique des laits végétaux.
C'est un choix crucial à faire pour réussir vos photos Instagram. Évitez simplement les laits végétaux si vous souhaitez publier des photos de latte art.
Passons maintenant aux alternatives sans produits laitiers que je préfère et dont j'ai déjà parlé brièvement.
1. Lait de soja
Oui. C'est évident, mais vrai, alors je ne peux pas m'en empêcher. Le lait de soja est difficile à texturer pour un débutant, mais une fois qu'on a le coup de main, on le sent et ça devient beaucoup plus facile. J'oserais même dire que le lait de soja est le lait végétal le plus facile à texturer (ou, en d'autres termes, les choses se compliquent ensuite XD). Le lait de soja nécessite des températures plus basses, il faut donc arrêter la cuisson un peu plus tôt que d'habitude, je dirais à 55 °C.
Le goût du lait de soja et du café est très agréable, surtout lorsque le lait n'est pas trop chaud. Il est similaire à celui du lait de vache, parfois avec une texture légèrement poudreuse, et la mousse est assez sucrée. À mon avis, le lait de soja a tendance à accentuer l'amertume du café, même avec une torréfaction légère.
2. Lait d'amande
La deuxième alternative végétale la plus recherchée, et donc la plus populaire. À mon avis, le lait d'amande se marie bien avec le café froid. Si on le texturise, son goût change et l'association avec le café devient… disons, surprenante. Le lait d'amande accentue l'acidité du café, ce qui, avec les cafés de spécialité, le rend difficile à utiliser. Le café étant déjà acide, le mélanger avec du lait d'amande potentiellement acide peut donner un résultat décevant.
Le lait d'amande est également plus difficile à texturer que le lait de soja ; après chauffage, il a tendance à être plus mousseux, avec des bulles légèrement plus grosses. Obtenir une texture brillante est plus complexe.
Il est conseillé d'utiliser des températures encore plus basses qu'avec le lait de soja. Réaliser du latte art est délicat. Le lait a tendance à remonter à la surface, ce qui fait éclater la mousse, et comme avec le lait de soja, les motifs deviennent flous. Le lait d'amande se sépare rapidement après avoir mousse, il faut donc veiller à bien l'incorporer avant de verser.
3. Lait de noisette
Le lait de noisette, un pur plaisir en soi, était censé bien fonctionner.
Avec du café, mais… Le goût de ce lait est tellement prononcé qu'il masque presque complètement celui du café. Il est difficile à texturer, mais plus facile qu'avec du lait d'amande ; les bulles sont petites et onctueuses. La mousse est moins stable et a tendance à se dissiper au bout de 7 à 10 minutes.
4. Lait de coco
La noix de coco contient des matières grasses, me direz-vous. N'est-ce pas donc ce qu'il faut pour stabiliser la mousse ? Bien sûr ! Mais attendez… Essayez de texturiser du lait de coco et vous comprendrez le problème. D'abord, il est assez liquide. Pas autant que le lait de riz, certes, mais quand même. Visuellement, c'est superbe : on obtient une surface vitreuse et légèrement mousseuse. Mais le goût… toute la douceur du lait de coco, une fois chauffé, se transforme en un goût d'huile rance. Mauvaise surprise.
Et, autre point important, le lait de coco est souvent fabriqué à partir d'autres types de lait, principalement du lait de riz.
5. Lait de riz
Parmi les laits végétaux testés ici, celui à la texture la plus fluide est littéralement liquide. Il ressemble à de l'eau et se comporte comme tel, au point qu'on pourrait craindre de ne pas réussir à le texturer. Heureusement, on y parvient assez bien, et il permet même de réaliser quelques dessins sur le dessus du café. Tout semble prometteur… sauf le goût. Ce qui ressemble d'abord à de l'eau – et vous avez bien lu – a finalement le goût de l'eau.
Ce que j'ai constaté avec tous les laits végétaux, c'est qu'il faut les garder bien froids et obtenir une mousse abondante dès le début, le plus rapidement possible. On a moins de temps qu'avec le lait classique, donc il faut que toute la mousse se forme dès le départ, dans les trois premières secondes.
PS Lait végétal qui ne se marie pas bien avec le café C'est du lait d'avoine.
