Descrizione
Las Cañas – Perù
Cajamarca si trova nel Perù settentrionale, dove le Ande incontrano la foresta pluviale amazzonica e l'equatore altera le regole del clima d'alta quota. Le piantagioni di caffè crescono tra i 1.400 e i 2.000 metri. Giornate asciutte, notti più fresche. Una temperatura media annua di 15,6 °C. Tutto qui.
La regione rappresenta quasi il 701% della produzione di caffè della Colombia settentrionale. Jaén, la provincia con la maggiore produzione di caffè, esporta da decenni in Giappone, Germania e Stati Uniti. Non si tratta di un'origine emergente, ma di una tradizione consolidata. Ciò che sta cambiando è che alcuni produttori hanno integrato le loro conoscenze tecniche con competenze specifiche, senza abbandonare i metodi tradizionali.
Il distretto di Huabal, a Jaén, ha il 701% del suo territorio dedicato all'agricoltura, con il caffè che occupa la maggior parte dell'area. Le altitudini variano dai 1.200 ai 2.100 metri. Huabal si è già fatto un nome nel circuito del caffè speciale: un produttore del distretto ha vinto la prima edizione peruviana della Cup of Excellence con 92,25 punti.
La Finca Las Cañas si trova nello stesso distretto. Comprende un ettaro tra 1.630 e 1.669 metri sul livello del mare. José Neiver Quispe coltiva uve Caturra, che vengono lavate e appassite al sole per 18 giorni. Con un'azienda agricola di queste dimensioni, il margine di errore è minimo e il controllo totale.
La Caturra è una mutazione naturale del Bourbon. Quando la ruggine del caffè colpì il Perù nel 2012 e nel 2013, il governo promosse varietà resistenti. Molti coltivatori rifiutarono e mantennero le loro piante tradizionali. Questa decisione ha un costo reale in termini di produttività, ma ad altitudini come quelle di Las Cañas, la Caturra sviluppa un'acidità definita e un profilo pulito che le varietà resistenti non possono replicare. Il lavaggio rimuove polpa e mucillagine attraverso la fermentazione in acqua, esponendo la struttura del chicco. L'essiccazione al sole per 18 giorni completa il processo.
