Erwan und Sarah lernten sich in einem kleinen Café in Paris kennen, wo sie beide als Kellner arbeiteten und gleichzeitig Fotografie studierten. Seitdem sind sie unzertrennlich.
Eines Tages beschlossen sie, ihre Jobs an den Nagel zu hängen und gemeinsam ein Abenteuer zu erleben. Sie kauften einen alten Lieferwagen und bereisten ganz Europa auf der Suche nach schönen Orten, die sie fotografisch festhalten konnten.
Angetrieben von ihrer Leidenschaft für Fotografie und Spezialitätenkaffee, verliebten sich Erwan und Sarah in die Schönheit und Vielfalt des Lebens in Europa. Und während ihrer Reise erkannten sie, dass ihre Liebe nicht nur Fotografie und Kaffee galt, sondern auch dem Abenteuer und der Freiheit des Lebens unterwegs.
Erwan und Sarah setzen ihre Reise nun ohne festes Ziel fort, erkunden neue Orte und teilen ihre Geschichten in ihren Fotos und auf ihrem Instagram-Account. Für sie ist jeder Tag eine neue Chance, das Leben in vollen Zügen zu genießen und ihre Erlebnisse mit der Welt zu teilen.
Wenn Sie mehr über ihre Arbeit erfahren möchten, können Sie ihnen auf ihrem Instagram-Account blooming.memories folgen, wo sie ihre Fotos und Reisegeschichten teilen.
Pater Gabriel, allein und müde, aber in der Hoffnung, dass seine Bemühungen in diesem oder im nächsten Leben belohnt werden, holt eine Oboe aus seinem Rucksack, richtet sie mit sanften, rhythmischen Bewegungen auf und bläst dann, bis himmlische Töne aus diesem Stück Holz kommen, die bis in die hinterste Ecke des Dschungels reichen.
Inmitten dieser unwirtlichen Landschaft, ständig beobachtet und untersucht, hört er nie auf, seinem vitalen Konzert Leben einzuhauchen. Er weiß, dass, ob er nun in die Wasserfälle geworfen wird oder ob es der Beginn seines wahren "MISSION«.
Die Missionen waren Orte, an denen die Jesuiten, geleitet von ihrem Motto (Lieben und Dienen), ihr ganzes Wesen in den Dienst Gottes stellten. Pater Gabriel leitet die Mission „San Carlos“, wo verschiedene Kulturen koexistieren und Wissen auf der Grundlage der Gemeinschaft und Jesu ausgetauscht wird. Hauptmann Rodrigo de Mendoza – ein Soldat, der indigene Völker gefangen genommen hat und eine dunkle und zerstörerische Vergangenheit hat – kommt in dieser Mission an einem abgelegenen Ort voller unbeschreiblicher Schönheit an, auf der Suche nach einem neuen Leben, das ihn von seiner Vergangenheit erlösen und ihm vollkommene Erfüllung geben soll.
Diese beiden Abenteurer werden auf der Grundlage ihrer unterschiedlichen Perspektiven für das kämpfen, woran sie glauben. Der eine mit der Bibel und dem Glauben. Der andere mit Wahrheit und Stärke.
Von der Zeit an, als Christoph Kolumbus von Puerto de Palos nach La Gomera aufbrach, um den 28. Breitengrad zu erreichen und sich von den Passatwinden, die einen in die Neue Welt treiben, tragen zu lassen, bis zum Jahr 1750 wurden Spanien und Portugal durch den Vertrag von Tordesillas regiert. Ab diesem Jahr regelte ein neues Abkommen, der Vertrag von Madrid, die territoriale Aufteilung neu – ein Wendepunkt im Leben und Ausgang einiger Missionen.
Dieser neue Kontinent brachte Reichtümer aller Art mit sich. Es genügt, nur über die kulinarischen Erlebnisse zu sprechen, die wir ohne Kartoffeln, Tomaten, Mais, Schokolade, Tabak usw. hätten. Aber da das Thema dieses Blogs Kaffee ist: Was wären Brasilien, Kolumbien, Jamaika, Costa Rica usw. ohne Kaffee? Es würde nicht ausreichen, darüber zu sprechen, was die Kaffeekultur für jedes dieser Länder bedeutet. Es scheint, als hätten diese Länder jahrhundertelang darauf gewartet, dass diese Samen ankommen und ihr Bestes geben.
Wer brachte die Kaffeepflanzen nach Amerika? Die Geschichte des Kaffees zeigt, wie Missionare und Soldaten, die zwischen 1720 und 1800 den Atlantik überquerten, dieses Produkt in ihre verschiedenen Regionen (Guatemala, Mexiko, Venezuela, Kolumbien usw.) einführten und es so in ihre kulturelle DNA einprägten. Kolumbien und Kaffee sind so eng miteinander verbunden, dass sie nicht nur in Bezug auf Qualität (100% Arabica), sondern auch in Bezug auf Quantität eine weltweite Referenz darstellen.
Man sagt, dass beim Entdecken bestimmter Aromen Erinnerungen aus der Vergangenheit, die man nur in der Erinnerung erlebt hat, im Gedächtnis wachgerufen werden. Daher trinke ich persönlich eher guatemaltekischen Kaffee, der mich nicht nur wegen seiner Qualität anzieht, sondern auch wegen allem, was mich meiner Meinung nach mit diesen lateinamerikanischen Ländern verbindet.
«Was, nur weil du fünfzehntausend Euro für einen Röster ausgibst, bist du schon ein Mikroröster für Spezialitätenkaffee? Das glaube ich nicht.» Bist du schon ein Mikroröster für Spezialitätenkaffee? Das glaube ich nicht.
Jean blickt auf seinen Werdegang in der Kaffeewelt zurück – kritisch und zugleich tiefgründig. «Meine ersten Erinnerungen an Kaffee habe ich mit meinem Bruder während der Ernte, als wir zwischen Bergen von Pergamentkaffee schwammen», sagt er.
Zum Anfang, erzähl uns, woher du kommst.
Ich betrachte mich als Weltbürger. Meine Eltern sind Kolumbianer, aber ich wurde in den Vereinigten Staaten geboren und lebte dort bis zu meinem elften Lebensjahr. Danach zog ich mit meiner Mutter nach Spanien, wo ich meine Jugend verbrachte und wo heute mein eigentliches Leben ist. Es stimmt, dass ich diese amerikanische Basis mit der europäischen Kultur verbinde, die ich im Laufe der Jahre übernommen habe, ohne jedoch meine kolumbianischen Wurzeln zu verlieren, da ich alle fünf bis sechs Monate dorthin reise, um den Kontakt nicht zu verlieren. Das hat mir ermöglicht, meinen Geist etwas zu öffnen und zu sehen, dass jede Kultur ihre eigenen Besonderheiten hat.
Vor dem Interview waren wir im Lager von La Olímpica, wo sie eine Dalla Corte MINI haben. Jean bereitete mehrere Espressos zu.
Wo arbeitest du und was ist deine Aufgabe?
Ich arbeite in einem Familienunternehmen: OPCE (Organisation der Spezialitätenkaffeeproduzenten SL). Ich bin in das Geschäft eingestiegen und bin jetzt für die Importe und die Qualitätskontrolle in Spanien und im restlichen Europa verantwortlich.Ich bin in das Geschäft eingestiegen und bin jetzt für die Importe und die Qualitätskontrolle in Spanien und im restlichen Europa verantwortlich.
Jean versuchte, das Profil eines frisch gerösteten äthiopischen Yirgacheffe-Kaffees herauszufinden.
Wann begann dein Kontakt mit der Kaffeewelt?
Ich bin in der Kaffeeindustrie geboren. Die Familie meines Vaters stammt aus Manizales, Caldas (wir sprechen hier vom Herzen des Kaffee-Dreiecks). Er ist seit seinem vierzehnten Lebensjahr in der Kaffeeindustrie. Die ersten Erinnerungen, die ich vom Kaffee habe, sind, wie ich mit meinem Bruder während der Ernte zwischen Bergen von Pergamentkaffee schwamm – das sind meine frühesten Erinnerungen. Damals hatte mein Vater einen Kaffeeankauf in Chinchiná.
Was ist eine Kaffeeankaufstelle?
Sie ist der Vermittler zwischen den Produzenten und der Industrie, also den Aufbereitungsbetrieben. Dort wird der Kaffee gesammelt, in der Regel in Silos fertig getrocknet und anschließend an die Aufbereitungsbetriebe weiterverkauft. In den 1990er Jahren gab es mehrere Akteure: Produzenten, Kaffeeankäufer, Aufbereitungsbetriebe, Exporteure – und dann verließ der Kaffee das Land.
Heute hat sich dieser Prozess stark verschlankt: Wir sind heute Käufer, Aufbereiter und Exporteure zugleich. Sogar für lokale Produkte sind wir Röster. Wir sind gewachsen und haben Teile dieses Produktionsprozesses in den Familienprozess integriert. Ich habe es im Blut, es ist etwas, das ich mit meinem Bruder teile, und wir versuchen, es auf ein neues Niveau zu bringen.
Wie entwickelt sich der Spezialitätenkaffee in Kolumbien?
Dort, aufgrund unserer geografischen Lage und unserer reichlich vorhandenen Wasserressourcen, sind wir auf gewaschene Kaffees spezialisiert. Doch was passiert jetzt? Eines der großen Dilemmata der letzten vierzig Jahre in Kolumbien ist der vom Markt festgelegte Preis: Börsenwert plus ein Aufschlag je nach kleinen Qualitätsmerkmalen – aber das ist die Grundlage für alles.
Was ist geschehen? Vor etwa fünf Jahren begann eine Übergangsphase. Man sah, dass die Länder Mittelamerikas andere Arten von Aufbereitungsprozessen entwickelten, und es entstand eine Nachfrage nach Spezialitäten. Das bedeutet, dass man mit dem Preis spielen kann – man ist außerhalb des herkömmlichen Marktes. Die Vorschriften für den Export von Kaffee in Kolumbien änderten sich. Der Markt wurde liberalisiert, sodass man Kaffees exportieren konnte, die nicht den Excelso-Vorschriften entsprachen – das sind die Kaffees, die als „Producto de Colombia“ und nicht als „Café de Colombia“ ausgeführt werden. Das war das Fenster, das die Menschen nutzten, um mit verschiedenen Prozessen zu innovieren, sich vom Markt zu lösen und darüber hinaus ihre Einkommen zu verbessern.
Juan Zabal ist einer der Eigentümer von La Olímpica. Er ist auch der Röster der Marke Astro Café, wo wir das Interview geführt haben. Er zeigte mir seine Anlagen und wir probierten verschiedene Kaffees.
Aber in dieser Hinsicht sind wir noch unerfahren, und die ersten, die damit anfangen, sind Fincas mit wirtschaftlichen Ressourcen, um investieren und solche Prozesse entwickeln zu können, wobei sie Ernten riskieren.
Wir als Exporteure und als Teil des Lernprozesses, Wir arbeiteten mit einer Pilotfarm, die zu den ersten gehörte, die Naturals einführte. Ihre ersten Ernten gingen schief, alles fermentierte.Dieser Stabilisierungsprozess, die Entwicklung der Mikroorganismen, die Temperaturen zur Stabilisierung – all das war för uns völlig neu. Seitdem haben wir zusammen mit dieser Finca gelernt und beobachtet, wie dieser Kaffee auf dem Markt aufgenommen wurde und welche Preisunterschiede es gab.
Offensichtlich verteuern diese Arten von Prozessen das Produkt, weil alles langsamer sein muss und sich das Tassenprofil verbessert. Jetzt spielen wir mit Cupping-Punkten, einem Prozess, einer Geschichte dahinter, Rückverfolgbarkeit ... Mein Bruder ist derjenige, der sich vor Ort befindet und mit den Fincas in Kontakt steht. Jetzt hat er etwa fünf Fincas und baut weiter aus. Er führt ein Protokoll verschiedener Prozesse ein und wir lernen nach und nach.
Welche Auswirkungen hat es auf den Sektor, dass die FARC die Waffen niedergelegt haben?
Auf dem Land in Kolumbien ist es äußerst gefährlich. Die konsumierenden Länder sind sich dessen nicht bewusst. Die FARC kontrollierten einen großen Teil des Dschungels im Süden des Landes, im Cauca, in Nariño und im Süden von Huila. Viele Gebiete wurden aus diesem Grund verlassen.Es handelt sich um Gebiete, die noch nicht erschlossen wurden, aber eine enorme Produktion und Qualität haben.Es gibt Menschen, die anfangen, in diese Gebiete zu gehen, um dort einzukaufen, aber die Guerilla ist noch nicht vorbei und sie gehen große Risiken ein, um Kaffee von dort herauszuholen.
Es ist nicht so einfach, in Kolumbien Kaffee anzubauen und herauszubringen, und das macht es wiederum wunderbar, weil es zu einem kompletten Abenteuer wird.Man geht viele Risiken ein.
Wechseln wir das Thema, ich möchte dich nach DISPAR fragen. Dort habe ich dich kennengelernt und ich möchte, dass du den Lesern erzählst, wie der Raum war, den du in La Coruña geschaffen hast.
Foto zur Verfügung gestellt von Jean Zuluaga.
Es war eine Idee, die ich im Kopf hatte und früher oder später umsetzen musste. Es ergab sich die Gelegenheit, dass ich in A Coruña landete, und ich sagte: Jetzt ist der Moment, eine neue Idee in mein Leben einzubringen.
Die Idee war so klar in meinem Kopf, dass ich mir sagte: An dem Tag, an dem ich mein Lokal eröffne, werde ich die Geräte haben, die ich möchte, ohne mir Sorgen zu machen, ob das eine oder das andere teuer oder billig ist. Ich wusste genau, welche Kaffeemaschine ich für dieses Projekt wollte. Die La Marzocco Strada war ein Wendepunkt bei Espressomaschinen, vor allem für meine Generation. Ich wusste, dass es die einzige Maschine war, die ich für das Konzept akzeptieren würde, das ich einführen wollte. Ich brachte alles auf die Spitze.
Jean arbeitet bei DISPAR. Foto von Jean Zuluaga
DISPAR bedeutet per Definition, gegen den Strom zu schwimmen, und das war ein Teil dessen, was ich vermitteln wollteIch wollte zeigen, dass es in Spezialitäten-Cafés noch eine andere Ebene gibt, und zwar indem ich dem Produkt absolute Bedeutung beimaß. Ich wollte kein Café, sondern einen Ort, an dem man Kaffee trinken kann.
Alles riskieren für eine ganz klare und präzise Idee: Spezialisierung auf Espresso, einen einzigen Ursprung (Kolumbien) und ohne weitere Begleitprodukte. Lassen Sie den Kaffee für sich selbst sprechen.
Um es auf die Spitze zu treiben: Soweit ich weiß, gibt es in Spanien oder Europa nichts Vergleichbares.
Den Menschen zeigen, dass es auch ein völlig anderes Konzept für Kaffeetrinken geben kann. Spanien ist nach wie vor ein Land, in dem die Gastronomie und die Kaffeekultur tief verwurzelt sind. Um ein völlig neues Konzept einzuführen, musste ich bis zum Äußersten gehen und ein kleines Lokal schaffen, das sich auf Essen zum Mitnehmen spezialisiert, ohne jedoch das Konzept aufzugeben, vor Ort eine Tasse Kaffee zu trinken.
Fotografie von Jean Zuluaga
– Wie wurde es angenommen?
Der Anfang war sehr schwierig; die Leute konnten so viel Extreme nicht verstehen. Ich bin immer ein Schwarz-Weiß-Mensch; ich mag keine Grautöne, und das musste ich dort darstellen. Die ersten sechs Monate waren wirklich chaotisch. Ich wollte keine Werbung machen; ich wollte, dass die Leute, die durch die Tür kamen, neugierig waren, und diese Neugier wollte ich befriedigen. Das war das eigentliche Ziel und ich wusste, dass es Zeit und Geduld erfordern würde, bis sie daran glaubten.
-Haben die Kunden Interesse gezeigt?
Ja, man muss diese Neugier beim Kunden wecken. Es war Teil meiner Verantwortung an diesem Standort, Interesse zu wecken. Mit der Zeit wurden viele neugierig. Man kann nicht erwarten, dass jemand, der Kaffee mit viel Milch trinkt, auch einen doppelten Espresso trinkt. Aber ich konnte sie durch den Prozess führen, der sie zum perfekten Espresso führt. Und wie machen wir das? Wir beginnen mit einem Kaffee mit Milch und viel Zucker. Durch die Wahl der richtigen Zutaten und eine gute Verarbeitung der Milch können wir viel Süße herausholen. Anschließend führen wir Getränke mit weniger Milch ein, um den Gaumen an intensivere Aromen zu gewöhnen. Der nächste Schritt? Wir lassen die Milch weg. Wir ersetzen die Milch durch Wasser, um ein verdünntes Getränk zu kreieren, in dem nur Kaffee die Hauptrolle spielt. Und jetzt können wir anfangen, mit Espressos zu experimentieren.
Ich habe diesen Lernprozess mit vielen Menschen durchgeführt, und es hat wirklich funktioniert. Sie konnten ihren Gaumen nach und nach anpassen. Wir dürfen nicht so tyrannisch sein, dass wir versuchen, unsere Konsumgewohnheiten über Nacht zu ändern.
Der typische Fall von „Nein, da ist kein Zucker, warum ist da kein Zucker?“ Anfangs schenkte mir nicht einmal Gott Beachtung. Sie dachten, ich sei verrückt. Nach den ersten sechs Monaten merkten die Leute, dass ich es ernst meinte. In Kleinstädten ist die Zeit entscheidend, denn sie gibt letztlich den Ton an und entscheidet darüber, ob die Menschen an Sie glauben.
Fotografie von Jean Zuluaga
Welche negativen Dinge haben Sie herausgefunden?
Es gibt Dinge, gegen die ich mich nicht wehren kann. Jemand, dem ich ein anderes Konzept verkaufen möchte, kann mich nicht allein nach dem wirtschaftlichen Faktor beurteilen. Man kann mir nicht sagen, mein Kaffee sei schlecht, nur weil er zu teuer ist. Das konnte ich nicht ertragen und es hat mich enorm frustriert.
Ein weiterer Fehler war die Größe des Raumes. Die Leute waren auf so etwas nicht vorbereitet. Es herrscht eine Kultur des Hinsetzens und Trinkens, egal was.
Auch der Verkauf von Kaffeesorten mit ausgeprägter Säure war eine Herausforderung. Ich musste viel einfachere Kaffeesorten anbieten. Die Basis waren ausgewogene Kaffeesorten, sehr süß und mit einer milden Säure, um sie den Leuten leichter zugänglich zu machen. Das ließ mir wenig Spielraum bei der Auswahl der Rohstoffe. Das hat mich immer frustriert, denn wir in diesem Geschäft experimentieren gerne.
Wie sehen Sie die Spezial-Mikroröstereien in Spanien?
Ich sehe sie sehr schlecht. Wie viele dieser Mikroröster haben die Erfahrung, dieses Produkt mit so differenzierten Werten und einem deutlich anderen Preis als dem etablierten auf den Markt zu bringen?
Es ist wie bei vielen Baristas, die gerade anfangen. Reicht ein achtstündiger Kurs aus, um ein Unternehmen zu gründen? Ich glaube nicht. Warum? Weil es die Erfahrung der Menschen diskreditiert, die tatsächlich dahinter stehen und die Grundlage für den Verkauf der Produkte zu den richtigen Preisen haben.
Es geht nicht darum, gute Rohstoffe zu haben, sie zu rösten und zu verkaufen, nein. Na und? Es geschieht mit dem Verständnis, dass Rohstoff, mit dem Verständnis der Zusammensetzung dieses Produkts, czum Auswahlverfahren oder zur Qualitätskontrolle? Was ist los, warum fünfzehntausend Euro für einen Toaster ausgeben? Sind Sie bereits ein spezialisierter Mikroröster? Ich glaube nicht.
Ist die Investition in die Gründung einer Mikrorösterei für Spezialitätenkaffee in Spanien heute ein riskantes Geschäft?
Ja, für mich kommt es wie Selbstmord vor. Abgesehen von meinem Hintergrund in dieser Branche bin ich ausgebildeter Finanzier und kenne die Zahlen hinter dieser Art von Geschäft genau. Wenn ich ein neues Unternehmen wie dieses sehe, frage ich mich: Ist ihnen die Rentabilität über fünf Jahre wirklich bewusst? Wenn Sie eine Marktstudie durchführen, werden die Zahlen für Sie nicht funktionieren.
Jean röstete einige Proben mit seinem IWAKA-Röster
Erzählen Sie mir von einem Kaffee, den Sie probiert haben und nie vergessen werden.
Ich habe eine Geschichte, die mich erst kürzlich beeindruckt hat. St. Petersburg, Januar, sehr kalt, eine eisige Stadt. Mein Bruder und ich gingen die Straße entlang, als uns ein Duft entgegenschlug, und wir dachten: Wow, was ist das? Und da stießen wir auf ein Geschäft. Doppelt B. Das ist eine russische Spezialitätenkaffeekette mit starker Präsenz in Moskau und St. Petersburg. Ich erinnere mich noch, wie ich in den zweiten Stock ging und dort beide kenianischen Kaffee, Espresso und Filterkaffee bestellte. Als ich den Filterkaffee probierte, dachte ich: „Scheiße, was ist das?“ Es ist der Kaffee, der für mich ein Vorher und Nachher im Konzept der Spezialitätenkaffees markiert hat.Weil sie für mich die perfekte Atmosphäre geschaffen haben. Aufgrund der sehr kalten, winterlichen Umstände und an einem völlig unbekannten Ort hatte ich nicht erwartet, ein solches Café zu finden.
Wie trinken Sie morgens Ihren ersten Kaffee?
Ich verwende derzeit eine italienische Kaffeemaschine. Mein Partner und ich fangen gerade an, damit zu experimentieren.
Er röstete zwei Proben eines indonesischen Kaffees
Und zum Schluss: Was ist Ihr Lieblingsursprung?
Kolumbien. Aber nicht wegen der Verbindungen, die ich habe, sondern wegen der vielen Möglichkeiten und Alternativen, die es in diesem Land gibt.
Ich möchte Jean Zuluaga für seine Zeit danken und Juan Zabal dafür, dass er mir dieses Interview in seiner beeindruckenden Location „La Olímpica“ ermöglicht und mir seine Rösterei für seine Marke „Astro Café“ gezeigt hat. Ihre Freundlichkeit und Gastfreundschaft haben mich begeistert.
Mein Name ist Luis Ángel und ich bin der Gründer von San Agustín. Derzeit bin ich für das Rösten und die Auswahl des Rohkaffees zuständig.
Ich habe mich aus zwei für mich wichtigen Gründen dazu entschlossen, diesen neuen Abschnitt im Blog „San Agustín“ zu erstellen:
Erstens: meine Leidenschaft für die Fotografie. Ich wende diese Leidenschaft gerne in einem so technischen und spezialisierten Bereich an. Es ist sehr bereichernd und macht mir wirklich Spaß.
Zweitens: Den Lesern die persönlichen oder beruflichen Geschichten relevanter Personen aus der Spezialitätenkaffeebranche in Spanien zu zeigen.
Das ist völlig uneigennützig und geschieht in meiner Freizeit. Ich bin seit elf Jahren in dieser Branche tätig und habe viele interessante Kontakte geknüpft. Ich habe Menschen aus aller Welt kennengelernt, die auf die eine oder andere Weise mit Spezialitätenkaffee verbunden sind. Wenn mich jemand interessiert, findet er es eine gute Idee … völlig in Ordnung!
Ich hoffe, dass Ihnen diese Initiative gefällt und dass Ihnen die Geschichten gefallen. Wenn Sie Vorschläge haben, schreiben Sie mir gerne. Ich freue mich auf Ihre Meinung.
In diesem ersten Interview werde ich mit Ihnen über zwei Menschen sprechen, die ich seit einigen Jahren kenne, María und Luis.
Diejenigen von Ihnen, die auf dieser Welt sind, kennen vielleicht noch den Namen „BICO“, ein nettes Café im Herzen des Viertels Malasaña in Madrid, fIch liebe den Kaffee, Luis‘ Lattes und die köstlichen Tortillas, die Maria gemacht hat.
Sie haben vor einiger Zeit geschlossen, sie sind weg, und ich denke, meine Fragen an Luis könnten für viele Leute interessant sein, die gerade erst anfangen und in diesem schwierigen Sektor Fuß fassen möchten. Er möchte uns seine Geschichte erzählen und über sein neues Projekt „RATIÑOS“ sprechen.
Für diejenigen, die Sie nicht kennen: Erzählen Sie uns, woher Sie kommen und warum Sie sich entschieden haben, nach Spanien zu kommen.
Ich komme aus Venezuela, und leider ist die Lage in meinem Land derzeit kritisch. Ich bin seit etwa elf Jahren hier in Spanien. Schon damals begann die Lage dort etwas brenzlig zu werden, und ich beschloss, nach einer Alternative zu suchen, weil ich mich in meinem eigenen Land nicht wohl fühlte. Es gab so viel Unsicherheit, so viel Kriminalität, so viel Straflosigkeit, so viel Korruption, und das hat mich schließlich dazu bewogen, das Land zu verlassen. Ich hatte einen Cousin in Spanien, und ich sagte mir: Das ist meine Chance. Ich besorgte alle meine Papiere, stieg in ein Flugzeug und kam, ohne zu zögern, hierher auf der Suche nach einer besseren Zukunft.
Alle Fotos von Luis Ángel. Folgen Sie ihm auf Instagram: @luisangelgarrido
Wie haben Sie Ihre Leidenschaft für Kaffee entdeckt?
Eigentlich war Kochen meine Leidenschaft. Nachdem ich eine Zeit lang nicht wusste, was ich tun sollte, weil mir die entsprechenden Papiere fehlten, und weil ich gerne kochte, entdeckte ich durch Zufall die Hotelfachschule von Zaragoza. Zuerst wollte ich kochen. Doch nach und nach holten mich meine Lehrer im Speisesaal – vielleicht wegen meines Auftretens, vielleicht weil sie mich so mochten, oder ich weiß nicht warum – aus der Küche in den Speisesaal. Von dort aus begann ich mit José Luis Morón zu arbeiten, der schon lange im Kaffeegeschäft tätig ist. Ich war auch bei der „Kaffeeforum", um ein paar Dinge zu lernen. Das war mein Anfang, von da an ging es nonstop.
Was hat Sie dazu bewogen, ein eigenes Unternehmen gründen zu wollen?
Es ist eine Kombination aus mehreren Faktoren … die Unsicherheit in der Branche hinsichtlich der Arbeitsverträge. Was derzeit im spanischen Gastgewerbe passiert, ist schrecklich.
Mein eigener Chef zu sein, unsere eigenen Ressourcen zu verwalten und uns gleichzeitig ausschließlich dem Kaffee zu widmen. Einen guten Service zu bieten und anständigen Kaffee anzubieten, ist sehr schwierig. Und wir haben uns gesagt: Es ist eine Herausforderung, aber auch eine Chance. Wir haben sie genutzt, und hier sind wir nun.
Warum Santiago de Compostela?
Der Grund dafür ist meine Partnerin María. Sie kommt von hier, aus Santiago. Wir hatten bereits ein Geschäft in Madrid, BICO, das uns sehr dabei half, die Augen für etwas zu öffnen, das gerade in Mode kam.
Madrid hat allerdings den Nachteil, dass es dort recht teuer ist und das Leben dort sehr schwierig und stressig ist. Deshalb haben wir beschlossen, dass Gesundheit und Lebensqualität an erster Stelle stehen. Da María aus Santiago stammt, haben wir beschlossen, hierher zu kommen und in die Eröffnung unseres Projekts zu investieren. Ehrlich gesagt sind wir superglücklich; es ist eine unglaubliche Stadt – und vor allem kann man hier besser atmen!
Wie würden Sie „Ratiños“ für jemanden definieren, der noch nie hier war?
Als ganz besonderer Ort, klein, gemütlich und mit einem unglaublich hochwertigen Kaffeeservice.
Welche Produkte bieten Sie an?
Spezialitätenkaffee. Wir haben auch Kuchen, Kekse, Muffins, Gebäck und Brot. Alles ist hausgemacht.
Ihr Röster ist jetzt San Agustín, warum?
Nun, ich denke, es war Zufall. Wir arbeiteten mit einem anderen Röster in Madrid zusammen. Ich erinnere mich, dass es mit ihnen nicht so gut lief, und plötzlich kontaktierte uns Luis de San Agustín. Genau in einer Übergangsphase. Nach unserem ersten Kontakt schickte er uns einige Proben, und als wir sie probierten, sagten wir: „Das muss hier sein, das kann kein Zufall sein!“
Wie beliebt ist Spezialitätenkaffee in Santiago de Compostela?
Die Resonanz ist immer positiv. Sie sind überrascht, weil die Qualität in der Tasse anders ist als anderswo. Jeder Kaffee hat seine eigene Persönlichkeit, und bei der Zubereitung wird er anders behandelt, was Nuancen hervorbringt. Ich denke, unsere Aufgabe ist es, durch Verkostung das Profil jedes Kaffees zu verstehen, um jedem Kunden einen individuellen Kaffee anzubieten. Da es hier keine ausgeprägte Kaffeekultur gibt, werde ich natürlich keine extrem säurehaltigen oder exotischen Kaffees anbieten. Süße und ausgewogene Sorten sind besser, und so ändert sich das Ganze allmählich.
Die Lage ist hier derzeit kompliziert, aber ich denke, wir können und müssen den Weg ebnen. Wir müssen anfangen, auf die Qualität und den Service unseres Kaffees zu achten. Die Leute trinken hier zwar viel Kaffee, aber ich finde, die Qualität lässt zu wünschen übrig. Deshalb sind wir hier, um den Weg zu ebnen.
Glauben Sie, dass ein persönlicher Service wichtig ist, um Kunden über dieses Produkt zu informieren?
Zweifellos müssen wir erklären, warum Kaffee wirklich so schmeckt, wie er schmeckt. Dass er nicht einfach nur da ist, was man in die Mühle gibt, dann einen Knopf an der Kaffeemaschine drückt und fertig. Nein, nein, es steckt eine Geschichte dahinter, und immer wenn eine Geschichte hinter einem Produkt steckt, ist es am Ende fesselnd.
Ein Kaffee, den Sie nie vergessen werden und warum?
Ehrlich gesagt, würde ich sagen, ein Kaffee aus Venezuela, San Cristóbal, Bundesstaat Táchira. Als ich in Spanien ankam und diesen Kaffee probierte, war ich überrascht. Tatsächlich liegt San Cristóbal direkt an der Grenze zu Kolumbien. Venezuela hat sehr gute Kaffeeanbaugebiete, aber leider kommt von dort derzeit nichts mehr.
Ein Ursprung?
Äthiopien
Wie bereiten Sie den ersten Kaffee am Morgen zu?
Ich nehme einen Flat White. Das ist ein Getränk, um das sich Neuseeländer und Australier streiten. Es ist ein Latte mit einem viel stärkeren Kaffeeanteil, mit einem doppelten Schuss. Für mich ist das der beste Start in den Morgen.
Welche zukünftigen Projekte haben Sie?
Erläutern Sie das. Und warum nicht eine Farm in Venezuela eröffnen, wenn es besser wird? Das wäre großartig!
WO FINDET MAN SIE?
Ratiños Café
Instagram: @ratinoscoffeeshop
Adresse: Rua da Caldeirería, N4, 15704 Santiago de Compostela, A Coruña
Wir gehen in Cafés auf der Suche nach gutem Kaffee und benutzen dafür normalerweise eine Espressomaschine. Espressomaschinen entstanden vor über einem Jahrhundert in Italien (Turin). Sie haben sich von Dampfmaschinen über Kolbenmaschinen bis hin zu moderneren Druckpumpen weiterentwickelt.
Diese technologische Entwicklung hat uns zu neuen Kaffeemaschinen geführt, bei denen fast alles reguliert wird: die Flüssigkeitsmenge (ca. 30 ml), die Extraktionszeit (ca. 25 cm), die richtige Temperatur. All dies wird immer berücksichtigt und hängt von der Bohnensorte, der Mischung, der Röstung, der Verpackung, der Kohlensäure, der Art des Mahlwerks usw. usw. usw. ab.
Es gibt auch Automaten, die nicht einmal einen Barista benötigen. Sie ignorieren all diese Dinge, die für eine gute Praxis so wichtig sind. (Notwendig für diejenigen, die nichts anderes haben.)
In nicht allzu ferner Zukunft könnten wir Cafés ohne Kellner haben – Roboter werden bereits für diese Art von Arbeit getestet. Wir können uns vorstellen, dass dieser Roboter unseren Geschmack beim Kaffeetrinken und unsere Gesprächsthemen kennt, die Informationen hat, die wir gerade brauchen, und stets höflich und korrekt ist.
1982 erschien ein futuristischer Film (Blade Runner). Die Zukunft führt uns ins Los Angeles des Jahres 2019 (aktuelles Jahr). Der Film war in den Kinos nicht so erfolgreich wie erwartet, wurde aber mit der Zeit zu einem Maßstab für Spielfilme. Umweltverschmutzung, Dunkelheit, ständiger Regen, eine Stadt und ein weicher werdender Planet. Glücklicherweise gibt es bereits bewohnte Kolonien auf anderen Planeten.
Der zivilisatorische Fortschritt hat alle Bereiche erreicht: Spinner (fliegende Autos), Replikanten (menschliche Nachbildungen, die so perfekt sind, dass man sie kaum auseinanderhalten kann). Es ist nicht nur schwierig, einen Menschen von einem Replikanten zu unterscheiden, sondern im Verlauf des Films scheint es, als seien Replikanten menschlicher als Menschen, als könne das Material, aus dem sie bestehen, nicht nur repliziert, sondern auch künstlich verbessert werden.
Einige Replikanten waren mit Menschen in Konflikt geraten und in einigen Kolonien kam es zu Aufständen. Deckard ist der Blade Runner, dessen Aufgabe es ist, bestimmte Replikanten zu eliminieren, die sich unkontrolliert im System bewegen.
Diese gesuchten Replikanten, die angekommen sind und Orte gesehen haben, an denen Menschen aufgrund ihres Zustands verboten sind, suchen ihren Schöpfer (Tyrell Corporation) auf, um Antworten über ihre Existenz zu erhalten. Die Dialoge und Monologe des Nexus 6 sind entweder Hymnen an die Freiheit oder Gedanken der Existenzphilosophie.
Was die Zukunft bringt, liegt in unseren Händen, auch wenn wir es vielleicht nicht selbst in der Hand haben. Wenn Sie in der Zwischenzeit ein gutes Café für Filmgespräche suchen, sollten Sie wählerisch sein und sich eine nette Gesellschaft mit einem professionellen Barista und einer Nexus 6-Maschine suchen!
Karen Blixen war eine dänische Schriftstellerin, die für den Literaturnobelpreis nominiert wurde. Die meisten Leser dieses Abschnitts sind wahrscheinlich weder mit ihrem Leben noch mit ihrem literarischen Werk vertraut.
Lege ich allerdings den Satz „Ich hatte eine Farm in Afrika, am Fuße der Ngong-Berge“ auf den Tisch, assoziiert jeder schnell den Filmklassiker Jenseits von Afrika.
1986: Bester Film, Beste Regie, Beste Filmmusik … Insgesamt heimst „Jenseits von Afrika“ sieben Statuetten bei elf Oscar-Nominierungen ein.
Der autobiografische Roman erzählt, wie Karen Blixen von Dänemark nach Kenia zog, wo sie, beeinflusst von ihrem Mann, beschloss, eine Kaffeeplantage zu eröffnen und die Karen Coffee Company gründete. Kenia war damals ein Protektorat Zentralafrikas und gehörte zum Britischen Empire.
Der Film spielt in diesen afrikanischen Ländern und vermischt Geschichten von Liebe, Krieg, Traditionen, Verrat und allem, was Abenteurer, Schriftsteller und Filmregisseure schon immer angezogen hat.
Die Tatsache, dass in diesem Land eine Kaffeeplantage angelegt wurde … und sie scheiterte, erregt unsere Aufmerksamkeit.
Jeder Kaffeeliebhaber weiß, dass kenianischer Kaffee zu den besten Kaffeesorten der Welt zählt. Vulkanischer Boden, Höhenlage, Klima und die Hingabe zu diesem Produkt machen ihn zum wichtigsten Wirtschaftszweig des Landes. Kenias AA, sein einzigartiges Bewertungssystem und die perfekte Balance und Stärke seiner SL28- und SL34-Kaffees zeichnen seine Produkte aus.
Man sagt, es seien französische katholische Missionare gewesen, die 1843 in der Nähe von Mombasa Kaffeebäume (Bourbon- und Mokka-Sorten) anpflanzten. Seitdem kämpft dieses Land darum, eine weltweit führende Rolle in der Kaffeeindustrie zu übernehmen.
Um diese Exzellenz zu entdecken, müssen wir uns an alle Importeure wenden, die diese Herkunftsprodukte untersuchen. Wussten Sie, dass Spezialitätenkaffee nur 1 % des Kaffees in diesem Land (Spanien) ausmacht? Seine Werte sind jedoch durchweg höher als die von kommerziellem Kaffee.
Aus diesem Grund haben diejenigen von uns, die das Schreiben zu einem Beruf des Widerstands machen müssen, von diesem Blog aus das dringende Bedürfnis, das Handwerkliche dem Industriellen vorzuziehen, die Leidenschaft der Routine vorzuziehen und das Herz der Vernunft vorzuziehen.
Suchen Sie nach etwas mehr als nur einer Tasse Kaffee, suchen Sie nach Spezialitätenkaffee, brechen Sie aus der Monotonie aus und tauchen Sie ein in eine facettenreiche Welt der Empfindungen.
Leonidasführt seine Hopliten zum Thermopylenpass, um sich den Horden der persischen Armee entgegenzustellen. Unterwegs treffen seine Truppen auf eine Armee aus Athen.
Die Aufgabe der Athener besteht darin, die Spartaner bei der Abwehr der persischen Truppen am Thermopylenpass zu unterstützen. Doch die Athener sind überrascht, wie klein Leonidas' Truppen sind. Stolz auf seine Soldaten wendet sich Leonidas an die Athener und fragt sie nach ihren Berufen (es gibt Töpfer, Schmiede usw.).
Leonidas wendet sich an seine Armee und fragt sie mit kriegerischer Stimme: „Spartaner! Was ist euer Beruf?“, antworten sie …
Die Welt des Fortschritts tendierte schon immer zur Professionalität. Übertragen auf unseren Alltag, erinnert uns das an den Kardiologen, der unser Herz untersucht, oder an den Schriftsteller, der uns mit seinen Worten zum Träumen bringt. Wenn wir jedoch jeden Morgen in eine Bar gehen, um eine Tasse Kaffee zu genießen und so Energie für unsere täglichen Aufgaben zu tanken, scheint es unwichtig, dass der Laden nicht darauf spezialisiert ist, dass er nicht weiß, welche Kaffeesorte oder -mischung er anbietet.
Auch wird nicht berücksichtigt, ob der Kellner die genaue Grammzahl für den Espresso eingibt, welches Geschirr er verwendet, wie lange das Aufbrühen der Milch dauert oder welche Temperatur für die Milch optimal ist.
Das liegt daran, dass die meisten Menschen sich nicht mit dem Thema auskennen und es ihnen egal ist, welche Kaffeesorte sie bevorzugen. Vielleicht einfach, weil sie etwas Warmes suchen, um in Schwung zu kommen, auch wenn es schlechter Kaffee ist, und dafür müssen sie seinen Geschmack mit viel Zucker überdecken.
Deshalb fordere ich die ständige Suche nach Orten, wo Spezialisierung das Ziel ist und wo wir die Arbeit von Fachleuten sehen können, die uns ihre Leidenschaft für dieses Handwerk zeigen möchten.
In diesen Lokalen riecht man mit jeder Tasse die Aromen, die sie suchen. Die Qualität der Bohnen (aus handwerklichen Mikroröstern) wird sorgfältig geprüft und verleiht ihnen ihre unverwechselbare Note. Der richtige Mahlgrad, die passende Brühanlage, die perfekte Extraktion, die Temperaturkontrolle und sogar die Feinheit ihrer Lattes sind ihre Markenzeichen.
Jeder Vorgang wird bis ins kleinste Detail verwöhnt, und das manchmal sogar zum Preis selbst.
MeditierenSelbst die vielbeschäftigtesten Kaffeeliebhaber mit ihrem vollen Terminkalender haben ein oder zwei Momente am Tag, in denen sie einfach innehalten und loslassen. Das ist im Grunde Meditation. Und nein, es bedeutet nicht unbedingt Yoga. Schon die einfache Zubereitung einer Tasse Kaffee am Morgen ist eine Art stilles Ritual, bei dem nur Sie und Ihr Morgenkaffee auf der Welt existieren. Das Wasser heizt sich auf, der Filter reinigt, die ersten Tropfen dieser kostbaren Flüssigkeit fallen in Ihre Tasse, Sie atmen tief durch, denken an nichts, nur an den Moment, lassen den Moment geschehen... Herzlichen Glückwunsch, ich weiß nicht, ob Sie es bemerkt haben, aber Sie haben Ihre Meditation beendet und sind bereit, in den neuen Tag zu starten :)
Erkunden - Trinken Spezialitätenkaffee Es bedeutet, ständig Neues zu entdecken. Kaffee selbst, verschiedene Ursprünge, neue Sorten, neue Verfahren, neue Regionen. Kaffee wird von einfachem Kaffee zu etwas immer Neuem, immer Aufregendem. Haben Sie schon einmal die Sorte Mundo Novo probiert? Haben Sie schon einmal Kaffee aus Guatemala getrunken? Welche brasilianische Kaffeesorte bevorzugen Sie? Erinnern Sie sich an die Zeit, als es „nur Kaffee“ war, eine regelmäßige Dosis Koffein direkt in Ihre Venen?
Liebe – Ich lüge nicht, wenn ich sage: Wenn wir in ein Restaurant gehen, erwarten wir vom Koch, dass er seinen Job liebt, und wenn wir Kleidung kaufen, erwarten wir vom Designer, dass er liebt, was er tut? Spezialitätenkaffee ist in vielerlei Hinsicht ein Produkt der Liebe. Auf jeder Ebene lieben die Leute in der Kaffeebranche, was sie tun. Ist das nicht ein perfekter Grund, ihn zu trinken?
Kommen Sie dem Produkt näher – Es ist heute nichts Ungewöhnliches, den Namen des Produzenten auf einer Tüte Spezialitätenkaffee zu finden. Wie eindrucksvoll ist das denn?! Kaffee, der früher völlig charakterlos war, ist heute wieder ein Produkt, das nach dem Menschen benannt ist, der ihn angebaut hat. Ich denke, das ist ein großer Schritt in Richtung Wertschätzung für die Bemühungen der Menschen um uns herum und das Verständnis, dass Dinge nicht einfach aus dem Nichts entstehen; bestimmte Menschen produzieren sie für uns. Wir sind alle miteinander verbunden. Es wäre doch enorm wichtig, die Namen der Menschen zu kennen, die die Lebensmittel in unserem Kühlschrank hergestellt haben, oder? Wir können mit Kaffee anfangen.
Lokal konsumieren Spezialitätenkaffee schmeckt am besten frisch geröstet, maximal vier Wochen nach dem Röstdatum. Deshalb bevorzugen viele Menschen lokale Kaffeeröster und kaufen direkt bei ihnen, um sicherzugehen, dass der Kaffee, den sie trinken, auch mit Kenntnis des Röstdatums frisch ist. Bei handelsüblichem Kaffee aus dem Supermarkt ist dies nicht der Fall. Durch den Kauf von lokal geröstetem Spezialitätenkaffee unterstützen wir kleine (oder auch nicht ganz so kleine) Unternehmen und tragen dazu bei, dass die Menschen in ihren Gemeinden ein besseres Leben führen.
Schätzen Sie die Details – Jeder, der schon einmal versucht hat, einen „einfachen“ Espresso von Grund auf zuzubereiten, weiß, wie schwierig das ist. Ich meine es ernst. Das Potenzial des Kaffees zu bewerten, den „Aufbau“ des Espresso Sie müssen sich Ihre Wünsche vorstellen, das Verhältnis wählen, das Mahlwerk einstellen, das Ergebnis probieren, den TDS messen und den Espresso auf die gewünschte Extraktionsrate einstellen. All diese Schritte dienen nur dazu, einen kleinen, „einfachen“ Espresso zuzubereiten. Wer anfängt, Spezialitätenkaffee zu trinken, versteht sofort, dass die Schönheit im Detail liegt und jedes Detail wichtig ist. Und das nicht nur beim Kaffee, sondern im Leben im Allgemeinen. Beginnend mit Ihrer Tasse Kaffee lernen Sie schließlich jeden Aspekt des Lebens, der Mühe erfordert, immer mehr zu schätzen.
Gemeinschaft Spezialitätenkaffee hat eine der engagiertesten Communities. Zu Beginn Ihrer Reise werden Sie immer mehr Menschen kennenlernen, die sich mit der Welt des Kaffees beschäftigen (oder entdecken, dass einige Ihrer Freunde schon länger dabei sind), Ihre Vorlieben und Entdeckungen teilen und Ihren Horizont erweitern. Neue Freunde, neue Bekanntschaften, neue Menschen – alles dreht sich um eine einfache Sache namens „Kaffee“. Und Sie dachten, es wäre nur ein Getränk, oder?
Verbessern Sie Ihre Verkostung – beim Verkosten von allem. Das ist ganz einfach. Wenn wir anfangen, auf den Kaffee zu achten, den wir trinken, werden wir auch mehr auf das achten wollen, was wir essen. Sie werden verschiedene Biere und Käsesorten probieren wollen, Sie werden darüber nachdenken, mit neuen Weinen zu experimentieren. Sie werden entdecken, dass Whisky unterschiedlich sein kann, Brot aus verschiedenen Mehlsorten und mit unterschiedlichen Gärungsgraden hergestellt werden kann. Sie werden Sauerteig probieren. Craft Beer. Naturwein. Sie werden Ihren Gaumen erweitern. Und auf diese Weise werden Sie bewusster essen und noch mehr auf den Geschmack von Produkten achten als zuvor. Sie werden Nuancen genießen können, von denen Sie nie wussten, dass es sie gibt.
Harmonie finden – Spezialitätenkaffee zu trinken bringt Frieden und Harmonie in Ihr Leben. Kaffee am Morgen zuzubereiten ist wie eine Meditation. Es bringt Sie dem lokalen Produzenten und Röster näher. Es gibt Ihnen einen Einblick in den Anbau eines Produkts wie Kaffee und wie viel Liebe in einer Kaffeebohne steckt, nach all der Arbeit, die sie auf Ihren Tisch bringt. Kaffee wird letztendlich zu viel mehr, als wir uns je vorgestellt haben. Und ja, er schmeckt unglaublich!
«„Schau mal! Das ist eine gute Espressomaschine! Der Kaffee hier soll gut sein!“
Hier kommt also der erste und mein Lieblingsmythos über Spezialitäten-Cafés.
Die Maschine.
Wie oft höre ich bei meiner Arbeit als Barista: „Das ist eine gute Maschine.“ Die Leute bleiben stehen und machen Fotos von der Maschine. Für sie ist die Marke der Espressomaschine die Garantie für die Qualität des Kaffees, den sie bekommen.
Und dass manche Espressomaschinenmarken mittlerweile so bekannt sind, dass sie sogar von Branchenfremden erkannt werden, ist ein gewaltiger Fortschritt.
Aber das ist nicht alles.
Für mich und für jeden, der mit Kaffee arbeitet, ist dieser Glaube, dass Eine gute Espressomaschine = guter Kaffee, klingt völlig verrückt.
Ich treffe jedoch immer mehr Kaffeeliebhaber, die meinen, eine bekannte Espressomaschinenmarke sei gleichbedeutend mit gutem Kaffee. Daher sehe ich die Notwendigkeit, darüber zu sprechen.
Stellen Sie sich vor, jemand kauft ein professionelles Kochmesser für 500 Euro. Ist er damit ein Koch? NEIN.
Und was macht ihn zum Koch? Die Fähigkeit, dieses Messer zu benutzen, effiziente, schnelle Schnitte unterschiedlicher Schwierigkeitsgrade ausführen. Wissen, wie man das Messer pflegt und richtig schärft. Dann, Es ist die Fähigkeit, die ihn zum Koch macht, unter anderem (wie Kreativität, Kenntnis der Produkte, der Techniken, eine Vorstellung davon, was Sie mit einem fertigen Gericht erreichen möchten).
Ein Koch kann ein teures Kochmesser oder ein billiges aus dem Laden besitzen; er ist trotzdem ein Koch. Andererseits weiß jemand, der sich gerade ein Kochmesser gekauft hat, nicht unbedingt, wie man es benutzt.
Dasselbe gilt für die Espressomaschine. Ob es sich nun um eine bekannte Marke handelt oder nicht, es ist nicht die Maschine, die Ihren Kaffee automatisch zubereitet (wir sprechen hier nicht von Vollautomaten). Es ist das Können einer Person, die gerade Kaffee für Sie zubereitet.
Es scheint einfach, aber ich verstehe auch, warum diese Idee aufkommt. Wir versuchen immer, die Dinge für uns zu vereinfachen, zu verallgemeinern, Schlussfolgerungen zu ziehen und schnelle Entscheidungen zu treffen.
„Gibt es hier guten Kaffee? Wahrscheinlich ja, denn sie haben diese Maschine!“ – eine gute und schnelle Möglichkeit, zu entscheiden, ob man in das Café geht oder nicht.
Oft passiert jedoch das Gegenteil. Leute, die gerade einen Kaffee getrunken haben, kommen auf mich zu und sagen: „Das ist eine gute Espressomaschine!“, als wäre ich nur da, um dieser Maschine Gesellschaft zu leisten …
Es scheint, als könne jeder kommen und mit dieser Maschine einen Kaffee kochen, und er wird großartig, einfach weil die Maschine so gut ist.
Für mich als jemanden, der ständig Workshops für Kaffeehausbesitzer abhält und versucht, ihnen den Umgang mit ihrer Kaffeemaschine beizubringen – sowohl den guten als auch den nicht so „guten“ Umgang. Die Realität sieht jedoch ganz anders aus.
Das Problem und gleichzeitig die Schönheit von Spezialitätenkaffee liegt in seiner Komplexität. Es handelt sich um eine Reihe bestimmter Bedingungen, die erfüllt sein müssen, damit eine gute Tasse Kaffee auf dem Tisch des Kunden im Café oder in der Küche eines Kaffeeliebhabers landet.
Die Maschine ist eine davon, ja. Aber um Ihnen eine Vorstellung zu geben: Sie ist nur eine von vielen Bedingungen auf einer langen Liste.
Die Aufgabe der Espressomaschine besteht im Wesentlichen darin, einen gleichmäßigen Wasserfluss bei stabiler/kontrollierbarer Temperatur und Druck bereitzustellen und sicherzustellen, dass das Wasser möglichst gleichmäßig mit dem Kaffee in Kontakt kommt. Das ist alles. Nicht mehr und nicht weniger.
Der andere wichtige Aspekt, der einen guten Spezialitäten-Espresso im Café ausmacht: Qualitätskaffee, Qualitätsröstung, Qualitätsmühle, Mahlmuster, Espressorezept – hat nichts mit der Espressomaschine zu tun.
Mein Punkt und das Ziel dieses Beitrags ist es, Ihnen eine Vorstellung davon zu vermitteln, dass Spezialitätenkaffee ein komplexer Mechanismus ist, der vollständig von den Qualifikationen der beteiligten Personen (Kaffeeproduzenten, Röster, Baristas) abhängt und der sich nicht einfach auf einen Faktor – beispielsweise die Verwendung einer bestimmten Espressomaschine – erklären und reduzieren lässt.
Welches ist das richtige Wasser für die Kaffeezubereitung?
Mit welchem Wasser bereitest du es zu?
Ich bin in letzter Zeit mit vielen Aberglauben oder Glaubenssätzen zum Thema Kaffee konfrontiert worden, und die Themen rund um das Wasser zur Kaffeezubereitung werfen die meisten Fragen auf.
Fragen und Zweifel zum Thema Wasser, die gewinnen:
Der Kampf der „richtigen“ Kaffeerezepte für verschiedene Methoden (Kaffeerezepte sind nicht in Stein gemeißelt; es ist gut, zu experimentieren und nicht einfach nach dem Rezept von jemand anderem zu kochen. Sie haben einen anderen Kaffee, anderes Wasser, eine andere Mühle – warum also wiederholen? In der Hoffnung, dass es trotzdem klappt?))
die Idee, dass Rösten für Espresso sollte dunkler sein ((nur wenn Sie es so wollen oder sich aus irgendeinem Grund daran gewöhnt haben, aber es ist definitiv nicht zwingend erforderlich),
und die Frage „Warum schmeckt Kaffee salzig?“ (weil es unterextrahiert ist).
Und dennoch sorgt die Wasserfrage weiterhin für große Verwirrung.
Um nur einige zu nennen: Manche Leute vertreten die Ansicht, dass sich das Wasser umso besser für die Kaffeezubereitung eignet, je weicher es ist und je weniger Mineralien es enthält (Frage: „Warum kein destilliertes Wasser verwenden?“ Es enthält überhaupt keine, also schätze ich, dass der Kaffee besser schmeckt?).
Manche Menschen entscheiden sich für alkalisches Wasser, weil sie glauben, dass ein höherer pH-Wert sich positiv auf den Geschmack des mit diesem Wasser zubereiteten Kaffees auswirkt.
Maxwell Colonna-Dashwood und Christopher H. Hendon haben sich bereits in ihrem Buch „Water for Coffee“ mit dem Thema Wasser im Kaffee befasst: Eine Pflichtlektüre für alle Interessierten. Der Schwerpunkt liegt auf der Wirkungsweise von Wasser und den Elementen, die wie zum Kaffeegeschmack beitragen. Lesen Sie dieses Buch, wenn Sie verstehen möchten, warum Wasser mit niedrigem Mineralgehalt nicht die beste Wahl für die Kaffeezubereitung ist und warum Kaffeewasser keinen pH-Wert von etwa 9 oder 5 aufweisen sollte.
Die Wahrheit ist, dass Kaffeeliebhaber auf der ganzen Welt weiterhin nach dem besten Wasser für die Kaffeezubereitung suchen.
Also … welches Wasser ist das richtige für die Kaffeezubereitung?
Ich beantworte diese Frage aus der Perspektive eines Rösters und Kaffeetrinkers und lasse den „Kaffee-Freak“ außen vor (ein Kaffee-Freak zu sein ist nutzlos …).
Das richtige Wasser zum Aufbrühen eines bestimmten Kaffees von einem bestimmten Röster ist das Wasser, das der Röster zum Verkosten seines Kaffees verwendet, wenn er nach dem Röstprofil sucht. Punkt.
Sie fragen mich vielleicht, warum.
Warum kann ich nicht das Wasser „X“ verwenden, obwohl ich es für das beste Wasser zum Kaffeekochen halte?
Oder „Y“-Wasser, das sehr weich ist?
Oder „Z“-Wasser, das …
Die Wahrheit ist, dass Sie das können.
Und wenn Sie genug über Wasser und die Bestandteile der Kaffeeextraktion gelernt haben, können Sie sogar Ihr eigenes Wasser mit Zutaten herstellen, die Sie problemlos in der Apotheke kaufen können. Das ist alles in Ordnung, solange Sie nicht behaupten, dass nur dieses eine Wasser geeignet ist.
Unabhängig davon, welches Wasser Sie verwenden, gibt es ein wichtiges Detail.
Es ist bereits Wasser im Spiel.Bevor Sie den Kaffee überhaupt aufbrühen, wird er bereits getestet. Mit einem bestimmten Wasser. Der Röster verkostete den Kaffee mit einer bestimmten Wassermenge und ließ sich dabei von den Ergebnissen dieser Verkostungen leiten, um ein bestimmtes Röstprofil zu erzielen. Er stimmte den Kaffee, absichtlich oder unbewusst, auf das jeweilige Wasser ab.
Und das ist das beste Wasser zum Trinken dieses Kaffees, ob Sie wollen oder nicht.
Röstkaffee wird immer bei einer bestimmten Wassertemperatur geröstet. Es würde das Leben deutlich einfacher und die Zufriedenheit der Kaffeetrinker steigern, wenn diese Idee weiter verbreitet würde. Jede Tüte Kaffee, die Sie je gekauft haben, wurde bei der Wassertemperatur geröstet, die der Röster am Ort der Kaffeeverkostung verwendet. Egal, ob der Kaffee aus Schweden, Norwegen, Dänemark, den USA oder Deutschland stammt, jeder von ihnen wird in den Verkostungsräumen mit Wasser geröstet.
Wahrscheinlich ist es Ihnen schon einmal passiert: Sie haben einen Kaffee von einem beliebten Röster gekauft, die Tüte geöffnet, ihn zu Hause aufgebrüht … und waren nicht beeindruckt oder eher enttäuscht?
Höchstwahrscheinlich liegt es daran, dass das von Ihnen verwendete Wasser und das Wasser, in dem der Kaffee geröstet wurde, völlig unterschiedlich waren.
Die Botschaft, die ich mit diesem Beitrag vermitteln möchte, ist einfach. Der Kauf von lokal geröstetem Kaffee hat neben dem Vorteil der frischen Röstung einen weiteren Vorteil, der zwar nicht öffentlich sichtbar, aber letztlich noch wichtiger ist. Lokale Röster rösten wahrscheinlich für lokales Wasser. Sie rösten für das Wasser, das Sie zu Hause haben.
Was bedeutet das in der Praxis? Sie können Ihren Kaffee buchstäblich mit Leitungswasser zubereiten und wunderbare Ergebnisse erzielen.
Also … mit welchem Wasser bereiten Sie Ihren Kaffee zu?
