No es marketing. Es una distinción técnica con criterios objetivos.
El café de especialidad es el que obtiene 80 puntos o más sobre 100 en una cata realizada según el protocolo de la SCA — la Specialty Coffee Association. Para llegar ahí, el grano no puede tener defectos, tiene que proceder de una cosecha concreta, de una zona y un productor identificables, y tiene que haber sido procesado con atención en cada etapa: desde la recolección hasta el tueste.
El café comercial no sigue ese protocolo. Utiliza granos de distintas cosechas y orígenes mezclados, acepta defectos, y el tueste suele ser intenso para homogeneizar el resultado y tapar lo que no funciona. No es necesariamente malo — es un producto distinto con un objetivo distinto: consistencia a gran escala y precio bajo.
La diferencia en taza es real y es notable. No hace falta ser experto para percibirla.
En San Agustín trabajamos exclusivamente con café de especialidad. No porque sea una etiqueta, sino porque es el único café que nos interesa tostar.
