Ciao, ciao! Buon pomeriggio a tutti.
Prima di tutto devo presentarmi, perché sono un volto nuovo qui, in questo spazio di Caffè di San AgustínMi chiamo Liza. Sono nel mondo del caffè speciale dal 2012 come barista e dal 2015 come torrefazione. Tra le altre cose, ho avuto la fortuna di lavorare come torrefazione per una catena di caffè speciale nel mio paese d'origine.
Ora vivo e lavoro a Lisbona, in Portogallo, e da un po' di tempo scrivo sul mio blog articoli sul caffè. "Caffè senza bugie"Qui vorrei condividere con voi (se lo trovate interessante, naturalmente) i miei pensieri sparsi sul caffè speciale, sul settore e semplicemente sui deliziosi (o non così deliziosi) espressi che ho la fortuna di provare.
Se mi chiedete di indicare la tendenza nel mondo del caffè che ha fatto più rumore negli ultimi anni, ha suscitato più discussioni, ha motivato le persone a sperimentare e, alla fine, nella quasi totalità dei casi, si è facilmente integrata nella routine quotidiana dei professionisti e degli appassionati di caffè, direi "il congelamento".
Uso la parola "tendenza" perché si tratta di qualcosa di relativamente recente, ma ricordo chiaramente un episodio della mia vita accaduto circa 3 anni fa.
Io e il mio capo eravamo in gita in una fattoria e stavamo facendo visita a uno dei professionisti del caffè che ammiro e rispetto molto: torrefattore, proprietario di una fattoria, formatore, giudice (e molte altre cose), che ci ha invitato a prendere un caffè nel suo bar.
Abbiamo scelto i chicchi (erano Pacamara Natural, ma correggetemi se sbaglio) e poi, davanti a noi, la barista ha aperto il freezer, ha tirato fuori i chicchi, ne ha misurato la quantità necessaria... Non potevamo credere ai nostri occhi. Abbiamo sentito dire molte volte quanto sia dannoso. Non fatelo mai, è assolutamente vietato – ed eccola qui, che usa i chicchi congelati per l'AeroPress che abbiamo ordinato. Le abbiamo chiesto se trovasse il congelamento un buon modo per conservare i chicchi. Ha risposto: "Assolutamente sì, lo trovo molto utile".
Eravamo seduti fuori, a guardare le montagne, a goderci la brezza fresca, letteralmente a centinaia di metri dalle piantagioni di caffè. Certo, non ci aspettavamo che l'AeroPress avesse un buon sapore. Dopotutto, chi l'avrebbe mai pensato? Avevamo concordato in silenzio di non dire nulla ad alta voce per rispetto, ma... insomma, davvero? Sembrava uno scherzo! Caffè speciale nel freezer?
Inutile dire che il barista l'ha portato, ed era buono. Caffè ghiacciato. Sapeva. Buono. Sì, un AeroPress fatto con chicchi congelati conservati in sacchetti non ermetici: aveva un sapore più che accettabile.
Ci ha sorpreso. Non abbiamo adottato questa pratica, ma diciamo che dopo ci ha aperto la mente.
Personalmente, ho iniziato a congelare mesi dopo. Non per motivi pratici, in realtà. All'epoca vivevo in America Centrale e qualcuno mi portò il Caballero Catuai di Tim Wendelboe. Ho dovuto farne scorta perché volevo gustarlo più a lungo. Considerando che in quella parte del mondo, mi facevo tostare il caffè all'estero, in particolare dall'Europa, da Tim Wendelboe.
Quindi l'ho congelato.
È stato il mio primo tentativo. Ho comprato quelle bustine speciali e una pompa manuale, che ho trovato, per mia fortuna, al supermercato qui accanto. Ho misurato le dosi che uso per il V60 a casa e ho congelato il caffè, dosato in quel modo, in bustine da 15 grammi. Ho congelato la dose necessaria per non dover fare lo sforzo extra di aprire un'intera bustina, estrarre il caffè e ricongelarlo. Ho letto (credo fosse Matt Perger) che ha più senso farlo in quel modo. E l'ho messo nel congelatore, sperando nel meglio. Onestamente, perché il caffè era fantastico, e stavo rischiando tutto mettendolo lì a congelare.
Per farla breve, non usate pompe manuali se volete essere presi sul serio nel mondo del congelamento del caffè :) Alcuni sacchetti non erano sigillati correttamente e si sono aperti. Ovviamente, hanno assorbito tutti gli odori del frigorifero, l'umidità e il caffè nella tazza era sgradevole. Altri sono sopravvissuti. E sono riuscito a fare una cosa che sembra piuttosto folle: godermi una tazza di magnifico caffè di Tim Wendelboe in America Centrale, mesi e mesi dopo la data di tostatura, mentre continuava a essere delizioso.
La mia routine ora non prevede più l'uso della pompa manuale, ma prevede il congelamento dei fagioli sottovuoto.
Ed ecco, in poche parole, un modo semplice per rallentare significativamente l'invecchiamento dei chicchi di caffè, senza doversi preoccupare di modificare il rapporto caffè/acqua, la granulometria o il metodo di preparazione in base al tempo trascorso dalla data di tostatura. Ripetete esattamente come avete fatto la prima volta. Mesi dopo la data di tostatura.
Per citare altri vantaggi del congelamento: una migliore distribuzione delle particelle, meno "polvere" di caffè che porta a una sovraestrazione e una tazza più pulita e lucida alla fine. Ancora meglio di prima del congelamento.
Attrezzatura necessaria? Macchina sottovuoto + sacchetti speciali. Esattamente quelli che gli chef usano per confezionare il cibo durante la cottura sous-vide. Sono molto popolari in questo momento e si possono trovare facilmente a meno di 100 euro, e se si tengono d'occhio le promozioni, anche a meno di 50 euro.
Congelare il caffè in sacchetti sottovuoto è ormai parte della mia routine, sia quando prendo un caffè nuovo e non voglio che diventi stantio troppo in fretta, sapendo che non lo berrò tutto in una volta, sia quando voglio avere diversi campioni da assaggiare, sia quando tosto e voglio confrontare continuamente lotti diversi... In ogni caso, non si gioca più contro il tempo. Penso che valga la pena spendere un po' di soldi.
Resta da vedere se funziona altrettanto bene con il caffè macinato quanto con i chicchi interi. Probabilmente sì, se il caffè viene prima congelato, poi estratto, macinato, messo sottovuoto e ricongelato in porzioni... C'è un intero campo di sperimentazione, sto solo pensando ad alta voce...
