Quando ero bambino, uno dei miei libri preferiti era Bad Advice, in pratica psicologia inversa per bambini :), in cui l'autore ti dava idee su come fare le cose più folli che avrebbero infastidito di più i tuoi genitori: come buttare la colazione dalla finestra, o disegnare sui muri, ecc.
Bellissimo libro, tra l'altro.
Da un po' avevo in mente un post sulla routine della degustazione.
Dopotutto, la degustazione è una parte fondamentale del controllo qualità del caffè speciale, che tu sia un torrefattore, un barista o il proprietario di una caffetteria, ed è anche uno strumento incredibile per l'autoformazione.
La degustazione è una procedura settimanale (a volte anche giornaliera, nei posti migliori), è qualcosa di semplicemente necessario affinché la caffetteria sia considerata una "caffetteria specializzata". Non esiste altro strumento che ti insegni così tanto sul caffè che servi e vendi, che rende il baristi sono più motivati e comprendono meglio le esigenze dei clienti.
Parlando di cattivi consigli e psicologia inversa...
Ecco un elenco dei miei consigli personali, collaudati e testati, su come degustare, ma che finiscono per non imparare nulla dall'assaggio:
- Non pesare l'acqua che metti nelle tazze
Questa è una buona idea. Stai molto attento alle proporzioni mentre prepari un V60, in modo da non versare grammi d'acqua in più e per assicurarti di essere nell'intervallo accettabile (e non sto nemmeno menzionando l'espresso: 43 grammi e 35 grammi sono due bevande diverse!), ma ovviamente con la degustazione tutto è diverso ed è bene controllare visivamente di mettere abbastanza acqua, in modo da essere sicuri che tutti i caffè abbiano lo stesso rapporto caffè/acqua.
- Non assaggiare alla cieca
La degustazione aperta è la migliore! Cercate sempre di sfruttare al meglio le informazioni sul caffè visibili durante la degustazione, in modo da poter scoprire facilmente origini e note aromatiche e valutare meglio torrefattori e origini quando avete una preferenza. Assicuratevi di includere anche i chicchi per l'osservazione. Se presentano difetti visivi, potrete individuarli anche nel sapore, senza troppi problemi.
- Assaggiate in un gruppo di persone e condividete subito le vostre opinioni.
Il cupping è più efficace se svolto in gruppo, preferibilmente tra appassionati di caffè. Discutere di ciò che si prova e di ciò che si pensa durante il cupping vi farà sentire sulla stessa lunghezza d'onda e con le stesse sensazioni sul caffè di tutti gli altri, e per questo avete ragione. Col tempo, inizierete a percepire la dolcezza di mandorle, frutta tropicale e canna da zucchero quando ascolterete le sensazioni del vostro amico.
- Non prendere appunti
Fidatevi ciecamente della vostra memoria, soprattutto quando si tratta di materiali come le descrizioni dei sapori. Naturalmente, ricorderete esattamente il sapore dei caffè che avete assaggiato durante il mese e potrete sempre tornare indietro e ricontrollare ogni caffè. Invece di prendere appunti, rilassate la mente, assaporate e apprezzate il momento.
- Evitare di utilizzare numeri durante la valutazione dei parametri
È un duro lavoro cercare di formulare quantitativamente perché questa acidità è 7,5 e quella corposità è 6,25. E dopotutto, a chi importa davvero? Nessuno controlla i tuoi voti, e non siamo più a scuola. Basta notare che questo caffè ha "buon corpo" e "un'acidità soddisfacente" e andare avanti.
- Se sei un torrefattore (proprietario di una caffetteria, barista, ecc.): assaggia solo i tuoi caffè, mai quelli dei tuoi concorrenti.
Perché dovrebbe interessarti? Sei il migliore.
- Non macinare 2-3 grammi di ogni campione di caffè prima di macinare il campione di degustazione per pulire il macinacaffè.
Non c'è motivo di farlo, perché, ovviamente, non c'è rischio di contaminazione o di ritenzione di residui di macinatura. Puoi star certo che in quei 10 grammi di caffè etiope lavato che assaggerai, tutti i 10 grammi sono etiopi.
- Entra nella degustazione senza alcun obiettivo
Inizia la degustazione senza un obiettivo chiaro in mente e fallo con calma, apprezzando i caffè che assaggi uno dopo l'altro, la loro bellezza e complessità, sapendo che nel giro di un'ora dimenticherai tutto e sarai pronto ad assaggiarne altri il giorno dopo, con la mente sgombra!
