Erwan e Sarah si sono conosciuti in un piccolo caffè di Parigi, dove entrambi lavoravano come camerieri mentre studiavano fotografia. Da allora sono diventati inseparabili.
Un giorno decisero di lasciare i loro lavori e di intraprendere un'avventura insieme. Acquistarono un vecchio furgone e iniziarono a viaggiare per tutta l'Europa, alla ricerca di luoghi incantevoli da immortalare nelle loro fotografie.
Dedicati alla loro passione per la fotografia e il caffè d'autore, Erwan e Sarah si sono innamorati della bellezza e della diversità della vita in Europa. E proseguendo il loro viaggio, hanno capito che il loro amore non riguardava solo la fotografia e il caffè, ma anche l'avventura e la libertà della vita on the road.
Ora, Erwan e Sarah continuano il loro viaggio senza una meta precisa, esplorando nuovi luoghi e condividendo le loro storie attraverso le loro fotografie e il loro account Instagram. Per loro, ogni giorno è una nuova opportunità per vivere la vita al massimo e condividere le proprie esperienze con il mondo.
Se volete saperne di più sul loro lavoro, potete seguirli sul loro account Instagram, blooming.memories, dove condividono fotografie e racconti di viaggio.
Padre Gabriel, solo e stanco, ma con la speranza che il suo sforzo sarà ricompensato in questa vita o nell'altra, tira fuori dallo zaino un oboe, lo assembla con movimenti fluidi e ritmici e poi soffia finché da quel pezzo di legno non escono note celestiali, che raggiungono l'ultimo angolo della giungla.
In mezzo a questo paesaggio inospitale, osservato ed esaminato in ogni momento, non cessa mai di dare vita al suo concerto vitale. Sa che da questo dipende se verrà gettato nelle cascate o se sarà l'inizio della sua vera «MISSIONE«.
Le missioni erano luoghi in cui i gesuiti, guidati dal loro motto (Amare e Servire), dedicavano tutto il loro essere al servizio di Dio. Padre Gabriel è responsabile della missione di San Carlos, dove diverse culture convivono e si scambiano conoscenze a beneficio della comunità e di Gesù. In questa missione, situata in un luogo remoto di indescrivibile bellezza, arriva il capitano Rodrigo de Mendoza, soldato, sequestratore di indigeni e con un passato oscuro e corrosivo, in cerca di una nuova vita che lo redima dal suo passato e lo realizzi pienamente.
Questi due avventurieri combatteranno per ciò in cui credono, ognuno con la propria prospettiva. Uno con la Bibbia e la fede. L'altro con la verità e la forza.
Da quando Cristoforo Colombo partì dal porto di Palos per La Gomera alla ricerca del 28° parallelo e per lasciarsi trasportare dagli alisei che spingono verso il Nuovo Mondo, fino al 1750, spagnoli e portoghesi furono governati dal Trattato di Tordesillas. Da quell'anno in poi, un nuovo accordo, il Trattato di Madrid, riorganizzò le divisioni territoriali, segnando una svolta nella vita e negli epiloghi di alcune missioni. .
Questo nuovo continente ha portato ricchezze di ogni tipo; basti pensare alle delizie culinarie: cosa saremmo senza patate, pomodori, mais, cioccolato, tabacco... Ma visto che l'argomento di questo blog è il caffè, cosa sarebbero il Brasile, la Colombia, la Giamaica, la Costa Rica... senza di esso? Non ci sarebbe abbastanza spazio per descrivere il significato della cultura del caffè in ciascuno di questi paesi. Sembra che queste terre abbiano atteso per secoli l'arrivo di questi semi per dare finalmente il meglio di sé.
Chi portò le piante di caffè nelle Americhe? La storia del caffè racconta come missionari e soldati che attraversarono l'Atlantico tra il 1720 e il 1800 introdussero questo prodotto in diverse regioni (Guatemala, Messico, Venezuela, Colombia, ecc.), radicandolo così nel loro DNA culturale. Colombia e caffè sono così strettamente legati da essere un punto di riferimento mondiale non solo per la qualità (100% Arabica) ma anche per la quantità.
Si dice che quando si scoprono certi aromi, la mente elabori ricordi di un passato che forse si è vissuto solo nella memoria. Per questo, secondo i miei gusti personali, tendo a bere caffè guatemalteco, attratto non solo dalla sua qualità, ma anche da tutto ciò che credo mi leghi a questi paesi latinoamericani.
"Che succede, perché spendere quindicimila euro per un tostapane?" "Siete già una micro-torrefazione specializzata? Non credo."
Jean ripercorre la sua carriera nel mondo del caffè in modo critico ma profondo. "I miei primi ricordi legati al caffè sono legati a mio fratello durante il raccolto, mentre nuotavamo tra montagne di caffè pergamenato", racconta.
Per iniziare, dicci da dove vieni.
Mi considero una cittadina del mondo. I miei genitori sono colombiani, ma sono nata e ho vissuto negli Stati Uniti fino all'età di undici anni. Poi mi sono trasferita con mia madre in Spagna, dove ho trascorso l'adolescenza e dove ho una vera e propria vita. È vero che alterno le radici americane con la cultura europea che ho acquisito nel corso degli anni, ma senza abbandonare le mie radici colombiane, dato che viaggio ogni cinque o sei mesi per rimanere in contatto. Questo mi ha permesso di aprire un po' la mente e di vedere che ogni cultura ha le sue caratteristiche.
Prima dell'intervista, eravamo al magazzino de La Olímpica, dove hanno una MINI Dalla Corte. Jean stava preparando diversi espressi.
Dove lavori e qual è il tuo ruolo?
Lavoro in un'azienda a conduzione familiare: OPCE (Specialty Coffee Producers Organization SL).Ho iniziato a lavorare in azienda e ora mi occupo delle importazioni e del controllo qualità in Spagna e nel resto d'Europa.
Jean stava cercando il profilo di uno Yrgacheffe etiope appena tostato
Quando hai avuto il primo contatto con il mondo del caffè?
Sono nato nell'industria del caffè. La famiglia di mio padre è di Manizales de Caldas (stiamo parlando del cuore della regione di coltivazione del caffè). Lui è nel settore del caffè da quando aveva quattordici anni. I miei primi ricordi legati al caffè sono con mio fratello durante la raccolta, mentre nuotavamo tra montagne di caffè pergamenato. Sono i miei primi ricordi. A quel tempo, mio padre aveva una piantagione di caffè a Chinchiná.
-Cos'è un acquisto di caffè?
Sono gli intermediari tra i produttori e l'industria, ovvero i mulini da caffè. Raccolgono il caffè, solitamente lo finiscono di essiccare in silos e poi lo rivendono ai mulini.Negli anni '90, c'erano diversi attori: produttori, acquirenti di caffè, mulini, esportatori, e poi il caffè lasciava il Paese.
Oggi il processo è diventato molto più complesso. Siamo acquirenti, mugnai ed esportatori. Siamo persino torrefattori di prodotti locali. Siamo cresciuti e abbiamo integrato parti di quel processo produttivo con quello familiare.Ce l'ho nel sangue; è qualcosa che io e mio fratello condividiamo e stiamo cercando di portarlo al livello successivo.
Come si sta evolvendo il caffè speciale in Colombia?
Lì, grazie alla nostra posizione geografica e alle abbondanti risorse idriche, siamo specializzati nei caffè lavati. Ora, cosa sta succedendo? Uno dei più grandi dilemmi che si sono presentati in Colombia negli ultimi quarant'anni è il prezzo determinato dal mercato. Valore di mercato più una differenza basata su caratteristiche qualitative minori, ma questa è la base di tutto.
Cos'è successo? Circa cinque anni fa è iniziata una transizione. Hanno visto che i paesi centroamericani stavano sviluppando altri tipi di processi e chestava iniziando a esserci una domanda di caffè speciali.Questo significa che si può giocare con il prezzo; si è fuori dal mercato.Le normative per l'esportazione di caffè in Colombia stanno cambiando. Hanno liberalizzato il mercato in modo da poter esportare caffè che non soddisfano le normative excelso, ovvero caffè etichettati come "prodotto della Colombia" e non come "caffè della Colombia".Quella è stata la finestra che le persone hanno trovato per innovare con processi diversi, uscire dal mercato e anche migliorare il proprio reddito.
Juan Zabal è uno dei proprietari de La Olímpica. È anche il torrefattore del marchio Astro Café, dove abbiamo condotto l'intervista. Mi ha fatto visitare la sua struttura e abbiamo assaggiato diversi caffè.
Ma siamo ancora nelle prime fasi di sviluppo in questo senso, e le prime a farlo sono le aziende agricole che hanno le risorse finanziarie per investire e sviluppare questo tipo di processi, rischiando i loro raccolti.
Noi, come esportatori e come parte del processo di apprendimento, Abbiamo lavorato con un'azienda agricola pilota che è stata una delle prime a introdurre varietà naturali. I loro primi raccolti sono andati a rotoli, tutto è fermentato.Quel processo di stabilizzazione, l'evoluzione dei microrganismi, le temperature utilizzate per stabilizzare, tutto questo era completamente nuovo per noi. Da allora, abbiamo imparato da questa azienda agricola e abbiamo osservato cosa offre il mercato e le differenze di prezzo.
Ovviamente, questi tipi di processi rendono il prodotto più costoso perché tutto deve essere fatto più lentamente e il profilo gustativo migliora. Ora stiamo giocando con i punti di degustazione, un processo, una storia dietro, la tracciabilità... Mio fratello è all'origine; è in contatto con le aziende agricole. Ora ne possiede circa cinque e si sta espandendo. Sta implementando un protocollo per diversi processi e stiamo imparando a poco a poco.
Che impatto ha avuto sul settore la deposizione delle armi da parte delle FARC?
Le campagne colombiane sono estremamente pericolose. I paesi consumatori non ne sono consapevoli. Le FARC controllavano gran parte della giungla nel sud del paese, Cauca, Nariño e Huila meridionale. Per questo motivo molte zone vennero abbandonate.Si tratta di aree inutilizzate, ma con una produzione e una qualità straordinarie.C'è gente che sta iniziando ad andare in quelle zone per comprare, ma la guerriglia non è ancora finita e stanno correndo molti rischi nel tentativo di portare via il caffè da lì.
Non è così facile coltivare ed estrarre il caffè in Colombia, e questo a sua volta lo rende meraviglioso perché lo rende un'avventura completa.Si corrono molti rischi.
Cambiamo argomento. Vorrei chiederti di DISPAR. È lì che ti ho incontrato e vorrei che raccontassi ai nostri lettori dello spazio che hai creato a La Coruña.
Fotografia fornita da Jean Zuluaga
Era un'idea che avevo in testa e che prima o poi avrei dovuto realizzare. L'opportunità si è presentata quando sono arrivato a La Coruña e mi sono detto: "È arrivato il momento di introdurre una nuova idea nella mia vita".
L'idea era così chiara nella mia testa che mi sono detto: il giorno in cui aprirò la mia attività, avrò l'attrezzatura che desidero, senza preoccuparmi se questa o quella sia costosa o economica. Avevo le idee chiare su quale macchina da caffè avrei voluto per questo progetto. La Marzocco Strada ha rappresentato una svolta nel mondo delle macchine per caffè espresso, soprattutto per la mia generazione. Sapevo che era l'unica macchina che avrei accettato per il concetto che volevo introdurre. Portare tutto all'estremo.
Jean lavora alla DISPAR. Fotografia di Jean Zuluaga
DISPAR per definizione significa andare controcorrente, e questo era parte di ciò che volevo trasmettereVolevo dimostrare che esisteva un altro livello all'interno delle caffetterie specializzate, e questo si realizzava dando assoluta importanza al prodotto. Non volevo una caffetteria; volevo uno spazio dove si potesse consumare il caffè.
Rischiare tutto per un'idea molto chiara e precisa: specializzarsi nell'espresso, in una singola origine (Colombia) e senza altri prodotti di accompagnamento. Lasciare che il caffè parli da solo.
Portando il concetto all'estremo, per quanto ne so, non esiste nulla di simile in Spagna o in Europa.
Mostrare alle persone che potrebbe esistere un concetto completamente diverso quando si tratta di bere caffè. La Spagna rimane un paese in cui l'industria alberghiera e la cultura del caffè sono profondamente radicate. Per introdurre un concetto completamente nuovo, ho dovuto spingermi all'estremo, ovvero creare un piccolo locale specializzato in cibo da asporto, senza però abbandonare il concetto di prendere una tazza di caffè sul posto.
Fotografia di Jean Zuluaga
– Come è stato accettato?
L'inizio è stato molto difficile; la gente non riusciva a capire così tanti estremi. Sono sempre stata una persona in bianco e nero; non mi piacciono le sfumature di grigio, e questo era qualcosa che dovevo rappresentare lì. I primi sei mesi sono stati davvero caotici. Non volevo fare pubblicità; volevo che chi varcava la soglia fosse curioso, e volevo soddisfare quella curiosità. Quello era il vero obiettivo e sapevo che ci sarebbero voluti tempo e pazienza perché ci credessero.
-I clienti mostravano interesse?
Sì, bisogna suscitare curiosità nel cliente. Generare interesse era parte del mio compito in quella sede. Col tempo, molte persone sono diventate curiose. Non ci si può aspettare che chi è abituato a bere un caffè con tanto latte beva un doppio espresso. Ma potrei guidarli attraverso il processo per arrivare all'espresso per eccellenza. Come si fa? Iniziamo con un caffè con latte e tanto zucchero. Scegliendo gli ingredienti giusti e lavorando bene il latte, possiamo estrarre molta dolcezza. Da lì, iniziamo a introdurre bevande con meno latte per adattare il palato a sapori più intensi. Il passo successivo? Eliminiamo il latte. Sostituiamo il latte con acqua per creare una bevanda diluita con il caffè come unico protagonista. E ora possiamo iniziare a giocare con gli espressi.
Ho seguito questo processo di apprendimento con molte persone e ha funzionato davvero. Sono riusciti ad adattare i loro gusti a poco a poco. Non possiamo essere così tirannici da cercare di cambiare le nostre abitudini di consumo da un giorno all'altro.
Il caso tipico di "no, non c'è zucchero, perché non c'è zucchero?" All'inizio, nemmeno Dio mi prestava attenzione. Pensavano fossi pazzo. Dopo i primi sei mesi, la gente si rese conto che facevo sul serio. Nelle piccole città il tempo è fondamentale: è da esso che dipende la fiducia che le persone ripongono in te.
Fotografia di Jean Zuluaga
Quali cose negative hai scoperto?
Ci sono cose contro cui non posso combattere. Qualcuno a cui sto cercando di vendere un concetto diverso non può giudicarmi solo in base al fattore economico. Non puoi dirmi che il mio caffè è cattivo perché è troppo costoso. Non potevo tollerarlo e mi ha causato un'enorme frustrazione.
Un altro errore è stata la dimensione dello spazio. La gente non era preparata a una cosa del genere. C'è una cultura del sedersi e bere qualcosa, qualsiasi cosa sia.
Vendere caffè con un'acidità pronunciata è stata una sfida. Ho dovuto introdurre caffè molto più semplici. La base era composta da caffè equilibrati, molto dolci e con una leggera acidità, per renderli più facili da introdurre. Questo mi ha lasciato poca flessibilità nella scelta delle materie prime. Questo mi ha sempre frustrato, perché a noi che lavoriamo in questo settore piace sperimentare.
Come vedi le micro-torrefazioni specializzate in Spagna?
Li vedo molto male. Quanti di questi micro-torrefattori hanno l'esperienza necessaria per proporre sul mercato questo prodotto con valori così differenziati e un prezzo molto diverso da quello stabilito?
Succede come a molti baristi alle prime armi. Un corso di otto ore è sufficiente per avviare un'attività? Non credo. Perché? Perché scredita l'esperienza delle persone che ci sono dietro, che hanno un fondamento, una logica per vendere i prodotti ai prezzi giusti.
Non si tratta di avere buone materie prime, tostarle e venderle, no. E allora? Ciò avviene con la comprensione della materia prima, con la comprensione della composizione di quel prodotto, csul processo di selezione o sul controllo qualità? Ma allora perché spendere quindicimila euro per un tostapane? Siete già dei micro-torrefattori specializzati? Non credo.
Investire nella creazione di una micro-torrefazione di caffè speciali in Spagna è un'attività rischiosa oggi?
Sì, mi sembra un suicidio. Oltre alla mia esperienza in questo settore, sono un finanziere di formazione e conosco bene i numeri che si celano dietro questo tipo di attività. Quando vedo una nuova attività come questa, mi chiedo: hanno davvero capito la fattibilità quinquennale? Se si effettua uno studio di mercato, i numeri non saranno utili.
Jean stava tostando alcuni campioni con la sua tostatrice IWAKA
Raccontami di un caffè che hai provato e che non dimenticherai mai.
Ne ho uno che mi ha lasciato il segno molto di recente. San Pietroburgo, gennaio, molto freddo, una città ghiacciata. Io e mio fratello stavamo camminando per strada e abbiamo sentito un profumo e ci siamo detti: "Wow, cos'è questo?". E lì ci siamo imbattuti in un negozio. Raddoppiare B. Questa è una catena russa di caffè speciali, con una forte presenza a Mosca e San Pietroburgo. Ricordo di essere entrato e di essere salito al secondo piano, dove abbiamo ordinato entrambi caffè keniota, espresso e caffè filtro. Quando ho provato il caffè filtro, ho detto: "Cavolo, cos'è questo?" È il caffè che ha segnato per me un prima e un dopo nel concetto di caffè speciali.Perché hanno creato l'atmosfera perfetta per me. A causa del freddo invernale e della situazione in un luogo completamente sconosciuto, non mi aspettavo di trovare un bar del genere.
Come prendi il tuo primo caffè al mattino?
Al momento sto usando una macchina per il caffè italiana. Io e il mio compagno stiamo appena iniziando a sperimentarla.
Stava tostando due campioni di un caffè indonesiano
Infine, qual è la tua origine preferita?
Colombia. Ma non per la connessione che ho, ma per il numero di opzioni e alternative che ci sono in quel Paese.
Desidero ringraziare Jean Zuluaga per il tempo che mi ha dedicato e Juan Zabal per avermi permesso di realizzare questa intervista nella sua splendida location "La Olímpica" e per avermi mostrato la torrefazione del suo marchio "Astro Café". La loro gentilezza e ospitalità mi hanno conquistato.
Mi chiamo Luis Ángel e sono il fondatore di San Agustín. Attualmente mi occupo della tostatura e della selezione del caffè verde.
Ho deciso di creare questa nuova sezione all'interno del Blog "San Agustín" per due motivi importanti per me:
Innanzitutto: la mia passione per la fotografia. Mi piace applicare questa passione a un settore così tecnico e specializzato come questo. È molto gratificante e mi piace molto.
Secondo: mostrare ai lettori le storie personali o professionali di personaggi di spicco del settore del caffè speciale in Spagna.
È un gesto del tutto altruistico e che faccio nel mio tempo libero. Lavoro in questo settore da undici anni e ho stretto legami interessanti con molte persone. Ho incontrato persone da tutto il mondo che, in un modo o nell'altro, sono legate al caffè speciale. Se c'è qualcuno che trovo interessante, pensa che sia una buona idea... benissimo!
Spero che queste storie vi piacciano e che chiunque trovi interessante questa iniziativa possa darmi qualche suggerimento non esiti a scrivermi. Non vedo l'ora di sentire cosa ne pensate.
In questa prima intervista vi parlerò di due persone che conosco da qualche anno: María e Luis.
Chi di voi è in questo mondo potrebbe ancora conoscere il nome “BICO”, un grazioso caffè che si trovava nel cuore del quartiere Malasaña di Madrid, fAdoro il caffè, i caffè latte di Luis e quelle deliziose tortillas che prepara Maria.
Hanno chiuso un po' di tempo fa, se ne sono andati, e penso che le mie domande per Luis potrebbero essere interessanti per molte persone che stanno appena iniziando e che vogliono muovere i primi passi in questo difficile settore. Vuole raccontarci la sua storia e parlare del suo nuovo progetto, "RATIÑOS".
Per chi non ti conoscesse, raccontaci da dove vieni e perché hai scelto di venire in Spagna.
Vengo dal Venezuela e, purtroppo, la situazione nel mio Paese è critica in questo momento. Sono qui in Spagna da circa undici anni. Già allora, la situazione lì iniziava a diventare un po' precaria e decisi di cercare un'alternativa perché non mi sentivo a mio agio nel mio Paese. C'era così tanta insicurezza, così tanta criminalità, così tanta impunità, così tanta corruzione, e questo, alla fine, mi ha spinto ad andarmene. Avevo un cugino in Spagna e mi sono detto: questa è la mia occasione. Ho sistemato tutti i miei documenti, sono salito su un aereo e, senza pensarci due volte, sono venuto qui in cerca di un futuro migliore.
Tutte le foto sono di Luis Ángel. Seguitelo su Instagram: @luisangelgarrido
Come hai scoperto la tua passione per il caffè?
In realtà, quello che mi piaceva era cucinare. Dopo un periodo in cui non sapevo cosa fare perché non avevo la documentazione adeguata, e dato che amavo cucinare, per caso ho scoperto la Scuola Alberghiera di Saragozza. All'inizio, mi ci sono dedicato per cucinare. Ma a poco a poco, i miei insegnanti di sala, forse per il mio carattere, forse perché mi apprezzavano molto, o non so perché, mi hanno spostato dalla cucina alla sala da pranzo. Da lì, ho iniziato a lavorare con José Luis Morón, che è una persona che lavora nel settore del caffè da molto tempo. Sono stato anche con il "Forum del caffè", cercando di imparare alcune cose. Quello è stato il mio inizio, da allora in poi non ho più avuto sosta.
Cosa ti ha spinto ad aprire un'attività in proprio?
È una combinazione di diversi fattori... la precarietà del settore in termini di contratti di lavoro. Quello che sta succedendo in questo momento nel settore alberghiero in Spagna è terribile.
Essere il capo di me stesso, gestire le nostre risorse e poi dedicarci esclusivamente al caffè. Essere in grado di fornire un buon servizio e un caffè decente è molto difficile. E ci siamo detti: beh, è una sfida, ma è anche un'opportunità. L'abbiamo colta al volo ed eccoci qui.
Perché Santiago de Compostela?
Il motivo è la mia compagna, María. Lei è di qui, di Santiago. Avevamo già un'attività a Madrid, BICO, che ci ha aiutato molto ad aprire gli occhi su qualcosa che stava diventando di moda.
Ma Madrid ha lo svantaggio di essere piuttosto costosa e di vivere lì in modo molto difficile e stressante. Considerato tutto ciò, abbiamo deciso che la salute e la qualità della vita vengono prima di tutto, e poiché María è di Santiago, abbiamo deciso di investire nell'apertura del nostro progetto qui. La verità è che siamo super felici; è una città incredibile e, soprattutto, è più facile respirare!
Come definiresti "Ratiños" per qualcuno che non è mai stato qui?
Un posto davvero speciale, piccolo, accogliente e con un servizio di caffè di altissima qualità.
Quali prodotti offrite?
Caffè speciale. Abbiamo anche torte, biscotti, muffin, alcuni pasticcini e pane. Tutto fatto in casa.
Perché la vostra torrefazione ora si chiama San Agustín?
Beh, credo sia stata una coincidenza. Stavamo lavorando con un altro torrefattore a Madrid. Ricordo che le cose non andavano molto bene con loro, e all'improvviso Luis de San Agustín ci ha contattato. Proprio in un momento di transizione. Dopo il nostro primo contatto, ci ha inviato alcuni campioni e, quando li abbiamo assaggiati, abbiamo detto: "Questo deve essere qui, non può essere una coincidenza!"
Quanto è popolare il caffè speciale a Santiago de Compostela?
La risposta è sempre positiva. Sono sorpresi perché la qualità in tazza è diversa da qualsiasi altro posto. Ogni caffè ha la sua personalità e, quando viene preparato, viene trattato in modo diverso, il che ne esalta le sfumature. Credo che il nostro ruolo sia comprendere, attraverso l'assaggio, il profilo di ogni caffè per offrire a ciascuno un caffè specifico. Consapevole che qui non c'è una vera e propria cultura del caffè, ovviamente non proporrò caffè estremamente acidi o esotici. Quelli dolci ed equilibrati sono migliori, e quindi le cose cambiano gradualmente.
Le cose qui sono complicate in questo momento, ma penso che possiamo iniziare a spianare la strada, e in effetti, dobbiamo farlo. Dobbiamo iniziare a prestare attenzione alla qualità e al servizio del nostro caffè. La gente beve molto caffè qui, sì, ma penso che la qualità sia piuttosto carente. Ecco perché siamo qui, per cercare di spianare la strada.
Pensi che un servizio personalizzato sia essenziale per informare i clienti su questo prodotto?
Senza dubbio, dobbiamo spiegare perché il caffè ha davvero quel sapore. Che non è solo qualcosa che arriva, lo metti nel macinacaffè, poi premi un pulsante sulla macchina del caffè, e il gioco è fatto. No, no, c'è una storia, e ogni volta che c'è una storia dietro un prodotto, finisce per essere coinvolgente.
Un caffè che non dimenticherai mai e perché?
Onestamente, direi un caffè del Venezuela, San Cristóbal, nello Stato di Táchira. Quando sono arrivato in Spagna e ho provato questo caffè, l'ho trovato sorprendente. Infatti, San Cristóbal si trova proprio al confine con la Colombia. Il Venezuela ha ottime regioni di coltivazione del caffè, ma purtroppo ormai non ne viene più prodotto.
Un'origine?
Etiopia
Qual è il tuo metodo per preparare il primo caffè del mattino?
Prenderò un flat white. È una bevanda che sta facendo a pugni con i neozelandesi e gli australiani. È un latte con una percentuale di caffè molto più forte, con una doppia dose. Per me, è il massimo per iniziare la giornata.
Quali sono i tuoi progetti futuri?
Approfondisci questo argomento. E perché non aprire una fattoria in Venezuela quando la situazione migliorerà? Sarebbe fantastico!
DOVE TROVARLI?
Caffetteria Ratiños
Instagram: @ratinoscoffeeshop
Indirizzo: Rua da Caldeirería, N4, 15704 Santiago de Compostela, La Coruña
Andiamo nei bar alla ricerca di un buon caffè, di solito usando una macchina per caffè espresso. Le macchine per caffè espresso hanno avuto origine in Italia (a Torino) oltre un secolo fa. Si sono evolute dai motori a vapore ai pistoni fino alle più moderne pompe a pressione.
Questa evoluzione tecnologica ci ha portato a nuove macchine da caffè in cui quasi tutto è regolato: la quantità di liquido (circa 30 ml), il tempo di estrazione (circa 25 pollici), la temperatura corretta. Tutto questo tiene sempre conto e dipende dal tipo di chicco, dalla miscela, dalla tostatura, dal confezionamento, dalla carbonatazione, dal tipo di macinatura, ecc., ecc., ecc.
Esistono anche distributori automatici che non richiedono nemmeno un barista. Ignorano tutti questi aspetti così importanti per una buona pratica (necessari per chi non ha altro).
In un futuro non troppo lontano potremmo avere bar senza camerieri: sono già in fase di sperimentazione robot per questo tipo di lavoro. Possiamo immaginare che il robot conosca i nostri gusti mentre beviamo un caffè, gli argomenti di conversazione, abbia le informazioni di cui abbiamo bisogno al momento e sia sempre cortese e corretto.
Nel 1982 uscì un film futuristico (Blade Runner). Il futuro ci porta a Los Angeles, nell'anno 2019 (anno in corso). Non ebbe il successo previsto al cinema, ma col tempo divenne un punto di riferimento per i film di finzione. Inquinamento, oscurità, pioggia costante, una città e un pianeta che si ammorbidisce. Fortunatamente, ci sono già colonie abitate su altri pianeti.
I progressi della civiltà hanno raggiunto ogni campo: gli spinner (auto volanti), i replicanti (repliche umane così perfette che è difficile distinguerle). Non solo è difficile distinguere un umano da un replicante, ma man mano che il film procede, sembra che i replicanti siano più umani degli umani, che il materiale di cui sono fatti possa non solo essere replicato, ma anche migliorato artificialmente.
Alcuni replicanti erano entrati in conflitto con gli umani e in alcune colonie erano scoppiate rivolte. Deckard è il Blade Runner incaricato di eliminare alcuni replicanti che vagavano incontrollati nel sistema.
Questi replicanti ricercati, giunti sul posto e visti dove agli umani è proibito entrare a causa della loro condizione, cercano il loro creatore (la Tyrell Corporation) per ottenere risposte sulla loro esistenza. I dialoghi e i monologhi del Nexus 6 sono inni alla libertà o riflessioni di filosofia esistenzialista.
Ciò che il futuro ci riserva dipende da noi, anche se potrebbe essere fuori dal nostro controllo. Nel frattempo, quando cercate un buon bar dove parlare di film: siate esigenti e scegliete la buona compagnia di un barista professionista e di una macchina Nexus 6!
Karen Blixen è stata una scrittrice danese candidata al Premio Nobel per la letteratura. La maggior parte dei lettori di questa sezione probabilmente non conosce né la sua vita né la sua opera letteraria.
Tuttavia, se metto sul tavolo la frase "Avevo una fattoria in Africa, ai piedi delle colline Ngong", tutti la associano subito al classico del cinema La mia Africa.
1986: Miglior film, Miglior regista, Miglior colonna sonora originale... In totale, La mia Africa si aggiudica sette statuette su undici nomination agli Oscar.
Il romanzo autobiografico racconta come Karen Blixen si trasferì dalla Danimarca al Kenya, dove, influenzata dal marito, decise di aprire una piantagione di caffè e fondò la Karen Coffee Company. All'epoca, il Kenya era un protettorato dell'Africa Centrale appartenente all'Impero britannico.
Il film è ambientato in queste terre africane, mescolando storie d'amore, guerra, tradizioni, tradimenti e tutto ciò che ha sempre attratto avventurieri, scrittori e registi.
Ciò che cattura la nostra attenzione è il fatto che in questo Paese sia stata fondata una piantagione di caffè... e che poi sia fallita.
Chiunque ami il caffè sa che il caffè keniota è uno dei migliori al mondo. Il suo terreno vulcanico, l'altitudine, il clima e la dedizione alla produzione ne fanno l'industria più importante del Paese. L'AA del Kenya, il suo esclusivo sistema di classificazione e il perfetto equilibrio e la forza dei suoi caffè SL28 e SL34 ne valorizzano i prodotti.
Si dice che siano stati i missionari cattolici francesi a introdurre le piante di caffè vicino a Mombasa... nel lontano 1843 (varietà Bourbon e Mocha). Da allora, queste terre hanno lottato per diventare leader mondiali nell'industria del caffè.
Per scoprire questa eccellenza, dobbiamo rivolgerci a tutti gli importatori che ricercano questi prodotti d'origine. Sapevate che il caffè speciale rappresenta solo l'1% del caffè in questo Paese (Spagna)? Tuttavia, i suoi punteggi sono costantemente superiori a quelli dei caffè commerciali.
Pertanto, da questo blog, coloro tra noi che devono fare della scrittura una professione di resistenza hanno l'urgente bisogno di rivendicare l'artigianale sull'industriale, la passione sulla routine, il cuore sulla ragione.
Cercate qualcosa di più di una semplice tazza di caffè, cercate un caffè speciale, spezzate la monotonia ed entrate in un mondo di sensazioni dalle mille sfaccettature.
Leonida, guida i suoi opliti al Passo delle Termopili per affrontare le orde dell'esercito persiano. Lungo il cammino, le sue truppe incontrano un esercito proveniente da Atene.
La missione degli Ateniesi è quella di supportare gli Spartani nel respingere le truppe persiane al Passo delle Termopili. Ma gli Ateniesi sono sorpresi dalle ridotte dimensioni delle forze di Leonida. Orgoglioso dei suoi soldati, Leonida si rivolge agli Ateniesi e chiede loro informazioni sui loro mestieri (ci sono ceramisti, fabbri, ecc.).
Leonida si rivolge al suo esercito e con voce marziale chiede ai suoi soldati: Spartani! Qual è la vostra professione? Loro rispondono...
Il mondo del progresso ha sempre avuto una forte propensione alla professionalità. Questo, applicato alla nostra vita quotidiana, ci fa pensare al cardiologo che ci esamina il cuore o allo scrittore che ci fa sognare con le sue parole. Tuttavia, quando ogni mattina ci rechiamo al bar per gustare una tazza di caffè e ricaricarci di energia per le nostre attività quotidiane, sembra poco importante che il locale non sia specializzato in questo, che non sappia che tipo di caffè offre o che miscela ha.
Non si tiene conto né se il cameriere mette i grammi esatti per l'espresso, né che tipo di stoviglie usa, né quanto tempo ci vuole per estrarre il latte, né qual è la temperatura ottimale per il latte.
Tutto questo perché la maggior parte delle persone non è esperta in materia e non si preoccupa del tipo di caffè che preferisce. Forse semplicemente perché cercano qualcosa di caldo che li stimoli, anche se è un caffè cattivo, e per farlo devono mascherarne il sapore con tanto zucchero.
Per questo motivo, esorto alla ricerca costante di luoghi in cui la specializzazione sia l'obiettivo e dove possiamo vedere il lavoro svolto da professionisti che vogliono mostrarci la loro passione per questo mestiere.
In questi locali, si possono percepire gli aromi che ricercano in ogni tazza, curando meticolosamente la qualità dei chicchi (forniti da micro-torrefazioni artigianali), che aggiunge il loro tocco distintivo. La macinatura corretta, l'attrezzatura di preparazione appropriata, l'estrazione perfetta, il controllo della temperatura e persino la delicatezza dei loro caffellatte sono i loro tratti distintivi.
Ogni processo è curato nei minimi dettagli, a volte anche nel prezzo stesso.
MeditareAnche gli amanti del caffè speciale più indaffarati, con i loro impegni frenetici, trovano uno o due momenti al giorno in cui fermarsi e lasciarsi andare. Questa è fondamentalmente meditazione. E no, non significa necessariamente fare yoga. Il semplice atto di preparare una tazza di caffè al mattino è una sorta di rituale silenzioso, in cui solo tu e la tua bevanda mattutina esistete al mondo. L'acqua si riscalda, il filtro si lava, le prime gocce di questo prezioso liquido cadono nella tazza, respiri profondamente, senza pensare a nulla, solo al momento, lasciando che il momento accada... Congratulazioni, non so se te ne sei accorto, ma hai terminato la tua meditazione e sei pronto per iniziare una nuova giornata :)
Esplorare - Bere caffè speciale Significa esplorare costantemente. Esplorare il caffè stesso, diverse origini, nuove varietà, nuovi processi, nuove regioni. Il caffè passa dall'essere semplicemente caffè a qualcosa di sempre nuovo, sempre emozionante. Hai mai provato la varietà Mundo Novo? Hai mai bevuto un caffè del Guatemala? Che tipo di caffè brasiliano preferisci? Ricordi i tempi in cui era "solo caffè", solo una dose regolare di caffeina direttamente nelle vene?
Amore – Non mentirò quando dico che quando andiamo al ristorante ci aspettiamo che uno chef ami il suo lavoro, e quando compriamo vestiti ci aspettiamo che lo stilista ami quello che sta facendo. Il caffè speciale, per molti versi, è frutto dell'amore. A tutti i livelli, chi lavora nel settore del caffè ama quello che fa. Non è forse un motivo perfetto per berlo?
Avvicinati al prodotto – Non è insolito trovare il nome del produttore su una confezione di caffè speciale. Quanto è potente?! Ancora una volta, il caffè, che un tempo era completamente privo di personalità, ora è un prodotto che prende il nome dalla persona responsabile della sua coltivazione. Penso che questo sia un enorme passo avanti verso l'apprezzamento degli sforzi delle persone che ci circondano in generale e verso la comprensione che le cose non appaiono dal nulla; alcune persone le producono per noi. Siamo tutti interconnessi. Sarebbe di enorme impatto conoscere i nomi delle persone che hanno prodotto il cibo nel nostro frigorifero, non è vero? Possiamo iniziare con il caffè.
Consumare localmente – Il caffè speciale è migliore se gustato appena tostato, non più di quattro settimane dopo la data di tostatura. Per questo motivo, molte persone preferiscono rivolgersi a torrefattori locali e acquistare direttamente da loro, assicurandosi che il caffè che bevono sia fresco, pur conoscendo la data di tostatura. Questo non è il caso del caffè commerciale acquistato al supermercato. Acquistando caffè speciale tostato localmente, sosteniamo le piccole (o non così piccole) imprese e contribuiamo a far sì che le persone nelle loro comunità vivano una vita migliore.
Apprezzare i dettagli – Chiunque abbia provato a preparare un espresso “semplice” da zero sa quanto sia difficile. Davvero. Valutare il potenziale del caffè, “costruire” il espresso Ciò che desideri nella tua mente, scegliere il rapporto, regolare il macinacaffè, assaggiare il risultato, misurare i residui totali (TDS), regolare l'espresso al livello di estrazione desiderato. Tutti questi passaggi servono solo per preparare un espresso piccolo e "semplice". Chiunque inizi a bere caffè speciali capisce immediatamente che la bellezza sta nei dettagli, e che ogni dettaglio è importante. E non solo nel caffè, ma nella vita in generale. A partire dalla tua tazza di caffè, finisci per apprezzare sempre di più ogni aspetto della vita che richiede impegno.
Comunità Il mondo del caffè speciale vanta una delle comunità più attive al mondo. Iniziando il tuo percorso, incontrerai sempre più persone coinvolte nel mondo del caffè (o scoprirai che alcuni dei tuoi amici lo fanno da tempo), condividerai le tue preferenze, le tue scoperte e amplierai la tua percezione. Nuovi amici, nuove conoscenze, nuove persone, tutto incentrato su una cosa semplice chiamata "caffè". E pensavi che fosse solo una bevanda, vero?
Migliora la tua degustazione – nella degustazione di ogni cosa. Questo è semplice. Quando iniziamo a prestare attenzione al caffè che beviamo, vorremo prestare maggiore attenzione a ciò che mangiamo. Vorrai provare birre diverse, formaggi diversi, penserai di sperimentare nuovi vini. Scoprirai che il whisky può essere diverso, il pane può essere fatto con diversi tipi di farina e con diversi livelli di fermentazione richiesti. Proverai il lievito madre. La birra artigianale. Il vino naturale. Amplierai il tuo palato. E in questo modo, finirai per mangiare in modo più consapevole, prestando attenzione al sapore dei prodotti ancora più di prima. Sarai in grado di assaporare sfumature che non sapevi esistessero.
Trovare l'armonia – Bere caffè speciale porta pace e armonia nella tua vita. Preparare il caffè al mattino è come una meditazione. Ti avvicina al produttore e al torrefattore locale. Ti dà un'idea di cosa ci vuole per coltivare un prodotto come il caffè e di quanto amore ci sia dietro un chicco di caffè, dopo tutto il lavoro svolto per portarlo sulla tua tavola. Il caffè alla fine diventa molto più di quanto avessimo mai immaginato. E sì, ha un sapore incredibile!
«"Guarda! È una buona macchina per l'espresso! Il caffè qui dovrebbe essere buono!"
Ecco quindi il primo e il mio mito preferito sulle caffetterie specializzate.
La macchina.
Quante volte, lavorando come barista, mi sono sentito dire: "È una buona macchina". Le persone si fermano e scattano foto della macchina. Per loro, la marca della macchina per caffè espresso è la garanzia della qualità del caffè che otterranno.
E il fatto che alcuni marchi di macchine per l'espresso siano diventati così famosi che anche chi non è del settore riesce a riconoscerli è un enorme passo avanti.
Ma non è tutto.
Per me, e per la persona che lavora con il caffè, questa convinzione, che Una buona macchina per l'espresso = un buon caffè, sembra completamente folle.
Ma continuo a trovare sempre più amanti del caffè convinti che una marca nota di macchine per caffè espresso sia sinonimo di buon caffè. Quindi vedo la necessità di parlarne.
Immagina che qualcuno abbia comprato un coltello da chef professionale per 500 euro. Questo lo renderebbe uno chef? NO.
E cosa fa di lui uno chef? La capacità di usare quel coltello, effettuando tagli efficienti e veloci di varia difficoltà. Sapendo come prendersi cura del coltello e affilarlo correttamente. Quindi, È l'abilità che lo rende uno chef, tra le altre cose (come la creatività, la conoscenza dei prodotti, delle tecniche, avere un'idea di cosa si vuole ottenere in un piatto finale).
Uno chef può avere un coltello da chef costoso o uno economico acquistato in un negozio locale; sarà comunque uno chef. D'altra parte, chi ha appena acquistato un coltello da chef non sa necessariamente come usarlo.
Lo stesso vale per la macchina per l'espresso. Potrebbe essere un marchio noto o meno; non è la macchina che ti prepara il caffè automaticamente (non stiamo parlando di macchine superautomatiche). È l'abilità di chi ti sta preparando il caffè in questo preciso momento.
Sembra semplice, ma capisco anche perché mi viene in mente questa idea. Cerchiamo sempre di semplificare le cose, generalizzare, trarre conclusioni e prendere decisioni rapide.
"Questo posto serve un buon caffè? Probabilmente sì, perché hanno quella macchina!" – un modo rapido per decidere se entrare o meno nel bar.
Spesso, però, accade il contrario. Chi ha appena bevuto un caffè viene da me e mi dice: "Questa sì che è una buona macchina per l'espresso!", come se fossi lì solo per farle compagnia...
Sembra che chiunque possa venire a farsi un caffè con quella macchina e che il risultato sia ottimo, semplicemente perché la macchina è così buona.
Per me, che tengo costantemente workshop per i proprietari di bar, cercando di insegnare loro come usare le attrezzature per il caffè, sia quelle buone che quelle meno buone, la realtà è ben diversa.
Il problema, e al tempo stesso la bellezza, del caffè speciale è la sua complessità. È un insieme di condizioni specifiche che devono essere soddisfatte affinché una buona tazza di caffè finisca sul tavolo del cliente al bar o nella cucina di un amante del caffè.
La macchina è una di queste, certo. Ma per darvi un'idea, è solo una delle tante condizioni di una lunga lista.
Il ruolo della macchina per caffè espresso è fondamentalmente questo: deve fornire un flusso d'acqua stabile a temperatura e pressione stabili/controllabili, e garantire che entri in contatto con il caffè nel modo più uniforme possibile. Tutto qui. Niente di più, niente di meno.
L'altro aspetto importante che rende un buon espresso speciale in una caffetteria (caffè di qualità, tostatura di qualità, macinacaffè di qualità, schema di macinatura, ricetta dell'espresso) non ha nulla a che vedere con la macchina per l'espresso.
Il mio punto, e l'obiettivo di questo post, è darvi un'idea del fatto che il caffè speciale è un meccanismo complesso che dipende interamente dalle qualifiche delle persone coinvolte (produttori di caffè, torrefattori, baristi) e che è impossibile spiegare e ridurre semplicemente a un fattore, ad esempio l'utilizzo di una determinata macchina per l'espresso.
Non può essere solo questo.
Deve essere tutto, altrimenti non funzionerà nulla.
Qual è l'acqua giusta per preparare il caffè?
Con quale acqua lo stai preparando?
Ultimamente mi sono imbattuto in molte superstizioni o credenze sul caffè, e gli argomenti legati all'acqua per preparare il caffè sono quelli che suscitano più domande.
Domande e dubbi sull'acqua che stanno vincendo:
La battaglia delle ricette "corrette" del caffè per i diversi metodi (Le ricette del caffè non sono scolpite nella pietra; è bene sperimentare, non semplicemente ripetere dopo qualcun altro. Hanno un caffè diverso, un'acqua diversa, un macinacaffè diverso: perché ripetere? Sperando che funzioni comunque?))
l'idea che arrostire per espresso dovrebbe essere più scuro ((solo se lo desideri in questo modo o per qualche motivo ci sei abituato, ma non è assolutamente obbligatorio),
e la domanda "Perché il caffè ha un sapore salato?" (perché è sottoestratto).
Eppure, tra tutte queste, la questione dell'acqua continua a creare molta confusione.
Per citarne alcuni: alcune persone sostengono che più l'acqua è dolce, meno minerali contiene, meglio è per preparare il caffè (domanda: "Perché non usare acqua distillata?" Non ne contiene affatto, quindi immagino che il caffè avrà un sapore migliore?).
Alcune persone optano per l'acqua alcalina, convinte che un pH più elevato contribuisca positivamente al sapore del caffè preparato con quell'acqua.
Maxwell Colonna-Dashwood e Christopher H. Hendon hanno già affrontato il tema dell'acqua nel caffè nel loro libro "Water for Coffee": una lettura obbligata per chi è interessato all'argomento, incentrata su come funziona l'acqua e quali elementi contribuiscono al sapore del caffè e in che modo. Consultate questo libro se volete capire perché l'acqua a bassa mineralizzazione non è la scelta migliore per preparare il caffè e perché l'acqua per il caffè non dovrebbe avere un pH intorno a 9 o 5.
La verità è che gli amanti del caffè in tutto il mondo continuano a cercare l'acqua migliore per prepararlo.
Quindi… Qual è l’acqua giusta per preparare il caffè?
Risponderò a questa domanda dal punto di vista di un torrefattore e bevitore di caffè, tralasciando il "fanatico del caffè" (essere un fanatico del caffè è inutile...).
L'acqua giusta per preparare un determinato caffè da un determinato torrefattore è l'acqua che il torrefattore usa per assaggiare il caffè quando ne cerca il profilo di tostatura. Punto.
Potreste chiedermi perché.
Perché non posso usare l'acqua "X" perché la ritengo la migliore per preparare il caffè?
Oppure l'acqua "Y" che è molto dolce?
Oppure acqua “Z” che…
La verità è che puoi.
E se hai imparato abbastanza sull'acqua e su cosa contribuisce all'estrazione del caffè, puoi persino prepararla tu stesso con ingredienti che puoi facilmente acquistare in farmacia. Va tutto bene, davvero, purché tu non affermi che solo quest'acqua in particolare sia adatta.
Ma c'è un dettaglio importante, indipendentemente dal tipo di acqua che si sceglie di utilizzare.
C'è già dell'acqua coinvolta.Prima ancora di preparare il caffè, quel caffè è già stato testato. Con un'acqua particolare. Il torrefattore lo degustava con una determinata acqua e, guidato dai risultati di quella degustazione, cercava un profilo di tostatura specifico. Intenzionalmente o inconsciamente, adattava il caffè a quella particolare acqua.
E quella sarà l'acqua migliore per bere quel caffè, che tu lo voglia o no.
Il caffè tostato viene sempre tostato a una specifica temperatura dell'acqua, e se questa idea fosse stata comunicata più ampiamente, la vita sarebbe stata molto più semplice e gli amanti del caffè molto più soddisfatti. Ogni confezione di caffè che hai mai acquistato è stata tostata alla temperatura dell'acqua utilizzata dal torrefattore nel luogo in cui vengono degustati. Che il caffè provenga da Svezia, Norvegia, Danimarca, Stati Uniti o Germania, ognuno di questi viene tostato ad acqua nelle proprie sale degustazione.
Probabilmente ti è già successo. Hai comprato un caffè da una torrefazione a cui tieni, hai aperto la confezione, l'hai preparato a casa... E non sei rimasto colpito, o meglio, deluso?
Molto probabilmente è perché l'acqua utilizzata e quella in cui è stato tostato il caffè erano radicalmente diverse.
Il messaggio che voglio trasmettere con questo post è semplice. Acquistare caffè tostato localmente, oltre al vantaggio di una tostatura fresca, ha un ulteriore vantaggio, nascosto alla vista del pubblico, ma in definitiva ancora più importante. I torrefattori locali probabilmente tostano il caffè per l'acqua locale. Tostano per l'acqua che avete a casa.
Cosa significa questo in pratica? Puoi letteralmente preparare il caffè con l'acqua del rubinetto e ottenere risultati meravigliosi.
