«« Regardez ! C'est une bonne machine à expresso ! Le café ici devrait être bon ! »
Voici donc le premier et mon mythe préféré sur les cafés spécialisés.
La machine.
Combien de fois entends-je, en tant que barista, « c'est une bonne machine ». Les gens s'arrêtent et prennent la machine en photo. Pour eux, la marque de la machine à expresso est la garantie d'un café de qualité.
Et le fait que certaines marques de machines à expresso soient devenues si célèbres que même les personnes extérieures à l’industrie peuvent les reconnaître est un énorme pas en avant.
Mais ce n'est pas tout.
Pour moi, et pour la personne qui travaille avec le café, cette croyance, que Une bonne machine à expresso = un bon café, ça a l'air complètement fou.
Mais je rencontre de plus en plus d'amateurs de café qui pensent qu'une machine à expresso de marque connue est synonyme de bon café. Je vois donc le besoin d'en parler.
Imaginez que quelqu'un achète un couteau de chef professionnel pour 500 €. Est-ce que cela fait de lui un chef ? Non.
Et qu’est-ce qui fait de lui un chef ? La capacité d'utiliser ce couteau, réaliser des coupes efficaces et rapides de difficulté variable. Savoir entretenir son couteau et l'aiguiser correctement. Ensuite, C'est la compétence qui fait de lui un chef, entre autres (comme la créativité, connaître les produits, les techniques, avoir une idée de ce que l'on veut obtenir dans un plat final).
Un chef peut posséder un couteau de chef coûteux ou un modèle bon marché acheté dans un magasin local ; il restera un chef. En revanche, celui qui vient d'acheter un couteau de chef ne sait pas forcément s'en servir.
Il en va de même pour la machine à expresso. Il peut s'agir d'une marque connue ou non ; ce n'est pas la machine qui prépare votre café automatiquement (nous ne parlons pas ici de machines super-automatiques). C'est le savoir-faire de la personne qui vous prépare du café en ce moment même.
Cela paraît simple, mais je comprends aussi pourquoi cette idée surgit. Nous essayons toujours de simplifier les choses, de généraliser, de tirer des conclusions et de prendre des décisions rapides.
« Est-ce que cet endroit sert du bon café ? Probablement oui, car ils ont cette machine ! » – une bonne façon de décider rapidement s'il faut ou non y aller.
Mais souvent, c'est l'inverse qui se produit. Les gens qui viennent de prendre un café viennent me voir et me disent : « C'est une bonne machine à expresso ! », comme si j'étais là juste pour tenir compagnie à cette machine…
Il semble que n'importe qui peut venir faire un café sur cette machine, et le résultat sera excellent, simplement parce que la machine est si bonne.
Pour moi, en tant que personne qui donne constamment des ateliers aux propriétaires de cafés, essayant de leur apprendre à utiliser leur équipement à café, qu'il soit bon ou moins « bon », la réalité est bien différente.
Le problème, et la beauté à la fois, du café de spécialité réside dans sa complexité. Il s'agit d'un ensemble de conditions qui doivent être réunies pour qu'une bonne tasse de café arrive sur la table du client, au café ou dans la cuisine d'un amateur.
La machine en fait partie, certes. Mais pour vous donner une idée, ce n'est qu'une condition parmi tant d'autres.
Le rôle d'une machine à expresso est essentiellement le suivant : elle doit fournir un débit d'eau constant, à une température et une pression stables et contrôlables, et garantir un contact aussi uniforme que possible avec le café. C'est tout. Ni plus ni moins.
L’autre élément important qui fait un bon expresso de spécialité dans un café : un café de qualité, une torréfaction de qualité, un moulin de qualité, un modèle de mouture, une recette d’espresso, n’a rien à voir avec la machine à expresso.
Mon objectif, et le but de cet article, est de vous donner une idée que le café de spécialité est un mécanisme complexe qui dépend entièrement des qualifications des personnes impliquées (producteurs de café, torréfacteurs, baristas) et qui est impossible à expliquer et à réduire simplement à un seul facteur – par exemple, l’utilisation d’une certaine machine à expresso.
Ça ne peut pas être juste ça.
Il faut que ce soit tout, sinon rien ne fonctionnera.
