Als ich in die Welt des Kaffees eintrat – und ich würde nicht sagen, in die Welt des Spezialitätenkaffees, denn das war, wie ich es heute sehe, Kaffee von minderer Qualität –, wusste ich nichts über Sorten, Herkunft und Verarbeitung.
Und ich war auf Entdeckungsreise. So konnte ich problemlos Sumatra-Kaffee, indischen Monsun-Malabar oder jamaikanischen Blue Mountain probieren oder ein Vermögen für die teuren Geisha-Café, bei dem kein Röstdatum angegeben war. Und ein Klassiker: zu Starbucks gehen, um sich die Single Origins anzusehen.
Und es gab immer einen Konflikt, weil ich die Aromen, die in den Verkostungsnotizen auf den Kaffeebeuteln standen, nicht schmecken konnte.
Aber bis vor Kurzem habe ich so getan, als ob ich es könnte. (Und ich bin bei weitem nicht der Einzige, der das konnte!)
Ich weiß jetzt, dass es aufgrund der minderwertigen Kaffeequalität und der recht dunklen Röstung nicht möglich gewesen wäre, die Jasminblüten in der alten, klapprigen Geisha oder die Erdbeeren im Monsoon Malabar zu schmecken.
Aber die Etiketten sagten es. Und ich bestand darauf, es zu spüren. Wäre ich selbstbewusster und ehrlicher zu mir selbst gewesen, hätte ich wahrscheinlich die Worte „abgestanden“, „alt“ oder „Papier“ verwendet. Aber nein. Mein Wortschatz reichte nicht aus, und ich hatte zu diesem Zeitpunkt noch nicht gelernt, meinen Rezeptoren zu vertrauen.
Erst nach einiger Zeit entwickelte sich bei mir die Routine des Probierens, ich begann, bewusster zu essen, meinen Gaumen zu erweitern und mit der Zeit immer mehr Dinge probieren zu können. Aber es ist ein Trainingsprozess. Und ich bin kein „Superschmecker“. Es ist nur ein Trainingsprozess, bei dem ich lerne, meine Gefühle schnell und präzise in Worte zu fassen.
Und als ich anfing, diese Verkostungsroutine zu praktizieren, wurde mir erst richtig bewusst, wie faul mein Gehirn war. Jede Verkostung wurde zu einem Kampf gegen die enorme Faulheit meines Gehirns, und das ist bis heute so geblieben. Jedes Mal.
Mir wurde klar, dass ich dazu tendierte, höhere Bewertungen zu vergeben, wenn ich den Röster oder die Herkunft kannte und mir die vorherige Erfahrung gefiel. So wurde mir fast sofort klar, dass Blindverkostungen unerlässlich sind, wenn man nicht möchte, dass die eigenen Erwartungen einen stören.
Mir wurde klar, dass ich, wenn mir der Geschmack eines Kaffees gefällt, auch Säure und Körper höher bewerte und sie nicht sorgfältig analysiere. Ich begann, mich mehr auf jeden einzelnen Parameter zu konzentrieren.
Ich habe erkannt, dass die Verpackung, das Markenimage, der Preis und mein erster Eindruck davon, wie viel das Unternehmen investiert hat, mich automatisch dazu bringen, den Kaffee höher zu bewerten. Das lenkt mich vom Geschmack ab, weil ich eine Verbindung zwischen Verpackung und Qualität herstelle. Umgekehrt funktioniert es auch: Wenn ich von der Marke und der Verpackung nicht beeindruckt bin, ziehe ich beim Probieren möglicherweise Punkte ab. Mein Gehirn stellt eine Verbindung her, die in Wirklichkeit nicht existiert.
Und die Liste geht noch weiter. Ich werde später über die Verkostung selbst schreiben, was nützlich, aber auch nutzlos sein kann, wenn Sie sich für dieses Thema interessieren.
Im Moment beziehen sich meine Fragen auf etwas anderes.
Ich habe kürzlich einen Kaffee namens „X“ probiert. An zwei verschiedenen Orten, denselben Kaffee, innerhalb eines Monats. Die Verkostungsnotizen auf dem Etikett sagen, sagen wir mal, „Mango“. Aber wenn man ihn blind verkostet, spürt man einfach die Röstung. Verbrannt, geröstet, verkohlt, rauchig – das habe ich auf meinen Verkostungsbogen geschrieben, als ich ihn blind verkostet habe. Zweimal.
Ich sage also nicht einmal, dass es nicht nach Mango schmeckt, aber es schmeckt nach Ananas oder Haselnuss, und die Geschmacksnoten sind ungenau, aber mehr oder weniger nah dran.
Ich sage, dass im Geschmack des Kaffees keine Spur von Spezialitätenkaffeequalität zu finden ist und das einzige, was man findet, ist der Geschmack der Röstung selbst. Es besteht nicht einmal die Möglichkeit, „Nüsse“ hinzuzufügen, weil keine Nüsse enthalten sind.
Aber dann sah ich, dass mehrere Leute über diesen speziellen Kaffee schrieben und die „Mango“-Geschichte wiederholten.
Und ich wiederhole, es besteht kein Zweifel daran, dass dieser Kaffee eine Mangonote hat, denn es ist keine vorhanden.
Die Realität ist also wieder einmal aufschlussreich. Sie zeigt, dass sich viele Menschen, die über Kaffee oder Essen schreiben, nicht die Zeit nehmen, zu probieren. Sie schreiben über Aromen, aber sie vertrauen nicht ihrem eigenen Empfinden; sie verlassen sich auf die irreführenden Beschreibungen anderer.
Sie müssen kein echter Profi in der sensorischen Bewertung sein.
Wenn wir mit dem Verkosten beginnen, verfügen wir alle über einen sehr dürftigen Wortschatz und verwenden am Ende nur 6–10 Beschreibungen.
Wir können den „Griff“ noch nicht schmecken, aber wir verwenden die Wörter „geröstet“, „rauchig“, „schokoladig“, „fruchtig“, „mandelartig“, „zitrusartig“, „blumig“: Diese allgemeinen Beschreibungen reichen aus – ja, sie reichen aus –, um in diesem Fall den Kaffee, den Sie trinken, ehrlich zu beurteilen. Ja, Sie werden nicht so schlau aussehen, als würden Sie schreiben: „Dieser Kaffee schmeckt nach Rosenblättern und Amarettolikör mit einigen zarten Noten von Clementinenschale“ – Sie werden nicht so gut aussehen, nein.
Andererseits ist es besser, es weiter zu versuchen und eine ehrliche Beschreibung des Kaffees zu geben, den Sie trinken. Ja, sie wird kurz sein, wie „Schokolade“, „vollmundig“, „ausgewogen“, aber Sie werden sich nicht in die dumme Lage bringen, zu schreiben, dass er nach Mango schmeckt, wenn der Kaffee völlig verbrannt ist.
Und die Beschreibungen werden mit der Zeit kommen. Wenn Sie lernen, Ihre Gefühle in Worte zu fassen. Es wird kommen. Es kommt immer. Sie brauchen dafür kein besonderes Talent. Alles, was Sie tun müssen, ist, weiter zu üben, mit Ihren Empfindungen verbunden zu bleiben und unvoreingenommen zu sein. Es braucht Zeit, aber es kommt immer.
Das ist alles für jetzt.
Wie immer möchte ich nur sagen, dass es sich immer lohnt, Zeit in die Beherrschung einer Fertigkeit zu investieren. Und das Verkosten ist eine wesentliche Fähigkeit in der Lebensmittelindustrie und daher auch bei Spezialitätenkaffee.
Mit anderen Worten: Scheuen Sie sich nicht zu sagen: „Weißt du, Alter, ich spüre den Griff nicht.“
Denn die Chancen stehen gut, dass Sie Recht haben.
