Fare il caffè espresso (bene) è un compito semplice.
Ci sono pochissimi requisiti da soddisfare. Abbiamo solo bisogno di un mulino buono e pulito. Una macchina espresso Ragionevolmente stabile dal punto di vista termico. L'acqua giusta. Naturalmente, un caffè che soddisfi le nostre aspettative e, infine, la tecnica corretta nell'esecuzione della nostra danza.
Finora, non importa molto se siamo professionisti o se vogliamo preparare il caffè a casa. Tuttavia, è molto più semplice rispetto al nostro macinacaffè e alla nostra macchina da caffè. espresso sono di qualità superiore se siamo professionisti, così come sembra più facile che la pulizia e la qualità dell'acqua brillino di più in ambito domestico.
Quando si tratta di caffè, non ci sono scorciatoie. Alcuni di noi preferiscono le miscele, altri preferiscono le singole origini, i microlotti, le singole varietà... Alcuni preferiscono l'America e altri l'Africa. Bourbon, Caturra, Pachamama, SL-28... Queste sono solo preferenze, e sono facili da risolvere: compra il caffè che vuoi bere. Se tutto questo ti sembra un gergo, è ancora più semplice: compra semplicemente un buon caffè. Cioè, un caffè che riporti sulla confezione informazioni sulla sua origine (almeno paese e regione), varietà (da che tipo di pianta di caffè proviene) e qualità (da che tipo di caffè è fatto). Coffea arabica (si tratta di) e data di tostatura. Questa non è la verità assoluta. Ci sono buoni caffè che non riportano queste informazioni sulla confezione e, al contrario, ci sono caffè che le riportano e non sono poi così speciali. Ma in questo modo di solito non si sbaglia. Quello che sto usando questa settimana è questo, un po' folle: Honduras Los Ceibos
Abbiamo una macchina, un macinino, acqua (minerale o filtrata) e caffè. Cos'altro devo sapere? - vi starete chiedendo.
Ci sono due cose.
Ci sono solo due cose che distinguono l'elaborazione di caffè speciale in ambito professionale e domestico. E se ne parla raramente.
La prima differenza è ovvia: il volume. In una caffetteria, ogni giorno vengono preparati cento, duecento o cinquecento caffè. Ovviamente, la formazione richiesta per svolgere con costanza il compito di preparare un espresso (o un cappuccino, o un latte macchiato…) in un contesto professionale, qualcosa che può essere acquisito in un paio di giorni può richiedere mesi a casa. Soprattutto senza l'aiuto di un professionista.
La seconda opzione non piacerà a tutti, soprattutto ai professionisti. Ma non c'è dubbio che l'industria del caffè in generale, e il settore specialty in particolare, ci abbiano instillato l'idea di perfezione, di aromi riconoscibili prescritti nelle note di degustazione, di ricette da seguire. E la realtà è diversa.
Oltre a macchinari, acqua, caffè e tecnologia, serve pazienza. Tanta.
Imparare a preparare un caffè delizioso è come imparare a suonare il violino. Ci vuole pazienza, perché la frustrazione ci accompagnerà per tutto il processo. E, proprio come le nostre orecchie si educano man mano che impariamo ad accordarci quando suoniamo, dobbiamo sviluppare il nostro palato per riconoscere i difetti nelle nostre bevande. E diffidate di quei baristi che sono sempre soddisfatti di ogni bevanda che preparano, perché la verità è che i risultati eccellenti si ottengono solo ogni tanto. L'obiettivo dovrebbe essere sempre quello di ottenere risultati costanti e ripetibili (e sì, bilance e cronometri sono essenziali; e no, non serve un rifrattometro), e di migliorare la qualità della bevanda da questo punto di vista.
Il compito del barista dovrebbe essere quello di preparare la migliore bevanda possibile con i materiali a disposizione. Prima di dare la colpa al barista, pensa all'acqua, alla pulizia della macchina, alla tua concentrazione e attenzione ai dettagli, al tuo umore... Non imparerai nulla dando la colpa alla tua attrezzatura o al tuo fornitore di caffè. Così come non imparerai nulla dicendo che il macinacaffè è sporco o che l'acqua non è abbastanza buona.
Prendi appunti. Ripeti la stessa ricetta mille volte. Cerca di cambiare solo una cosa alla volta, e sempre la più facile. Cerca di migliorare poco a poco e con obiettivi specifici. Cerca di non sopraffare il tuo palato. E prendi appunti. Chiedi senza timore al tuo bar di fiducia, e chiedi con i numeri. Cerca di identificare i numeri con il tuo palato. È più importante riconoscere un grammo in più (o in meno) d'acqua in un espresso che identificare "chiare note di lampone e frutti di bosco". E, soprattutto, non dimenticare quanto ami il caffè e goditi le tazze che prepari, anche se non sono perfette.
E non fidarti di chi ti dice che preparare il caffè è un compito semplice.
