«"Guarda! È una buona macchina per l'espresso! Il caffè qui dovrebbe essere buono!"
Ecco quindi il primo e il mio mito preferito sulle caffetterie specializzate.
La macchina.
Quante volte, lavorando come barista, mi sono sentito dire: "È una buona macchina". Le persone si fermano e scattano foto della macchina. Per loro, la marca della macchina per caffè espresso è la garanzia della qualità del caffè che otterranno.
E il fatto che alcuni marchi di macchine per l'espresso siano diventati così famosi che anche chi non è del settore riesce a riconoscerli è un enorme passo avanti.
Ma non è tutto.
Per me, e per la persona che lavora con il caffè, questa convinzione, che Una buona macchina per l'espresso = un buon caffè, sembra completamente folle.
Ma continuo a trovare sempre più amanti del caffè convinti che una marca nota di macchine per caffè espresso sia sinonimo di buon caffè. Quindi vedo la necessità di parlarne.
Immagina che qualcuno abbia comprato un coltello da chef professionale per 500 euro. Questo lo renderebbe uno chef? NO.
E cosa fa di lui uno chef? La capacità di usare quel coltello, effettuando tagli efficienti e veloci di varia difficoltà. Sapendo come prendersi cura del coltello e affilarlo correttamente. Quindi, È l'abilità che lo rende uno chef, tra le altre cose (come la creatività, la conoscenza dei prodotti, delle tecniche, avere un'idea di cosa si vuole ottenere in un piatto finale).
Uno chef può avere un coltello da chef costoso o uno economico acquistato in un negozio locale; sarà comunque uno chef. D'altra parte, chi ha appena acquistato un coltello da chef non sa necessariamente come usarlo.
Lo stesso vale per la macchina per l'espresso. Potrebbe essere un marchio noto o meno; non è la macchina che ti prepara il caffè automaticamente (non stiamo parlando di macchine superautomatiche). È l'abilità di chi ti sta preparando il caffè in questo preciso momento.
Sembra semplice, ma capisco anche perché mi viene in mente questa idea. Cerchiamo sempre di semplificare le cose, generalizzare, trarre conclusioni e prendere decisioni rapide.
"Questo posto serve un buon caffè? Probabilmente sì, perché hanno quella macchina!" – un modo rapido per decidere se entrare o meno nel bar.
Spesso, però, accade il contrario. Chi ha appena bevuto un caffè viene da me e mi dice: "Questa sì che è una buona macchina per l'espresso!", come se fossi lì solo per farle compagnia...
Sembra che chiunque possa venire a farsi un caffè con quella macchina e che il risultato sia ottimo, semplicemente perché la macchina è così buona.
Per me, che tengo costantemente workshop per i proprietari di bar, cercando di insegnare loro come usare le attrezzature per il caffè, sia quelle buone che quelle meno buone, la realtà è ben diversa.
Il problema, e al tempo stesso la bellezza, del caffè speciale è la sua complessità. È un insieme di condizioni specifiche che devono essere soddisfatte affinché una buona tazza di caffè finisca sul tavolo del cliente al bar o nella cucina di un amante del caffè.
La macchina è una di queste, certo. Ma per darvi un'idea, è solo una delle tante condizioni di una lunga lista.
Il ruolo della macchina per caffè espresso è fondamentalmente questo: deve fornire un flusso d'acqua stabile a temperatura e pressione stabili/controllabili, e garantire che entri in contatto con il caffè nel modo più uniforme possibile. Tutto qui. Niente di più, niente di meno.
L'altro aspetto importante che rende un buon espresso speciale in una caffetteria (caffè di qualità, tostatura di qualità, macinacaffè di qualità, schema di macinatura, ricetta dell'espresso) non ha nulla a che vedere con la macchina per l'espresso.
Il mio punto, e l'obiettivo di questo post, è darvi un'idea del fatto che il caffè speciale è un meccanismo complesso che dipende interamente dalle qualifiche delle persone coinvolte (produttori di caffè, torrefattori, baristi) e che è impossibile spiegare e ridurre semplicemente a un fattore, ad esempio l'utilizzo di una determinata macchina per l'espresso.
Non può essere solo questo.
Deve essere tutto, altrimenti non funzionerà nulla.
