Pourquoi les dégustateurs de café expérimentés distinguent-ils de nombreux arômes, mais la grande majorité des utilisateurs sont incapables de décrire les notes qu'ils perçoivent ? Ou pourquoi peuvent-ils décrire certaines notes, mais avec moins de précision que les dégustateurs ? Ces questions sont fréquemment posées dans le secteur. Analysons le fonctionnement du sens du goût et la façon dont le cerveau analyse les saveurs.
Pour commencer, il est difficile de savoir si quelque chose a bon goût ou non, car de nombreux facteurs influencent la façon dont nous percevons les choses, comme l'odeur, les effets pharmacologiques, la température, la vision, l'environnement, l'atmosphère, etc. Certaines personnes ont également des goûts différents en raison de leurs gènes, c'est pourquoi certaines personnes peuvent détester la coriandre ou le chou-fleur.
Tout comme la dégustation du vin, de nombreux facteurs influencent la saveur du café, comme l'origine des grains, la méthode de production et le type de transformation. En dégustant différents types de café, vous pourrez apprécier les différences de saveur et de qualité des grains. Tout comme un connaisseur de vin peut distinguer différentes régions et différents cépages, un connaisseur de café peut apprécier les différences entre différentes origines et différents procédés de production.
Le goût humain se divise essentiellement en cinq catégories : acide, sucré, amer, salé et umami (le goût des acides aminés et des protéines). À cela s'ajoute le piquant, une sensation douloureuse qui peut varier considérablement selon l'aliment qui le provoque, mais qui n'est pas un goût. Il provoque une sécheresse ou une sensation d'oppression dans la bouche, ressentie lors de la dégradation des protéines.
Le corps humain compte entre 4 000 et 5 000 papilles gustatives, dont la moitié se situe à la racine de la langue. On en compte également entre 2 000 et 5 000, du fond de la bouche jusqu'à la gorge.
Comprendre comment notre cerveau interprète le goût du café.
Lorsque le café atteint votre bouche et touche vos papilles gustatives, il envoie des signaux à votre cerveau, qui les interprète pour déterminer si le café est acide, sucré ou amer. Pourtant, on dit souvent qu'une tasse de café a un goût de miel ou de fleurs ; comment est-ce possible s'il n'y a que cinq saveurs ? Cela est principalement dû à votre odorat. Bien que l'odorat humain ne soit pas aussi développé que celui d'un chien, il n'en demeure pas moins très sensible. Les arômes du café s'évaporent et se combinent avec les organes olfactifs situés à l'arrière du nez pour créer ce que l'on appelle des « saveurs ». La combinaison des signaux olfactifs et gustatifs est très complexe, et votre cerveau a besoin d'un entraînement de longue durée pour distinguer précisément toutes ces combinaisons de signaux. C'est pourquoi les dégustateurs de café et les chefs cuisiniers ont suivi une formation spécialisée pour reconnaître les différentes saveurs et odeurs.
Si vous ne parvenez pas à détecter les saveurs subtiles du café ou à goûter certaines saveurs des plats mentionnés par d'autres, ce n'est pas forcément dû à une déficience de votre sens du goût et de l'odorat. C'est simplement parce que votre cerveau ne reconnaît ni n'interprète ces odeurs. Par exemple, si je vous dis qu'une tasse de café sent l'Earl Grey (un thé noir, généralement d'origine indienne, aromatisé aux huiles essentielles de bergamote), vous ne savez peut-être pas de quoi je parle. Par conséquent, le cerveau a besoin d'entraînement pour reconnaître et distinguer les différentes saveurs et odeurs, ce qui fait également partie de l'entraînement des dégustateurs de café.
L’essor de la roue des saveurs du café.
Fondamentalement, le problème de la couleur rouge perçue différemment d'une personne à l'autre s'applique également au sens du goût. Lorsque nous mangeons un aliment ayant la même saveur, nous pouvons avoir des interprétations différentes de son goût. Pour résoudre ce problème, l'industrie du café a créé une « roue des saveurs » qui aide chacun à communiquer et à mieux comprendre ce qu'il boit ou sent. En 2016, la SCA J'ai apporté quelques modifications à la roue des saveurs originale publiée en 1995. Cela permet à tout le monde de parler le même langage lorsqu'il fait référence aux différentes saveurs du café.
La « roue des saveurs » du café a été soigneusement conçue pour montrer les saveurs les plus proches et celles qui le sont moins. Généralement, les saveurs adjacentes sur la carte sont plus proches, tandis que les saveurs opposées sont moins similaires. Si vous ne savez pas comment décrire la saveur d'une tasse de café, vous pouvez utiliser la roue des saveurs pour trouver les mots justes. C'est un outil utile pour s'assurer que nous parlons tous le même langage lorsque nous parlons des différentes saveurs du café.
Comment élargir votre vocabulaire de saveurs.
Lorsque les dégustateurs évaluent la saveur d'un échantillon, ils sirotent souvent le café vigoureusement pour transformer le liquide en de nombreuses petites gouttelettes qui enrobent toutes les papilles gustatives. Cependant, cette méthode peut être très bruyante et inappropriée dans un café, car le propriétaire ou les autres clients pourraient vous prendre pour un professionnel ou une personne qui cherche à vous agacer. Il est donc recommandé de siroter le café lentement, en laissant le liquide couler dans votre bouche et en humecter chaque grain.
Pour enrichir votre vocabulaire des saveurs et apprendre à mieux décrire ce que vous buvez ou mangez, vous pouvez vous entraîner à goûter différents aliments et fruits du quotidien, comme les oranges, les raisins, les mangues, les baies, les prunes, les pêches, les litchis, le vin rouge, les noix, le caramel et le miel. Il est également important d'avoir l'esprit ouvert et d'être prêt à goûter des aliments inhabituels ou inconnus qui pourraient se présenter à vous.
Les saveurs du café : pourquoi l’amertume est-elle reine ?
Dans le livre « L'ART ET LA SCIENCE DU CAFÉ », il est mentionné que l'amertume est l'un des principaux composants de la saveur du café. L'homme, qui rejetait à l'origine l'amertume et l'acidité, a appris à apprécier ces saveurs grâce à la culture et à l'expérience. Chaque personne a une tolérance différente à l'amertume et peut accepter des niveaux différents selon les aliments. Par exemple, les Taïwanais sont habitués à consommer des aliments fermentés comme la sauce soja ou le tofu fermenté, ce qui leur permet d'apprécier facilement la saveur fermentée de certains types de cafés aux processus naturels et aux profils plus exotiques. Les Occidentaux, quant à eux, ont tendance à privilégier la saveur originale des aliments et préfèrent des saveurs plus pures, plus acides et plus vives.
Autrefois, la plupart des gens buvaient des grains de café Arabica, aux saveurs fruitées et acidulées variées. Cependant, avec le temps et l'influence du marketing, le goût du café a commencé à être associé à l'amertume, et le café est alors perçu comme fort et amer. De ce fait, les grains de café Arabica originaux aux saveurs acidulées sont considérés comme étranges.
Goût et odeur subjectifs du café de spécialité : pourquoi il est important d'être ouvert à l'essai de différentes saveurs.
Le goût acide du café de spécialité peut provoquer une sécrétion de salive, ce qui permet aux papilles gustatives de percevoir davantage de saveurs. Lorsque le liquide entre en bouche, il est éliminé par la salive. Plus il est éliminé rapidement, plus le goût sera net, et plus il est éliminé lentement, plus il restera longtemps en bouche. Certaines saveurs, comme le sucré et l'acidité, sont très présentes dans le café et disparaissent rapidement après avoir été perçues, ce qui procure une sensation rafraîchissante. D'autres saveurs, comme le jasmin, le pamplemousse et la noix, laisseront un arrière-goût persistant.
Les acides peuvent être classés en bons et mauvais acides. Les bons acides que nous apprécions dans notre café de spécialité sont ceux qui ressemblent à des fruits. Un mauvais acide serait, par exemple, l'acide d'un grain défectueux. Certaines personnes n'apprécient pas l'acidité du café de spécialité. D'autres, tout simplement.
Enfin, il est important de garder à l'esprit que l'acidité et la douceur du café sont deux caractéristiques qui peuvent influencer significativement sa saveur et doivent être prises en compte lors du choix et de la préparation du café idéal pour chacun. Il est également important de se rappeler que le goût et l'odorat sont deux sens très subjectifs et peuvent varier considérablement d'une personne à l'autre. Il est donc essentiel d'être ouvert à la dégustation de différentes saveurs et d'être prêt à les découvrir afin de savourer pleinement le café et toute sa complexité.
