Le goût du café n'est ni amer ni brûlé, mais plutôt acide et sucré. Cela prend tout son sens quand on sait que le grain de café est en fait la graine d'un fruit, la cerise de café. Selon l'endroit où il pousse, un grain de café peut développer de nombreuses saveurs différentes. Mais pour cela, le caféier doit être soigneusement entretenu, ses cerises traitées correctement, transportées avec soin, torréfiées et préparées avec soin. C'est seulement alors que la saveur du café peut s'exprimer pleinement.
En tant que torréfacteurs, notre métier nous place à l'étape finale du processus, du grain à la tasse. C'est pourquoi, lors de la torréfaction de notre café, nous nous efforçons d'atteindre la plus grande perfection possible, afin que les arômes atteignent leur plein potentiel. Cela implique de minimiser les arômes que nous estimons provenir d'une mauvaise torréfaction. Par exemple, une torréfaction trop foncée produira un goût amer et brûlé qui occultera le caractère du café. À l'inverse, une torréfaction trop claire produira un goût sous-développé et une acidité désagréable. Notre objectif est de trouver le juste milieu pour apprécier le caractère unique de chaque grain de café et permettre à ses arômes de s'épanouir dans toute leur splendeur.
Pourquoi pensons-nous que le café est fort et amer, et qu'il a besoin de lait ou de sucre pour être bon, alors qu'il a un tel potentiel aromatique ? La réponse est simple : par ignorance. Avant l'essor du café de spécialité, le café était avant tout considéré comme un produit de base au goût constant : fort et amer. C'est pourquoi l'accent était mis sur la production plutôt que sur la qualité. Si vous torréfiez un café très foncé, la qualité du grain importe moins et le goût devient constant : fort et amer. Mais maintenant qu'il y a plus de torréfacteurs de café de spécialité et plus de cafés dans le monde, nous commençons à apprécier la complexité du grain et à nous éloigner de l'idée que le café n'est qu'un produit de base.
Nous nous engageons à contribuer à la réalisation de cet objectif. C'est pourquoi nous torréfions le café pour sa saveur et sommes fiers de présenter la diversité qu'il a à offrir.
Chaque jour, nous racontons cette histoire. L'histoire de la transformation d'un produit basique et puissant en un produit au potentiel aromatique si riche que nous sommes fiers de présenter. L'histoire de la priorité accordée à la qualité plutôt qu'à la production, et des bénéfices que cela apporte à tous : agriculteurs et grille-pain même les consommateurs qui sont prêts à payer plus pour un café de haute qualité.
C'est l'histoire que nous racontons tous les jours !
