Nous savons tous qu’une fois que vous avez essayé le café de spécialité, correctement préparé, il est impossible de recommencer à boire du café commercial comme vous le faisiez avant.
Vous entrez dans un monde nouveau, riche de variétés et d'origines variées, vaste et encore inexploré. Vous commencez à essayer, à chercher de nouvelles choses, à dresser des listes de cafés à visiter et de torréfacteurs chez qui acheter du café.
Café de spécialité. Pourquoi le choisir ? Complexe, délicat, saveurs intéressantes – après tout, des milliers de combinaisons : origines, variétés, procédés, différentes fermes, différentes torréfactions. C'est le paradis pour ceux qui aiment découvrir de nouvelles saveurs. Éduquer son palais. Acquérir de nouvelles expériences.
Mais… Il y a un gros MAIS dans toute cette histoire. Et je l'ai déjà mentionné. Pour représenter tout ce qu'il a, le café de spécialité doit être correctement préparé.
Alors qu'un café commercial est torréfié presque à ce point État du charbonQuand on ne peut pas en déterminer l'origine, même s'il s'agit d'Arabica ou de Robusta, peu importe la façon dont il est préparé ultérieurement. Il aura un goût inquiétant, et vous le retrouverez même si vous vous y prenez mal. La saveur attendue, bien sûr, n’est pas la saveur du café, comme beaucoup de gens le pensent encore, mais la saveur de la torréfaction elle-même, la saveur de la torréfaction.
Le café commercial est torréfié de telle manière que la façon dont il est préparé importe peu. Ou plutôt, il est torréfié pour être préparé sans règles particulières. Essayez une fois : essayez de suivre les règles de préparation d'un café avec un mélange commercial. Contrôler tout, l'eau, le tassage, le dosage… vous ne parviendrez pas à obtenir une tasse décente. Le café commercial est conçu pour que vous puissiez le faire « juste », sans trop y réfléchir. Entrez dans les cafés traditionnels et découvrez comment l'espresso est préparé, à partir de grains de café moulus 2 à 3 heures à l'avance, sans mesurer le dosage et en utilisant le tamper fourni avec le moulin, même s'il est tassé.
Le café de spécialité est exactement le contraire.
Vous avez besoin de certains équipes, précision et connaissance. ET café.
D'ailleurs, C’est la raison pour laquelle de nombreux cafés échouent lorsqu’ils tentent d’introduire des spécialités dans leurs menus.
Supposons qu’ils disposent du bon équipement et qu’ils ont probablement le bon café.
Mais il y a un gros problème dans l’esprit des gens, pour commencer. Après avoir observé des années de personnes préparer du café commercial, il est difficile de croire que vous devez avoir des connaissances en matière de café de spécialité. Et il faut avoir cette connaissance. Et il faut être précis. Mesurer TOUT, TOUT LE TEMPS.
Parce que le café commercial vous dit en gros : « Vous n’avez pas besoin d’y penser trop, c’est facile, c’est juste du café. »
Et Specialty Coffee dit « tout mesurer ».
Mais tout mesurer est difficile.
Beaucoup de baristas ne le font pas.
C'est pour cette raison que de nombreux cafés ne servent pas de café de spécialité.
Il y a une différence infinie entre un café bien extrait et un café sous-extrait. Et pour ne pas obtenir ça sous-extrait Vous devez savoir ce que vous faites en général et ce que vous avez fait avec cette photo en particulier.
Pour moi, ça se passe comme ça. Je préfère un café de spécialité bien extrait. Et puis, je préfère un café commercial. Ceci dit… Avec un café de spécialité mal préparé, on paie plus cher, on a un barista qui enfreint les règles, et le café ne le lui pardonne pas. Mais la personne qui boit ce café, avec toutes ses erreurs… c'est vous.
Et voici le cauchemar de tout grille-pain, qui est en quelque sorte un perfectionniste.
Vous n’avez aucun contrôle sur la façon dont votre café sera préparé après l’avoir vendu.
Vous choisissez, entre autres, le café vert à acheter. Vous trouvez un profil de torréfaction pour ce café. Vous le torréfiez. Vous le vendez.
Mais après ça… c'est la terra incognita. Le plus important – la satisfaction de votre client – dépend de la qualité de son café. Cela dépend de son éducation et de son palais.
Par exemple, si votre client prépare du café filtre avec une mouture expresso, tu es foutu. Ou lorsqu'ils ne savent pas régler la machine à expresso. Encore une fois. Ou lorsqu'ils utilisent un moulin à lames. Ou du café prémoulu. Ou lorsqu'ils utilisent votre café deux mois après la date de torréfaction.
L'éducation et le savoir sont donc essentiels pour le café de spécialité. Contrairement au café commercial, certaines règles et un certain niveau de précision doivent être respectés. Car « Un bon café ne vient pas de nulle part ». C'est pourquoi on entend souvent parler de formation du client dans le secteur du café de spécialité. Car une satisfaction optimale est étroitement liée au savoir.
J'ai commencé à écrire sur le désespoir du torréfacteur de café de spécialité, mais je vais terminer avec une autre pensée que je viens d'avoir.La satisfaction de la Spécialité vient peut-être aussi du fait que ce n'est pas facile. Après tout, comme nous le savons tous, on commence à apprécier davantage les choses quand on comprend leur difficulté.