Faire du café espresso (bien) c'est une tâche simple.
Il y a très peu d'exigences à respecter. Il nous faut juste un bon moulin propre. Une machine espresso Une stabilité thermique raisonnable. Une eau adaptée. Bien sûr, un café à la hauteur de nos attentes, et enfin, une technique de danse adéquate.
Jusqu'à présent, peu importe que nous soyons professionnels ou que nous préparions du café à la maison. Cependant, c'est bien plus simple que notre moulin à café et notre machine à café. espresso sont de meilleure qualité si nous sommes des professionnels, tout comme il semble plus facile pour la propreté et la qualité de l’eau de briller davantage dans la sphère domestique.
En matière de café, il n'y a pas de solution miracle. Certains préfèrent les mélanges, d'autres les origines uniques, les micro-lots, les variétés uniques… Certains préfèrent l'Amérique, d'autres l'Afrique. Bourbon, Caturra, Pachamama, SL-28… Ce ne sont que des préférences, et il est facile de les résoudre : achetez le café que vous souhaitez boire. Si tout cela vous paraît incompréhensible, c'est encore plus simple : achetez simplement du bon café. C'est-à-dire un café dont l'emballage indique son origine (pays et région, au minimum), sa variété (le type de caféier dont il est issu) et sa qualité (le type de café dont il est issu). Coffea arabica (il s'agit de) et de la date de torréfaction. Ce n'est pas la vérité absolue. Il existe de bons cafés qui n'indiquent pas cette information sur leur emballage, et inversement, d'autres qui l'indiquent sans être vraiment exceptionnels. Mais comme ça, on ne peut généralement pas se tromper. Celui que j'utilise cette semaine est un peu fou : Honduras Los Ceibos
Nous avons une machine, un moulin, de l'eau (minérale ou filtrée) et du café. Que dois-je savoir d'autre ? — vous demandez-vous peut-être.
Il y a deux choses.
Il n'y a que deux choses qui distinguent l'élaboration de café de spécialité Dans un cadre professionnel comme à la maison. Et on en parle rarement.
La première différence est évidente : le volume. Dans un café, on prépare cent, deux cents ou cinq cents cafés par jour. Évidemment, la formation nécessaire pour effectuer régulièrement la préparation d'un café est essentielle. espresso (ou un cappuccino, ou un latté… Dans un contexte professionnel, ce qui peut être acquis en quelques jours peut prendre des mois à la maison. Surtout sans l'aide d'un professionnel.
La deuxième option ne plaira pas à tout le monde, surtout aux professionnels. Mais il ne fait aucun doute que l'industrie du café en général, et le secteur des spécialités en particulier, nous ont inculqué l'idée de perfection, de saveurs reconnaissables prescrites dans des notes de dégustation, de recettes à suivre absolument. Or, la réalité est toute autre.
En plus des machines, de l'eau, du café et de la technologie, il faut de la patience. Beaucoup de patience.
Apprendre à préparer un délicieux café, c'est comme apprendre à jouer du violon. Il faut de la patience, car la frustration nous accompagnera tout au long du processus. Et, tout comme nos oreilles s'éduquent en apprenant à s'accorder en jouant de la musique, nous devons développer notre palais pour reconnaître les défauts de nos boissons. Et méfiez-vous des baristas toujours satisfaits de chaque boisson qu'ils préparent, car en réalité, les excellents résultats ne sont qu'occasionnels. L'objectif doit toujours être d'obtenir des résultats constants et reproductibles (et oui, balances et chronomètres sont indispensables ; et non, pas besoin de réfractomètre), et d'améliorer ainsi la qualité de la boisson.
Le rôle du barista est de préparer la meilleure boisson possible avec le matériel à disposition. Avant de blâmer la torréfaction, pensez à votre eau, à la propreté de votre machine, à votre concentration et à votre souci du détail, à votre humeur… Vous n'apprendrez rien en blâmant votre équipement ou votre fournisseur de café. Tout comme vous n'apprendrez rien en disant que le moulin est sale ou que l'eau n'est pas assez bonne.
Prenez des notes. Répétez la même recette mille fois. Essayez de ne changer qu'une chose à la fois, et toujours la plus simple. Cherchez à vous améliorer petit à petit et avec des objectifs précis. Essayez de ne pas surcharger votre palais. Et prenez des notes. N'hésitez pas à demander à votre café du coin, avec des chiffres. Essayez d'identifier les chiffres avec votre palais. Il est plus important de reconnaître un gramme d'eau en plus (ou en moins) dans un expresso que de déceler des « notes claires de framboise et de fruits rouges ». Et surtout, n'oubliez pas votre amour du café et savourez vos tasses, même imparfaites.
Et ne faites pas confiance à ceux qui vous disent que faire du café est une tâche simple.
