Une technique de vinification qui a révolutionné l’industrie du café.
La fermentation anaérobie est très tendance dans l'industrie du café ces derniers temps, surtout depuis que Sasa Sestic, vainqueur du championnat WBC 2015, a popularisé cette méthode. En effet, parmi les six premiers du concours WBC 2018, cinq ont utilisé la fermentation anaérobie pour leurs grains de café. Mais saviez-vous que cette technique de fermentation est en réalité une référence à la vinification ? Oui, elle est utilisée pour expérimenter avec les grains de café, et les résultats peuvent parfois être incroyables.
La fermentation : un processus clé dans la fabrication du café.
Lors du traitement des grains de café vert, le niveau de fermentation peut grandement influencer la saveur finale du café. Il existe deux types de fermentation : aérobie et anaérobie. Si la fermentation anaérobie est plus facile à contrôler, elle est plus difficile à surveiller en raison des nombreuses variables environnementales. Bien que la plupart des méthodes de traitement traditionnelles soient aérobies, la fermentation anaérobie a gagné du terrain ces dernières années. Il est important de garder à l'esprit que l'équilibre est essentiel pour ne pas altérer la saveur du café !
Une technique qui peut aboutir à des saveurs uniques et surprenantes.
La fermentation anaérobie, également appelée macération carbonique, est une technique utilisée en vinification rouge. Elle consiste à placer les raisins dans un récipient hermétique rempli de dioxyde de carbone pour les mettre en anaérobiose, permettant ainsi la transformation du fructose en alcool sans recours aux levures. Ce processus produit un vin à l'arôme onctueux et à la saveur riche.
Les grains de café utilisés par Sasa Sestic lors du Championnat WBC 2015 étaient des grains Rume Sudan provenant de la ferme Las Nubes en Colombie. Selon lui, le processus de fermentation anaérobie consiste à placer les fruits mûrs du café dans un récipient hermétique et à en extraire l'oxygène par injection de dioxyde de carbone. Cela permet de contrôler la décomposition, le pH, la composition gazeuse, l'humidité, la température et même le type et la quantité de bactéries impliquées dans la fermentation, ce qui donne un goût plus équilibré et sucré. Cependant, il n'existe pas encore de version standard de cette méthode de traitement ; elle est encore en développement et dure de 72 à 240 heures. Avec le temps, la saveur peut évoluer vers des arômes fermentés comme le fromage et le yaourt, ce qui est également très intéressant !
Caractéristiques.
La fermentation anaérobie présente des caractéristiques uniques qui la distinguent des autres méthodes de transformation. Tout d'abord, le fruit du café est placé dans un récipient en acier inoxydable, qui n'absorbe pas les arômes des grains précédents, ce qui permet d'obtenir un goût plus pur. De plus, la fermentation se déroule en milieu clos, ce qui facilite le contrôle de divers facteurs et permet d'obtenir des grains de café traités généralement plus homogènes. Cela réduit également la volatilisation des substances aromatiques. Réalisée en milieu sans oxygène, la fermentation anaérobie produit souvent des grains de café aux arômes de rose et de litchi, difficiles à obtenir avec les méthodes de transformation traditionnelles. De plus, les grains de café produits selon cette méthode ont généralement un corps et un arôme plus amples.
Épilogue
Il existe aujourd'hui tellement de méthodes de post-traitement des grains de café qu'il est passionnant de voir comment chacune d'elles crée des saveurs uniques ! L'une des méthodes les plus récentes est la fermentation anaérobie, qui a ses partisans et ses détracteurs. Cependant, il est important de garder à l'esprit que la qualité du café dépend de facteurs tels que la variété, l'environnement de culture et le traitement. Si de bonnes méthodes de traitement peuvent améliorer la qualité des grains de café, elles ne font pas de miracles pour les grains de mauvaise qualité. Au final, l'essentiel est de trouver la saveur qui vous plaît, quelle que soit la méthode de traitement. Si vous souhaitez essayer quelque chose de nouveau, essayez les grains de café fermentés anaérobies disponibles dans le commerce !
