Comment le processus d’expulsion du CO2 du grain de café affecte la saveur et la fraîcheur de la tasse finale.
Le dégazage est le processus par lequel le café expulse le dioxyde de carbone généré lors de la torréfaction. C'est l'un des aspects qui influencent le plus la qualité et la saveur de la tasse finale. Le dioxyde de carbone (CO2) est une conséquence de la Pyrolyse, qui se produit lors de la torréfaction et est responsable de la plupart des saveurs et des arômes du café.
La pyrolyse est une réaction chimique qui se produit lors de la dernière étape de la torréfaction du café. Elle est considérée comme l'une des réactions chimiques les plus importantes de ce processus, car c'est à ce moment que les sucres présents dans le grain de café sont transformés en d'autres composés. La pyrolyse libère de l'énergie et produit du gaz. Cette réaction est responsable de nombreuses saveurs et arômes du café, ainsi que de sa couleur et de sa texture.
Cependant, le CO2 peut également entraver l’extraction du café pendant l’infusion, ce qui peut affecter la qualité et la saveur de la tasse finale.
Le bon rôti: la clé de la fraîcheur du café
Lors de la torréfaction, le grain libère également du CO2, un sous-produit de la réaction de Maillard. Une torréfaction incorrecte, par exemple trop rapide ou à une température trop élevée, peut entraîner une libération excessive de CO2, ce qui peut perturber le dégazage. Cela peut affecter la fraîcheur et la saveur du café et gêner l'extraction lors de l'infusion.
C'est pourquoi il est important d'assurer une torréfaction appropriée et contrôlée afin de garantir la libération de la quantité adéquate de CO2 par le grain et d'obtenir un café savoureux et de haute qualité. Cela implique de contrôler des facteurs tels que la température, la durée et le profil de torréfaction utilisé.
Dégazage du café : temps et facteurs à prendre en compte
Le dégazage est le processus par lequel le dioxyde de carbone est éliminé du grain de café après la torréfaction. Ce processus peut être réalisé naturellement en laissant reposer le café ou en utilisant des sacs hermétiques munis de valves qui laissent s'échapper le CO2 et l'empêchent de pénétrer dans l'air. Un dégazage équilibré est nécessaire pour garantir une fraîcheur et une saveur optimales au café.
Le temps nécessaire au dégazage complet peut varier, mais une à deux semaines est généralement considérée comme suffisante pour la plupart des types de café. Il est toutefois important de noter que le temps de dégazage peut également varier selon le type de torréfaction et la méthode d'infusion. Par exemple, pour les machines à expresso, il est recommandé de laisser infuser le café pendant 10 à 15 jours, tandis que pour les machines à café filtre, quatre jours peuvent suffire. Le dégazage est important non seulement pour la fraîcheur du café, mais aussi pour sa saveur et son arôme : une fois le CO2 éliminé, les saveurs et les arômes du café sont plus prononcés et peuvent être pleinement appréciés. De plus, un bon dégazage peut également améliorer l'extraction du café pendant l'infusion, ce qui peut donner une tasse plus équilibrée et ronde.
Bulles dans la crème d'espresso : un signe de CO2 piégé
La crema d'un expresso est une fine couche de mousse brun clair qui se forme à la surface de la tasse. Elle est principalement composée d'huiles et de protéines. Le CO2 est piégé dans le grain de café après la torréfaction. Si le café est infusé immédiatement après la torréfaction, le CO2 peut ne pas avoir eu le temps de s'échapper et peut altérer la crema. Cela peut se manifester par la formation de bulles, qui altèrent son aspect, sa saveur et son arôme.
N'oubliez pas que chaque grain de café est différent : certains peuvent mettre plus de temps à dégazer que d'autres. Si votre café est torréfié depuis quelques jours et que l'extraction n'est pas celle attendue, attendez un peu plus longtemps. Mais ne le laissez pas sans préparation pendant un mois entier.
