Warum können erfahrene Kaffeeverkoster viele Kaffeearomen unterscheiden, aber die überwiegende Mehrheit der Konsumenten kann die wahrgenommenen Noten nicht beschreiben? Oder warum können sie zwar einige Noten beschreiben, aber nicht so genau wie Kaffeeverkoster? Diese Fragen werden in der Branche häufig gestellt. Analysieren wir, wie der Geschmackssinn funktioniert und wie das Gehirn Aromen analysiert.
Zunächst einmal ist es schwer zu sagen, ob etwas gut schmeckt oder nicht, da unsere Wahrnehmung von vielen Faktoren beeinflusst wird, wie etwa Geruch, pharmakologische Wirkungen, Temperatur, Sehvermögen, Umgebung, Atmosphäre usw. Manche Menschen haben auch genetisch bedingt einen anderen Geschmack, weshalb manche Menschen Koriander oder Blumenkohl hassen.
Wie bei der Weinverkostung beeinflussen viele Faktoren den Geschmack von Kaffee, wie die Herkunft der Bohnen, die Produktionsmethode und die Art der Verarbeitung. Durch die Verkostung verschiedener Kaffeesorten können Sie die Unterschiede im Geschmack und in der Qualität der Bohnen erkennen. So wie ein Weinkenner zwischen verschiedenen Regionen und Rebsorten unterscheiden kann, kann ein Kaffeekenner die Unterschiede zwischen verschiedenen Herkünften und verschiedenen Produktionsverfahren erkennen.
Der menschliche Geschmack lässt sich grundsätzlich in fünf Kategorien einteilen: sauer, süß, bitter, salzig und Umami (der Geschmack von Aminosäuren und Proteinen). Hinzu kommt der Geschmack von Schärfe, der eine Art Schmerzempfindung darstellt und je nach Lebensmittel, das ihn hervorruft, sehr unterschiedlich sein kann, aber kein Geschmack ist. Er verursacht ein trockenes oder gespanntes Gefühl im Mund, das wir spüren, wenn orale Proteine abgebaut werden.
Der menschliche Körper verfügt über 4.000 bis 5.000 Geschmacksknospen, von denen sich die Hälfte an der Zungenwurzel befindet. Von der Mundhöhle bis zum Rachen gibt es zwischen 2.000 und 5.000 Geschmacksknospen.
Verstehen, wie unser Gehirn den Geschmack von Kaffee interpretiert.
Wenn Kaffee Ihren Mund erreicht und Ihre Geschmacksknospen berührt, sendet er Signale an Ihr Gehirn, das diese Signale dann interpretiert, um zu bestimmen, ob der Kaffee sauer, süß oder bitter schmeckt. Wir sagen jedoch oft, dass eine Tasse Kaffee nach Honig oder Blumen schmeckt – wie kann das sein, wenn es nur fünf Geschmacksrichtungen gibt? Das liegt hauptsächlich an Ihrem Geruchssinn. Obwohl der menschliche Geruchssinn nicht so ausgeprägt ist wie der eines Hundes, ist er dennoch sehr empfindlich. Die Aromen im Kaffee verdunsten und verbinden sich mit den Riechorganen im hinteren Teil Ihrer Nase zu dem, was wir „Aromen“ nennen. Die Kombination von Geruchs- und Geschmackssignalen ist sehr komplex und Ihr Gehirn benötigt langfristiges Training, um alle Signalkombinationen im Detail zu unterscheiden. Aus diesem Grund haben Kaffeeverkoster und Köche eine spezielle Ausbildung zur Erkennung verschiedener Geschmacksrichtungen und Gerüche.
Wenn Sie die feinen Aromen von Kaffee nicht wahrnehmen oder bestimmte Aromen in Gerichten, die andere erwähnen, nicht schmecken können, liegt das nicht unbedingt an einer Beeinträchtigung Ihres Geschmacks- und Geruchssinns. Es liegt einfach daran, dass Ihr Gehirn diese Gerüche nicht erkennt oder interpretiert. Wenn ich Ihnen beispielsweise sage, dass eine Tasse Kaffee nach Earl Grey (einer schwarzen Teesorte, meist indischen Ursprungs, aromatisiert mit ätherischen Bergamotteölen) riecht, wissen Sie vielleicht nicht, wovon ich spreche. Daher muss das Gehirn trainiert werden, um verschiedene Aromen und Gerüche erkennen und unterscheiden zu können, was auch Teil des Trainings für Kaffeeverkoster ist.
Der Aufstieg des Kaffee-Aromarads.
Das Problem, dass die Farbe Rot für jeden Menschen anders wahrgenommen wird, gilt grundsätzlich auch für den Geschmackssinn. Wenn wir etwas mit dem gleichen Geschmack essen, können wir den Geschmack dieses Essens unterschiedlich interpretieren. Um dieses Problem zu lösen, hat die Kaffeeindustrie ein sogenanntes „Geschmacksrad“ entwickelt, das jedem hilft, zu kommunizieren und besser zu verstehen, was er trinkt oder riecht. Im Jahr 2016 SCA hat einige Änderungen am ursprünglichen Geschmacksrad aus dem Jahr 1995 vorgenommen. Dies trägt dazu bei, dass alle die gleiche Sprache sprechen, wenn es um die verschiedenen Kaffeearomen geht.
Das Kaffee-„Geschmacksrad“ wurde sorgfältig entwickelt, um zu zeigen, welche Geschmacksrichtungen einander am nächsten und welche weniger ähnlich sind. Typischerweise sind benachbarte Geschmacksrichtungen auf der Karte enger miteinander verwandt, während sich entgegengesetzte Geschmacksrichtungen weniger ähneln. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie Sie den Geschmack einer Tasse Kaffee beschreiben sollen, kann Ihnen das Geschmacksrad als Leitfaden dienen, um die richtigen Worte zu finden. Es ist ein nützliches Hilfsmittel, um sicherzustellen, dass wir alle dieselbe Sprache sprechen, wenn wir über die verschiedenen Kaffeearomen sprechen.
So erweitern Sie Ihren Geschmackswortschatz.
Wenn Kaffeeverkoster den Geschmack einer Probe bewerten, schlürfen sie den Kaffee oft kräftig, um die Flüssigkeit in viele kleine Tröpfchen zu verwandeln, die alle Geschmacksknospen im Mund benetzen. Dies kann jedoch sehr laut sein und ist in einem Café möglicherweise unangebracht, da der Ladenbesitzer oder andere Kunden Sie für einen Profi halten oder Sie für lästig halten könnten. Stattdessen empfiehlt es sich, den Kaffee langsam zu schlürfen, damit die Flüssigkeit durch den Mund fließen und jede Zelle befeuchten kann.
Um Ihren Geschmackswortschatz zu erweitern und besser beschreiben zu lernen, was Sie trinken oder essen, können Sie im Alltag verschiedene Lebensmittel und Früchte probieren, zum Beispiel Orangen, Trauben, Mangos, Beeren, Pflaumen, Pfirsiche, Litschis, Rotwein, Nüsse, Karamell und Honig. Wichtig ist auch, aufgeschlossen zu sein und bereit zu sein, ungewöhnliche oder unbekannte Lebensmittel zu probieren, die Ihnen begegnen.
Die Aromen des Kaffees: Warum ist Bitterkeit König?
In dem Buch „DIE WISSENSCHAFT UND HANDWERK DES KAFFEES“ wird erwähnt, dass Bitterkeit eine der Hauptkomponenten des Kaffeegeschmacks ist. Menschen, die ursprünglich Bitterkeit und Säure ablehnten, haben durch Kultur und Erfahrung gelernt, diese Aromen zu genießen. Jeder Mensch hat eine andere Toleranz gegenüber Bitterkeit und kann in verschiedenen Lebensmitteln unterschiedliche Grade akzeptieren. Taiwaner beispielsweise sind an fermentierte Lebensmittel wie Sojasauce oder fermentierten Tofu gewöhnt und können daher den fermentierten Geschmack einiger Kaffeesorten mit natürlichen Prozessen und exotischeren Profilen problemlos akzeptieren. Westler hingegen legen tendenziell mehr Wert auf den ursprünglichen Geschmack von Lebensmitteln und bevorzugen reinere, säuerlichere und frischere Aromen.
Früher tranken die meisten Menschen Arabica-Kaffeebohnen, die eine Vielzahl von fruchtigen und säuerlichen Aromen aufweisen. Mit der Zeit und unter dem Einfluss des Marketings begannen die Menschen jedoch, den Geschmack von Kaffee mit Bitterkeit zu assoziieren, und von Kaffee wird ein starker, bitterer Geschmack erwartet. Infolgedessen gelten die ursprünglichen Arabica-Kaffeebohnen mit säuerlichen Aromen als seltsam.
Subjektiver Geschmack und Geruch bei Spezialitätenkaffee: Warum es wichtig ist, offen für verschiedene Geschmacksrichtungen zu sein.
Der säuerliche Geschmack von Spezialitätenkaffee kann die Speichelproduktion anregen, wodurch die Geschmacksknospen mehr Aromen wahrnehmen können. Wenn die Flüssigkeit in den Mund gelangt, wird sie vom Speichel weggeschwemmt. Wird der Speichel schneller weggeschwemmt, ist der Geschmack klarer, wird er langsamer weggeschwemmt, bleibt ein anhaltender Nachgeschmack zurück. Einige Aromen, wie Süße und Säure, sind im Kaffee sehr ausgeprägt und verschwinden schnell, nachdem sie wahrgenommen wurden, was ein erfrischendes Gefühl vermitteln kann. Andere Aromen, wie Jasminaroma, Grapefruitaroma und Nussaroma, haben einen anhaltenden Nachgeschmack.
Säuren lassen sich in gute und schlechte Säuren unterteilen. Die guten Säuren, die wir in unserem Spezialitätenkaffee mögen, ähneln Früchten. Eine schlechte Säure wäre beispielsweise die Säure einer fehlerhaften Bohne. Manche Menschen mögen die Säure von Spezialitätenkaffee nicht. Andere mögen einfach keine Säure.
Schließlich ist es wichtig zu bedenken, dass Säure und Süße des Kaffees zwei Eigenschaften sind, die seinen Geschmack maßgeblich beeinflussen können und bei der Auswahl und Zubereitung des perfekten Kaffees für jeden Menschen berücksichtigt werden sollten. Es ist auch wichtig zu bedenken, dass Geschmack und Geruch zwei sehr subjektive Sinne sind und von Mensch zu Mensch stark variieren können. Daher ist es wichtig, offen für verschiedene Geschmacksrichtungen zu sein und bereit zu sein, mehr über sie zu erfahren, um Kaffee und all seine Komplexitäten voll und ganz genießen zu können.
