Perché gli assaggiatori di caffè esperti riescono a distinguere molti aromi del caffè, ma la stragrande maggioranza degli utenti non riesce a descrivere le note che percepisce? O perché riescono a descrivere alcune note, ma non con la stessa accuratezza degli assaggiatori di caffè? Queste domande sono frequenti nel settore. Analizziamo come funziona il senso del gusto e come il cervello analizza gli aromi.
Innanzitutto, è difficile sapere se qualcosa ha un buon sapore o no, poiché molti fattori influenzano il modo in cui percepiamo le cose, come l'odore, gli effetti farmacologici, la temperatura, la vista, l'ambiente, l'atmosfera, ecc. Alcune persone hanno gusti diversi anche a causa dei loro geni, ed è per questo che alcune persone potrebbero odiare il coriandolo o il cavolfiore.
Proprio come la degustazione del vino, molti fattori influenzano il sapore del caffè, come l'origine dei chicchi, il metodo di produzione e il tipo di lavorazione. Assaggiando diversi tipi di caffè, è possibile apprezzare le differenze nel sapore e nella qualità dei chicchi. Proprio come un intenditore di vino sa distinguere tra diverse regioni e varietà di uva, un intenditore di caffè può apprezzare le differenze tra diverse origini e diversi processi di produzione.
Il gusto umano si divide fondamentalmente in cinque categorie: acido, dolce, amaro, salato e umami (il sapore degli amminoacidi e delle proteine). A questo si aggiunge il piccante, una sensazione dolorosa che può variare notevolmente a seconda dell'alimento che la produce, ma non è un sapore. Provoca secchezza o senso di costrizione in bocca, che è ciò che proviamo quando le proteine orali si scompongono.
Il corpo umano ha tra le 4.000 e le 5.000 papille gustative, metà delle quali si trovano alla radice della lingua. Ce ne sono anche tra le 2.000 e le 5.000, dislocate dalle profondità della bocca alla gola.
Capire come il nostro cervello interpreta il gusto del caffè.
Quando il caffè raggiunge la bocca e tocca le papille gustative, invia segnali al cervello, che li interpreta per determinare se il caffè ha un sapore aspro, dolce o amaro. Tuttavia, spesso diciamo che una tazza di caffè sa di miele o di fiori: come è possibile se ci sono solo cinque sapori? Questo è dovuto principalmente all'olfatto. Sebbene l'olfatto umano non sia sviluppato come quello di un cane, è comunque molto sensibile. Gli aromi del caffè evaporano e si combinano con gli organi olfattivi nella parte posteriore del naso per creare quelli che chiamiamo "sapori". La combinazione di segnali olfattivi e gustativi è molto complessa e il cervello richiede un allenamento a lungo termine per distinguere tutte le combinazioni di segnali in dettaglio. Ecco perché gli assaggiatori di caffè e gli chef hanno una formazione specializzata nel riconoscere diversi sapori e odori.
Se non riesci a percepire i delicati aromi del caffè o non riesci a percepire alcuni dei sapori dei piatti menzionati da altri, non è necessariamente perché il tuo senso del gusto e dell'olfatto sono compromessi. È semplicemente perché il tuo cervello non riconosce o interpreta quegli odori. Ad esempio, se ti dico che una tazza di caffè ha l'odore di Earl Grey (un tipo di tè nero, solitamente di origine indiana, aromatizzato con oli essenziali di bergamotto), potresti non sapere di cosa sto parlando. Pertanto, il cervello ha bisogno di essere allenato per essere in grado di riconoscere e distinguere diversi sapori e odori, cosa che fa anche parte dell'allenamento per gli assaggiatori di caffè.
L'ascesa della ruota degli aromi del caffè.
In sostanza, il problema per cui il colore rosso che vediamo può essere diverso per ogni persona si applica anche al senso del gusto. Quando mangiamo qualcosa con lo stesso sapore, potremmo avere interpretazioni diverse del sapore di quel cibo. Per risolvere questo problema, l'industria del caffè ha creato una "ruota dei sapori" che aiuta tutti a comunicare e a capire meglio cosa stanno bevendo o annusando. Nel 2016, SCA ha apportato alcune modifiche alla ruota degli aromi originale pubblicata nel 1995. Questo aiuta tutti a parlare la stessa lingua quando si fa riferimento ai diversi aromi del caffè.
La "ruota dei sapori" del caffè è stata attentamente progettata per mostrare quali sapori sono più simili tra loro e quali sono meno simili. In genere, i sapori adiacenti sulla mappa sono più strettamente correlati tra loro, mentre i sapori opposti sono meno simili. Se non sei sicuro di come descrivere il sapore di una tazza di caffè, puoi usare la ruota dei sapori come guida per aiutarti a trovare le parole giuste. È uno strumento utile per garantire che parliamo tutti la stessa lingua quando ci riferiamo ai diversi sapori del caffè.
Come ampliare il tuo vocabolario di sapori.
Quando gli assaggiatori di caffè valutano il sapore di un campione, spesso sorseggiano il caffè vigorosamente per trasformare il liquido in tante piccole goccioline che ricoprono tutte le papille gustative della bocca. Tuttavia, questo può essere molto rumoroso e potrebbe essere inappropriato in una caffetteria, poiché il proprietario o gli altri clienti potrebbero pensare che siate dei professionisti o che stiate cercando di essere fastidiosi. Si consiglia invece di sorseggiare il caffè lentamente, lasciando che il liquido scorra in bocca e inumidisca ogni cellula.
Per ampliare il tuo vocabolario dei sapori e imparare a descrivere meglio ciò che stai bevendo o mangiando, puoi esercitarti ad assaggiare diversi cibi e frutti nella tua vita quotidiana, come arance, uva, mango, frutti di bosco, prugne, pesche, litchi, vino rosso, noci, caramello e miele. È anche importante avere una mente aperta ed essere disposti a provare cibi insoliti o sconosciuti che potresti incontrare.
I sapori del caffè: perché l'amaro è il re?
Nel libro "THE CRAFT AND SCIENCE OF COFFEE" si afferma che l'amaro è una delle componenti principali del sapore del caffè. Gli esseri umani, che originariamente rifiutavano l'amaro e l'acidità, hanno imparato ad apprezzare questi sapori attraverso la cultura e l'esperienza. Ogni persona ha una diversa tolleranza all'amaro e può accettarne livelli diversi in diversi alimenti. Ad esempio, i taiwanesi sono abituati a mangiare cibi fermentati come la salsa di soia o il tofu fermentato, quindi possono facilmente accettare il sapore fermentato di alcuni tipi di caffè con processi naturali e profili più esotici. Gli occidentali, d'altra parte, tendono a dare maggiore enfasi al sapore originale degli alimenti e preferiscono sapori più puliti, più acidi e più vivaci.
In passato, la maggior parte delle persone beveva chicchi di caffè Arabica, che presentano una varietà di sapori fruttati e aciduli. Tuttavia, col tempo e sotto l'influenza del marketing, si è iniziato ad associare il gusto del caffè all'amaro, e ci si aspetta che il caffè abbia un sapore forte e amaro. Di conseguenza, i chicchi di caffè Arabica originali con sapori aciduli sono considerati strani.
Gusto e odore soggettivi nel caffè speciale: perché è importante essere aperti a provare gusti diversi.
Il sapore acido del caffè speciale può causare il rilascio di saliva, che può aiutare le papille gustative a percepire più sapori. Quando il liquido entra in bocca, viene lavato via dalla saliva. Se viene lavato via più velocemente, avrà un sapore più netto, mentre se viene lavato via più lentamente, avrà un retrogusto persistente. Alcuni aromi, come la dolcezza e l'acidità, sono molto evidenti nel caffè e scompaiono rapidamente dopo essere stati percepiti, il che può fornire una sensazione rinfrescante. Altri aromi, come l'aroma di gelsomino, il pompelmo e il sapore di nocciola, avranno un retrogusto persistente.
Gli acidi possono essere suddivisi in acidi buoni e acidi cattivi. Gli acidi buoni che apprezziamo nel nostro caffè speciale sono quelli che ricordano la frutta. Un acido cattivo sarebbe, ad esempio, l'acido di un chicco difettoso. Ad alcune persone non piace l'acidità del caffè speciale. Ad altri semplicemente non piace l'acidità.
Infine, è importante tenere presente che l'acidità e la dolcezza del caffè sono due caratteristiche che possono influenzarne significativamente il sapore e che dovrebbero essere considerate nella scelta e nella preparazione del caffè perfetto per ogni persona. È anche importante ricordare che il gusto e l'olfatto sono due sensi molto soggettivi e possono variare notevolmente da persona a persona. Pertanto, è importante essere aperti a provare aromi diversi ed essere disposti a saperne di più per apprezzare appieno il caffè e tutte le sue complessità.
