Mi sono seduto con l'idea di scrivere di una cosa e ho finito per pensare a qualcos'altro :)
Ho riflettuto molto sulla crema in questi ultimi giorni: il colore è davvero importante? Le linee sono importanti? Voglio dire, ne sappiamo tutti qualcosa, dai vecchi standard. O da come appaiono probabilmente gli espressi sovraestratti o sottoestratti. Sono curioso di scoprire informazioni su quelli ben estratti. Vorrei solo chiarire i miei dubbi sul sapore e... TDS Soprattutto, se c'è qualche correlazione tra loro e l'aspetto della crema. Come influisce sul sapore? Probabilmente farò un esperimento presto, giusto per curiosità.
Ma nel frattempo, un breve commento sulle frasi legate al caffè che ho sentito e che hanno sollevato più domande che risposte, e sul perché non le ritengo sensate, almeno per me. Tutte queste hanno a che fare con la precisione nella valutazione sensoriale.
Il caffè speciale ha molto a che fare con la valutazione sensoriale.
E, cosa abbastanza divertente, ha anche molto a che fare con il marketing attuale: tutti quei post su Instagram, tutte quelle vanterie su "il mio caffè speciale è più speciale del tuo", "il nostro caffè è il migliore", macchine per caffè espresso sexy e costoso, ecc…
Ritengo importante sottolineare innanzitutto che queste macchine sono ancora azionate da persone. Le competenze contano ancora.
E quindi, ancora una volta, il caffè speciale è in realtà una questione di valutazione sensoriale. Se c'è un'abilità obbligatoria, è la degustazione.E cos'è il cupping? È la capacità di valutare ciecamente il sapore, l'esperienza sensoriale, di una bevanda chiamata caffè. In pratica, è la capacità di ignorare tutto il resto (tutto ciò che ti viene detto), di fidarti del tuo giudizio e di essere il più imparziale possibile.
Ecco alcune frasi che hanno effettivamente a che fare con la valutazione sensoriale e che mi hanno fatto riflettere:
“Questo caffè ha l’acidità di un caffè etiope.”
Un anno fa, un ospite, decisamente esperto di caffè, è venuto a casa mia per un espresso. Dopo averlo bevuto, ha condiviso con sicurezza la sua valutazione con i miei superiori. Quando l'ho sentito, sono rimasto assolutamente sbalordito. "Questo caffè ha l'acidità di un caffè etiope" (tra l'altro, era una polpa naturale Mundo Novo proveniente dal Brasile).
Le mie domande interiori, che sono sorte quasi immediatamente, erano: e qual è l'acidità del caffè etiope? Sono tutti caffè etiopi hanno la stessa acidità?
Capisco che probabilmente intendesse dire "questo caffè ha un'acidità elevata e pronunciata e per i miei gusti è troppo evidente e manca di equilibrio" – suppongo questo, tenendo conto del gusto comune portoghese, che è ancora presente.
Ma mi capisci, vero? Chiunque abbia assaggiato Etiopi Capite cosa intendo. Si può dire che a volte i vini etiopi non hanno molto corpo, perché tendono più al floreale, come lime e bergamotto, a volte alle spezie, a seconda della regione e del processo di lavorazione. Ma per quanto riguarda l'acidità, anche se ci si impegna molto, non si riesce a farla sembrare uguale. O mi sfugge qualcosa?
Non lo so. L'acidità del caffè etiope non mi dice nulla, se non che è un modo più complicato di dire "alta acidità". Cerchiamo di essere più precisi nella nostra valutazione sensoriale. Se si vuole valutare, si valuti l'intensità, si valuti la qualità.
E l'altra che ho sentito, che ho sentito due volte nelle ultime settimane, e allora non potevo essere d'accordo, e ho capito che non ci riesco ancora:
"Ha il sapore del caffè di Brasile”
Il Brasile è enorme. Offre diversi tipi di caffè. Speciali e commerciali. Di solito lavorati naturalmente, o con polpa naturale, ma non sempre. Negli ultimi anni ci sono state molte sperimentazioni e molte sorprese. Cosa si intende per caffè brasiliano?
Buon corpo? Bassa resa? Bassa acidità? Sapore di caffè generico?
Capisco che questa è ancora una generalizzazione dell'esperienza sensoriale, ma tutto il mio essere richiede maggiore precisione.
"Caffè del Brasile" probabilmente significa catuaí, o varietà mundo novo, o acaia, ampiamente coltivate lì. Probabilmente significa processo di spolpatura naturale. Probabilmente significa acidità media.
Cerchiamo di essere più precisi, nel nostro giudizio, nelle nostre descrizioni.
Questo è tutto ciò che ci resta da fare: concordare il nostro vocabolario, cercare di essere il più precisi possibile nelle nostre descrizioni, allenare il nostro palato, cercare di evitare le generalizzazioni ed esporci costantemente a diverse esperienze sensoriali per ampliare la nostra memoria sensoriale.
Perché se non fosse per il sapore, ci ritroveremmo con l'immagine del caffè speciale come qualcosa di hipster e alla moda, ma privo di qualcosa di importante al suo interno.
