Una tecnica di vinificazione che ha rivoluzionato l'industria del caffè.
La fermentazione anaerobica è di tendenza nell'industria del caffè ultimamente, soprattutto da quando Sasa Sestic, vincitore del campionato WBC 2015, ha reso popolare questo metodo. Infatti, dei primi sei classificati del campionato WBC 2018, cinque hanno utilizzato il processo di fermentazione anaerobica per i loro chicchi di caffè. Ma sapevate che questa tecnica di fermentazione è in realtà un riferimento alla vinificazione? Sì, viene utilizzata per sperimentare con i chicchi di caffè e i risultati a volte possono essere incredibili.
Fermentazione: un processo fondamentale nella preparazione del caffè.
Durante la lavorazione dei chicchi di caffè verde, il livello di fermentazione può influenzare notevolmente il sapore finale del caffè. Esistono due tipi di fermentazione: aerobica e anaerobica. Mentre la fermentazione anaerobica è più controllabile, la fermentazione aerobica è più difficile da monitorare a causa delle numerose variabili ambientali. Sebbene la maggior parte dei metodi di lavorazione tradizionali siano aerobici, la fermentazione anaerobica ha guadagnato terreno negli ultimi anni. È importante tenere presente che l'equilibrio è fondamentale per non rovinare il sapore del caffè!
Una tecnica che può dare origine a sapori unici e sorprendenti.
La fermentazione anaerobica, nota anche come macerazione carbonica, è una tecnica utilizzata nella vinificazione in rosso. Consiste nel collocare l'uva in un contenitore sigillato riempito di anidride carbonica per farla entrare in uno stato anaerobico, consentendo al fruttosio presente nell'uva di convertirsi in alcol senza l'ausilio di lieviti. Questo processo si traduce in un vino dall'aroma morbido e dal sapore ricco.
I chicchi di caffè utilizzati da Sasa Sestic nel campionato WBC del 2015 erano chicchi di Rume Sudan provenienti dalla fattoria Las Nubes in Colombia. Secondo lui, il processo di fermentazione anaerobica prevedeva il posizionamento dei frutti maturi del caffè in un contenitore sigillato e la rimozione dell'ossigeno tramite l'iniezione di anidride carbonica. Questo permette di controllare la decomposizione, il pH, la composizione del gas, l'umidità, la temperatura e persino il tipo e la quantità di batteri coinvolti nella fermentazione, ottenendo un sapore più equilibrato e dolce. Tuttavia, non esiste ancora una versione standard di questo metodo di lavorazione; è ancora in fase di sviluppo e dura dalle 72 alle 240 ore. Col tempo, il sapore può virare verso aromi fermentati come formaggio e yogurt, il che è molto interessante!
Caratteristiche.
La fermentazione anaerobica presenta alcune caratteristiche uniche che la differenziano dagli altri metodi di lavorazione. Innanzitutto, i chicchi di caffè vengono posti in un contenitore di acciaio inossidabile, che non assorbe l'aroma dei chicchi di caffè precedenti, consentendo un gusto più pulito. Inoltre, la fermentazione avviene in un ambiente chiuso, facilitando il controllo di diversi fattori e ottenendo chicchi di caffè lavorati che tendono ad essere più uniformi. Ciò riduce anche la volatilizzazione delle sostanze aromatiche. Poiché avviene in un ambiente privo di ossigeno, la fermentazione anaerobica produce spesso chicchi di caffè con aromi come rosa e litchi, difficilmente riscontrabili nei metodi di lavorazione tradizionali. Inoltre, i chicchi di caffè prodotti con questo metodo hanno in genere un corpo e un aroma più corposi.
Epilogo
Oggigiorno sono disponibili così tanti metodi di post-lavorazione dei chicchi di caffè che è emozionante vedere come ognuno di essi crei aromi unici! Uno dei metodi più recenti è la fermentazione anaerobica, che ha i suoi sostenitori e detrattori. Tuttavia, è importante ricordare che la qualità del caffè dipende da fattori come la varietà, l'ambiente di coltivazione e la lavorazione. Sebbene i buoni metodi di lavorazione possano migliorare la qualità dei chicchi di caffè, non possono fare miracoli con chicchi di scarsa qualità. Alla fine, la cosa più importante è trovare l'aroma che ti piace, indipendentemente dal metodo di lavorazione. Se vuoi provare qualcosa di nuovo, prova i chicchi di caffè fermentati anaerobicamente disponibili in commercio!
