Jean Zuluaga Entretien avec l'exportateur de café
« Quoi de neuf, pourquoi dépenser quinze mille euros pour un grille-pain ? » « Êtes-vous déjà un micro-torréfacteur spécialisé ? Je ne pense pas. »
Jean revient sur sa carrière dans le monde du café avec un regard critique et profond. « Mes premiers souvenirs de café remontent à la récolte avec mon frère, nageant au milieu de montagnes de café en parche », dit-il.
Pour commencer, dites-nous d’où vous venez.
Je me considère comme un citoyen du monde. Mes parents sont colombiens, mais je suis né et j'ai vécu aux États-Unis jusqu'à l'âge de onze ans. Puis, j'ai déménagé avec ma mère en Espagne, où j'ai passé mon adolescence et où j'ai véritablement ma vie. Il est vrai que j'alterne mes racines américaines avec la culture européenne acquise au fil des ans, sans pour autant abandonner mes racines colombiennes, car je voyage tous les cinq ou six mois pour rester en contact. Cela m'a permis de m'ouvrir un peu et de comprendre que chaque culture a ses propres caractéristiques.
Où travaillez-vous et quel est votre rôle ?
Je suis dans une entreprise familiale : OPCE (Specialty Coffee Producers Organization SL).Je suis entré dans l'entreprise et je suis maintenant en charge des importations et du contrôle qualité en Espagne et dans le reste de l'Europe.
Quand avez-vous découvert le monde du café pour la première fois ?
Je suis né dans l'industrie du café. La famille de mon père est originaire de Manizales de Caldas (au cœur de la région caféière). Il travaille dans l'industrie du café depuis l'âge de quatorze ans. Mes premiers souvenirs de café remontent à la récolte avec mon frère, nageant au milieu des montagnes de café parche. Ce sont mes premiers souvenirs. À cette époque, mon père possédait une plantation de café à Chinchiná.
-Qu'est-ce qu'un achat de café ?
Ils sont les intermédiaires entre les producteurs et l'industrie, c'est-à-dire les moulins à café. Ils collectent le café, le sèchent généralement dans des silos, puis le revendent aux moulins. Dans les années 1990, il y avait plusieurs acteurs : producteurs, acheteurs de café, moulins, exportateurs, puis le café quittait le pays.
Le processus est devenu beaucoup plus complexe aujourd'hui. Aujourd'hui, nous sommes acheteurs, meuniers et exportateurs. Nous sommes même torréfacteurs de produits locaux. Nous avons développé et intégré des éléments de ce processus de production à la chaîne familiale. C'est dans mon sang ; c'est quelque chose que mon frère et moi partageons, et nous essayons de le faire évoluer.
Comment évolue le café de spécialité en Colombie ?
Là-bas, grâce à notre situation géographique et à nos ressources en eau abondantes, nous sommes spécialisés dans le café lavé. Que se passe-t-il ? L'un des plus grands dilemmes qui existent en Colombie depuis quarante ans est le prix déterminé par le marché. La valeur marchande, plus un différentiel basé sur des caractéristiques qualitatives mineures, est la base de tout.
Que s'est-il passé ? Il y a environ cinq ans, une transition a commencé. Ils ont constaté que les pays d'Amérique centrale développaient d'autres types de procédés, et la demande pour les cafés de spécialité a commencé à se faire sentir. Cela signifie qu'on peut jouer sur les prix ; on est exclu du marché. La réglementation sur l'exportation du café en Colombie évolue. Le marché a été libéralisé pour permettre l'exportation de cafés non conformes à la réglementation Excelso, c'est-à-dire des cafés étiquetés « produit de Colombie » et non « café de Colombie ». C'est là que les producteurs ont trouvé le moyen d'innover avec des procédés différents, de percer sur le marché et d'améliorer leurs revenus.
Mais nous n’en sommes qu’aux prémices de ce processus, et les premières à le faire sont les exploitations agricoles disposant des ressources financières nécessaires pour investir et développer ce type de processus, au péril de leurs récoltes.
Nous, en tant qu’exportateurs et dans le cadre du processus d’apprentissage, Nous avons travaillé avec une ferme pilote qui a été l'une des premières à introduire des variétés naturelles. Leurs premières récoltes ont été ratées, tout a fermenté.Ce processus de stabilisation, l'évolution des micro-organismes, les températures utilisées pour stabiliser… tout cela était totalement nouveau pour nous. Depuis, nous avons appris de cette ferme et observé les offres du marché et les écarts de prix.
Évidemment, ces procédés augmentent le prix du produit, car tout doit être fait plus lentement et le profil en tasse s'améliore. Nous jouons désormais avec les points de dégustation, un procédé, une histoire derrière, la traçabilité… C'est mon frère qui est à l'origine du projet ; il est en contact avec les fermes. Il possède maintenant environ cinq fermes et les développe. Il met en place un protocole pour différents processus, et nous apprenons petit à petit.
Quel impact le dépôt des armes par les FARC a-t-il eu sur le secteur ?
La campagne colombienne est extrêmement dangereuse. Les pays consommateurs n'en sont pas conscients. Les FARC contrôlaient une grande partie de la jungle dans le sud du pays, Cauca, Nariño et le sud de Huila. De nombreuses zones ont été abandonnées à cause de cela.Il s’agit de zones inexploitées, mais avec une production et une qualité énormes.Il y a des gens qui commencent à se rendre dans ces zones pour acheter, mais la guérilla n'est pas encore terminée et ils prennent de nombreux risques pour essayer d'en sortir du café.
Il n’est pas si facile de cultiver et d’extraire du café en Colombie, et c’est ce qui le rend merveilleux car cela en fait une aventure complète.De nombreux risques sont pris.
Changeons de sujet. Je voudrais vous parler de DISPAR. C'est là que je vous ai rencontré, et j'aimerais que vous parliez à nos lecteurs de l'espace que vous avez créé à La Corogne.
C'était une idée que j'avais en tête et que je devais concrétiser tôt ou tard. L'occasion s'est présentée en arrivant à La Corogne, et je me suis dit que le moment était venu d'introduire une nouvelle idée dans ma vie.
L'idée était si claire dans ma tête que je me suis dit : le jour où j'ouvrirai mon entreprise, j'aurai l'équipement dont j'ai besoin, sans me soucier du prix. J'avais une idée précise de la cafetière que je voulais pour ce projet. La Marzocco Strada a marqué un tournant dans l'univers des machines à expresso, surtout pour ma génération. Je savais que c'était la seule machine que j'accepterais pour le concept que je voulais proposer. Pousser les choses à l'extrême.
DISPAR signifie par définition aller à contre-courant, et c'était en partie ce que je voulais transmettreJe voulais démontrer qu'il existait un autre niveau dans les cafés spécialisés : celui d'accorder une importance absolue au produit. Je ne voulais pas un café, mais un espace où l'on pouvait consommer du café.
Tout risquer pour une idée très claire et précise : se spécialiser dans l'espresso, d'origine unique (Colombie), et sans aucun autre produit d'accompagnement. Laisser le café parler de lui-même.
En poussant les choses à l’extrême, il n’y a rien de tel en Espagne ou en Europe, à ma connaissance.
Montrer aux gens qu'il pourrait exister une toute nouvelle façon de boire du café. L'Espagne demeure un pays où l'hôtellerie et la culture du café sont profondément ancrées. Afin d'introduire un concept complètement nouveau, j'ai dû aller jusqu'à l'extrême, qui était un petit établissement spécialisé dans la vente à emporter, mais sans abandonner le concept de prendre une tasse de café sur place.
– Comment cela a-t-il été accepté ?
Les débuts ont été très difficiles ; les gens ne comprenaient pas tant d'extrême. Je suis toujours une personne en noir et blanc ; je n'aime pas les nuances de gris, et c'est ce que je devais représenter. Les six premiers mois ont été vraiment chaotiques. Je ne voulais pas faire de publicité ; je voulais que les gens qui franchissaient les portes soient curieux, et je voulais satisfaire cette curiosité. C’était le véritable objectif, et je savais qu’il leur faudrait du temps et de la patience pour y croire.
-Les clients ont-ils montré de l'intérêt ?
Oui, il faut susciter la curiosité du client. Sur place, il était de ma responsabilité de susciter son intérêt. Au fil du temps, la curiosité de nombreuses personnes s'est accrue. On ne peut pas s'attendre à ce qu'une personne habituée à boire un café avec beaucoup de lait boive un double expresso. Mais je pourrais les guider dans le processus pour leur faire découvrir l'expresso par excellence. Comment procéder ? On commence par un café au lait et beaucoup de sucre. En choisissant les bons ingrédients et en travaillant bien le lait, on peut en extraire une grande douceur. Ensuite, on commence à introduire des boissons avec moins de lait pour habituer le palais à des saveurs plus intenses. L'étape suivante ? On élimine le lait. On le remplace par de l'eau pour créer une boisson diluée dont le café est le seul protagoniste. Et maintenant, on peut jouer avec les expressos.
J'ai suivi ce processus d'apprentissage avec de nombreuses personnes, et cela a vraiment fonctionné. Elles ont pu adapter leurs goûts petit à petit. On ne peut pas être tyrannique au point de vouloir changer nos habitudes de consommation du jour au lendemain.
Le cas typique de « non, il n'y a pas de sucre, pourquoi n'y a-t-il pas de sucre ? » Au début, même Dieu ne m'a pas prêté attention. Ils pensaient que j'étais fou. Au bout de six mois, les gens ont compris que j'étais sérieux. Le temps est crucial dans les petites villes ; c’est lui qui détermine en fin de compte si les gens croient en vous.
Quelles choses négatives avez-vous découvertes ?
Il y a des choses contre lesquelles je ne peux pas lutter. Quelqu'un à qui j'essaie de vendre un concept différent ne peut pas me juger uniquement sur le facteur économique. On ne peut pas me dire que mon café est mauvais parce qu'il est trop cher. Je ne pouvais pas supporter ça, et cela m'a causé une immense frustration.
Une autre erreur concernait la taille de l'espace. Les gens n'étaient pas préparés à une telle situation. Il existe une culture où l'on s'assoit pour boire un verre, quel qu'il soit.
Vendre des cafés à l'acidité prononcée a également été un défi. J'ai dû proposer des cafés beaucoup plus simples. La base était constituée de cafés équilibrés, très doux et légèrement acidulés, pour faciliter leur introduction. Cela me laissait peu de flexibilité dans le choix des matières premières. Cela m'a toujours frustré, car dans ce secteur, nous aimons expérimenter.
Comment voyez-vous les micro-torréfacteurs spécialisés en Espagne ?
Je les vois très mal. Combien de ces micro-torréfacteurs ont l'expérience nécessaire pour proposer ce produit sur le marché avec des valeurs aussi différenciées et un prix très différent de celui établi ?
Cela arrive comme pour de nombreux baristas qui débutent. Un cours de huit heures est-il suffisant pour démarrer une entreprise ? Je ne pense pas. Pourquoi ? Parce que cela discrédite l'expérience de ceux qui sont réellement derrière, avec un fondement, une raison de vendre les produits au juste prix.
Il ne s'agit pas d'avoir de bonnes matières premières, de les torréfier et de les vendre, non. Et alors ? Cela se produit avec la compréhension de cette matière première, avec la compréhension de la composition de ce produit, csur le processus de sélection ou le contrôle qualité ? Quoi de neuf, pourquoi dépenser quinze mille euros pour un grille-pain ? Êtes-vous déjà un micro-torréfacteur spécialisé ? Je ne pense pas.
Investir dans la création d’une micro-torréfaction de café de spécialité en Espagne est-il aujourd’hui une entreprise risquée ?
Oui, cela me semble être un suicide. Outre mon expérience dans ce secteur, je suis financier de formation et je connais parfaitement les chiffres qui se cachent derrière ce type d’entreprise. Quand je vois une nouvelle entreprise comme celle-ci, je me demande : comprennent-ils vraiment la viabilité sur cinq ans ? Si vous faites une étude de marché, les chiffres ne vous seront pas utiles.
Parlez-moi d’un café que vous avez essayé et que vous n’oublierez jamais.
J'en ai un qui m'a marqué très récemment. Saint-Pétersbourg, en janvier, il faisait très froid, la ville était gelée. Mon frère et moi marchions dans la rue et une odeur est apparue. On s'est dit : « Waouh, mais qu'est-ce que c'est ? » Et là, on est tombés sur un magasin. Double B. C'est une chaîne russe de cafés spécialisés, très présente à Moscou et à Saint-Pétersbourg. Je me souviens d'être entrée et montée au deuxième étage, où nous avons toutes les deux commandé du café kenyan, un expresso et un café filtre. Quand j'ai goûté ce café filtre, je me suis dit : « Putain, c'est quoi ça ? » C'est le café qui a marqué pour moi un avant et un après dans le concept des cafés de spécialité.Parce qu'ils ont créé l'ambiance idéale pour moi. Avec le froid hivernal et un lieu totalement inconnu, je ne m'attendais pas à trouver un café comme celui-ci.
Comment prenez-vous votre premier café le matin ?
J'utilise actuellement une cafetière italienne. Mon partenaire et moi commençons tout juste à l'essayer.
Enfin, quelle est votre origine préférée ?
La Colombie. Non pas à cause de mes liens, mais à cause du nombre d'options et d'alternatives qu'offre ce pays.
Comment contacter Jean ?:
Tél. - 690 33 36 30
Je tiens à remercier Jean Zuluaga pour son temps et Juan Zabal de m'avoir permis de réaliser cet entretien dans son impressionnant établissement « La Olímpica » et de m'avoir fait visiter sa torréfaction pour sa marque « Astro Café ». Leur gentillesse et leur hospitalité m'ont captivé.
L'Olympique
Rue Alfredo Vicenti, 39, 1
5004 La Corogne
Tél. : 881 08 01 06
