Pourquoi votre café « fleurit » lorsque vous le préparez
Lorsque vous versez de l'eau chaude sur du café fraîchement moulu, vous avez probablement remarqué ces bulles et cette croissance soudaine du café. C'est ce qu'on appelle le « blooming » ou la pré-infusion. Mais de quoi s'agit-il exactement et pourquoi cela se produit-il ?
Lors de la torréfaction du café, les grains subissent de nombreuses réactions qui transforment leurs composants (plus d'informations sur la torréfaction du café).. Ce processus génère du dioxyde de carbone (CO2), qui est piégé dans les grains torréfiés. Lors de la mouture du café, ce gaz commence à se libérer, emportant avec lui de précieux arômes. Ainsi, plus le café est frais, plus son arôme sera intense une fois moulu.
Comment la pré-infusion améliore votre café
Le dioxyde de carbone peut constituer un obstacle lors de l'infusion. Emprisonné dans le café moulu, il empêche l'eau de pénétrer uniformément, ce qui entraîne une extraction inégale et un déséquilibre des saveurs.
Lors de la pré-infusion, versez une petite quantité d'eau et attendez quelques secondes avant de poursuivre. Pendant ce temps, le gaz s'échappe, laissant le café prêt pour une extraction complète, équilibrée et savoureuse. Sauter cette étape peut entraîner une perte importante de la richesse aromatique de votre café.
Qu'est-ce qui influence une bonne pré-infusion
Tous les cafés ne nécessitent pas le même temps de préinfusion ni la même intensité. Plusieurs facteurs clés entrent en jeu :
- Fraîcheur torréfiéePlus le café est frais, plus il faudra de temps (jusqu'à environ 45 secondes). Les cafés plus vieux nécessitent généralement moins de temps (environ 20 secondes).
- Niveau de torréfactionLes cafés légèrement torréfiés libèrent du gaz lentement et nécessitent une pré-infusion plus longue.
- Épaisseur de meulage:Une mouture grossière retient plus de CO2 et nécessite une pré-infusion plus longue qu'une mouture fine.
Si vous préparez un café filtre, une bonne pré-infusion est essentielle en raison de sa mouture plus grossière. En revanche, pour un expresso, l'utilisation d'une mouture plus fine et d'une torréfaction plus foncée libère le gaz plus rapidement, rendant la pré-infusion moins perceptible, mais tout aussi importante.
La pré-infusion révèle si votre café est frais
Observer la floraison de votre café peut vous en dire long sur sa fraîcheur. Un café fraîchement torréfié produit beaucoup de bulles, témoignant clairement de sa fraîcheur. En revanche, si vous ne voyez que peu ou pas de floraison, votre café est probablement vieux et a perdu son arôme et sa saveur.
Dans les cafés professionnels, de nombreuses machines sont équipées de systèmes de pré-infusion automatiques. Bien que moins esthétiques que les méthodes manuelles, elles restent essentielles pour obtenir des saveurs équilibrées.
Comment la température influence la pré-infusion
La façon dont vous conservez votre café influence également sa capacité à retenir le CO2. L'exposition des grains torréfiés à la chaleur ou au soleil accélère la perte de gaz et d'arômes essentiels. Conservez-le dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe.
De plus, la température de l'eau utilisée affecte directement la vitesse de libération du CO2. Une eau plus chaude accélère la libération du gaz, tandis qu'une eau légèrement plus froide la ralentit.
Conseils pour une pré-infusion parfaite
Idéalement, vous devriez laisser votre café infuser quelques minutes. 30 secondes En règle générale, utilisez un ratio eau/café compris entre 1:2 et 1:3 pour cette phase initiale. Par exemple, pour 15 grammes de café moulu, utilisez entre 30 et 45 ml d'eau. Poursuivez ensuite l'infusion selon votre recette préférée.
Regardez bien comment votre café fleurit la prochaine fois ; ce simple geste vous dira si vous êtes sur la bonne voie pour obtenir la tasse parfaite.
