Bonjour, bonjour ! Bon après-midi à tous.
Tout d’abord, je dois me présenter, car je suis un nouveau visage ici, dans cet espace de Cafés de San AgustínJe m'appelle Liza. Je travaille dans le monde du café de spécialité depuis 2012 comme barista et depuis 2015 comme torréfacteur. J'ai notamment eu la chance de travailler comme torréfacteur pour une chaîne de cafés de spécialité dans mon pays d'origine.
Je vis et travaille maintenant à Lisbonne, au Portugal, et je blogue sur le café depuis un certain temps maintenant. « Café sans mensonges »Ici, j'aimerais partager avec vous - si vous trouvez cela intéressant, bien sûr - mes réflexions aléatoires sur le café de spécialité, l'industrie et tout simplement les délicieux (ou pas si délicieux) expressos que j'ai la chance de goûter.
Si vous me demandez de vous indiquer une tendance dans le monde du café qui a fait le plus de bruit ces dernières années, suscité le plus de discussions, motivé les gens à expérimenter et, au final, dans presque tous les cas, s'est facilement intégrée dans la routine quotidienne des professionnels et des amateurs de café, je dirais « le gel ».
J'utilise le mot « tendance » parce que c'est quelque chose de relativement récent – mais je me souviens clairement d'un épisode de ma vie qui s'est produit il y a environ 3 ans.
Mon patron et moi étions en voyage dans une ferme et rendions visite à l'un des professionnels du café que j'admire et que je respecte beaucoup - torréfacteur, propriétaire de ferme, entraîneur, juge (et bien d'autres choses) - et elle nous a invités à prendre un café dans son café.
Nous avons choisi les grains (du Pacamara Natural, mais corrigez-moi si je me trompe) – et là, devant nous, la barista a ouvert le congélateur, en a sorti les grains, en a mesuré la quantité nécessaire… On n'en croyait pas nos yeux. On nous a souvent dit à quel point c'était mauvais. Ne le faites jamais, c'est absolument à proscrire – et voilà qu'elle utilise les grains surgelés pour l'AeroPress que nous avions commandé. Nous lui avons demandé si elle trouvait que la congélation était une bonne façon de conserver les grains. Elle a répondu : « Absolument oui, je le fais pendant longtemps. »
Nous étions assis dehors, admirant les montagnes, profitant de la brise fraîche, à des centaines de mètres des plantations de café. Bien sûr, nous ne nous attendions pas à ce que l'AeroPress soit aussi bonne. Après tout, qui l'aurait cru ? Nous avons convenu en silence de ne rien dire à voix haute par respect, mais… vraiment ? On aurait dit une blague ! Du café de spécialité au congélateur ?
Inutile de dire que le barista l'a apporté, et c'était bon. Du café glacé. C'était bon. Bon. Oui, une AeroPress fabriquée à partir de grains congelés conservés dans des sacs non hermétiques ; c'était plus qu'acceptable.
Cela nous a surpris. Nous n'avons pas adopté cette pratique, mais disons que cela nous a ouvert l'esprit après cela.
Personnellement, j'ai commencé à geler des mois plus tard. Pas vraiment pour des raisons pratiques. À l'époque, je vivais en Amérique centrale et on m'a apporté du Caballero Catuai de Tim Wendelboe. J'ai dû en faire provision pour en profiter plus longtemps. D'autant plus que dans cette région du monde, je me procurais du café torréfié à l'étranger, notamment en Europe, chez Tim Wendelboe.
Alors je l'ai congelé.
C'était ma première tentative. J'ai acheté ces sachets spéciaux et une pompe manuelle, que j'ai trouvés, heureusement pour moi, au supermarché d'à côté. J'ai mesuré les doses de V60 à la maison et j'ai congelé le café, ainsi dosé, en sachets de 15 grammes. J'ai congelé la dose nécessaire pour éviter l'effort supplémentaire d'ouvrir un sachet entier, d'en extraire le café et de le recongeler. J'ai lu (je crois que c'était Matt Perger) que c'était plus logique de procéder ainsi. Et je l'ai mis au congélateur, en espérant que tout irait bien. Honnêtement, parce que le café était excellent, et je risquais tout en le mettant au congélateur.
Pour faire court, n'utilisez pas de pompes manuelles si vous voulez être pris au sérieux dans le monde de la congélation du café :) Certains sacs n'étaient pas bien fermés et ont éclaté. Bien sûr, ils ont absorbé toutes les odeurs du réfrigérateur, l'humidité, et le café dans la tasse était désagréable. D'autres ont survécu. Et j'ai pu faire quelque chose d'assez fou : savourer une tasse de ce magnifique café de Tim Wendelboe en Amérique centrale, des mois et des mois après la torréfaction, tout en le gardant délicieux.
Ma routine n'inclut plus de pompe à main, mais elle inclut la congélation des haricots emballés sous vide.
Voici, en résumé, une méthode simple pour ralentir significativement le vieillissement des grains de café, sans avoir à modifier le rapport café/eau, la taille de la mouture ou la méthode d'infusion en fonction du temps écoulé depuis la torréfaction. Procédez exactement comme la première fois : plusieurs mois après la torréfaction.
Parmi les autres avantages de la congélation : une meilleure répartition des particules, moins de « poussière » de café responsable d'une surextraction, et une tasse plus propre et plus brillante à la fin. Encore mieux qu'avant la congélation.
Matériel nécessaire ? Une machine à emballer sous vide et des sacs spéciaux. Exactement ceux que les chefs utilisent pour emballer les aliments lors de la cuisson sous vide. Ils sont très populaires en ce moment et on peut facilement les trouver pour moins de 100 euros, et même moins de 50 euros si l'on est attentif aux promotions.
Congeler du café sous vide fait désormais partie de ma routine, que ce soit pour un nouveau café que je ne veux pas qu'il se périme trop vite, sachant que je ne le boirai pas d'un coup, ou lorsque je veux goûter plusieurs échantillons, ou encore lorsque je torréfie et que je veux comparer régulièrement différents lots… Dans tous les cas, on ne joue plus contre le temps. Je pense que ça vaut le coup d'investir.
Reste à voir si cela fonctionne aussi bien avec du café moulu qu'avec des grains entiers. Probablement oui, si le café est d'abord congelé, puis sorti, moulu, mis sous vide et recongelé en portions… Il y a tout un champ d'expérimentation, je réfléchis à voix haute…
