Description
La tradition du café des avocats : une histoire d'une ferme colombienne.
Ce microlot de café a été produit par Luis Ernesto et Cenaida Nieto dans leur ferme de 6 hectares, « Los Aguacates », située près de la petite communauté de China Alta, dans la municipalité d'Ibagué, dans l'État colombien de Tolima.
La ferme Los Aguacates est située à une altitude impressionnante de 1 850 mètres, dans les collines escarpées et accidentées qui entourent la ville d'Ibagué, capitale du Tolima. La région de China Alta doit son nom au fleuve La China, une petite et belle rivière qui serpente à travers les montagnes avant de se jeter dans le fleuve Magdalena, principal fleuve de Colombie. « Alta » fait référence aux plus hautes altitudes de la région, où sont cultivés et récoltés les cafés les plus doux et les plus fins. La ferme est située sur les pentes abruptes de la vallée du fleuve La China, qui sert de source d'eau pour l'irrigation et la transformation du café.
Luis Ernesto est un producteur de café de troisième génération. Son père, Don Ernesto Sr., a acheté Los Aguacates en 2002 et l'a ensuite offerte à son fils. Luis Ernesto gère désormais la ferme avec sa femme, Cenaida, et son fils aîné, Jaider. Sa fille, Taliana, a douze ans et rêve de perpétuer la tradition familiale du café en devenant barista.
Sur les conseils de la Fédération nationale des producteurs de café (FNC), la famille a principalement planté la variété Castillo, réputée pour sa rusticité et sa résistance à la rouille des feuilles du caféier. Cependant, cette variété ne donne pas de bons résultats en altitude et sa qualité à la tasse est inférieure, ce qui l'a empêché de pénétrer le marché de spécialité. Aujourd'hui, ils migrent vers la variété Caturra, qui pousse mieux dans les hautes collines de China Alta et offre une qualité à la tasse plus sucrée et plus raffinée. Cela permet à la famille de vendre son café à des acheteurs spécialisés et d'optimiser les bénéfices de ses terres. Ils ont également récemment planté deux hectares de la variété Geisha.
Chine supérieure
Historiquement, la région de China Alta est connue pour son élevage de bétail, sa culture de la canne à sucre et sa pisciculture dans des étangs le long du fleuve. La culture du café y est relativement récente, n'ayant été implantée que depuis 30 à 40 ans. La plupart des caféiculteurs ont acquis des terres dans cette zone en raison de son prix plus abordable que dans les zones traditionnelles de culture du café comme Planadas et Chaparral, dans le sud du Tolima. Pendant un temps, les zones d'altitude étaient considérées comme moins fertiles en raison de rendements inférieurs à ceux des zones plus basses. Cependant, cette région est depuis reconnue pour la qualité exceptionnelle de ses cafés, leur douceur et leur complexité.
La plupart des exploitations de la région de China Alta cultivent la variété Caturra, la plus populaire dans les années 1970 et 1980, époque de leur création. Le café de China Alta est cultivé selon des techniques traditionnelles : la fertilisation a lieu environ trois fois par an, généralement après un désherbage manuel, et les pesticides sont rarement utilisés. La récolte du café est sélective et manuelle, la majeure partie de la main-d'œuvre étant assurée par les agriculteurs et leurs familles.
Tolima
Historiquement, l'accès au café du département de Tolima a été difficile en raison de l'isolement et de l'instabilité de la région. Pendant de nombreuses années, cette partie de la Colombie a été sous le contrôle du célèbre groupe rebelle colombien, les FARC, ce qui a entraîné des situations dangereuses et violentes. Cependant, depuis 2012, l'accès à cette région est sécurisé grâce aux négociations de paix entre le gouvernement colombien et les rebelles. Ainsi, certains cafés exceptionnels de petits producteurs sont désormais accessibles au marché international.
Le mot « Tolima » vient de la langue indigène locale et signifie « rivière de neige ou de nuages ». La région est située au sommet de la Cordillère Centrale, au cœur de trois chaînes de montagnes offrant une variété de microclimats propices à la production d'un café de haute qualité. Le café est la principale activité agricole de la région, suivi par la culture des haricots et l'élevage.
Les régions les plus réputées du Tolima pour leurs cafés de spécialité sont Planadas et Chaparral, au sud. Ce café provient des environs d'Ibagué, plus au nord de l'État. La ville est également surnommée la « Ville de l'Éventail » car, vues du ciel, les rivières qui descendent des montagnes divisent les cultures de riz et de coton, évoquant un magnifique éventail pliable fait main.
Processus de récolte et de transformation artisanale à la ferme Los Aguacates en Chine Alta.
Ce lot a été récolté à la main de manière sélective, la majeure partie de la main-d'œuvre étant assurée par Luis Ernesto et sa famille. Au plus fort de la récolte, la famille embauche des ouvriers locaux pour l'aider à récolter les cerises de café. Ils sont payés au kilo ou à la journée lorsqu'il n'y a pas beaucoup de café à récolter. Luis Ernesto préfère travailler avec les mêmes cueilleurs locaux chaque année, car il leur a appris à ne sélectionner que les cerises les plus mûres pour la transformation. Les cerises ont ensuite été traitées selon la méthode du lavage au microbeneficio (moulin humide) de Los Aguacates. Le café a été dépulpé à la main, puis placé dans une cuve de fermentation. En raison du climat plus frais de la China Alta, les producteurs comme Luis Ernesto ont tendance à fermenter leurs cafés plus longtemps que d'habitude et assemblent souvent des récoltes de plusieurs jours en deux ou trois jours. Chaque jour, des cerises fraîchement cueillies sont dépulpées et ajoutées au mélange, ce qui abaisse le pH et, combiné à des températures plus fraîches, permet un processus de fermentation prolongé. Ce processus de fermentation contribue à une acidité vibrante et vineuse dans le profil de la tasse de café.
Après la fermentation, le café a été lavé avec de l'eau propre de la rivière La China, puis soigneusement séché (pendant 10 à 18 jours) sur des lits surélevés dans une serre, qui protège le café de la pluie et possède des parois réglables pour faciliter la circulation de l'air et le contrôle de la température afin de garantir que le café sèche lentement et uniformément.
Une fois séché, le café était envoyé à l'entrepôt de Pergamino (l'exportateur), où il était dégusté et calibré, puis conservé sous parchemin jusqu'à son exportation. Ces pratiques de récolte et de transformation artisanales et soignées garantissent que seuls les grains de café de la plus haute qualité sont sélectionnés et exportés, offrant ainsi une saveur unique et complexe en tasse.