Imaginez : vous êtes amateur de café de spécialité et vous achetez un sachet de 250 g pour 10 euros.
Comment prépareriez-vous ce café ? Utiliseriez-vous 40 grammes, attendriez-vous 24 heures et auriez-vous assez de concentré pour préparer 2 à 3 tasses, ou pourriez-vous préparer un V60 avec 15 grammes de café ? Ce qui vous donnerait 220 grammes de caféine en 4 minutes ? :)
Cela vous est-il déjà arrivé ? Vous dégustez un café et vous pensez immédiatement : « Il est bon, mais ce serait tout aussi bon qu'un café infusé à froid ! Il faut que je fasse un infusion froide!»
Cela vous est-il déjà arrivé ? Non ? Moi non plus.
Et si vous y réfléchissez, c'est un peu étrange.
Parfois, on boit un café comme un expresso, puis on est curieux et on a envie de le savourer à travers le filtre. Ou alors, on boit un café et on pense immédiatement à la façon dont on va le préparer. V60 ? Aeropress ? Expresso ? On se pose ces questions infinies, pourtant si chères à tout amateur de café : « Que veux-je sublimer ? La douceur du corps ? Les notes de fruits rouges ? La délicatesse ? Comment puis-je exprimer tout le potentiel de ce café ? »
Mais il n'arrive jamais que dans cette gamme de méthodes de préparation du café, vous ayez un café froid.
Et si le cold brew n’est qu’une méthode de préparation du café, c’est assez injuste.
Mais… et si c’était quelque chose de plus ?
Plongeons-nous un instant dans le sujet.
Lorsque je dis « infusion à froid » dans cet article, je fais référence à l’infusion à froid par immersion, qui est de loin la méthode d’infusion à froid la plus populaire.
Il existe également le café infusé à froid de style Kyoto, où le café est infusé dans une « tour » en verre spéciale et l'eau s'écoule lentement à travers le café, littéralement goutte à goutte.
Le cold brew de style Kyoto, comme probablement la plupart des appareils japonais, est plus un art qu'autre chose, et l'aspect visuel est tout simplement spectaculaire !
C'est aussi un appareil assez cher, qui produit peu de liquide ; il est donc peu utilisé pour préparer du café infusé à froid en grandes quantités. Cependant, pour ceux qui aiment préparer du café maison, il existe des options à environ 25 euros, ce qui fait du café infusé à froid de Kyoto une option assez abordable.
La méthode de préparation du café infusé à froid la plus populaire est l'immersion. Elle consiste à mélanger du café moyennement moulu à de l'eau froide ou à température ambiante, puis à le laisser reposer à température ambiante. Comme pour toute recette, vous êtes libre de jouer sur les temps d'infusion, la taille de la mouture et le ratio. Les ratios les plus courants sont 6:1 ou 7:1 eau:café.
Après 18 à 24 heures d'infusion, filtrez le concentré de café et conservez-le. Vous pourrez ensuite l'utiliser librement, selon le degré de dilution souhaité.
Le concentré de café infusé à froid vous offre une grande liberté dans le mélange et la préparation de la boisson finale, qui peut être littéralement n'importe quoi : infusion à froid, infusion à chaud, café glacé, latte, cocktails à base de café, etc.
De ce point de vue, le café infusé à froid est extrêmement polyvalent.
Alors revenons à notre point de départ.
Pourquoi le cold brew n'est-il pas en phase avec tous les autres, comme l'espresso, le V60, le Chemex, etc. ?
La question principale est la suivante : le cold brew est-il une méthode de préparation du café à part entière ou est-ce simplement un outil ?
Je ne tirerai pas de conclusions hâtives ici, mais je vais vous expliquer les forces et les faiblesses du cold brew.
+ Le CB est extrêmement polyvalent et peut servir de base à de nombreuses boissons au café et cocktails
– Le CB n’a pas un « goût de café » aussi intense que l’espresso, il a donc tendance à se « perdre » dans les cocktails
+ En parlant de cafés froids, travailler avec du CB est plus facile qu'avec du café filtre glacé, car vous n'avez pas besoin de calculer la fonte de la glace et parce que le concentré que vous utilisez est déjà froid.
– Bien que vous n’ayez pas besoin de calculer la fonte des glaces lors de la préparation d’un cold brew, il serait préférable d’utiliser le réfractomètre au moins lors de la création de la recette, pour obtenir un TDS souhaitable et pour savoir comment le concentré que vous créez se comporte avec la glace et le lait lorsqu’il est servi.
+ la préparation froide peut être préparée à l'avance, conservée au réfrigérateur et servie facilement tout au long de la semaine
– Préparer une infusion froide prend de 18 à 24 heures. Comparé aux 2 à 4 minutes habituelles pour fabriquer un filtre et tester la mouture, 24 heures semblent une longue attente avant de se rendre compte qu'on a fait une erreur. Et si vous n'avez plus d'infusion froide, vous êtes vraiment à court. Il vous faudra vraiment du temps pour en préparer d'autres.
+ Il a généralement un profil doux et facile à boire, sans acidité ni amertume prononcées, ce qui en fait une vente facile aux personnes qui n'aiment pas le café avec une forte personnalité et préfèrent quelque chose de plus délicat.
– L’un des inconvénients du cold brew, qui est fade, est exactement ce que certaines personnes considèrent comme un côté positif du cold brew : la boisson manque de caractère, comparée au même café préparé d’une autre manière.
– Ratios élevés. Il faut utiliser beaucoup de café, et ce, de manière peu efficace. Donc, si vous ne possédez pas de torréfacteur ou si vous n'avez pas de café gratuit, préparer du café infusé à froid peut s'avérer assez coûteux.
+ Le côté positif de cela est que les torréfacteurs utilisent souvent l’infusion à froid pour « déplacer » le café et lui donner une seconde vie.
– L'extraction est sous contrôle. En gros, vous choisissez la recette, la mouture et la durée d'infusion, et vous attendez de voir ce qui se passe. Vous n'avez pas beaucoup de contrôle, surtout si le lieu d'infusion est soumis à des fluctuations de température et d'humidité.
En résumé, l'infusion à froid est la meilleure solution si vous souhaitez utiliser votre café déjà infusé et qui commence à vieillir. C'est un excellent moyen de préparer du café « à l'avance » et de le conserver, voire de le congeler, et ainsi de gagner du temps sur la préparation. C'est une excellente option si vous aimez un café onctueux et délicat.
Et l'été. L'été est la saison idéale pour le cold brew :)