J'aimerais parler ici – ou plutôt, commencer à parler ici – disons les choses ainsi – commencer à parler de ce qui m'a traversé l'esprit ces dernières semaines. Partager avec vous et engager la conversation.
Il ne s'agira pas de conseils sur les routines de barista ou de critiques d'espressos que j'ai essayés récemment.
Il s’agira d’informations, de concurrence et de croissance de l’industrie du café de spécialité, dans un domaine en particulier : la torréfaction.
Comme vous le savez probablement, je suis situé à Lisbonne, au Portugal, qui vient d'entrer dans le monde du café de spécialité et devient le berceau de certains nouveaux torréfacteurs.
Le café de spécialité va connaître un essor considérable ici au cours des deux prochaines années, j'ose le dire. Dans quelle mesure ? Nous l'ignorons encore, car cela dépend de nombreux facteurs. La qualité des spécialistes du café, leurs motivations internes, leur compréhension de la qualité, de la spécialité, leurs goûts, leur formation continue et leur capacité à communiquer tout cela à leur clientèle locale.
Tous ces facteurs influencent la qualité du torréfacteur que nous aurons à la fin de cette période : sera-t-il uniquement local ? Sera-t-il connu en Europe ? Ou, qui sait, peut-être dans le monde entier, et pour cause ?
Je me concentre principalement sur les torréfacteurs de café, car pour moi, le café doit être considéré comme le pain. Nous n'importons pas de pain ; nous le fabriquons nous-mêmes. Les torréfacteurs locaux reflètent, à mon avis, l'état de l'art du café de spécialité, car cela exige, d'une part, une connaissance approfondie du café à tous les niveaux et, d'autre part, une compréhension des spécificités de la consommation locale. Cette sorte d'« union » entre la compréhension du produit et celle du consommateur.
Donc ma question est la suivante.
Une question pour moi et pour vous. Heureusement, l'époque où la torréfaction du café était perçue comme un mystère, un processus artisanal hors de notre contrôle, et pour lequel il fallait avoir du talent est révolue. C'était l'époque où les torréfacteurs cachaient leur profil (s'ils en avaient un, bien sûr) pour que personne d'autre ne puisse le reproduire.
C'est du passé, comme la Bible du barista de David Schomer.
Nous nous retrouvons désormais dans les camps de torréfaction, pour partager, apprendre et discuter.
Ce que nous avons aujourd'hui, c'est l'inverse. C'est une abondance d'informations. Elles sont ouvertes, disponibles, et vous pouvez les consulter. Pour vous donner un exemple, vous pouvez consulter les profils des personnes sur Google. Championnat du monde de torréfaction de caféIls peuvent le faire. Ils sont là.
Des livres ? Facile. Des articles ? En quelques secondes. Envie d'en savoir plus sur la chimie du café ? Les techniques de barista ? Les stratégies de torréfaction ? Les calendriers de récolte ? Aucun problème.
Toutes ces informations existent, elles sont réelles, parfois gratuites, parfois payantes, mais l'important est qu'elles soient accessibles. Vous pouvez facilement, moyennant quelques frais, suivre des cours de torréfaction ou des formations en ligne avec Scott Rao ou Willem Boot. Vous vous sentirez unique, c'est sûr. Si vous êtes attentif, vous en tirerez quelque chose. Comme les milliers d'autres spécialistes du café qui ont suivi les mêmes formations et lu les mêmes livres que vous.
Alors, à quoi peut-on raisonnablement s'attendre ? Certainement de meilleurs expressos, car davantage de baristas ont découvert le réfractomètre. Des torréfactions plus élaborées, car tout le monde prend désormais en compte le ROR.
Alors… supposons que ça arrive. Les rôtis sont de moins en moins Les expressos sont désormais plus complexes et beaucoup plus stables d'un barista à l'autre.
La question est…
Qu’est-ce qui va distinguer un grille-pain A d’un grille-pain B ? Ils ont tous deux acheté la même machine, lu les mêmes livres, suivi les mêmes cours, ont le même importateur de café ou un importateur similaire et essaient d'appliquer la même stratégie de torréfaction.
Imaginons maintenant la situation idéale, et supposons que les deux torréfacteurs ne commettent pas les erreurs classiques – comme amener le café presque jusqu'à la deuxième ouverture, où il a un goût de brûlé et de fumé et perd tout son caractère, ou des torréfactions plates, ou un café gourmet présenté comme une spécialité. Rien de tout cela.
Pourquoi choisir le torréfacteur A ? Pourquoi choisir le torréfacteur B ? Quelle est la différence entre eux ?
Ces fameux facteurs « d'arrière-plan » entrent-ils en jeu plus qu'avant ? Achetons-nous des paquets parce qu'ils sont jolis ? Parce qu'ils ont de belles étiquettes ? Parce que c'est bleu (rose, noir, doré, etc.) ? Parce qu'on a aimé leur Instagram ? Comment décidons-nous lequel est le meilleur ? Qui vaut notre argent ? Suffit-il de simplement « bien vendre » pour croire que c'est bon ? Prenons-nous vraiment des décisions éclairées ? Ou, comme le troupeau, suivons-nous le berger, celui qui prétend être le meilleur ?
Je réfléchissais à mes choix. Les grille-pain que j'adore, ceux qui m'intriguent et que j'aimerais essayer. Je ne suis pas un consommateur lambda, bien sûr, mais quand même…
Il y a des catégories de choses que je n'ai essayées qu'une fois, puis que je n'ai plus jamais retentées. J'ai compris ce que je voulais comprendre, et je n'ai ressenti aucune connexion, aucune personnalité, je n'ai rien goûté de cette qualité exceptionnelle que j'aimerais goûter à nouveau. J'ai essayé, et j'ai laissé tomber.
Certains torréfacteurs n'ont pas une image publique, du moins aucun que je connaisse, mais après les avoir essayés, j'ai ressenti la qualité et l'honnêteté de leur travail. J'avais l'impression qu'ils achetaient du café de qualité et qu'ils en payaient le prix. J'avais l'impression qu'ils se souciaient du goût final. Je m'en souviens. Et j'y retournerai si je veux boire quelque chose de consistant.
Il existe une troisième catégorie de torréfacteurs : ceux qui ont une image fixe en tête. Ceux qui ont une histoire personnelle à laquelle je crois. J'adhère à leur personnage. J'adhère à l'image de la personne qui dirige l'entreprise, ou qui torréfie pour elle. Et, fait révélateur, certains torréfacteurs que j'apprécie se contredisent. Mais qu'est-ce que j'achète ? J'adhère à une opinion personnelle forte, au courage d'être différent. Je suis attiré par les valeurs que cette personne véhicule ; je suis attiré par l'intégrité.
Je suppose que c'est ma réponse pour l'instant. Nous avons les mêmes informations, contactez-nous et prenez-les, elles sont à vous. Tout peut être identique. Les machines, l'emballage, les origines, même le style de torréfaction. Alors pourquoi acheter chez le torréfacteur B et non chez le A ?
On m'a dit la semaine dernière que ce qui est immuable, c'est le style. J'irai plus loin : l'intégrité.
Et c'est drôle, on dirait que nous avons bouclé la boucle et que nous sommes revenus là où tout a commencé. Comme à l'époque où nos grands-parents achetaient du café chez des torréfacteurs locaux qu'ils connaissaient personnellement, nous achetons désormais des grains fraîchement torréfiés par ceux que nous aimons ou auxquels nous nous identifions.
