Ich habe mich mit der Idee hingesetzt, über eine Sache zu schreiben, und bin am Ende auf etwas anderes gekommen :)
Ich habe in den letzten Tagen viel über Crema nachgedacht: Ist die Farbe wirklich wichtig? Sind Linien wichtig? Ich meine, wir alle kennen das aus alten Zeiten. Oder wie über- oder unterextrahierte Espressos wohl aussehen. Ich bin neugierig auf Informationen zu gut extrahierten Espressos. Ich möchte nur meine Zweifel bezüglich Geschmack und ... ausräumen. TDS Vor allem, ob es einen Zusammenhang zwischen ihnen und dem Aussehen der Creme gibt. Wie beeinflusst das den Geschmack? Ich werde wahrscheinlich bald ein Experiment durchführen, nur aus Neugier.
Doch in der Zwischenzeit ein kurzer Kommentar zu den Kaffee-bezogenen Phrasen, die ich gehört habe und die mehr Fragen als Antworten aufgeworfen haben, und warum sie meiner Meinung nach keinen Sinn ergeben, zumindest nicht für mich. All dies hat mit der Präzision der sensorischen Bewertung zu tun.
Spezialitätenkaffee hat viel mit sensorischer Bewertung zu tun.
Und komischerweise hat es mittlerweile auch viel mit Marketing zu tun – all diese Instagram-Posts, all das Prahlen mit „Mein Spezialitätenkaffee ist spezieller als deine Spezialität“, „Unser Kaffee ist der beste“, Espressomaschinen sexy und teuer usw.
Ich finde es wichtig, zunächst zu betonen, dass diese Maschinen immer noch von Menschen bedient werden. Fähigkeiten sind immer noch wichtig.
Und so geht es – noch einmal – bei Spezialitätenkaffee wirklich um die sensorische Bewertung. Wenn es eine Fähigkeit gibt, die zwingend erforderlich ist, dann ist es das Verkosten.Und was ist Cupping? Es ist die Fähigkeit, den Geschmack, das Sinneserlebnis eines Getränks namens Kaffee, blind zu bewerten. Im Grunde geht es darum, alles andere (alles, was man Ihnen sagt) auszublenden, Ihrem Urteil zu vertrauen und so unparteiisch wie möglich zu sein.
Hier sind einige Sätze, die tatsächlich mit der sensorischen Bewertung zu tun haben und mich zum Nachdenken gebracht haben:
„Dieser Kaffee hat die Säure eines äthiopischen Kaffees.“
Vor einem Jahr kam ein Gast, der sich in Sachen Kaffee durchaus auskannte, auf einen Espresso vorbei. Und nachdem er ihn getrunken hatte, teilte er selbstbewusst seine Einschätzung mit meinen Chefs. Als ich sie hörte, war ich absolut verblüfft. „Dieser Kaffee hat die Säure eines äthiopischen Kaffees“ (es war übrigens Mundo Novo Naturpulpe aus Brasilien).
Meine inneren Fragen, die fast sofort auftauchten, waren: Und wie ist der Säuregehalt des äthiopischen Kaffees? Sind alle Äthiopischer Kaffee haben sie den gleichen Säuregehalt?
Ich verstehe, dass er wahrscheinlich meinte: „Dieser Kaffee hat eine hohe und ausgeprägte Säure und ist für meinen Geschmack zu präsent, und es fehlt ihm an Ausgewogenheit“ – ich nehme das an, wenn ich den typischen portugiesischen Geschmack berücksichtige, der immer noch vorhanden ist.
Aber du verstehst mich, oder? Wer schon einmal probiert hat Äthiopier Sie verstehen, was ich meine. Man kann sagen, dass äthiopische Weine manchmal nicht so viel Körper haben, da sie eher blumig sind, wie Limette und Bergamotte, manchmal Gewürze, je nach Region und Verarbeitung – aber was die Säure angeht, kann man es selbst bei größter Anstrengung nicht so aussehen lassen. Oder übersehe ich da etwas?
Ich weiß es nicht. Der Säuregehalt von äthiopischem Kaffee sagt mir nichts, außer dass es eine kompliziertere Art ist, „hoher Säuregehalt“ auszudrücken. Lassen Sie uns bei unserer sensorischen Bewertung präziser sein. Wenn Sie bewerten wollen, bewerten Sie die Intensität, bewerten Sie die Qualität.
Und das andere, was ich gehört habe, das ich in den letzten Wochen ungefähr zweimal gehört habe, und dem ich damals nicht zustimmen konnte, und ich habe verstanden, dass ich das immer noch nicht kann:
„Es schmeckt wie Kaffee aus Brasilien„
Brasilien ist riesig. Es gibt verschiedene Kaffeesorten. Spezialitäten und kommerzielle. Meist natürlich verarbeitet oder natürlich entpulpt, aber nicht immer. In den letzten Jahren wurde viel experimentiert und es gab viele Überraschungen. Was meinen Sie mit brasilianischem Kaffee?
Guter Körper? Geringer Ertrag? Niedriger Säuregehalt? Generischer Kaffeegeschmack?
Ich verstehe, dass dies wiederum eine Verallgemeinerung der Sinneserfahrung ist, aber mein ganzes Wesen verlangt nach mehr Präzision.
„Kaffee aus Brasilien“ bedeutet wahrscheinlich Catuaí, Mundo Novo oder Acaia, die dort weit verbreitet sind. Es bedeutet wahrscheinlich natürliches Entpulpungsverfahren. Es bedeutet wahrscheinlich mittlere Säure.
Lassen Sie uns in unserer Beurteilung und in unseren Beschreibungen einfach präziser sein.
Das ist alles, was uns noch zu tun bleibt: uns auf unseren Wortschatz einigen, versuchen, in unseren Beschreibungen so präzise wie möglich zu sein, unseren Gaumen schulen, versuchen, Verallgemeinerungen zu vermeiden und uns ständig unterschiedlichen Sinneserfahrungen auszusetzen, um unser sensorisches Gedächtnis zu erweitern.
Denn wenn es nicht um den Geschmack ginge, bliebe uns nur das Bild von Spezialitätenkaffee als etwas Hipsterhaftes und Trendiges, dem aber im Kern etwas Wichtiges fehlt.
