Beskrivelse
Avocadoernes kaffetradition: En historie fra en colombiansk gård.
Denne mikroparti kaffe blev produceret af Luis Ernesto og Cenaida Nieto på deres 6 hektar store gård, "Los Aguacates", der ligger nær det lille samfund China Alta i kommunen Ibagué i den colombianske stat Tolima.
Los Aguacates-gården ligger i en imponerende højde af 1.850 meter over havets overflade, i de stejle og barske bakker omkring byen Ibagué, hovedstaden i Tolima. China Alta-regionen har fået sit navn fra La China-floden, en lille og smuk flod, der snor sig gennem bjergene og til sidst løber ud i Magdalena-floden, Colombias hovedflod. "Alta" refererer til de højeste områder i området, hvor de sødeste og fineste kaffer dyrkes og høstes. Gården ligger på de stejle vægge af La China-floddalen, der bruges som vandkilde til kunstvanding og kaffeforarbejdning.
Luis Ernesto er tredjegenerations kaffebonde. Hans far, Don Ernesto Sr., købte Los Aguacates i 2002 og gav den til sidst til sin søn. Luis Ernesto driver nu gården sammen med sin kone, Cenaida, og sin ældste søn, Jaider. Hans datter, Taliana, er tolv år gammel og drømmer om at fortsætte sin families kaffetradition ved at blive barista.
Med råd fra National Federation of Coffee Growers (FNC) plantede familien primært Castillo-sorten på gården, som var berømt for sin hårdførhed og modstandsdygtighed over for kaffebladrust. Denne sort klarer sig dog ikke godt i højereliggende områder, og dens kopkvalitet er lavere, hvilket forhindrede dem i at komme ind på specialmarkedet. Nu er de i gang med at migrere til Caturra-sorten, som vokser bedst i de høje bakker i China Alta og har en sødere og mere raffineret kopkvalitet. Dette giver familien mulighed for at sælge deres kaffe til specialkøbere og maksimere den fortjeneste, de kan tjene på deres jord. De har også for nylig plantet 2 hektar med Geisha-sorten.
Øvre Kina
Historisk set har China Alta-regionen været kendt for sin kvægdrift, sukkerrørsdyrkning og fiskeopdræt i damme langs floden. Kaffedyrkning er relativt nyt i dette område, da det først er blevet plantet i de sidste 30-40 år. De fleste kaffebønder erhvervede jord i dette område på grund af dets overkommelige priser sammenlignet med traditionelle kaffedyrkningsområder som Planadas og Chaparral i det sydlige Tolima. I en periode blev områder i højereliggende områder betragtet som mindre frugtbare på grund af lavere udbytter sammenlignet med lavereliggende områder. Denne region er dog siden blevet rost for den høje kopkvalitet, sødme og kompleksitet af den kaffe, der produceres her.
De fleste gårde i China Alta-regionen er beplantet med sorten Caturra, som var den mest populære sort i 1970'erne og 1980'erne, da gårdene blev etableret. Kaffe i China Alta dyrkes ved hjælp af traditionelle teknikker; gødskning sker cirka tre gange om året, normalt efter manuel ukrudtsrensning, og pesticider anvendes sjældent. Kaffe høstes selektivt i hånden, hvor det meste af arbejdskraften udføres af landmændene og deres familier.
Tolima
Historisk set har kaffe fra departementet Tolima været vanskeligt tilgængelig på grund af regionens isolation og ustabilitet. I mange år var denne del af Colombia under kontrol af den berygtede colombianske oprørsgruppe FARC, og som følge heraf var den usikker og voldelig. Siden 2012 har sikker adgang til denne region dog været mulig takket være fredsforhandlinger mellem den colombianske regering og oprørerne. Som et resultat er nogle imponerende kaffesorter fra små producenter blevet tilgængelige for det internationale marked.
Ordet "Tolima" kommer fra det lokale, indfødte sprog og betyder "flod af sne eller skyer". Regionen ligger på toppen af Cordillera Central, midt i tre bjergkæder, der tilbyder en række mikroklimaer, der er velegnede til produktion af kaffe af høj kvalitet. Kaffe er regionens vigtigste landbrugsaktivitet, efterfulgt af bønner og husdyr.
De mest kendte regioner i Tolima for specialkaffe er Planadas og Chaparral i syd. Denne kaffe kommer fra områderne nær Ibagué, som ligger længere nordpå i staten. Byen er også kendt som "Viftebyen", fordi floderne, der flyder ned fra bjergene, set fra himlen deler ris- og bomuldsafgrøderne og ligner en smuk håndlavet foldevifte.
Høst og håndværksmæssig forarbejdningsproces på Los Aguacates-gården i China Alta.
Dette parti blev selektivt håndhøstet, hvor det meste af arbejdskraften blev udført af Luis Ernesto og hans familie. I løbet af høstens højdepunkt ansætter familien lokale arbejdere til at hjælpe med at høste kaffebærrene. De får løn pr. kilogram eller pr. dag, når der ikke er meget kaffe at høste. Luis Ernesto foretrækker at arbejde med de samme lokale plukkere hvert år, da han har lært dem kun at udvælge de mest modne bær til forarbejdning. Bærerne blev derefter forarbejdet ved hjælp af den vaskede metode på Los Aguacates microbeneficio (vådmølle). Kaffen blev udpulpet i hånden og derefter placeret i en gæringstank. På grund af det køligere klima i China Alta har producenter som Luis Ernesto en tendens til at gære kaffe i længere tid end normalt og blander ofte høst fra flere dage til en periode på 2 til 3 dage. Hver dag udpulpes friskplukkede bær og tilsættes blandingen, hvilket sænker pH-niveauet og sammen med køligere temperaturer muliggør en forlænget gæringsproces. Denne gæringsproces bidrager til en levende, viagtig syre i kaffens kopprofil.
Efter gæringen blev kaffen vasket med rent vand fra La China-floden og derefter omhyggeligt tørret (i 10 til 18 dage) på hævede bede i et drivhus, som beskytter kaffen mod regn og har justerbare vægge, der hjælper med luftstrømmen og temperaturkontrollen for at sikre, at kaffen tørrer langsomt og jævnt.
Når kaffen var tørret, blev den sendt til Pergaminos (eksportørens) lager, hvor den blev presset og graderet, og derefter lagt i pergamentpapir indtil den var klar til eksport. Disse omhyggelige, håndværksmæssige høst- og forarbejdningsmetoder sikrer, at kun kaffebønner af højeste kvalitet udvælges og eksporteres, hvilket giver en unik og kompleks smag i koppen.
