Vorrei parlare qui, o meglio, iniziare a parlare qui, diciamo così, iniziare a parlare di ciò che mi è passato per la testa in queste ultime settimane. Condividerlo con voi e iniziare una conversazione.
Non parlerò di consigli per le routine del barista o di recensioni di caffè espresso che ho provato di recente.
Si parlerà di informazioni, concorrenza e crescita del settore del caffè speciale, in un settore in particolare: la tostatura.
Come probabilmente saprete, mi trovo a Lisbona, in Portogallo, che sta appena entrando nel mondo del caffè speciale e sta diventando la culla di alcuni nuovi torrefattori.
Oserei dire che il caffè specialty vivrà un vero e proprio boom nei prossimi due anni. In che misura, non lo sappiamo ancora, perché dipende da molti fattori. La qualità degli specialisti del caffè presenti sul mercato, le loro motivazioni interne, la loro comprensione della qualità, dello specialty per quello che è, i loro palati, la loro formazione continua e la loro capacità di comunicare tutto questo ai clienti locali.
Tutti questi fattori influenzano la qualità del torrefattore che avremo alla fine di questo periodo: sarà solo locale? Sarà conosciuto in Europa? O, chissà, forse in tutto il mondo, e per una buona ragione?
E mi concentro principalmente sui torrefattori, perché per me il caffè dovrebbe essere visto come consideriamo il pane. Non importiamo il pane da altri luoghi; lo prepariamo in casa. I torrefattori locali rispecchiano lo "stato dell'arte" del caffè speciale, a mio parere, perché da un lato, richiedono una profonda conoscenza del caffè a ogni livello, e dall'altro, richiedono la comprensione della natura specifica del consumo locale. Quel tipo di "unione" tra la comprensione del prodotto e quella del consumatore.
Quindi la mia domanda è questa.
Una domanda per me e per te. Fortunatamente, sono ormai lontani i tempi in cui la tostatura del caffè era vista come un mistero, un processo artigianale al di fuori del nostro controllo, per il quale era necessario avere talento. Erano tempi in cui i torrefattori nascondevano i loro profili (se ne avevano uno, ovviamente) in modo che nessun altro potesse replicarli.
Questo è il passato, come la Bibbia del barista di David Schomer.
Ora ci incontriamo nei campi di tostatura, condividiamo, impariamo e parliamo.
Ciò che abbiamo ora è l'opposto. È l'abbondanza di informazioni. Sono aperte, sono lì, e puoi prenderle. Solo per fare un esempio, puoi andare su Google adesso e controllare i profili di... Campionato mondiale di tostatura del caffèPossono farcela. Eccole qui.
Libri? Facile. Articoli? In pochi secondi. Vuoi imparare la chimica del caffè? Le tecniche del barista? Le strategie di tostatura? I calendari del raccolto? Nessun problema.
Tutte queste informazioni esistono, sono reali, a volte sono gratuite, altre volte no, ma l'importante è che siano disponibili. Puoi facilmente pagare un po' e seguire corsi di tostatura o corsi online con Scott Rao o Willem Boot. Ti faranno sentire speciale, sì. Se sei attento, ti prenderai qualcosa per te. Come le migliaia e migliaia di altri specialisti del caffè che hanno seguito gli stessi corsi e che hanno letto gli stessi libri.
Quindi, cosa dovremmo ragionevolmente aspettarci? Certamente, espressi migliori, perché più baristi hanno scoperto il rifrattometro. Tostature più evolute, perché tutti ora tengono conto del ROR.
Quindi... supponiamo che stia succedendo. Gli arrosti stanno diventando meno... piatto e finisce per diventare sempre più dolce. Gli espressi non sono più così aspri, ma ora sono più complessi e molto più stabili, da un barista all'altro.
La domanda è…
Cosa distingue un tostapane A da un tostapane B? Entrambi hanno acquistato la stessa macchina, hanno letto gli stessi libri, hanno seguito gli stessi corsi, hanno lo stesso importatore di caffè o uno simile e stanno cercando di applicare la stessa strategia di tostatura.
E ora immaginiamo la situazione ideale, e supponiamo che entrambi i torrefattori non commettano i classici "errori", come arrivare al caffè quasi al secondo crack, quando ha un sapore bruciato e affumicato e perde ogni carattere, o tostature piatte, o caffè gourmet presentato come una specialità. Niente di tutto ciò.
Perché scegliere il torrefattore A? Perché scegliere il torrefattore B? Qual è la differenza tra loro, in definitiva?
Quei famosi fattori di "background" entrano in gioco ora più di prima? Compriamo confezioni perché sono belle? Perché hanno messo delle belle etichette sulle borse? Perché sono blu (rosa, nere, dorate, ecc.)? Perché ci piace il loro profilo Instagram? Come facciamo a decidere qual è il migliore? Chi vale i nostri soldi? Basta semplicemente "venderlo bene" per credere che sia buono? Stiamo davvero prendendo decisioni consapevoli? Oppure, come il gregge, seguiamo il pastore, seguiamo chiunque si dichiari il migliore?
Stavo riflettendo sulle mie scelte. I tostapane che adoro, quelli che mi incuriosiscono e che vorrei provare. Non sono un consumatore tipo, certo, ma comunque...
Ci sono categorie di cose che ho provato solo una volta, e poi non ho più provato. Ho capito quello che volevo capire, e non ho sentito alcuna connessione, non ho percepito alcuna personalità, non ho assaporato nulla di quella qualità eccezionale che vorrei assaggiare di nuovo. L'ho provato e l'ho abbandonato.
Ci sono alcuni torrefattori che non hanno un'immagine pubblica, almeno non tra quelli che conosco, ma dopo averli provati, ho percepito la qualità e l'onestà. Ho avuto la sensazione che stessero comprando caffè di qualità, pagandolo a caro prezzo. Ho avuto la sensazione che si preoccupassero del sapore finale. Me li ricordo. E tornerò a fare acquisti lì se vorrò qualcosa di solido da bere.
C'è una terza categoria di torrefattori: quelli che hanno un'immagine fissa nella mia testa. Quelli che hanno una storia personale in cui credo. Mi fido del personaggio. Mi fido dell'immagine della persona che guida l'azienda, o che tosta per quell'azienda. E, cosa indicativa, alcuni torrefattori che mi piacciono si contraddicono a vicenda. Ma cosa sto comprando? Mi fido di una forte opinione personale, del coraggio di essere diversi. Sono attratto dai valori che questa persona comunica; sono attratto dall'integrità.
Immagino che questa sia la mia risposta finora. Abbiamo le stesse informazioni a disposizione, contattaci e prendile, sono tue. Tutto può essere uguale. Macchine, confezionamento, origini, persino il tipo di tostatura. Quindi perché acquistare dal torrefattore B e non da quello A?
La settimana scorsa mi è stato detto che ciò che non può essere copiato è lo stile. Andrò oltre. Dirò che è l'integrità.
Ed è curioso, sembra che abbiamo chiuso il cerchio, e siamo tornati al punto di partenza. Come ai tempi in cui i nostri nonni compravano il caffè dai torrefattori locali che conoscevano personalmente, ora compriamo chicchi appena tostati da chi ci piace o con cui ci identifichiamo.
