Descrizione
La tradizione del caffè con gli avocado: una storia da una fattoria colombiana.
Questo microlotto di caffè è stato prodotto da Luis Ernesto e Cenaida Nieto nella loro fattoria di 6 ettari, "Los Aguacates", situata vicino alla piccola comunità di China Alta, nel comune di Ibagué, nello stato colombiano di Tolima.
La fattoria Los Aguacates si trova all'imponente altitudine di 1.850 metri sul livello del mare, sulle ripide e aspre colline che circondano la città di Ibagué, capitale del Tolima. La regione di China Alta prende il nome dal fiume La China, un piccolo e splendido fiume che serpeggia tra le montagne e sfocia nel fiume Magdalena, il principale fiume della Colombia. "Alta" si riferisce alle altitudini più elevate della zona, dove vengono coltivati e raccolti i caffè più dolci e pregiati. La fattoria si trova sulle ripide pareti della valle del fiume La China, che viene utilizzato come fonte d'acqua per l'irrigazione e la lavorazione del caffè.
Luis Ernesto è un coltivatore di caffè di terza generazione. Suo padre, Don Ernesto Sr., acquistò Los Aguacates nel 2002 e alla fine la donò al figlio. Luis Ernesto ora gestisce l'azienda agricola con la moglie Cenaida e il figlio maggiore Jaider. Sua figlia Taliana ha dodici anni e sogna di continuare la tradizione di famiglia nel settore del caffè diventando barista.
Su consiglio della Federazione Nazionale dei Coltivatori di Caffè (FNC), la famiglia ha piantato principalmente la varietà Castillo, apprezzata per la sua robustezza e resistenza alla ruggine del caffè. Tuttavia, questa varietà non si adatta bene alle altitudini più elevate e la sua qualità in tazza è inferiore, il che ha impedito loro di entrare nel mercato dei caffè speciali. Ora stanno migrando verso la varietà Caturra, che cresce al meglio sulle alte colline di China Alta e ha una qualità in tazza più dolce e raffinata. Questo permette alla famiglia di vendere il proprio caffè ad acquirenti specializzati e di massimizzare i profitti derivanti dalla propria terra. Hanno anche recentemente piantato 2 ettari con la varietà Geisha.
Cina superiore
Storicamente, la regione di China Alta è nota per l'allevamento di bovini, la coltivazione della canna da zucchero e l'allevamento ittico negli stagni lungo il fiume. La coltivazione del caffè è relativamente nuova in quest'area, essendo stata piantata solo negli ultimi 30-40 anni. La maggior parte dei coltivatori di caffè ha acquistato terreni in quest'area per la sua economicità rispetto alle aree tradizionali di coltivazione del caffè come Planadas e Chaparral nel sud di Tolima. Per un certo periodo, le aree più elevate erano considerate meno fertili a causa delle rese inferiori rispetto alle altitudini più basse. Tuttavia, questa regione è stata da allora acclamata per l'elevata qualità in tazza, la dolcezza e la complessità dei caffè qui prodotti.
La maggior parte delle aziende agricole nella regione di China Alta è coltivata con la varietà Caturra, che era la più popolare durante gli anni '70 e '80, quando le aziende agricole furono fondate. Il caffè a China Alta viene coltivato con tecniche tradizionali; la concimazione avviene circa tre volte all'anno, di solito dopo la diserbatura manuale, e i pesticidi vengono raramente utilizzati. Il caffè viene raccolto a mano in modo selettivo, con la maggior parte del lavoro svolto dagli agricoltori e dalle loro famiglie.
Tolima
Storicamente, il caffè del dipartimento di Tolima è stato difficile da reperire a causa dell'isolamento e dell'instabilità della regione. Per molti anni, questa parte della Colombia è stata sotto il controllo del famigerato gruppo ribelle colombiano, le FARC, e di conseguenza è stata pericolosa e violenta. Tuttavia, dal 2012, un accesso sicuro a questa regione è stato possibile grazie ai colloqui di pace tra il governo colombiano e i ribelli. Di conseguenza, alcuni caffè di qualità provenienti da piccoli produttori sono diventati accessibili al mercato internazionale.
La parola "Tolima" deriva dalla lingua indigena locale e significa "fiume di neve o nuvole". La regione si trova in cima alla Cordigliera Centrale, tra tre catene montuose che offrono una varietà di microclimi adatti alla produzione di caffè di alta qualità. Il caffè è la principale attività agricola della regione, seguita dai chicchi di caffè e dall'allevamento del bestiame.
Le regioni più note del Tolima per i caffè speciali sono Planadas e Chaparral, a sud. Questo caffè proviene dalle zone vicine a Ibagué, più a nord nello stato. La città è anche conosciuta come la "Città del Ventaglio" perché, visti dal cielo, i fiumi che scendono dalle montagne dividono le coltivazioni di riso e cotone, ricordando un bellissimo ventaglio pieghevole fatto a mano.
Raccolta e lavorazione artigianale presso la fattoria Los Aguacates a China Alta.
Questo lotto è stato raccolto a mano in modo selettivo, con la maggior parte della manodopera fornita da Luis Ernesto e dalla sua famiglia. Durante il picco del raccolto, la famiglia assume lavoratori locali per aiutarli a raccogliere le ciliegie di caffè. Vengono pagati al chilo o a giornata quando non c'è molto caffè da raccogliere. Luis Ernesto preferisce lavorare con gli stessi raccoglitori locali ogni anno, poiché ha insegnato loro a selezionare solo le ciliegie più mature per la lavorazione. Le ciliegie sono state poi lavorate con il metodo del lavaggio presso il microbeneficio (mulino a umido) di Los Aguacates. Il caffè è stato spolpato a mano e poi messo in un serbatoio di fermentazione. A causa del clima più fresco di China Alta, produttori come Luis Ernesto tendono a fermentare i caffè più a lungo del solito e spesso miscelano raccolti di diversi giorni in un periodo di 2 o 3 giorni. Ogni giorno, le ciliegie appena raccolte vengono spolpate e aggiunte alla miscela, il che abbassa il livello di pH e, insieme alle temperature più fresche, consente un processo di fermentazione prolungato. Questo processo di fermentazione contribuisce a conferire al caffè un'acidità vivace e vinosa al profilo in tazza.
Dopo la fermentazione, il caffè è stato lavato con acqua pulita del fiume La China e poi essiccato con cura (per 10-18 giorni) su letti rialzati in una serra, che protegge il caffè dalla pioggia e ha pareti regolabili per favorire il flusso d'aria e il controllo della temperatura, per garantire un'essiccazione lenta e uniforme del caffè.
Una volta essiccato, il caffè veniva inviato al magazzino di Pergamino (l'esportatore), dove veniva degustato e classificato, per poi riposare in pergamena fino al momento dell'esportazione. Queste accurate pratiche artigianali di raccolta e lavorazione garantiscono che solo i chicchi di caffè della massima qualità vengano selezionati ed esportati, offrendo in tazza un aroma unico e complesso.