Jean Zuluaga Intervista con l'esportatore di caffè
"Che succede, perché spendere quindicimila euro per un tostapane?" "Siete già una micro-torrefazione specializzata? Non credo."
Jean ripercorre la sua carriera nel mondo del caffè in modo critico ma profondo. "I miei primi ricordi legati al caffè sono legati a mio fratello durante il raccolto, mentre nuotavamo tra montagne di caffè pergamenato", racconta.
Per iniziare, dicci da dove vieni.
Mi considero una cittadina del mondo. I miei genitori sono colombiani, ma sono nata e ho vissuto negli Stati Uniti fino all'età di undici anni. Poi mi sono trasferita con mia madre in Spagna, dove ho trascorso l'adolescenza e dove ho una vera e propria vita. È vero che alterno le radici americane con la cultura europea che ho acquisito nel corso degli anni, ma senza abbandonare le mie radici colombiane, dato che viaggio ogni cinque o sei mesi per rimanere in contatto. Questo mi ha permesso di aprire un po' la mente e di vedere che ogni cultura ha le sue caratteristiche.
Dove lavori e qual è il tuo ruolo?
Lavoro in un'azienda a conduzione familiare: OPCE (Specialty Coffee Producers Organization SL).Ho iniziato a lavorare in azienda e ora mi occupo delle importazioni e del controllo qualità in Spagna e nel resto d'Europa.
Quando hai avuto il primo contatto con il mondo del caffè?
Sono nato nell'industria del caffè. La famiglia di mio padre è di Manizales de Caldas (stiamo parlando del cuore della regione di coltivazione del caffè). Lui è nel settore del caffè da quando aveva quattordici anni. I miei primi ricordi legati al caffè sono con mio fratello durante la raccolta, mentre nuotavamo tra montagne di caffè pergamenato. Sono i miei primi ricordi. A quel tempo, mio padre aveva una piantagione di caffè a Chinchiná.
-Cos'è un acquisto di caffè?
Sono gli intermediari tra i produttori e l'industria, ovvero i mulini da caffè. Raccolgono il caffè, solitamente lo finiscono di essiccare in silos e poi lo rivendono ai mulini. Negli anni '90, c'erano diversi attori: produttori, acquirenti di caffè, mulini, esportatori, e poi il caffè lasciava il Paese.
Oggi il processo è diventato molto più complesso. Siamo acquirenti, mugnai ed esportatori. Siamo persino torrefattori di prodotti locali. Siamo cresciuti e abbiamo integrato parti di quel processo produttivo con quello familiare. Ce l'ho nel sangue; è qualcosa che io e mio fratello condividiamo e stiamo cercando di portarlo al livello successivo.
Come si sta evolvendo il caffè speciale in Colombia?
Lì, grazie alla nostra posizione geografica e alle abbondanti risorse idriche, siamo specializzati nei caffè lavati. Ora, cosa sta succedendo? Uno dei più grandi dilemmi che si sono presentati in Colombia negli ultimi quarant'anni è il prezzo determinato dal mercato. Valore di mercato più una differenza basata su caratteristiche qualitative minori, ma questa è la base di tutto.
Cos'è successo? Circa cinque anni fa è iniziata una transizione. Hanno visto che i paesi centroamericani stavano sviluppando altri tipi di processi e che stava iniziando a esserci una domanda di caffè speciali. Questo significa che si può giocare con il prezzo; si è fuori dal mercato. Le normative per l'esportazione di caffè in Colombia stanno cambiando. Hanno liberalizzato il mercato in modo da poter esportare caffè che non soddisfano le normative excelso, ovvero caffè etichettati come "prodotto della Colombia" e non come "caffè della Colombia". Quella è stata la finestra che le persone hanno trovato per innovare con processi diversi, uscire dal mercato e anche migliorare il proprio reddito.
Ma siamo ancora nelle prime fasi di sviluppo in questo senso, e le prime a farlo sono le aziende agricole che hanno le risorse finanziarie per investire e sviluppare questo tipo di processi, rischiando i loro raccolti.
Noi, come esportatori e come parte del processo di apprendimento, Abbiamo lavorato con un'azienda agricola pilota che è stata una delle prime a introdurre varietà naturali. I loro primi raccolti sono andati a rotoli, tutto è fermentato.Quel processo di stabilizzazione, l'evoluzione dei microrganismi, le temperature utilizzate per stabilizzare, tutto questo era completamente nuovo per noi. Da allora, abbiamo imparato da questa azienda agricola e abbiamo osservato cosa offre il mercato e le differenze di prezzo.
Ovviamente, questi tipi di processi rendono il prodotto più costoso perché tutto deve essere fatto più lentamente e il profilo gustativo migliora. Ora stiamo giocando con i punti di degustazione, un processo, una storia dietro, la tracciabilità... Mio fratello è all'origine; è in contatto con le aziende agricole. Ora ne possiede circa cinque e si sta espandendo. Sta implementando un protocollo per diversi processi e stiamo imparando a poco a poco.
Che impatto ha avuto sul settore la deposizione delle armi da parte delle FARC?
Le campagne colombiane sono estremamente pericolose. I paesi consumatori non ne sono consapevoli. Le FARC controllavano gran parte della giungla nel sud del paese, Cauca, Nariño e Huila meridionale. Per questo motivo molte zone vennero abbandonate.Si tratta di aree inutilizzate, ma con una produzione e una qualità straordinarie.C'è gente che sta iniziando ad andare in quelle zone per comprare, ma la guerriglia non è ancora finita e stanno correndo molti rischi nel tentativo di portare via il caffè da lì.
Non è così facile coltivare ed estrarre il caffè in Colombia, e questo a sua volta lo rende meraviglioso perché lo rende un'avventura completa.Si corrono molti rischi.
Cambiamo argomento. Vorrei chiederti di DISPAR. È lì che ti ho incontrato e vorrei che raccontassi ai nostri lettori dello spazio che hai creato a La Coruña.
Era un'idea che avevo in testa e che prima o poi avrei dovuto realizzare. L'opportunità si è presentata quando sono arrivato a La Coruña e mi sono detto: "È arrivato il momento di introdurre una nuova idea nella mia vita".
L'idea era così chiara nella mia testa che mi sono detto: il giorno in cui aprirò la mia attività, avrò l'attrezzatura che desidero, senza preoccuparmi se questa o quella sia costosa o economica. Avevo le idee chiare su quale macchina da caffè avrei voluto per questo progetto. La Marzocco Strada ha rappresentato una svolta nel mondo delle macchine per caffè espresso, soprattutto per la mia generazione. Sapevo che era l'unica macchina che avrei accettato per il concetto che volevo introdurre. Portare tutto all'estremo.
DISPAR per definizione significa andare controcorrente, e questo era parte di ciò che volevo trasmettereVolevo dimostrare che esisteva un altro livello all'interno delle caffetterie specializzate, e questo si realizzava dando assoluta importanza al prodotto. Non volevo una caffetteria; volevo uno spazio dove si potesse consumare il caffè.
Rischiare tutto per un'idea molto chiara e precisa: specializzarsi nell'espresso, in una singola origine (Colombia) e senza altri prodotti di accompagnamento. Lasciare che il caffè parli da solo.
Portando il concetto all'estremo, per quanto ne so, non esiste nulla di simile in Spagna o in Europa.
Mostrare alle persone che potrebbe esistere un concetto completamente diverso quando si tratta di bere caffè. La Spagna rimane un paese in cui l'industria alberghiera e la cultura del caffè sono profondamente radicate. Per introdurre un concetto completamente nuovo, ho dovuto spingermi all'estremo, ovvero creare un piccolo locale specializzato in cibo da asporto, senza però abbandonare il concetto di prendere una tazza di caffè sul posto.
– Come è stato accettato?
L'inizio è stato molto difficile; la gente non riusciva a capire così tanti estremi. Sono sempre stata una persona in bianco e nero; non mi piacciono le sfumature di grigio, e questo era qualcosa che dovevo rappresentare lì. I primi sei mesi sono stati davvero caotici. Non volevo fare pubblicità; volevo che chi varcava la soglia fosse curioso, e volevo soddisfare quella curiosità. Quello era il vero obiettivo e sapevo che ci sarebbero voluti tempo e pazienza perché ci credessero.
-I clienti mostravano interesse?
Sì, bisogna suscitare curiosità nel cliente. Generare interesse era parte del mio compito in quella sede. Col tempo, molte persone sono diventate curiose. Non ci si può aspettare che chi è abituato a bere un caffè con tanto latte beva un doppio espresso. Ma potrei guidarli attraverso il processo per arrivare all'espresso per eccellenza. Come si fa? Iniziamo con un caffè con latte e tanto zucchero. Scegliendo gli ingredienti giusti e lavorando bene il latte, possiamo estrarre molta dolcezza. Da lì, iniziamo a introdurre bevande con meno latte per adattare il palato a sapori più intensi. Il passo successivo? Eliminiamo il latte. Sostituiamo il latte con acqua per creare una bevanda diluita con il caffè come unico protagonista. E ora possiamo iniziare a giocare con gli espressi.
Ho seguito questo processo di apprendimento con molte persone e ha funzionato davvero. Sono riusciti ad adattare i loro gusti a poco a poco. Non possiamo essere così tirannici da cercare di cambiare le nostre abitudini di consumo da un giorno all'altro.
Il caso tipico di "no, non c'è zucchero, perché non c'è zucchero?" All'inizio, nemmeno Dio mi prestava attenzione. Pensavano fossi pazzo. Dopo i primi sei mesi, la gente si rese conto che facevo sul serio. Nelle piccole città il tempo è fondamentale: è da esso che dipende la fiducia che le persone ripongono in te.
Quali cose negative hai scoperto?
Ci sono cose contro cui non posso combattere. Qualcuno a cui sto cercando di vendere un concetto diverso non può giudicarmi solo in base al fattore economico. Non puoi dirmi che il mio caffè è cattivo perché è troppo costoso. Non potevo tollerarlo e mi ha causato un'enorme frustrazione.
Un altro errore è stata la dimensione dello spazio. La gente non era preparata a una cosa del genere. C'è una cultura del sedersi e bere qualcosa, qualsiasi cosa sia.
Vendere caffè con un'acidità pronunciata è stata una sfida. Ho dovuto introdurre caffè molto più semplici. La base era composta da caffè equilibrati, molto dolci e con una leggera acidità, per renderli più facili da introdurre. Questo mi ha lasciato poca flessibilità nella scelta delle materie prime. Questo mi ha sempre frustrato, perché a noi che lavoriamo in questo settore piace sperimentare.
Come vedi le micro-torrefazioni specializzate in Spagna?
Li vedo molto male. Quanti di questi micro-torrefattori hanno l'esperienza necessaria per proporre sul mercato questo prodotto con valori così differenziati e un prezzo molto diverso da quello stabilito?
Succede come a molti baristi alle prime armi. Un corso di otto ore è sufficiente per avviare un'attività? Non credo. Perché? Perché scredita l'esperienza delle persone che ci sono dietro, che hanno un fondamento, una logica per vendere i prodotti ai prezzi giusti.
Non si tratta di avere buone materie prime, tostarle e venderle, no. E allora? Ciò avviene con la comprensione della materia prima, con la comprensione della composizione di quel prodotto, csul processo di selezione o sul controllo qualità? Ma allora perché spendere quindicimila euro per un tostapane? Siete già dei micro-torrefattori specializzati? Non credo.
Investire nella creazione di una micro-torrefazione di caffè speciali in Spagna è un'attività rischiosa oggi?
Sì, mi sembra un suicidio. Oltre alla mia esperienza in questo settore, sono un finanziere di formazione e conosco bene i numeri che si celano dietro questo tipo di attività. Quando vedo una nuova attività come questa, mi chiedo: hanno davvero capito la fattibilità quinquennale? Se si effettua uno studio di mercato, i numeri non saranno utili.
Raccontami di un caffè che hai provato e che non dimenticherai mai.
Ne ho uno che mi ha lasciato il segno molto di recente. San Pietroburgo, gennaio, molto freddo, una città ghiacciata. Io e mio fratello stavamo camminando per strada e abbiamo sentito un profumo e ci siamo detti: "Wow, cos'è questo?". E lì ci siamo imbattuti in un negozio. Raddoppiare B. Questa è una catena russa di caffè speciali, con una forte presenza a Mosca e San Pietroburgo. Ricordo di essere entrato e di essere salito al secondo piano, dove abbiamo ordinato entrambi caffè keniota, espresso e caffè filtro. Quando ho provato il caffè filtro, ho detto: "Cavolo, cos'è questo?" È il caffè che ha segnato per me un prima e un dopo nel concetto di caffè speciali.Perché hanno creato l'atmosfera perfetta per me. A causa del freddo invernale e della situazione in un luogo completamente sconosciuto, non mi aspettavo di trovare un bar del genere.
Come prendi il tuo primo caffè al mattino?
Al momento sto usando una macchina per il caffè italiana. Io e il mio compagno stiamo appena iniziando a sperimentarla.
Infine, qual è la tua origine preferita?
Colombia. Ma non per la connessione che ho, ma per il numero di opzioni e alternative che ci sono in quel Paese.
Come contattare Jean?:
Tel- 690 33 36 30
Desidero ringraziare Jean Zuluaga per il tempo che mi ha dedicato e Juan Zabal per avermi permesso di realizzare questa intervista nella sua splendida location "La Olímpica" e per avermi mostrato la torrefazione del suo marchio "Astro Café". La loro gentilezza e ospitalità mi hanno conquistato.
L'Olimpico
Via Alfredo Vicenti, 39, 1
5004 La Coruña
Tel- 881 08 01 06
