…c'è davvero una differenza significativa tra loro, oppure questa suddivisione degli arrosti è più un retaggio del passato?
Stavo cercando di comprare un caffè da un torrefattore spagnolo Stamattina ho riscoperto quella distinzione. Hanno due tipi di tostatura, per espresso e filtro, e sconsigliano l'uso del caffè filtro per l'espresso. Non ho comprato il caffè per altri motivi (10 euro di spedizione per una confezione da 250 g, davvero?), ma ho iniziato a rifletterci. Sulle tostature espresso/filtro, e su come una possa avere un buon sapore solo con un metodo, e non essere consigliata per l'altro.
Non vi racconterò nulla di nuovo, ma vi dirò che solo negli ultimi due o tre anni, grazie allo sviluppo di software per la tostatura del caffè, a macinacaffè migliori e alla nostra crescente comprensione dell'estrazione e della solubilità, la tostatura del caffè è diventata un processo che può essere considerato più o meno ripetibile. Solo ora ci stiamo avvicinando alla possibilità di ripetere lo stesso profilo di tostatura più e più volte. E di ottenere un caffè con lo stesso sapore. Una sorta di qualità, in questo senso, è apparsa, o sta solo ora apparendo, nel segmento del caffè speciale.
Adesso, ragazzi.
In passato, la tostatura era avvolta da una sorta di magia ed era considerata un'arte per la quale era necessario avere "fiuto". Tutta quella stregoneria nel tirare fuori il trier, annusare i chicchi di caffè, controllarne il colore, quando era del giallo giusto, quando non era abbastanza giallo, tutto ciò era del tutto arbitrario e decisamente impreciso.
Non sto nemmeno parlando del fatto che rimuovere nervosamente il trier significa alterare la reazione che avviene nei chicchi di caffè e, alla fine, rendere la tostatura ancora più incoerente.
Oggi hai abbastanza luce e tu, con il tuo occhio umano imperfetto, decidi che questo giallo è quello giusto. Domani sei stanco, non hai dormito bene, i tuoi occhi ti dicono qualcosa di diverso: prendi una decisione diversa. I profili erano gli stessi? Ne dubito.
E la tostatura tramite espresso e filtro esisteva e veniva praticata molto prima che avessimo idea di cosa accadesse all'interno della macchina tostatrice.
Quindi, era ovvio a cosa prestassero attenzione i torrefattori, qualcosa che era sempre disponibile, sempre in primo piano. Il colore.
Quindi, in questo modo, "tradizionalmente", la "tostatura espresso" è una tostatura più scura, e la "tostatura filtro" è una tostatura più chiara. E, naturalmente, ogni torrefattore Ha i suoi concetti di chiaro e scuro. Di conseguenza, c'è più incoerenza e disordine.
Ora che siamo entrati nell'era di Cropster e di altri programmi di tostatura del caffè simili, ne sappiamo sempre di più in modo più obiettivo. In realtà, ecco un piccolo segreto: i torrefattori non hanno bisogno di tirare fuori il tritacarne e "ispezionare" visivamente il caffè. Quelle foto che vedete ovunque, di uomini che fissano i chicchi, fingendo di cercare qualcosa... Non ce n'è bisogno. Si fa così perché è così che si è fatto per anni e anni, quando non c'erano altri modi per valutare lo stato della tostatura se non usare la vista.
Allora, perché sono comparse queste tostature "espresso" e "filtro"? Prima avevano senso, ma ora non più.
Servono a mitigare il sottosviluppo.
Le tostature prevalenti in quel periodo erano "cotte". Non avevamo le conoscenze necessarie per tostare leggermente e ottenere comunque un caffè dolce. Le tostature leggere, se funzionavano, mancavano di dolcezza sufficiente, con un'acidità intensa e sbilanciata.
Immagina qualcosa di simile nell'espresso, con il metodo che sostanzialmente intensifica ogni aspetto del caffè. Otterrai un liquido acido, senza alcuna traccia di dolcezza. Ma se lo tosti un po' più a lungo... Se lo tosti più a lungo, l'acidità non sarà più un fastidio; gli aromi del caffè saranno rappresentati principalmente da quelli della fase di distillazione a secco... Perderai complessità, sì, avrai un caffè piatto e senza vita, sì, ma l'acidità non sarà più un fastidio.
Non c'era modo, nessuna comprensione, nessuna idea che questo potesse effettivamente essere fatto: bilanciare l'acidità con la dolcezza, senza trasformare il caffè in carbone. Quindi, la tostatura espresso era un modo per rendere il caffè bevibile in espresso. E all'epoca, quello che facevano era tostare per attenuare l'acidità e "nascondere" il sottosviluppo dietro note bruciate e affumicate.
Questo era prima.
Ma ora abbiamo molto più controllo e possiamo effettivamente controllare il processo di tostatura per raggiungere i livelli desiderati.
E la domanda è: se il caffè è ben preparato, non dovrebbe avere un buon sapore con qualsiasi metodo?
Cosa intendono oggi i torrefattori con "tostatura espresso"?
Cosa dovrebbe essere?
