…gibt es wirklich einen signifikanten Unterschied zwischen ihnen oder ist diese Art der Röstungseinteilung eher ein Überbleibsel aus der Vergangenheit?
Ich habe versucht, einen Kaffee von einem Spanischer Röster Heute Morgen ist mir dieser Unterschied wieder aufgefallen. Es gibt zwei Röstungen, für Espresso und Filterkaffee, und sie raten von der Verwendung von Filterkaffee für Espresso ab. Ich habe den Kaffee aus anderen Gründen nicht gekauft (10 € Versand für eine 250-g-Tüte, wirklich?), aber ich habe darüber nachgedacht. Über Espresso-/Filterröstungen und wie die eine nur bei der einen Methode gut schmecken kann und bei der anderen nicht zu empfehlen ist.
Ich werde Ihnen nichts Neues erzählen, aber ich möchte sagen, dass das Rösten von Kaffee erst in den letzten zwei oder drei Jahren – dank der Entwicklung von Kaffeeröstsoftware, besserer Mühlen und unseres wachsenden Verständnisses von Extraktion und Löslichkeit – zu einem mehr oder weniger wiederholbaren Prozess geworden ist. Erst jetzt kommen wir der Möglichkeit näher, dasselbe Röstprofil immer wieder zu reproduzieren. Und der Kaffee schmeckt immer gleich. In diesem Sinne ist eine gewisse Qualität im Spezialitätenkaffeesegment entstanden oder entsteht erst jetzt.
Gerade eben, Leute.
Bislang war das Rösten von einer Art Magie umgeben und galt als Handwerk, für das man „Gefühl“ haben musste. Die ganze Zauberei mit dem Rösten, dem Riechen an den Kaffeebohnen, dem Prüfen der Farbe – wann sie gelb genug ist und wann nicht – war völlig willkürlich und definitiv völlig ungenau.
Ich spreche noch nicht einmal von der Tatsache, dass das nervöse Entfernen des Triers die in diesen Kaffeebohnen stattfindende Reaktion stört und die Röstung letztendlich noch uneinheitlicher macht.
Heute ist es hell genug, und mit Ihrem unvollkommenen menschlichen Auge entscheiden Sie, dass dieses Gelb das Richtige ist. Morgen sind Sie müde, haben schlecht geschlafen, und Ihre Augen sagen Ihnen etwas anderes: Sie treffen eine andere Entscheidung. Waren die Profile dieselben? Ich bezweifle es.
Und Espresso- und Filterröstungen gab es schon lange, bevor wir überhaupt eine Ahnung davon hatten, was im Inneren der Röstmaschine vor sich ging, und sie wurden auch praktiziert.
Es war also offensichtlich, worauf die Röster achteten: etwas, das immer verfügbar war und immer im Vordergrund stand: Farbe.
Traditionell ist die Espressoröstung eine dunklere Röstung und die Filterröstung eine hellere Röstung. Und natürlich Bräter Es gibt Konzepte von heller und dunkler. Daher gibt es mehr Inkonsistenz und Unordnung.
Jetzt, im Zeitalter von Cropster und ähnlichen Kaffeeröstprogrammen, wissen wir immer mehr und objektiver. Hier ist ein kleines Geheimnis: Röster müssen den Kaffee nicht mehr visuell „inspizieren“. Diese Fotos, die man überall sieht, von Leuten, die die Bohnen anstarren und so tun, als ob sie etwas suchen … Das ist nicht nötig. Es wird so gemacht, weil es schon seit Jahren so gemacht wird, als es keine andere Möglichkeit gab, den Zustand der Röstung zu beurteilen, als nur mit dem Auge.
Warum sind also die Röstungen „Espresso“ und „Filter“ aufgetaucht? Früher waren sie sinnvoll, heute jedoch nicht mehr.
Sie dienen dazu, Unterentwicklung zu mildern.
Die Röstungen, die sich damals durchgesetzt haben, waren „gekocht“. Wir hatten nicht genug Wissen, um hell zu rösten und trotzdem einen süßen Kaffee zu produzieren. Den hellen Röstungen fehlte, wenn sie denn erfolgreich waren, die nötige Süße und die Säure war intensiv und unausgewogen.
Stellen Sie sich so etwas bei Espresso vor, bei der Methode, die im Grunde alles im Kaffee intensiviert. Sie erhalten eine saure Flüssigkeit ohne jegliche Spur von Süße. Aber wenn Sie ihn etwas länger rösten… Wenn Sie ihn länger rösten, stört die Säure nicht mehr; die Aromen im Kaffee werden hauptsächlich durch die Aromen aus der Trockendestillationsphase repräsentiert… Sie verlieren zwar an Komplexität, Sie erhalten einen faden, leblosen Kaffee, ja – aber die Säure stört nicht mehr.
Es gab keine Möglichkeit, kein Verständnis, keine Ahnung, dass dies tatsächlich möglich war – Säure und Süße auszugleichen, ohne den Kaffee in Kohlensäure zu verwandeln. Espressorösten war also eine Möglichkeit, Kaffee in Espresso trinkbar zu machen. Und damals röstete man, um die Säure zu mildern und die Unterentwicklung hinter verbrannten und rauchigen Noten zu „verstecken“.
Das war vorher.
Aber jetzt haben wir viel mehr Kontrolle und können den Röstvorgang tatsächlich steuern, um die gewünschten Werte zu erreichen.
Und die Frage ist: Wenn der Kaffee gut entwickelt ist, sollte er dann nicht mit jeder Methode gut schmecken?
Was verstehen Röster heute unter „Espressoröstung“?
Was soll es sein?