«„Schau mal! Das ist eine gute Espressomaschine! Der Kaffee hier soll gut sein!“
Hier kommt also der erste und mein Lieblingsmythos über Spezialitäten-Cafés.
Die Maschine.
Wie oft höre ich bei meiner Arbeit als Barista: „Das ist eine gute Maschine.“ Die Leute bleiben stehen und machen Fotos von der Maschine. Für sie ist die Marke der Espressomaschine die Garantie für die Qualität des Kaffees, den sie bekommen.
Und dass manche Espressomaschinenmarken mittlerweile so bekannt sind, dass sie sogar von Branchenfremden erkannt werden, ist ein gewaltiger Fortschritt.
Aber das ist nicht alles.
Für mich und für jeden, der mit Kaffee arbeitet, ist dieser Glaube, dass Eine gute Espressomaschine = guter Kaffee, klingt völlig verrückt.
Ich treffe jedoch immer mehr Kaffeeliebhaber, die meinen, eine bekannte Espressomaschinenmarke sei gleichbedeutend mit gutem Kaffee. Daher sehe ich die Notwendigkeit, darüber zu sprechen.
Stellen Sie sich vor, jemand kauft ein professionelles Kochmesser für 500 Euro. Ist er damit ein Koch? NEIN.
Und was macht ihn zum Koch? Die Fähigkeit, dieses Messer zu benutzen, effiziente, schnelle Schnitte unterschiedlicher Schwierigkeitsgrade ausführen. Wissen, wie man das Messer pflegt und richtig schärft. Dann, Es ist die Fähigkeit, die ihn zum Koch macht, unter anderem (wie Kreativität, Kenntnis der Produkte, der Techniken, eine Vorstellung davon, was Sie mit einem fertigen Gericht erreichen möchten).
Ein Koch kann ein teures Kochmesser oder ein billiges aus dem Laden besitzen; er ist trotzdem ein Koch. Andererseits weiß jemand, der sich gerade ein Kochmesser gekauft hat, nicht unbedingt, wie man es benutzt.
Dasselbe gilt für die Espressomaschine. Ob es sich nun um eine bekannte Marke handelt oder nicht, es ist nicht die Maschine, die Ihren Kaffee automatisch zubereitet (wir sprechen hier nicht von Vollautomaten). Es ist das Können einer Person, die gerade Kaffee für Sie zubereitet.
Es scheint einfach, aber ich verstehe auch, warum diese Idee aufkommt. Wir versuchen immer, die Dinge für uns zu vereinfachen, zu verallgemeinern, Schlussfolgerungen zu ziehen und schnelle Entscheidungen zu treffen.
„Gibt es hier guten Kaffee? Wahrscheinlich ja, denn sie haben diese Maschine!“ – eine gute und schnelle Möglichkeit, zu entscheiden, ob man in das Café geht oder nicht.
Oft passiert jedoch das Gegenteil. Leute, die gerade einen Kaffee getrunken haben, kommen auf mich zu und sagen: „Das ist eine gute Espressomaschine!“, als wäre ich nur da, um dieser Maschine Gesellschaft zu leisten …
Es scheint, als könne jeder kommen und mit dieser Maschine einen Kaffee kochen, und er wird großartig, einfach weil die Maschine so gut ist.
Für mich als jemanden, der ständig Workshops für Kaffeehausbesitzer abhält und versucht, ihnen den Umgang mit ihrer Kaffeemaschine beizubringen – sowohl den guten als auch den nicht so „guten“ Umgang. Die Realität sieht jedoch ganz anders aus.
Das Problem und gleichzeitig die Schönheit von Spezialitätenkaffee liegt in seiner Komplexität. Es handelt sich um eine Reihe bestimmter Bedingungen, die erfüllt sein müssen, damit eine gute Tasse Kaffee auf dem Tisch des Kunden im Café oder in der Küche eines Kaffeeliebhabers landet.
Die Maschine ist eine davon, ja. Aber um Ihnen eine Vorstellung zu geben: Sie ist nur eine von vielen Bedingungen auf einer langen Liste.
Die Aufgabe der Espressomaschine besteht im Wesentlichen darin, einen gleichmäßigen Wasserfluss bei stabiler/kontrollierbarer Temperatur und Druck bereitzustellen und sicherzustellen, dass das Wasser möglichst gleichmäßig mit dem Kaffee in Kontakt kommt. Das ist alles. Nicht mehr und nicht weniger.
Der andere wichtige Aspekt, der einen guten Spezialitäten-Espresso im Café ausmacht: Qualitätskaffee, Qualitätsröstung, Qualitätsmühle, Mahlmuster, Espressorezept – hat nichts mit der Espressomaschine zu tun.
Mein Punkt und das Ziel dieses Beitrags ist es, Ihnen eine Vorstellung davon zu vermitteln, dass Spezialitätenkaffee ein komplexer Mechanismus ist, der vollständig von den Qualifikationen der beteiligten Personen (Kaffeeproduzenten, Röster, Baristas) abhängt und der sich nicht einfach auf einen Faktor – beispielsweise die Verwendung einer bestimmten Espressomaschine – erklären und reduzieren lässt.
Das kann es nicht nur sein.
Es muss alles sein, sonst funktioniert nichts.
